好吃的味道、饞嘴的誘惑、易購的家常食材、簡單的烹飪技法，讓你輕松上手，烹制出百吃不厭的味道。活色生香的美味佳肴，只需掌握一些技法，如生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等，就可以炒出健康、美味、解饞的肉小炒！

1、滑炒（滑嫩柔軟）

滑炒，就是將肉類食材經過上漿、滑油處理后，再用大火迅速翻炒，最后加入芡汁。

適用食材：雞脯肉、豬里脊肉或魚、蝦等新鮮、質地柔嫩的肉類食材。

炒前處理：必須先去除食材的外皮、硬骨及外殼，再切成薄片、細絲、粒或末狀，大小、厚薄和粗細都差不多。

滑炒要領：鍋中的油溫加熱至150℃左右時，放入肉類快炒一下，撈出，倒入漏勺中，將油瀝干；鍋中留油燒至190℃左右，加入調味汁、配菜材料及炒過的肉類，全部炒勻即可。

2、爆炒（口感香脆）

爆炒，是將食材焯燙、滑油或油炸后，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成。可以細分為蔥爆、油爆和醬爆等，制作方法大致相同。

適用食材：帶有脆感和韌性的蔬菜，以及雞胗、肚頭、魷魚等動物性食材。

炒前處理：爆炒之前盡可能做好一切準備工作，保證整個爆炒過程一氣呵成。

爆炒要領：將鍋加熱后，倒入油加熱至表面冒煙，爆香姜、蒜，再將食材加入，大火快速翻炒均勻后將火調小，倒入預先調好的調味汁快速翻炒，可將食材爆炒得鮮嫩油亮。

3、煸炒（色澤濃重）

煸炒，也稱干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，產生香脆的口感，和生炒有些相似。

適用食材：不容易碎爛的食材，如鮮嫩的綠色蔬菜、口感較清脆的青椒、芹菜，或是牛瘦肉、豬瘦肉等食材。

炒前處理：食材多處理成絲狀或片狀等較小的形狀。

煸炒要領：煸炒前一定要將鍋燒熱，再倒入油加熱至油面冒煙，待油面平靜時，將主料加入迅速翻炒，使食材受熱均勻，等肉類主料煸炒成表面呈紅褐色時，加入豆瓣醬或辣椒醬等調味，將火轉小，并加入醬油、醋、白糖等調味料調味，炒拌均勻后即可。

4、熘炒（外焦里嫩）

熘炒，是將食材經過油炸或焯燙后，放入調好的鹵汁中翻炒或將炒制的鹵汁澆淋于食材表面。可分為脆熘、滑熘、軟熘、醋熘、糟熘。

適用食材：脆嫩的食材。

炒前處理：食材切成片、條、塊、球等形狀，若是整條或整只的食材，需切上花刀。

熘炒要領：第一次炸制用五六成熱油溫，時間稍長，使食材內外成熟一致；第二次炸制，油溫約七八成熱，但炸制時間要短，使食材表面迅速脫水，達到外脆里嫩的效果。制作鹵汁時，芡汁不可過稀或過稠，制鹵汁的油量應適當，過少，鹵汁無光澤；過多，易脫芡。