做菜保持菜的本色的竅門

廚師們有句行語：“色衰則味敗”。這說明，菜的色澤、特別是葉綠素在烹炒中被破壞，不僅影響菜的美感，還會失去菜的鮮味。那么，烹調時怎樣保持其菜的本色呢？

1．對鮮嫩的蔬菜可用淡鹽水浸漬幾分鐘，然后控去水分炒制，除保持色澤外，還可使菜質清新脆嫩。

2．熱水浸燙：對于不需焯水的蔬菜，可用60℃～70℃熱水燙，這樣可使葉綠素水解酶失去活性，而保持鮮綠色。

3．適時蓋鍋：葉綠素中含有鎂元素，它會被蔬菜中另一種物質——有機酸替代出來，生成一種黃色物質。如果放入菜就將鍋蓋嚴，此種物質聚在鍋內，會使菜褪色變黃。正確做法是先敞鍋炒，使這種物質受熱揮發后，再蓋好鍋蓋。

4．加堿：如節日盛宴，為增加菜的美感，可在炒菜時加一些堿或小蘇打。葉綠素在堿水中不易被有機酸破壞，可使蔬菜更加碧綠鮮艷，并能增加蛋白質溶解度，使原料組織膨脹，易于煮熟。但堿能破壞維生素，除非特別的美觀需要，則不宜加添。

掌握火候的竅門

掌握火候就是在烹調中正確控制火力的大小，并根據菜肴的變化而靈活運用，這實際上是一種看火技術。看火時一般根據火焰高低、明暗及熱輻射強弱等現象，將火力分為旺火、中火、小火與微火等4種。掌握方法是：

旺火，又稱“急火”、“武火”，其火力強而集中，火焰高而穩定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹調，如爆、炒、烹等，其特點是最大限度地保持菜肴的鮮嫩、營養成分和特色。

中火，火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強，一般用于炸、熘或煎等。

小火，又稱“文火”。火焰細小，時有時落，呈青綠色，輻射熱較弱，主要適于燜、煨、扒等菜肴的烹制。

微火，又稱“慢火”，看不到火焰，呈暗紅色，供熱微弱，主要用于促使菜肴吸收以使酥爛，也可做保溫之用。

烹調菜肴多種多樣，原料、質地、技法也各異，不能拘泥于某一種火候，必須靈活運用相機處理才能得心應手。

目前烹調中使用燃氣已比較普遍，所以控制火力的大小已不成問題。但是也還有不少家庭、餐館使用煤炭等燃料，在炒菜時要旺火熱油，貴在“速戰速決”，但有時煤炭火一時上不來，出現人急火不急情況。此時，可抓一撮鹽，迅速投入火中，火苗即可熊熊燃燒起來。

烹調菜肴配料的竅門

烹調時使用搭配原料，應注意從數量、質地、顏色、味道等方面互相配合，做到層次分明，不能喧賓奪主，要主次有序。

1．數量配合：要突出主料，襯以輔料。在分量比例上視菜肴而定。如有的菜只有一種原料組成，就都是主料，也就不存在主輔配合問題。

2．質地配合：應根據原料的性質和烹調方法配合。如主輔料質地相同時，即應脆配脆，軟配軟。主輔料質地不同，如肉絲炒冬筍，成菜后肉絲是軟的，冬筍則應是脆嫩的。

3．顏色的配合：要求美觀大方，賞心悅目。配合的方法通常有兩種，一種是順色配，即主輔料用同一顏色。另一種是逆色配，即主輔料顏色不同。

菜色配置巧妙合理，裝盤上桌后就是一幅美麗圖案，令人賞心悅目。

4．味的配合：應以主料口味為主，輔料應突出主料，主料口味過濃或過淡者，可用輔料沖淡或彌補，做到相得益彰或互相制約，如羊肉與蘿卜、土豆與牛肉等，如同時幾個菜還應注意濃、淡、甜、酸、辣、咸的區分，防止滿席一味。

此外，還應注意形的區分，塊、片、絲、丁等配合。

掌握調味步驟的竅門

根據原料、菜肴和烹調方法的不同，調味的方法步驟可分為加熱前的調味，加熱過程中的調味和加熱后的調味。

1．加熱前的調味，又稱基本調味，可使調味品深入到肉里，同時除去某些原料的腥、膻味。方法是在加熱前將備好的原料先用鹽、酒、糖、醋、醬油等調味品浸漬或調拌一下，然后再加熱。

2．加熱過程中調味，又稱正式調味，它是調味的最佳時機，是調味的決定性階段。其方法是待原料下鍋后，根據菜肴的要求和口味，投入各種調味品。

3．加熱后的調味，是調味的最后一步，實際上是整個調味過程的補充，其目的是提高菜肴的鮮美價值，突出其風味特色。方法是待菜肴烹好起鍋后，再補以調味品。凡遇熱、易揮發或破壞的調味品如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此時加入。

醬油在烹調中的使用竅門

醬油是烹調中的必備之物，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌配料時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油是一種色、香、味調和而又營養豐富的調料。醬油中氨基酸的含量多達17種，此外還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素，醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復雜的香氣成分。在煎炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調過程中與食鹽作用而生成氨基酸鈉鹽（即為味精）以及在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物。這樣就使菜肴增加了特具的鮮美味道。同時，在烹調過程中，醬油中的氨基酸還會與糖發生化學反應而產生一種誘人的香氣。醬油中所含的棕紅色素趁加熱的機會與小粉粒混勻后給菜肴上色，其結果，色、香、味美的誘人佳肴便烹調成了。這就是醬油在烹調中的作用。

值得注意的是：有人為了不使醬油生霉發花，把買回來的醬油煮沸保存，這樣一來，使醬油中的氨基酸在加熱煮沸過程中被凝固為蛋白質，從液體中呈絮狀析出。醇、酚、酯等香氣成分也由于煮沸而揮發，大大減少了香味。這樣處理后的醬油用來烹調菜肴，將會失去它應起的大部分烹調作用。所以，醬油不宜煮沸后作用。

醋在烹調中的使用竅門

醋是一種重要的調料，它能派上許多用場：

1．解腥：在烹調魚類中加入少量醋，可破壞魚腥。

2．祛膻：煮燒羊肉中加少量醋，可解除羊膻氣。

3．減辣：在烹調菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即減少。

4．添香：在烹調菜肴中加少量醋，能使菜肴減少油膩，增加香味。

5．引甜：在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。

6．催熟：在燉肉、煮燒牛肉、海帶、土豆中加少量醋，可使之易熟、易爛。

7．防黑：炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子顏色不變黑。

8．防腐：在浸泡的生魚中加入少量醋，能防止其腐敗變質。

9．起花：在豆漿中加入少量醋，能使豆漿美觀可口。

酒在烹調中的使用竅門

烹調中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要恰到好處，否則難達效果，甚至會適得其反。

由此可知，要使酒起解腥起香的作用，關鍵在于酒得以揮發。所以烹調過程中最合理的用酒時間，應該是整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水氣，這種用法是正確的。

上漿掛糊時也要用酒，但不能多，否則就揮發不盡。

也不是凡有葷料的菜肴必須加酒，“榨菜肉絲湯”就不用放酒，因為“肉絲”一汆即成，酒很難揮發。

味精在烹調中的使用竅門

味精的主要成分是“谷氨酸鈉”，也就是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸具有極其鮮美的味道和一定的營養價值。味精易溶于水，加水沖淡3000倍，還能品出它的鮮味，炒菜、做湯只要加上一點兒，就能使菜肴味道更鮮美。但是，味精也要合理使用，否則會適得其反。

炒菜做湯時，最好是在即起鍋之前加入味精，而不要將味精和菜同時下鍋，因加熱時間太久、溫度太高都容易使味精變成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，還有毒性。

味精用量不能太多，那樣會使菜失去原味，甚至難吃，也不必每菜必加。

一歲以內的嬰兒以不吃味精為好。

炒蛋切忌放味精。在加小蘇打或含堿菜、湯中不宜放入，在含有酸味的菜、湯中也不宜放味精。

用肥肉煉油的竅門

買回來的肥豬肉不愿吃時，可用以下方法煉成豬油，用這種方法煉出來的豬油色、味純正，幾乎與植物油一樣。

先將肥肉切成小塊，每2500克肥肉加涼水500克，用文火熬成液體油狀（出油率可在80%以上）。將燒堿（氫氧化鈉）用水溶化成溶液（配比是25克燒堿，150克涼水）加入到50℃的液體豬油中攪拌，做浮制處理，繼續升溫至70℃左右時，再加入涼水250克，不斷攪動，使油變成微紅色，這時油中雜質不斷下沉，沉凈為好。

所用的燒堿，只起漂制、沉淀作用，對人體無害，這種油可存放一年，油質不變。

注意：熬豬油忌大火。豬油是中性脂肪，易被酸、堿、空氣、陽光和人體內有關酶水解而產生甘油和脂肪酸。熬豬油用大火，油溫可達230℃，使其發生化學變化而產生丙烯醛。丙烯醛不但有特殊臭味，而且食用后影響消化，引起胃腸疾病；刺激口腔、食道、氣管及鼻粘膜，導致咳嗽、眩暈、呼吸困難和雙目灼熱、結膜炎、喉炎、支氣管炎等。

最后要說的是，熬豬油后的油渣不要食用。肥豬肉加熱煉油后的油渣均含有致癌物質，食用有損于身體健康。因為在煉油時溫度較高，有機物受熱分解形成3，4苯并芘，煎炸的時間越長，3，4苯并芘的含量越高。3，4苯并芘是目前公認的三大致癌物之一。食用含此類致癌物的食品，可引起癌癥，尤其是增加食管癌、胃癌的發病率。因此，豬油渣不宜食用。

夏天煉油使油凝固的竅門

夏季由于氣溫高，煉出的豬油很難凝固，這樣的油影響存放時間。下面介紹一種使豬油凝固的方法，油煉好后，端離火源，視油溫降至80℃左右時，加入白糖攪勻即可。糖和油的比例為1:15。油加入糖后倒入瓷瓶或瓦罐內，浸于冷水中即可凝固，且不易變味。

豬肉掛漿配比的竅門

不論是做滑肉片，還是做辣子肉丁，在用一般常規佐料的情況下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例掛漿，就能使成菜鮮嫩味美。

啤酒炒肉的竅門

在炒肉片用的掛漿淀粉糊里，倒入少許啤酒，菜肴則格外鮮嫩味美。因為啤酒內的酶能使肉類的蛋白質迅速分解。

滑肉片省油的竅門

在做滑肉片時，一般用五成熱的溫油。如果您想少放油，則可將油燒至八九成熱，快速滑炒，成菜效果相同。

燜肉加醋省時的竅門

燜肉時，加入適量的醋，既可除去異味，又要縮短時間。

茶糖米熏肉的竅門

用茶葉、紅糖和米一起生煙熏肉，既衛生又無菌，而且色鮮味美。

烤肉放面包的竅門

在火爐上烤肉或燒肉時，最好在爐旁放置兩塊干面包，用以吸收流出來的油，避免著火。

豬肝烹前的竅門

炒豬肝前，可用點硼砂和白醋腌制，硼砂能使豬肝爽脆，白醋可使豬肝不滲血水。

豬腎烹前的竅門

豬腎（又稱腰子）切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰片會發大，無血水，炒熟后潔白脆口。

油鍋防濺的竅門

油炸食品時，在油鍋中加少許食鹽，油就不易濺出。

炸豬排不縮的竅門

炸豬排前，應在有筋的地方切兩三個切口，炸起來就不會縮了。

肥肉除膩的竅門

要想使肥肉不膩人且可口，可把肥肉切成薄片，加調料后燉在鍋里。再按500克豬肉1塊腐乳的比例，將豆腐乳放在碗里，加適量溫水，攪成糊狀。待開鍋后倒入鍋里，再燉3～5分鐘即可。用這種方法做的肥肉，吃起來不膩，味道鮮美可口。

肉湯放芹菜葉的竅門

芹菜的葉子可在洗凈后放入冰箱冷凍，在煮肉湯時放入，可使湯味清香。

排骨湯放醋的竅門

排骨湯味道鮮美，營養豐富。煮湯時，如能放點醋，可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，被充分利用，營養價值更高。此外，醋還可以防止食物中的維生素被破壞。

剁丸子肉餡的竅門

剁丸子肉餡有很多學問。剁得好，做出的丸子又軟又嫩；剁得不好，又粗又老，甚至有時做不成丸子（發散發碎）。剁丸子肉餡有三個竅門：

1．選料好：剁豬肉餡以前夾心肉為最好，沒有前夾心肉，就要肥瘦比例適當的肉，尤其是肉不能太瘦，太瘦的肉剁餡做出的丸子發柴發木，一般以肥瘦各半為合適，或肥六瘦四亦可。

2．剁法對：剁餡時要采用“細切粗剁”的辦法，就是將豬肉去皮去筋，肥瘦分開，都先切開薄片，改切成細絲，再切成細丁，但肥肉應切得比瘦肉細小一些。剁時，粗粗地剁幾下，只要剁勻即可，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得過碎，否則，做成的丸子吃起來象木渣。

3．加料剁：剁餡時，要加一些輔料同剁，以加荸薺為最好，加豆腐次之，加蔥、姜汁（即用蔥段、姜片浸泡的水）也可，這樣同剁才能鮮嫩。剁好后，除加調料（醬油、料酒等）外，還要加點淀粉漿，加以調勻。講究的不加淀粉漿而加雞蛋液（特別是加蛋清液）同調，則更加鮮嫩味美、營養豐富。

煮肉的竅門

1．羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉小火靠山楂。這就是說煮牛肉時可放茶葉催爛，煮羊肉時應放蘿卜去膻，而煮豬肉時，要用小火加山楂以催爛增鮮。

2．煮肉時應先把水燒開再下肉，煮出的肉，不僅味道鮮美而且營養好。

3．煮肉時也可用小火慢煮，這時水與肉同時下鍋加熱，煮出的湯則營養豐富、味道鮮美。

4．可將肉和水先同煮一遍，撈出浸于冷水中，待晾涼以后再重煮即可煮爛。

5．煮肉時，一開始不要加過多的鹽及醬油，因為加了鹽或醬油，其纖維就緊緊地縮起來，這樣吃起來會覺得很粗糙，且不軟嫩。

烹制豬爪的竅門

1．水晶蹄膏：將蹄爪和生姜、蔥和水燒開，添加適量的去皮花生米或黃豆，用文火煨爛，使皮肉分離骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨頭后，仍將皮肉放入湯內，撈去蔥姜，適量放些鹽、糖、味精、酒等調料，煮成糊狀，淋上麻油，盛入器內，冷卻凝成凍狀倒出切片即成。

2．八戒踢球：豬蹄爪入鍋煮爛，加上醬油、糖、酒、姜、蔥等調料烹制，豬蹄爪裝盤后，用事先做好的肉圓擺四周即成。

3．咸豬蹄爪：先把鮮豬蹄爪洗凈瀝干，劈開后，用粗鹽腌制四五天后取出，曬三四天，掛在風口貯藏。食用時，洗凈加清水燒開，再加酒、蔥、姜等，用文火慢煮一個半到兩小時即成。

做肉圓的竅門

要想做成外表圓潤光滑、里面鮮嫩噴香、燒時不易破散的肉圓，關鍵在“打”。“打”是使肉糜產生韌性的一種方法。在肉糜中加上鹽、味精、蔥姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等調味品后，用筷子攪動，這就是“打”。越攪“打”越上勁，上了勁就產生了韌性。肉糜在“打”2～3分鐘后，加適量淀粉，再“打”片刻，然后做成肉圓。這樣做出的肉圓，油汆、水汆均可，食之鮮嫩可口。

做水滑肉絲的竅門

把優質鮮嫩無骨的瘦豬肉切成絲，放盆內加入少量鹽、料酒、味精、蔥姜末、雞蛋清、水、淀粉拌勻。鍋內加水燒開，把拌勻的肉絲均勻地撒入。等肉絲呈白色時，用漏勺撈起放入冷水中浸涼，控凈水分待用。

炒肉片的竅門

選肋條或后腿肉，切成不超過一分厚的肉片，放在碗里加少許醬油（不能放鹽，鹽會使肉變老變硬）、料酒、淀粉、蛋，攪拌均勻備用。油燒熱，放入拌好的肉片，用勺輕輕來回撥動，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之類，炒一會即成。如肉粘鍋，可把鍋子移到濕布上，待冷卻后即可輕易將肉塊翻動。

豬蹄加醋的竅門

在燒豬蹄時，稍加一點醋，能使豬蹄中的蛋白質易于被人體吸收，并使骨細胞中的膠質分解出磷和鈣來，增加營養價值。因此，燒豬蹄放點醋好。

使火腿可口二竅門

1．如果火腿太咸，放在牛奶中浸泡，可使其變淡。

2．切好的火腿片很容易發硬變得不好吃。可將變硬的火腿放在牛奶中浸泡，可恢復它的鮮美。

煮咸肉的竅門

在鍋里放幾顆鉆過小孔的核桃同煮，就會使咸肉上的臭味消失。

吃肉皮的竅門

肉皮的營養價值高。含有磷、鐵等人體不可缺少的無機鹽類。多吃肉皮能補精益血、滋潤肌膚、光澤頭發、減緩衰老。

1．油炸肉皮：肉皮曬干后，放鍋里用菜油炸，炸到發黃時取出，風干切成小塊，加入少量鹽，用水煮燒，蘸醋吃，味美可口。

2．肉皮凍：將肉皮洗凈切成小塊，加入鹽、醬油、花椒等調料用水煮熟，冷卻后凝固即成。

3．肉皮辣醬：肉皮煮熟后切成碎塊，與黃豆、辣椒、醬油等一起烹炒即成。

4．肉皮餡：肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、調料等，包餃子、餛飩，可與豬肉媲美。

放醋煮帶骨肉的竅門

煮排骨、豬蹄時，適量加些醋，可使骨頭中的鈣和磷等礦物質容易分解溶于湯內，有利于吸收，促進健康。

煮火腿的竅門

在煮火腿時，如果下水前先在火腿表皮上涂一些白糖，火腿皮就很容易煮爛了，而且味道也更加香甜鮮美。

炒牛肉絲的竅門

1．炒牛肉絲時，要想炒得嫩，可先在牛肉絲中下好佐料，再加上2～3匙生油拌勻，腌20～30分鐘，然后用旺火速煸，煸好迅速出鍋。

2．質地較硬的牛肉，在烹調前，用加有少量小蘇打的清水浸泡幾分鐘，撈出控干，再上漿烹調，就會變得嫩口。

煮牛肉用沸水的竅門

煮牛肉時，應先將水燒開，再下牛肉，不僅能使肉保存大量營養成分，而且味道也特別香。

啤酒燒牛肉的竅門

用啤酒代替水燒煮牛肉，可使肉質鮮嫩，香氣撲鼻。

老牛肉返嫩的竅門

老牛肉質地粗糙，很不易煮爛。可先在肉上涂一層芥末，放6～8小時，用冷水沖洗干凈，即可烹制。經過這樣處理，不僅容易煮爛，而且肉質變嫩。煮時再放少許酒和醋（1公斤牛肉放2～3湯匙料酒、1湯匙醋），肉就更易煮爛。

食堿燉羊肉的竅門

燉羊肉時，在鍋里放點食堿，便很容易煮熟。

牛羊肉與茶葉同煮的竅門

煮牛、羊肉時，用紗布袋裝少量茶葉同煮，肉熟得快，味道清香。燉羊肉時，放點桔皮或少許綠豆（每半公斤放1錢綠豆），不僅除膻，而且味美可口。

老母雞吊湯好的竅門

烹調佳肴，離不開高湯，選用老母雞吊湯最好。如再加上1塊瘦豬肉，味道會更鮮美。方法是：先將水燒開，然后將收拾干凈的雞與瘦肉一同放入開水中，待水再開后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。這樣吊出來的湯，鮮香清亮，可用于烹調其他菜肴。

禽血油厚濃湯轉清的竅門

用雞、鴨或畜肉類燉湯，湯濃油厚，若加少許鮮雞血或鴨血，湯會轉清。

燉雞省時間的竅門

有些人燉雞兩三個鐘頭都燉不爛，這是因為沒有掌握好其中的竅門。您可以采用下述方法去燉，保證熟得又快又爛。

將雞切成塊，用清油翻炒，等水分炒干時，迅速倒入陳醋（一只雞加一兩陳醋就可以了）急忙翻炒，炒至鍋內發同劈啪的爆響時，就可加熱水沒過雞塊，用旺火燒十分鐘后，加調料改用文火鈍四五十分鐘，雞肉便可酥爛。

燉雞脫骨的竅門

燉雞之前，可用刀平著把雞胸脯折塌，把腿骨拍斷。經過這樣處理，雞燉好后，肉可和骨頭自行脫離。

烹調鮮雞放花椒大料的竅門

雞的肉質內含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味精”。烹調鮮雞時只需要放適量的油、鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。但從市場買回的凍光雞，由于沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以先用開水燙一遍，適當放些花椒、大料，這樣有益于驅除惡味兒。

蒸雞的竅門

每500克雞肉加啤酒100克～150克，腌漬10分鐘，撈起后再按平常方法調味，蒸熟。蒸出的雞肉滋味鮮美，嫩滑可口。

糟雞翅的制作竅門

1．雞翅去凈絨毛，清洗干凈，入熱水鍋焯水后撈出。

2．鍋洗凈置旺火上，放清水適量，下雞翅，燒開撇去浮沫，加蔥結、姜片、黃酒，用小火燜制一會兒，即可離火，待其自然冷卻。

3．香糟加黃酒和冷開水，吊制糟鹵。部分原湯加鹽、白糖、味精、丁香、花椒，燒開后冷卻。原湯和糟鹵拌和，放入熟制后的雞翅，入冰箱浸3小時左右，撈出改刀成段或整只裝盤，澆上糟鹵即可食用。

牛奶使凍魚返鮮的竅門

冷凍過的魚，燒制時，在湯中加些牛奶，會使魚的味道接近鮮魚。

山楂子燒魚的竅門

燒魚時，在鍋里放入少許山楂子，能使魚骨酥軟可口。

啤酒燉魚省時味鮮的竅門

在燉魚時，放入少量啤酒，能縮短燉制時間，徹底除去腥味，使魚更鮮。

糖醋燒魚的竅門

燒酥魚時，放一些糖和醋，能使魚骨和刺及纖維軟化，適合兒童食用。

白糖做魚易成形的竅門

在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易溶爛。

做鯪魚的竅門

烹制鯪魚時，不宜放姜，因為放姜會使鯪魚產生霉味，但可放點陳皮。

吃鱉的竅門

吃鱉的竅門在于如何洗涮鱉肉。鱉體深處有一小膽囊，應小心取出備用。鱉肉切塊清洗，瀝去水，以鱉的膽汁遍擦鱉肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面無苦味，再入鍋文火清燉。火候到時，則香飄廚外，成為美味佳肴。

做魚湯的竅門

做魚湯須用涼水，做多少魚湯要一次把水加足，如中途再加水，會沖淡原汁的鮮味。

煎魚防止粘鍋的竅門

煎魚前，先把空鍋放在火上燒熱，然后用生姜在鍋內擦1～2遍。再放油，這樣煎出的魚皮色焦黃，而且不粘鍋。

炸過魚的油去腥的竅門

油炸過魚后常有一股腥味，這主要來自魚肉中的三甲胺。這種物質溶于油脂，不容易分解或揮發，多沉積在油底部。要除掉油中的腥味，一般有兩種方法：

1．把炸過魚的油放鍋內燒熱，投入一些蔥段、姜末和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然后將鍋離火，抓一把面粉撒入熱油中，面粉受熱漸漸煳化沉積，吸附了一些溶在油內的三甲胺，能夠去掉油中大部分腥味。然后澄清油底子，去掉蔥、姜和花椒，油便可以繼續食用了。

2．把炸魚的油燒熱，經蔥、姜、花椒去腥味后，淋入一些調勻的稠濕淀粉漿。濕淀粉遇熱炸爆沉入油內，接著又成泡狀浮在油面，淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。隨后撇去浮著的淀粉泡，把油澄清就可以再食用。但淋濕淀粉時，要注意安全，避免油爆把人燙傷。

燒魚入味的竅門

1．煎的時間不要過長。油煎時間長，魚肉已熟，蛋白質亦凝固了，燒的時間再長，也不易進味。

2．燒前把魚腌一下。魚洗凈后，擦去水，撒上細鹽，均勻地涂抹魚身（如果是大魚，腹內也應涂鹽），腌漬半小時。

防魚肉碎的竅門

魚肉纖維不像家禽緊密，烹飪不當就會碎散。

1．燒前先炸一下。燒魚塊時裹一層薄薄的面粉蛋黃液即炸衣。炸時，油溫宜高不宜低，炸到魚身顏色泛黃即可。

2．燒魚火力不宜太大，加水不宜多，稍淹沒鍋中的魚為宜。湯開后，改用文火慢煨。湯濃有香味即可。

3．盡量少翻動，粘鍋時，將鍋端起輕輕晃動或放在濕布上，冷卻片刻即可。

4．切魚塊時，應順魚刺方向下刀。油炸前，在魚塊中放幾醋、幾滴酒，然后放三五分鐘，這樣炸出來的魚塊，香而味濃。

5．盛盤時，不要用筷子夾取，應小心倒入盤中或用鏟子盛取。

6．防止魚燒爛，不能加鍋蓋也不可開大火，且邊燒邊把湯汁淋在魚上，可使魚肉緊縮，不致燒爛。

防魚皮縮脹的竅門

先在魚皮上插洞再煎，可使魚肉熟透并可防止煎的時候魚皮收縮、膨脹、破裂。

淡水魚烹調的竅門

淡水魚烹調方法應以清淡為主，一般不要過油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除腥氣而且可增加魚的嫩滑鮮美味。最好是清蒸，水開后才上籠，先不要放鹽，以免鮮味減退。蒸魚勾芡，用高湯調味。淡水魚多數在肥水中生長，不要生吃。

蒸魚的竅門

把原塊雞油放在魚肉上面蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜、鮮美好吃。清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入一個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚不腥且蛋有干貝味。

燉魚的竅門

燉魚時，放幾顆紅棗，既可除腥，又能增添魚肉和湯的香味。

烹調魚片的竅門

烹調魚片的魚要新鮮，最好是活魚，因為不太新鮮的魚肉質松弛，肌肉無彈性，切片易碎。切片時，刀刃要緊緊貼著骨骼，以提高出肉率。這樣烹制的魚片鮮嫩味美。

蒸蟹不掉腳的竅門

蒸蟹時，蟹受熱在鍋中亂爬，蟹腳容易脫落。如用繩子把蟹腳縛住，很麻煩。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿一根結絨線用的細鋁針（長一點的其他金屬細針也可），在蟹吐泡沫的正中處（即蟹嘴）斜戳進去1厘米左右，然后放在鍋中蒸，蟹腳就不會脫落。

炒雞蛋時加糖的竅門

炒雞蛋時，如加入少量的砂糖，可使蛋制品變得膨松柔軟。這是因為在蛋白質里加入砂糖，使蛋白熱變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔軟程度，使之更鮮美可口。

炒蛋的竅門

打蛋時，要用筷子慢慢攪拌，如太用力，蛋汁起泡會失去原有的彈性。蛋汁倒入鍋內，不要急著攪動，若蛋汁煮開冒泡，用筷子把氣泡戳破，以除去里面的空氣，否則蛋會變硬。用這樣的方法炒出來的蛋細嫩柔滑。

做荷包蛋的竅門

將潔凈的炒鍋放在中火上燒熱，放少量油，敲入一個蛋，等底層結皮，用鏟刀將蛋的一半鏟起包裹蛋黃成荷包形。兩面煎成嫩黃色出鍋（此時，蛋黃基本是生的），放入另一只已經準備好的調味湯汁中，將荷包蛋全部煎好。將湯鍋端到旺火上，加適量蔥花、酒、鹽、味精，燒沸后改用小火，約5分鐘后，硬則為熟。要注意：

1．荷包蛋煎一個就用鏟刀將蛋鏟起放湯鍋中，不能放入無湯汁的盛器中，以免壓破。

2．如果荷包蛋多的話，湯鍋底最好墊幾張菜葉，以免粘底。湯鍋中的湯汁量要適中。

3．煎蛋時，要根據動作快慢，靈活掌握火候，必要時可暫離火操作。

煮裂縫雞蛋的竅門

煮裂了縫的雞蛋或鴨蛋，若是先在水里加進一些鹽，煮的時候蛋白就不會流出來。

煮豆漿的竅門

將豆漿粉按需用量放在碗里，要象攪芝麻醬那樣，先往豆漿粉里加少量的涼水，邊加邊用筷子攪拌，直到把所有豆漿粉攪拌均勻。然后，繼續加涼水攪拌，把它稀釋成糊狀。這樣做，能防止直接加水稀釋出現的固塊和不均勻等問題。接著把要用于熬豆漿的水用鍋加熱，水稍溫和時，就把調好的豆漿糊倒進去，攪拌均勻，熬到開鍋，煮到沒沫了，就成了鮮美可口的豆漿了。應注意的是不要把水燒開后，再倒進豆漿糊。

炸花生米的竅門

炸花生米的正確方法是：把生豆油和生花生米同時倒入鍋內（油要滿過花生米）再用中火將漬慢慢燒開，這時用鍋鏟在鍋內攪動花生米，待油燒開的同時，花生米也已炸好，用這種方法炸出來的花生米又酥又脆，且不會炸焦。

煮面條防粘的竅門

喜歡吃面條的人一般都怕面條下在鍋里粘在一起，解決這個問題的辦法非常簡單：您可以在下面前先往鍋里少放點食油，這樣煮出的面條，就不會出現粘連現象了。而且面湯也不易溢鍋。

煮米飯的竅門

1．加醋：做一鍋米飯，往往有吃不完的時候。若過一天再吃，就是不餿，飯粒也會發硬，而且色香味都遠不如新做的米飯。如果在做飯時，在水中加一點醋，則只要米飯不餿，可保持米飯松軟及原來的色香味一個星期左右。醋的用量一般為用米量及用水量之和的5%。例如，用1千克米，加水1.5千克，應加醋約12克。

2．加開水：人們一般習慣用冷水煮飯，尤其是用自來水燒飯，這時水中所含氯氣會使維生素B1損失近30%。如果改用開水燒飯，則可避免這種損失。

3．加茶水：據說在日本，用茶水煮飯已普及到每個家庭。誰如果胃脹、消化不良，只要吃幾餐用茶水煮的飯，這些不適就可消除。這種飯不僅色香味俱佳，而且去膩、潔口、化食。

茶水燒飯的方法很簡單：可取0.5～0.7克茶葉加開水0.5～1千克。泡好后濾去茶葉，將茶水倒入已淘好的米中，一般水面高出大米3厘米，也可自己根據需要進行調整，以決定米飯的軟硬程度。煮好即可食用。注意不要用隔夜茶水煮飯。

煮面條的竅門

1．煮面條時，可在鍋中加少許食鹽，一般每500克水加鹽15克，這樣煮出的面條就不易糊爛。

2．煮面條時，如果在水中加一湯匙油，面條就不會粘連，而且還可以防止面湯起泡沫、溢出鍋。

3．煮切面時，在下面條的同時適量加入醋，這樣不僅可消除面條的堿味，而且還可使面條變得白些。

4．煮掛面時，不要等水完全開了再下掛面，不然會出現外熟里生、易斷發粘的現象。最好是在鍋中的水剛冒氣泡時就下掛面，攪動幾下，蓋上鍋蓋，等到水開時，再向鍋里加些涼水，再稍煮片刻即可出鍋。這樣煮出的掛面，不但熟得快，而且又不易粘湯。

吃萵筍葉的竅門

萵筍葉有點苦澀味，往往就被人們扔掉了，殊不知它的營養價值比莖部還要高。如胡蘿卜素比莖部高9.7倍，維生素C 比莖部高14倍。吃法如下：

1．涼拌：挑去老葉、黃葉后，在開水中略燙（去澀），取出待涼，稍去水后切斷，加白糖、精鹽、醋、麻油等拌成。

2．生炒：把萵筍葉子洗凈然后切段放入油鍋中炒成。

3．油炸：將萵筍葉清洗干凈，切段后拌入面糊，加入少許鹽，在油鍋中沸成。吃時會略帶苦味。

4．做面：萵筍葉子經沸水燙后，做面條吃，特別清香。

5．燒菜飯：取粳米、咸肉、萵筍葉加水燒成萵筍葉菜飯，清香撲鼻，別有風味。

巧煮土豆的竅門

1．在鐵制水鍋中煮去皮土豆時，只需在鍋中加入幾滴醋再煮，土豆就不會變黑，而且顏色發白，松軟可口。

2．煮土豆時，當鍋中的水燒開后，改用溫火（中小火）來煮，就能里外受熱均勻，熟后又酥又軟。老用旺火煮，土豆外部煮爛糊了，而土豆內部仍然不熟，便會產生“硬心”。

3．煮帶皮土豆時，煮酥熟以后，最好放入冷水中浸泡一會兒，或用冷水均勻澆透，然后再剝皮，既好剝皮，又不燙手。

燜米飯的竅門

燜米飯比撈米蒸飯，吃起來味道可口好吃，而且，B族維生素等營養成分損失少，是一種最佳做飯方法。這里面要掌握三點：

1．加水量：一般為米的1.4倍（容積比）。也可根據米的種類、新舊及個人口味不同，做適當調整，有老人或小孩胃口不好的，可多加點水，使燜好的米飯軟些。

2．掌握火候：開始時火要大，使水盡快沸騰，水沸后將火略減少點，待米將水吸干后，再減小火苗，把鍋蓋蓋嚴。

3．加熱時間：從開始到水開鍋這段時間是不固定的，它隨著米量、水量、火力、氣溫等條件而變化。從開鍋到水分吸干大約需要5～7分鐘；從水分吸干到飯熟時間大約為20～25分鐘，這段時間最好是火苗弱些，時間長些，飯熟后不易焦鍋，飯又好吃。燜好的米飯大約是生米體積的2.2～2.4倍。

消熱油沫的竅門

油脂在煉制過程中，不可避免地要混入一些蛋白質、色素和磷脂等。當食物在鍋中油加熱時，這些物質就會產生泡沫。如果溫度過高，油還會變為粘稠、黑色的膠狀物，影響油的色澤和滋味，特別是豆油含磷脂較多，容易起泡。如果在熱油泛沫時，用手指輕彈一點水進去，一陣輕微爆鍋后，油沫就沒了。

用高壓鍋烙餅的竅門

用高壓鍋烙餅，在烙餅前可先在鍋底抹點食油，鍋熱后再放餅，蓋上鍋蓋，不要扣限壓閥，2分鐘后將餅翻個兒，再蓋上鍋蓋，扣上限壓閥，約1分鐘餅就熟了。注意火要旺些，餅不要太厚。

去焦飯糊味的竅門

煮飯過火，有焦臭味時，怎樣處理去味呢？可取一杯冷水置鍋中，仍將鍋蓋蓋上，過一會兒，飯的焦臭味便被水吸收。

咸湯淡化的竅門

當你做成的湯感到咸但又不能加水或采用其它辦法時，這時你可往湯中加進幾片西紅柿，這樣，咸味就會明顯減輕，達到滿意的效果。

做湯鮮香可口的竅門

一般家庭做湯的原料是豬骨、牛羊肉或者蹄爪之類。怎樣燒制湯才能鮮香可口呢？

1．制湯的骨頭類的料要在冷水時下鍋，而且在燒制的中途不要加水。這是因為豬骨等原料，除骨頭外，多少還帶些肉，有的人為了要熟得快，一開始就用熱水或開水往鍋里倒，這使肉骨頭的表面驟然受到高溫，外層肉類的蛋白質會突然凝固，從而使內層的蛋白質不能再充分地溶解于湯中，湯的味道自然不如放冷水燒出的湯味道鮮。

2．不要早放鹽：因為鹽有滲透作用，最容易滲入佐料，使其內部的水分析出，加劇蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。醬油也不宜早加，蔥、姜、料酒等作料所加的量也要適宜，不要多加，否則會影響湯汁本身的鮮味。

3．要使湯清，必須用文火燒，加熱時間寧可長一些，使湯呈沸而不騰的狀態，并注意撇盡湯面上的浮沫浮油。因為如果讓湯汁大滾大沸，會使湯中蛋白質分子的運動激烈，碰撞頻繁，以至凝成許多白色顆粒，湯汁就渾濁不清了。

熬湯的竅門

1．熬濃湯時，巧加土豆泥：熬制濃湯的習慣做法是加入一定量的細淀粉，不過這種簡便的做法只能節省時間和工序，不能使濃湯更加鮮美。如果把新鮮的土豆去皮、蒸熟、搗成土豆泥，然后加入烹制的湯水中，使之溶為一體，鮮美效果將大不相同。其實，土豆的塊莖內含有大量淀粉，只不過未經提煉，原汁原味罷了。

2．熬魚湯，滴奶，肉白湯鮮：熬魚湯時，向鍋里滴幾滴鮮牛奶，湯熟后不僅魚肉嫩白，而且魚湯更加鮮香。

烹制菜肴用水竅門

1．烹炒肉絲、肉片：除往切好的肉片里加入醬油、鹽、蔥、姜、淀粉等輔料以外，如果適量加點水拌均勻，效果會更理想。炒時，待鍋內油熱時倒入并迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其它菜炒熟就可以了。這樣，可以控制和彌補大火爆炒時肉內水分的損失，炒出的肉比不加水的柔嫩鮮美。

2．炸花生仁：在炸之前用水泡脹花生仁，比直接干燥好。將泡漲的花生仁控凈水分，放入燒熱的油鍋（油量以沒過花生仁為宜），炸至快硬時減小火力用慢火炸至硬脆，立即撈出，再放上鹽或糖就可以了。這樣炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色澤油亮。

用這種方法還可以炸酥脆黃豆。

和好餃子皮的竅門

要和好餃子皮，宜分次加水，將面和勻和透，軟硬適度。和好后用濕布蓋好，餳一下，如在和面時加一個雞蛋，下水煮時，餃子皮含的蛋白質凝固收縮，起鍋后餃子皮收水快，皮結實，且美觀，吃起來不粘。

拌肉餡的竅門

在調制餃子、餛飩餡時，要慢慢往肉餡中加水，并用筷子朝一個方向攪動，待肉餡比較稀時，再加鹽。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應少放水。

使肉餡味美的竅門

肉的鮮味來自肉汁。用刀剁肉時，肉塊受到機械性擠壓并不均衡，肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鮮味較濃。而用機器絞的肉餡，由于肉在絞肉機中被強力撕拉、擠壓，導致肌肉細胞的大量破裂，包含在細胞內的蛋白質和氨基酸隨血汁大量流失，味道也就遜色了。因此用刀剁肉餡就味更美了。

煮餃子的竅門

1. “煮餃子先煮皮，后煮餡”，“蓋鍋煮餡，敞鍋煮皮”，這話很有道理。水的沸點是100℃，若蓋上蓋，蒸氣排不出去，溫度就可以達幾百度，這樣很容易把露出水面的餃子皮“蒸”破而餡還不熟，湯還不清。敞開鍋煮，蒸氣很快散失，水溫只能保持百度左右，餃子隨滾水不停地攪動，均勻地傳遞著熱量，等皮熟了，再蓋鍋煮餡，蒸氣和沸水很快將熱量傳遞給餡。這樣煮的餃子，皮不容易破，湯也清，餃子既不粘，又好吃。

2．水燒沸后放進適量的鹽，待鹽溶解后，把餃子下到鍋里，蓋上鍋蓋，不用翻動，不用加水，直到煮熟。這樣煮出的餃子，不粘皮，不沾鍋，剩下的餃子也不發生粘連。

3．在煮餃子水燒沸之前，先放大蔥尖，水開后再下餃子，這樣煮出的餃子不易破皮，也不粘連。