掌上明珠

鴨掌肉質肥厚，質柔有韌勁，耐咀嚼，滋味鮮美，鴨掌加鴿蛋，其味更佳。此菜造型美觀，鴿蛋形似明珠，鴨掌口味鮮美。

烹調方法

燴。

原料

熟鴨掌12只，熟鴿蛋6只，蝦蓉50g，豌豆苗100g，雞蛋1個。

調味料

精鹽2g，味精1g，黃酒3g，鮮湯50g，蔥姜汁3g，干淀粉5g，濕淀粉5g，精煉油15g。

制作要點

（1）整理：熟鴨掌拆去骨（保持外形完整）洗凈。蝦蓉內加雞蛋清、精鹽、黃酒、蔥姜汁、味精拌勻待用。鴿蛋去殼，用刀一剖為二。

（2）制生坯：將鴨掌中間撒上干淀粉，將拌好的蝦蓉均勻地放在鴨掌中間，將半只鴿蛋鑲在蝦球上，切面朝下，輕輕按實即成掌上明珠的生坯。

（3）蒸制：把生坯上籠蒸4min至熟，放在盤中。

（4）圍邊、澆汁：同時炒鍋置火上，放入精煉油、豌豆苗，加精鹽，炒熟倒入盤邊點綴。炒鍋內舀入鮮湯燒沸，加上精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，均勻澆在鴨掌上即成。

制作關鍵

（1）蒸制時間過長，蝦締會變老。

（2）鴿蛋要切得大小相等。

制作流程

思考題

1.蝦締一般怎樣調制？

2.鴿蛋在蒸制時、剝殼時應注意哪些方面？

3.生坯蒸制時的火力應怎樣控制？