宮外膳食：清帝巡游與狩獵

乾隆南巡：膳單里的宮闈秘事

乾隆三十年（1765），乾隆第四次南巡。這次南巡發(fā)生了一件宮里不能公開的秘密大事——皇后不廢而廢。乾隆收回了那拉氏的皇后寶冊(cè)，緊急冊(cè)封令貴妃為皇貴妃，由她代理后宮事務(wù)。皇后和令貴妃的待遇，從乾隆南巡膳單中可以窺見一些蛛絲馬跡。正月十六日，乾隆兩次賞賜菜品給幾位妃子，沒有給皇后賞賜的記錄，令貴妃還寫成了“皇貴妃”。二月二十六日，乾隆分三次賞賜后妃菜品，皇后得到的是鴨子熱鍋一品、白菜一品、雞蛋糕一品。對(duì)比之下，令貴妃的是雞冠肉、蘇膾、拌雞，回人容嬪的是羊肉絲、雞蛋奶子折尖、爆肚——這充分考慮到了她的宗教信仰和飲食習(xí)慣。這樣看來，乾隆對(duì)皇后似乎沒有對(duì)令貴妃、容嬪上心。閏二月十八日的膳單中，乾隆早膳還賞賜菜品給皇后，膳單上晚膳的“皇后”二字已經(jīng)被蓋上紙片，換上“令貴妃”三字，說明變故就發(fā)生在這一天白天。

卯初二刻請(qǐng)駕^①，伺候冰糖燉燕窩一品（用春壽寶盤金鐘蓋）。

卯正一刻，養(yǎng)心殿東暖進(jìn)早膳^②，用填漆花膳桌，擺：

燕窩紅白鴨子、南鮮熱鍋一品，酒燉肉燉豆腐一品（五福琺瑯碗），清蒸鴨子烀豬肉鹿尾攢盤一品，竹節(jié)卷小饅首一品（黃盤）。

舒妃、穎妃、愉妃、豫妃進(jìn)菜四品^③、餑餑二品、琺瑯葵花盒小菜一品，琺瑯銀碟小菜四品，隨送面一品（系里邊伺候），老米水膳一品（湯膳碗五谷豐登、琺瑯碗金鐘蓋）。

額食四桌：二號(hào)黃碗菜四品、羊肉絲一品（五福碗）、奶子八品，共十三品一桌，餑餑十五品一桌，盤肉八品一桌，羊肉二方一桌。

上進(jìn)畢，賞舒妃等位祭神糕一品，盒子一品，包子一品，小餑餑一品，熱鍋一品，攢盤肉一品，菜三品。

正月十六未正，黃新莊行宮進(jìn)晚膳^④：

用折疊膳桌，擺燕窩鴨子熱鍋一品、油煸白菜一品、肥雞豆腐片湯一品（此二品五福琺瑯碗）、奶酥油野鴨子一品、水晶丸子一品、攢絲烀豬肘子一品、火熏豬肚一品（此三品二號(hào)黃碗）；后送小蝦米油火渣炒菠菜一品、蒸肥雞燒狍肉鹿尾攢盤一品、豬肉餡侉包子一品、象眼棋餅小饅首一品、烤祭神糕一品、琺瑯葵花盒小菜一品、琺瑯碟小菜四品、隨送粳米膳一品（湯膳碗五谷豐登琺瑯金碗）。

額食七桌：奶子八品、餑餑三品、二號(hào)黃碗菜一品，共十二品一桌；奶子二品、餑餑十五品（內(nèi)有攢盤爐食四品）共十七品一桌，內(nèi)管領(lǐng)爐食十品一桌，盤肉二桌，每桌八品，羊肉二方二桌。

總管馬國用遵舊例近日晚請(qǐng)皇太后看煙火，賞王子、蒙古王、郭什哈、額駙、大人、霍斯?jié)⒛臧嗷刈拥染迫狻⒃⒐惺?sup>⑤，不必奏聞，記此。

正月十六日酉初二刻，萬歲爺宮門升座，同王子、大人等看煙火盒子。

將茶膳房隨送上用豐登果盒一副、元宵一品（五谷豐登琺瑯碗）賞兩邊王子、蒙古王、貝勒、貝子、郭什哈昂邦、額駙、轄大人、總督、提督、布政、按察官員人等，霍濟(jì)斯王、年班回子等共用皷盒^⑥、果盒十六副，攢盤餑餑果子六十盤，元宵二十八盒（每盒八碗），系內(nèi)管領(lǐng)伺候。

看燈樓伺候皇太后用豐登果盒一副，元宵一品（三號(hào)黃碗）皇后等六位，每位元宵一品，系分碗，未用果盒，記此。

看煙火畢，還行宮。伺候肉絲酸菠菜一品，鮮蝦米托一品，醋溜鴨腰一品，鍋塌雞一品。

上進(jìn)畢，賞皇貴妃鮮蝦米托一品^⑦，舒妃肉絲酸菠菜一品，慶妃醋熘鴨子一品^⑧，穎妃鍋塌雞一品。（《江南節(jié)次照常膳底檔》）

【注釋】

①卯初二刻：此為乾隆三十年（1765）正月十六日膳單，卯初二刻約為早上五點(diǎn)半，下文卯正一刻約為六點(diǎn)十五分，未正為下午兩點(diǎn)，酉初二刻為下午五點(diǎn)半。

②東暖：應(yīng)為“養(yǎng)心殿東暖閣”。

③舒妃：葉赫那拉氏，滿洲正黃旗人，侍郎納蘭永壽之女。愉妃：珂里葉特氏，乾隆藩邸舊人，生乾隆五子永琪。豫妃：博爾濟(jì)吉特氏。

④黃新莊行宮：清朝代皇家行宮，位于北京市房山區(qū)良鄉(xiāng)地區(qū)。

⑤郭什哈：滿語官名，漢譯為“御前大臣”，與下文“郭什哈昂邦”同。霍斯?jié)捍颂幑P誤，應(yīng)為霍集斯，與下文“霍濟(jì)斯王”同，回部和闐城伯克（突厥語，意為“首領(lǐng)”“管理者”），平定西域五十功臣，畫像入紫光閣。年班：清制，蒙古各王公首領(lǐng)及回部伯克、四川土司、蒙藏喇嘛等，各按人數(shù)多寡編定若干班次，每年各一班于年節(jié)時(shí)輪流入京朝覲。

⑥皷：古同“鼓”。

⑦皇貴妃：應(yīng)該是嘉慶帝生母孝儀純皇后魏佳氏，魏佳氏于乾隆三十年（1765）五月晉封皇貴妃，此前為令貴妃。乾隆繼后剪發(fā)后，宮中檔案多有涂改。

⑧慶妃：陸氏，曾撫育嘉慶帝，嘉慶追尊為慶恭皇貴妃。

二月二十六日，卯初一刻請(qǐng)駕，伺候冰糖燉燕窩一品^①。

卯正一刻，游水路船上進(jìn)早膳^②，用折疊膳桌擺：

燕窩火熏攛鴨子熱鍋一品^③、肥雞雞冠肉一品（系宋元做）、羊肉絲一品、蒸肥雞五香豬肉攢盤一品、蜂糕一品、孫泥額芬白糕一品、竹節(jié)卷小饅首一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品、火腿四品（系昨日收的）、隨送爛鴨面一品（系宋元做）、老米水膳一品。

額食二桌：餑餑六品、內(nèi)管領(lǐng)爐食四品、盤肉二品，十二品一桌；盤肉二品、羊肉二方、四品一桌。

賞皇后鴨子熱鍋一品、令貴妃雞冠肉一品、慶妃攢盤肉一品、榮嬪羊肉絲一品^④。

二月二十六日未正，天寧寺行宮用折疊膳桌擺^⑤：

肉片熏燉白菜一品、燕窩春筍膾五香雞一品（系張成做），后送燕窩爆炒雞一品、掛爐鴨子掛爐肉攢盤一品、象眼棋餅小饅首一品、雞肉餡包子一品（系張東官做）；

高恒進(jìn)燕窩肥雞一品^⑥、燕窩火燻煨豆腐一品、蓮子煨鴨一品、春筍燉雞一品、豬肉餡包子一品、雞蛋奶子折尖一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品、火腿一品，隨送粳米膳一品、雞絲攢湯一品（系張成做）。

額食四桌：奶子五品、餑餑十三品、二號(hào)黃碗菜四品、二十二品一桌；餑餑三品、內(nèi)管領(lǐng)爐食六品、九品一桌、盤肉八品一桌、羊肉二方一桌。

上進(jìn)畢，賞皇后白菜一品、令貴妃蘇膾一品、慶妃鴨子一品、榮嬪折尖一品。

晚膳伺候：蒸雞蛋糕一品、燕筍拌雞一品、醋溜肉糕一品（系宋元做）、爆肚子一品。

上進(jìn)畢，賞皇后雞蛋糕一品、令貴妃拌雞一品、慶妃肉糕一品、容嬪爆肚子一品。

二月二十六日總管王長貴傳旨，明日早膳九峰園伺候，欽此。（《江南節(jié)次照常膳底檔》）

【注釋】

①燉：即“燉”。

②游：即“由”。

③攛：應(yīng)為“汆”。

④榮嬪：即容嬪，和卓氏，回部臺(tái)吉和札賚女，二十六歲入宮，封和貴人，后晉為容妃。

⑤天寧寺行宮：揚(yáng)州城北天寧寺前身為東晉謝安的別墅。乾隆二十年（1755），為迎接乾隆南巡，在天寧寺兩側(cè)擴(kuò)建行宮、御花園及行宮前的御碼頭，以后乾隆歷次南巡都住在天寧寺。咸豐年間毀于戰(zhàn)火。

⑥高恒：字立齋，滿洲鑲黃旗人，乾隆慧賢皇貴妃高佳氏之弟。

乾隆避暑：時(shí)令膳

承德避暑山莊一向被清代皇室視為避暑勝地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，康熙去過四十三次，乾隆去過四十八次。乾隆四十四年（1779）夏，乾隆到承德避暑。乾隆在避暑山莊的膳食與在紫禁城里不甚相同。避暑山莊的膳食中，野味、應(yīng)季時(shí)蔬和雜糧較多，時(shí)蔬有白菜、扁豆、蘿卜、茄子、鮮蘑等，各有其營養(yǎng)價(jià)值，可以中和一下乾隆平時(shí)肉食為主的飲食習(xí)慣，用不同的烹飪方法做出來，也可大飽口福。野味和雜糧基本遵循了滿人的飲食習(xí)慣。

燕窩蓮子扒鴨一品（系雙林做），鴨子火熏羅（蘿）卜燉白菜一品（系陳保住做），扁豆大炒肉一品，羊西爾占一品^①，后送鮮蘑菇炒雞一品。

上傳拌豆腐一品，拌茄泥一品，蒸肥雞燒狍肉攢盤一品，象眼小饅首一品，棗糕老米面糕一品，甑爾糕一品^②，螺獅包子一品，純克里額森一品^③，銀葵花盒小菜一品，銀碟小菜四品。隨送豇豆水膳一品，次送燕窩鍋燒鴨絲一品，羊肉絲一品（此二品早膳收的），小羊?yàn)醪嬉槐P，共三盤一桌。呈進(jìn)。（《駕行熱河哨鹿節(jié)次膳底檔》）

【注釋】

①羊西爾占：滿語，即肉糜。

②甑爾糕：甑子蒸出的大米面蒸糕。

③純克里額森：又作純克里額芬，滿語，即玉米面餑餑。

庚子“西巡”：慈禧難求豆粥

光緒二十六年（1900），庚子年，八國聯(lián)軍打進(jìn)北京，慈禧太后帶著光緒倉皇西逃，《清史稿》為尊者諱，稱為“兩宮西狩”。兩宮這段“旅程”后，光緒本人的回憶被記載在《實(shí)錄》之中，接駕的懷來知縣吳永記下了慈禧的痛哭和饑餓，隨鑾的侍衛(wèi)岳超回憶這次經(jīng)歷，寫下《庚子——辛丑隨鑾紀(jì)實(shí)》。逃難之初，慈禧和光緒真是惶惶如喪家之犬，路上沒有吃的，還要擔(dān)心后面的追兵。進(jìn)了太原城，不用擔(dān)心追兵，又有當(dāng)年乾隆留下的儀仗，慈禧開始恢復(fù)以往的排場。及至到了西安，慈禧只當(dāng)是在行宮，享樂照舊。《清稗類鈔》中也記下了慈禧在西安“行在”的日常。

光緒：豆粥難求

試思乘輿出走，風(fēng)鶴驚心。昌平、宣化間，朕侍皇太后素衣將敝，豆粥難求，困苦饑寒，不如甿庶^①。（《清實(shí)錄·光緒實(shí)錄》）

【注釋】

①甿庶：百姓。

慈禧：小米粥速進(jìn)

太后哭罷，復(fù)自訴沿途苦況，謂：“連日奔走，又不得飲食，既冷且餓。途中口渴，命太監(jiān)取水，有井矣而無汲器，不得已，采秫秸桿與皇帝共嚼，略得漿汁，即以解渴。昨夜我與皇帝僅得一板凳，相與貼背共坐，仰望達(dá)旦。曉間寒氣凜冽，森森入毛發(fā)，殊不可耐。爾試看我已完全成一鄉(xiāng)姥姥，即皇帝亦甚辛苦。今至此已兩日不得食，腹餒殊甚，此間曾否備有食物？”予曰^①：“有席為潰兵所掠。煮有小米綠豆粥三鍋，預(yù)備隨從尖點(diǎn)，亦為彼等掠食其二。今只余一鍋，恐粗糲不敢上進(jìn)。”曰：“有小米粥甚好，可速進(jìn)。”遂將小米粥送入，倉猝不得箸，即將隨身小刀、牙筷呈進(jìn)。顧余人不能遍及，太后命折秫秸梗為之。俄聞內(nèi)爭飲豆粥，唼喋有聲，似得之甚甘者。太后想食雞卵。予乃至市中，入一空肆，覓得五卵，自行吹火勺水，以空釜煮之，繼更覓得粗碗一，佐以食鹽一撮，捧交內(nèi)監(jiān)呈進(jìn)。太后進(jìn)三卵，皇上進(jìn)二卵。（《庚子西狩叢談》）

【注釋】

①予：作者吳永，字漁川，時(shí)任懷來知縣。

庚子西巡瑣記

光緒庚子拳匪之亂，八國聯(lián)軍入京，孝欽后挾德宗出走，皆單衣也。德宗捧小匣一以從，日夕不去手。至懷來縣，某貝子接之，啟視，則其中藏南棗五枚、燒餅一枚而已。

行在膳房極簡率，以生魚難求，故傳單不用魚。

行宮之茶膳，月需三四千金，廚房百余人，茶飯皆在此數(shù)。每晨支應(yīng)局進(jìn)生菜，悉依傳單購備，雞三四只，豬肉十余斤而已。如膳房添進(jìn)時(shí)鮮，或多用雞肉，則在內(nèi)司房領(lǐng)價(jià)，不得于支應(yīng)局常供有所增益。

行宮極陜隘，膳房在東，炭房在西，內(nèi)監(jiān)唯御前供奉者在宮中，余俱在宮門外東街箭道，謂之大坦坦。兩宮太監(jiān)數(shù)千人，其奏事首領(lǐng)稱為寬爾達(dá)，余亦各有品秩。此次隨扈者不及百人，在御前給事者，數(shù)人而已。

兩宮傳膳，內(nèi)監(jiān)十?dāng)?shù)人，來往傳遞杯盤，極嚴(yán)肅。供此役者，冠皆無頂，蓋新進(jìn)無秩者也。間有供奉勤慎者，超出儕輩，冠始有頂矣。長安果品少，無可進(jìn)御，唯同州瓜、渭南桃較佳，撫藩每購數(shù)百枚以進(jìn)。兩宮輒增凄感，再三慰勞，并止后毋進(jìn)呈，慮費(fèi)財(cái)力。其實(shí)每貢一次，不過費(fèi)錢十?dāng)?shù)千而已。

御膳房制奶酪，買牛最難，蓋秦中年荒牛少故也。數(shù)月之間，僅購得七八頭。回鑾后，命西安府豢養(yǎng)，芻秣取給公家，于府署馬廄側(cè)，樹木柵以養(yǎng)之。（《清稗類鈔》）