洗腸、肚的竅門

將腸、肚的污物倒凈，翻過來，其內層是粘膜組織，呈絨毛狀，起伏不平，污物和胃腸液混合在一起不易洗干凈，這里介紹幾種清洗竅門：

1．水洗：先用清水把腸肚洗幾遍，洗去明顯污物雜質，然后用鹽、明礬、醋或玉米面反復搓揉，直至將污物粘液搓凈，再用水沖洗，最后放些食醋加水浸泡，可清除異味，也利于保存。

2．油洗：將腸肚內翻外，用清水洗一遍略瀝干水后，每個肚或每斤腸放入花生油10克，用雙手反復搓揉2～3分鐘，再用水清洗。這樣即可將腸肚洗凈，且煮熟后芳香可口。如無花生油可用菜籽油、豆油等植物油，不可用動物油。

3．干炒：將腸、肚放在熱鍋上干炒，待污水受熱外浸時，取出置清水中清洗干凈。

4．蔥洗：將腸肚倒干凈污物，翻卷過來，然后將洗凈的蔥搗碎，按蔥和腸肚1:10的比例在一起搓揉，至無滑膩感時，再用水沖洗干凈即可。

洗肺的竅門

清洗肺不要放在盆中搓洗。可將肺管套在水龍頭上，將水灌入肺內，使肺擴張，大小血管都充滿水后，用手搓洗一下，將水倒出來，然后再灌滿水，再倒出，直至肺葉發白時為好。最后放在鍋中加熱，使肺管中殘物浸出，再用清水沖洗即可。

洗鮮肉的竅門

從市場上買回來的肉，上面粘附著許多臟物，用自來水沖洗時油膩膩的，不易洗凈。如果用熱淘米水清洗，臟物就容易清除掉。

也可拿一團和好的面團，在肉上來回滾動，就能很快將臟物粘下。

洗豬油的竅門

豬板油臟了很不容易洗干凈。如果將豬板油放進30～40℃的溫水中，用干凈的包裝紙慢慢地擦洗，就比較容易將板油洗干凈。

洗舌頭的竅門

洗豬舌、牛舌時，可先用開水浸泡，直泡至舌苔發白，再用小刀刮去白苔，然后用清水洗凈即可。

洗豬心的竅門

將豬心放在面粉中“滾”一下，放置1小時后清洗，再烹炒，其味美純正。

洗豬肝的竅門

用水沖5分鐘，切成適當大小，再泡入冷水四五分鐘，取出瀝干，不僅可洗凈，而且可去腥味。

洗蔬菜的竅門

1．用淡鹽水洗菜。在種植蔬菜的過程中常常使用化學農藥和肥料。為了消除蔬菜表皮殘留的農藥，使用1%～3%的淡鹽水洗滌蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜葉背面的褶紋里躲藏著種種小瓢蟲。用淡鹽水洗菜，可以輕而易舉地將其除去。

2．用淡醋水洗菜。電冰箱并不是保鮮箱，若從冰箱中取蔬菜因貯存時間較長而顯得發蔫，可以向洗菜盆內的清水中滴3～5滴食醋，五六分鐘后再將菜洗凈，洗好的蔬菜將鮮亮如初。

洗黃花菜的竅門

鮮黃花菜（金針菜）中含有秋水仙堿，在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。

洗茄子的竅門

茄子切后有了銹，可在燒之前，將茄絲或茄丁放入淡鹽水中，用手抓洗片刻，撈出，擠出黑水，再放入清水中漂去鹽分，撈出，擠去水，即可烹制。

洗瓜果的竅門

食用前，先將瓜果在鹽水中浸泡20～30分鐘，去除瓜果表皮上殘存的農藥或寄生蟲卵，鹽水也有殺滅某些病菌的作用。

洗蘑菇的竅門

蘑菇表面有粘液，使泥沙粘上不易洗凈。洗蘑菇時，水里先放點食鹽拌和，泡一會再洗，就極易把泥沙洗掉。

洗木耳的竅門

將木耳放在淡鹽水里浸泡1小時左右，然后抓洗，再用冷水洗幾次，即可洗除沙子。

也可在洗木耳的水中加少許食醋，然后輕輕搓洗，這樣也可除去沙子。

還可用米湯浸泡，不僅易洗，而且泡過的木耳肥大、松軟，烹調后味道鮮美。

洗咸肉的竅門

用清水漂洗并不能達到咸肉退咸的目的。應用鹽水來浸洗。只是所用鹽水的濃度要低于咸肉中所含鹽分的濃度。漂洗幾次，咸肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最后再以淡淡的鹽水清洗一下就可烹制了。

洗雞肫的竅門

先用刀把雞肫剖開（不能切斷），翻開，清除其中污物，用手撕剝掉內壁黃皮（即雞內金），最后用清水漂洗干凈即可。

洗魚類的竅門

洗鮮魚時，只要在放魚的盆中滴入1～2滴生植物油，即可除去魚上的粘液。

將魚泡入冷水中，加入少許醋，過兩小時再去鱗，則很易刮干凈。

如果帶魚較臟，可用淘米水擦洗，不但魚易洗凈，而且手也不至于太腥。

墨斗魚內含有許多墨汁，不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨，將墨斗魚放在有水的盆中，在水中拉出牢頭、內臟，再在水中挖掉墨斗魚的眼珠，流盡墨汁。然后多換幾次清水將內外洗凈即可。

洗鮮蝦的竅門

清洗鮮蝦時，用剪刀將頭的前部剪去，擠出胃中的殘留物。將蝦煮至半熟時剝去甲殼，此時蝦的背肌很容易翻起，可把直腸去掉，再加工成各種菜肴。

洗魚塊的竅門

可將魚塊一一排在竹籮內，用水來回沖洗，然后用凈布或紙巾將水擦干。

洗大米的竅門

取大小兩只盆，大小盆中均放大半盆水；把放有米的小盆再放入大盆中；手在小盆中攪動米，不時地將處于懸浮狀態的米和水傾入大盆中。如此幾次，小盆底部就只剩下砂粒了。

洗芝麻的竅門

將芝麻浸濕下沉后，把表面水大部分倒去，留水至芝麻1厘米左右，用手抓芝麻，使砂粒下沉，將上面的芝麻抓出，剩下少數芝麻和砂粒，再分離揀出即可。這樣洗芝麻，又快又好，保證食用時無砂粒。

洗冷凍食物的竅門

從市場上買回來的凍雞、凍魚、凍肉等冷凍食物，在煮前洗時，可先用姜汁浸洗3～5分鐘，這樣可起到“返鮮”作用，能去除一些異味。

去狗肉土腥氣味的竅門

剛剛宰殺的新鮮的狗肉有一股土腥氣味，可用鹽、花椒、大料等調味品拌勻，將狗肉腌一個晚上再烹調。

去狗肉膻味的竅門

可以先將狗肉用冷水燒開，待煮到七八分熟時，即將水倒去，再將狗肉切開成塊或片，按照要求烹調，狗肉就沒有膻味了。

除海參苦澀的竅門

將泡發好的海參（無論什么方法發制皆適用），切成所需用的形狀，每5000克發好的海參，和250克醋精加500毫升開水，然后倒在海參內，拌勻。海參沾醋后即收縮變硬。海參中的灰粒（堿性物質）和醋中和，并溶于水中。隨后放入自來水中，漂浸2～3小時，至海參還原變軟，無酸味和苦澀味即可。瀝盡水分，即可烹制。

菠菜去澀的竅門

菠菜營養豐富，但有澀味，去除的方法是：將洗好的菠菜放在開水中燙一燙，撈起再炒，即可去掉澀味。經開水燙后，菠菜中的草酸也同時被除掉。在吃菠菜時，不除掉草酸，會使菠菜本身所含的鈣質不為人體吸收。

除卷心菜異味的竅門

食用卷心菜時，有一股不爽口的氣味，去除方法是在烹調時，只要加些韭菜和大蔥，再用甜面醬代替醬，經這樣處理，菜可變得清香爽口。

除豆腐豆腥氣的竅門

烹制豆腐時，可以將豆腐切成15厘米見方的塊，放到開水中煮5分鐘，然后撈出來瀝干水，這樣，豆腥氣就沒有了。

除豆腐泔水味的竅門

1．烹制豆腐時，常含有一種泔水味，如果在下鍋之前先用開水將豆腐泡燙2～3分鐘即可除去。

2．可用鹽開水浸漂，去除異味，并且能使豆制品色白質地堅實。

除甲魚腥味的竅門

將甲魚宰殺后，取出魚膽，在膽汁中加少量水調勻，均勻地涂抹在魚身上，過幾分鐘后再用清水洗凈，晾干。經過這樣處理的甲魚肉，烹調后就沒有腥味了。

去雞肉腥味的竅門

1．剛宰殺的雞有一股腥味。將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時，再烹制時就沒有這種異味了。

2．從市場上買來的凍雞，有些從冷庫里帶來的怪味，影響食用。在燒煮前先用姜汁浸3～5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除。

浸泡魚片的竅門

魚片要用冷水浸泡一會兒，可去除魚肉的皮下脂肪，浸泡出血液、色素、腥臭等異味，以及碎肉屑。魚片經過冷水浸泡，質地軟嫩，色澤潔白，清爽利落，腥臭異味減輕。魚片瀝干水分后，腌漬時易于吸收調味品的滋味和糊漿的水分，易于抓勻入骨，合為一體，附著力強；油滑時，糊漿不易脫落，保持魚片鮮嫩滑潤，質感彈性好。但是，在浸泡過程中魚肉內的水溶性物質和鮮味，會有不同程度的損失。因此，浸泡的時間不宜過長，一般5～10分鐘即可。

切魚片的竅門

魚片一般是用作熘、炒菜肴的。選擇新鮮的活魚是前提，否則魚肉質地松軟，無彈性，切片后容易碎，味道也不好。

買回魚后要及時活殺，洗凈，切下魚頭魚尾，沿脊椎骨平刀剖開，批去魚皮和魚骨。然后將魚肉橫攤在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米長的魚片，放在容器里，上漿掛糊待用。

讓泥鰍吐泥的竅門

可先將泥鰍放在水中，再放1～2個辣椒，或在水中滴數滴食用油，不久泥鰍就會將泥土吐出。

劃鱔絲的竅門

劃鱔絲可采用滾淡鹽水澆燙法。其做法是：將鱔魚放入大桶中，蓋上密竹蓋，用勺放淡鹽水燒開，澆燙至鱔魚變色、口張開即撈出。這樣鱔魚肉略收縮，劃時易于離骨成絲，而又不致碎斷。

保護蔬菜中維生素的竅門

1．蔬菜一般是葉部含維生素C高于莖部，外層葉比內層葉含量要高，食用莖菜和葉菜時盡量不要丟棄莖菜中的葉和葉菜中的外層菜葉。

2．蔬菜要先洗后切、隨切隨炒。

3．維生素C在堿性環境中容易被破壞，而在酸性環境中比較穩定，所以烹調蔬菜時可適當加一點醋，這樣就可以減少維生素C的損失。

4．燒菜時應將水煮沸后再把蔬菜放入，這樣既可減少維生素的損失，又能保持蔬菜原有色澤。

速凍蔬菜的解凍竅門

解凍的竅門是打開包裝后立即放入沸水中，加熱至水再沸騰，即可取出烹調，切不可放在室內自然解凍。

速凍蔬菜的食用竅門

速凍蔬菜是將新鮮的蔬菜經過加工后，迅速冷凍貯藏的蔬菜。

速凍蔬菜食用不當，不僅破壞其營養，也損及色、香、味。正確的食用方法是應現買現吃，不要在家里存放，更不要在室外條件下存放，其次，速凍蔬菜在凍結前已經過清理、洗滌、漂燙后才裝袋的，所以不需另加洗滌，只要解凍即可。

水果防腐爛的竅門

新鮮的水果容易腐爛變質，這是霉菌、乳酸菌及許多腐敗細菌在作怪。由于它們害怕生活在堿性的環境中。因此只要把新鮮又沒有破損霉爛的水果放進1%濃度的小蘇打水溶液中浸泡幾分鐘，然后取出晾干，裝進食用塑料袋里密封起來，便可保存較長時間。

治腌菜過咸的竅門

有的人家愛腌咸菜，如果有時腌出的咸菜過咸，您可以取一點白酒，加進等量的水，然后將咸菜切好浸入，過一會兒再食用，咸味將大大減淡，而且味道更鮮。

治饅頭堿重的竅門

1．蒸饅頭時很不好掌握堿量。如果堿稍多一點，可以放一會兒再蒸，讓其“緩醒”以便讓多余的堿跑掉。如果緩醒已不及，可以增加溫度到28℃，因為面里的酵母菌在此溫度下能迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，當與堿發生化學反應后，能生成一種中性鹽，這就使面團既無酸味又無堿性。

2．饅頭出籠時發現黃了，可向鍋里水中倒三四兩醋，再將蒸黃的饅頭用慢火蒸十多分鐘，堿遇酸逐漸揮發后，饅頭就會變白，而且不會有酸味。

洗黃魚肚的竅門

一般洗黃魚都是剖腹清洗，其實洗黃魚的時候，不一定非要剖腹，只要用兩根筷子從魚嘴插入魚腹，夾住腸子后轉攪數下，便可以往外抻出腸肚。

如果魚已不新鮮，稍有臭味，則還是剖腹洗凈為好。

處理變質植物油的竅門

食用植物油有時因把關不嚴或保管不善而出現變質的情況。下面介紹幾種處理變質植物油的辦法。

如果植物油變質嚴重，用鼻子能聞到明顯的異味，那就不能再食用了。

如果植物油加熱時泡沫過多，加熱到一定溫度又產生沉淀，這就證明油中含磷脂過多。處理的辦法是：將植物油倒入清潔透明的玻璃瓶內，加入十分之一的清水，加熱到40～50℃后，用力搖動三五分鐘。再靜置10個小時，就發現瓶內的油和水明顯地分為兩層。因為水和磷脂的比重大而沉在下層，而食油就浮在上層。然后除去水和磷脂就可以了。

防辣眼睛的竅門

一般我們在切辣椒、洋蔥時，總會因其揮發的一股辣味，使得淚如泉涌。這是因為那種揮發性物質遇水可生成一種低濃度的亞硫酸，于是在眼睛里便會刺激眼球，而使人流淚難忍。鑒于這種原因，我們可用一些有針對性的辦法來做些預防。

1．把辣椒、洋蔥放在水里切，揮發性物質便直接溶于水，這樣就減少了對眼睛的刺激。

2．把洋蔥先放在冰箱中冷凍一會兒，然后現拿出來切，也會獲得較好的效果。

3．切辣椒、洋蔥時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛了。

4．切辣椒、洋蔥等辛辣蔬菜時，如盛一碗涼水放在旁邊，即可以緩解揮發性物質對眼睛的刺激，也能使眼睛有清涼舒適的感覺。

剝大蒜皮的竅門

大蒜一瓣一瓣地剝皮既不好剝又慢，若把蒜頭掰成瓣，在溫熱水中浸四五分鐘后，用手一搓皮就掉了。

剝橙皮的竅門

“甜橙好吃皮難剝”，好多人這樣感嘆。為了省事，有人把橙子像切西瓜那樣切成一塊一塊地吃，這樣，汁水外溢，非常可惜。如果你把橙子放在兩手中間用力搓，直到皮軟，就可像桔子那樣好剝皮了。這個方法很值得一試。

使腌菜脆又綠的竅門

要知道，在腌菜過程中倒缸是個好辦法，因為倒缸可以散發由于腌制而產生的不好聞的氣味，同時還可減少乳酸的產生和原果膠的分解，從而保持腌菜的綠色和脆性。

另外腌菜時，加入蔬菜重量的萬分之五的石灰，利用石灰的弱堿性能中和腌菜發酵所產生的乳酸，能夠使腌菜更加翠綠清脆。石灰中的鈣，與原果膠分解的果膠酸結合生成果膠酸鈣，也可使腌菜組織發脆。但是使用石灰一定不可過量，以免破壞腌菜中的營養成分，影響腌菜的風味。

具體的做法是，在腌咸菜前洗菜時，在水中適量放一些堿，并把菜在干凈的堿水中浸泡20分鐘左右。腌菜的時候，在鹽水中再適當放一些堿。這樣腌出的菜新鮮、翠綠。另外，還可在鹽水里適當放一些生石灰，使鈣與菜中的果膠物質化合成果膠酸鹽的凝膠，這樣腌出的咸菜吃起來很脆。

拔鴨毛的竅門

1．鴨子宰殺后，把鴨子的全身先用冷水淋濕，然后再把冷水淋濕的鴨子放入熱水中燙。這樣做，鴨子燙得比較均勻，不會出現有些部位的鴨毛尚未燙好，拔不下來，而有些部位又燙得過熟，拔毛時連鴨皮也一起扯了下來。

2．燙鴨子的水，燒到95℃左右就可以了。如果燒開到沸騰時，要添加一點冷水，降一下溫。再在熱水中加一小撮食鹽，就更容易拔毛了。

以上兩法都很行之有效，你在宰殺鴨子時不妨一試。

快速除豬毛的竅門

用松香一塊，熬溶后趁熱倒在有毛的肉皮上，等松香冷卻后，揭去松香，豬毛就會全部被粘拔出來。

牛、豬、雞肉的切法竅門

牛、豬、雞肉的纖維組織不同，牛肉質粗筋多，只有橫著纖維紋路切，才能將筋切斷，吃起來柔嫩。豬肉的肉質比較細膩，肉中筋少，斜著纖維切出的肉，既不斷裂，又不塞牙，食之細嫩。雞肉最細最嫩，肉中含筋最少，只有順著纖維切，炒時才能使肉不破碎，整齊美觀，入口有味。

剁肉不粘刀的竅門

剁肉前，把菜刀放進熱水里泡3～5分鐘，剁肉時，肉末就不再粘刀。

收拾活雞活鴨的竅門

宰殺前10分鐘至20分鐘，灌1小湯匙酒或醋，燙毛后，用毛逆著卷推，以毛卷毛，拔毛既快又凈。宰殺拔毛，用沸水燙時易脫皮，若加少許食鹽，就不致脫皮，毛也容易拔。殺雞鴨時，用少量鹽水接雞血，血容易凝固又可保鮮。

帶魚去鱗的竅門

1．把帶魚在溫熱堿水中浸泡一會兒，然后用清水沖洗，魚鱗就會洗得很干凈。

2．把帶魚放入80℃左右的熱水中，燙10～15秒鐘，然后立即移入冷水里，這時用刷子刷或用手刮，便能很快去掉魚鱗。

3．將帶魚在溫水中浸泡一下，然后用脫粒后的玉米棒，來回擦，鱗易除又不傷肉質。

切咸魚干的竅門

咸魚干質地韌硬難切。如果在切的時候往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸魚干也能順利切斷。

分離蛋黃蛋清的竅門

將蛋打在漏斗里，蛋清可順著漏斗流出，而蛋黃仍會留在漏斗中。

殺黃鱔的竅門

黃鱔不易宰殺。如果把黃鱔用水洗后撈入容器內，倒入一小杯酒（酒度不能太低），黃鱔便會發出像豬崽吃奶似的聲音。響聲消失，說明黃鱔已醉（但還不死），即可取出，任你宰殺。

咸魚復鮮的竅門

在1盆溫水里加150克醋，把咸魚放入浸泡4～5小時，或用1盆淘米水加50克鹽，咸魚放入也浸泡4～5小時，然后用水把魚沖洗干凈再烹制，這樣的魚不但不咸，而且鮮嫩可口。

燙雞鴨防止脫皮的竅門

在沸水中放一湯匙食鹽，先燙雞鴨的腳爪和翅膀，再燙雞鴨的身體，能防止拔毛時脫皮。

切豆腐干的竅門

切豆腐干時，先在沸水中放一點鹽，再放入豆腐干煮一會撈出，趁熱攤平，用重物壓實，涼透再切。切時既省力，又不碎不亂，容易切成很細的絲。

快速剝毛豆的竅門

將毛豆沖洗干凈，倒進鍋里煮開以后燜上3分鐘，而后倒入冷水盆，改“剝”為“擠”，1.5公斤毛豆只用20分鐘就脫殼完畢，與生剝的沒有什么兩樣。

剝蠶豆皮的竅門

把干蠶豆放在陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的堿，倒上開水燜1分鐘即可將蠶豆皮剝下，但其豆瓣要水沖以除去其堿味。

西紅柿去皮的竅門

先洗“熱水浴”，再沖“涼水澡”。

西紅柿含有豐富的維生素和礦物質，且生熟皆能食用，深受人們喜愛。只是食用時西紅柿的外皮難以去除。若將其放入盆中，淋澆開水；然后倒去開水，再用冷水淋澆，則可輕而易舉地撕去外皮。

剝栗子皮的竅門

栗子好吃皮難剝，太陽幫忙最省力。將需進一步加工的栗子放在陽光下晾曬，時間稍長后，栗子的外殼和內皮便會自然開裂。于是曬后剝皮或做熟剝皮都成為易事，且加工時更易進味。

另外一種簡便易行的辦法是：先用滾燙的水把栗子泡一下，這樣可使內膜和栗殼粘在一起，敲開栗殼便可得到干凈的栗子。也可將栗子一切兩瓣，去殼后放入盆內，加開水浸泡后用筷子攪拌幾下，栗膜就會脫去（浸泡時間不宜過長以免失去營養）。

核桃快速去殼剝皮的竅門

將核桃放在蒸籠內用大火蒸8分鐘取出，放入冷水中泡3分鐘，撈出逐個破殼就能取出完整的果仁。把去殼果仁放在開水中燙4分鐘，用手輕捻就能把皮剝下。

削蘋果的竅門

蘋果最有營養的是貼在皮下的那部分，只要把蘋果放在開水中燙2～3分鐘，這時皮便可像剝水蜜桃那樣撕下來。這樣既去了皮，又保留了蘋果的營養。

生香蕉催熟的竅門

將買來的生香蕉裝在塑料袋里，袋里放一個小碗，將水果糖大小的電石放在碗里加點水，開始冒氣時，把口袋扎緊，過24小時后打開。靜置一段時間，使其變黃變軟即可食用。另外，放置在20℃～25℃的溫度里，過幾天，也會緩慢地自然成熟。

腌菜小竅門

近年來科學家發現，腌菜如果不注意方法，很容易使菜中產生有毒物質，甚至致癌物質。為了保證腌菜的衛生，必須做到以下幾點：

1．要選擇新鮮的蔬菜，去掉爛葉、黃葉，洗凈晾干后再腌。

2．食鹽要放足，每100斤菜（蘿卜、雪里蕻等）加鹽10～12斤，鹽量不足起不到防腐作用。

3．腌菜時間一般為20天左右，并要加蓋密封，如果有腐爛，千萬不要食用。

4．腌菜時加點醋，既可以調味，又能殺菌，還可以降低亞硝酸鹽的含量。

5．腌雪里蕻每100斤可以放0.3斤花椒。

使熟雞蛋易剝皮的竅門

1．蒸雞蛋法。蒸雞蛋并非蒸蛋羹，而是將雞蛋外皮清洗干凈后，放在蒸鍋屜上加熱，當蒸鍋上氣后大約5分鐘帶皮雞蛋便被蒸熟了。讓其自然冷卻后不必浸涼水便可輕易剝下蛋殼和蛋膜。

2．淡鹽水法。在煮雞蛋的水中放少量食鹽，煮熟后不需用冰水浸泡，便可以輕松地給雞蛋脫去“外衣”。

切蛋完整的竅門

要把煮熟的雞、鴨、咸蛋、皮蛋切開，而且不切碎，可將刀在開水中燙熱后再切。這樣切出來的蛋片光滑整齊，而且不會粘在刀上。

測量牛奶新鮮度的竅門

欲知道冰箱內存放的牛奶是否新鮮，可用透明玻璃杯取少量牛奶，加入等量清水進行實驗。若牛奶產生小顆粒，說明存放的牛奶酸度較高，已不太新鮮。

煮綠豆湯節約能源的竅門

1．暖水瓶預泡法。生綠豆質地比較堅硬，需一定時間才可“開花”熟透，這是費時費火的主要原因。如果您能將洗干凈的綠豆倒入空暖水瓶內，再將燒開的開水倒入其中，蓋好塞子，放置2～3小時，那么，打開塞子后，里面綠豆因瓶內長時間持續高溫的浸泡而“開花”或呈半熟狀態。將水和綠豆一起倒入鍋內，加熱，極易煮熟。此妙方尤其適用雙職工的家庭。

2．自來水冷激法。（1）將洗好的綠豆放入鍋內。（2）加入適量自來水（比正常水量少1/3～1/2）。（3）大火催開。（4）從水龍頭接一碗涼的自來水，倒入鍋內，使其水量達正常值。（5）文火燒開即可食用。

此法利用冷熱水溫的巨大差異，導致綠豆因表面熱脹冷縮而“開花”易熟。由于大火催開，費時較短，且能“煮爛”，所以節省能源。

腌肉小竅門

1．在腌料中放入適量的糖，吃時就比較鮮嫩。

2．在豬腿肉上切開幾條紋，放進冷卻了的鹽開水中浸1天，取出后晾一下，再用棉花蘸上菜油，在肉的表面擦一遍，然后放在太陽下曬，肉即腌成。

快速加工咸蛋的竅門

采用以下方法腌制鴨蛋又快又好：

1．把新鮮、無破損的鴨蛋洗凈，放入1%～2%的堿水中浸泡1～2天。

2．腌蛋的容器，先用堿水洗刷干凈，再用清水沖凈，倒入飽和食鹽水（即將清水燒沸，加入食鹽，邊加邊攪，至食鹽不再溶解為止）。

3．把用堿水浸泡過的蛋，放入晾涼的食鹽水中，將容器加蓋，在室溫15℃以上的情況下，腌20天左右即可食用。

咸蛋加工的竅門

用料：食鹽1千克，黃酒1千克，紅茶汁2千克，草木灰3千克。以上配料腌制雞蛋100個。

做法：將4/5食鹽和黃酒全量，1/3草木灰和紅茶汁全量放在盆中，攪拌均勻，呈稀糊狀，再加1/3草木灰和1/5食鹽攪拌均勻，最后將其余1/3草木灰加入攪勻，成為不稀不稠的灰漿。然后用灰料包蛋，放入缸內封口貯存。1個月左右，便成咸蛋。

一日腌好蛋的竅門

取一只注射器洗凈備用，將食鹽、大料等沸水煮開后晾涼灌入注射器中，然后將洗凈晾干的雞蛋從大頭扎一小孔，然后將注射器從小孔中將調汁注入蛋汁內，在推注時蛋殼雖可漲裂，但不會爆開，最后將蛋放入原湯中煮沸，取出敲出些小裂縫，再放入原鍋湯中煮熟即可。此法腌蛋當天腌當天吃，味道美。

保持腌蛋水清香的竅門

腌蛋的水易于發臭，可在腌蛋前，找一些松枝（鮮松枝更好），數量以5000克蛋，250克松枝為宜，將松枝用開水煮10分鐘，然后取出松枝將松枝水倒入容器中，再加鹽。用此水腌蛋湯清水香，味道鮮美。

拌餃子餡的竅門

包餃子時，人們為了不讓餡里有許多菜汁，往往把水分較多的新鮮蔬菜切碎放在鍋里用鹽水或用開水焯一下，然后擠去菜里的水分，這樣不僅費事，而最主要的是損失了許多營養成分。

下面的方法可以解決這個問題：把洗凈晾干的蔬菜切碎，拌上適量食油，隨即把拌好的肉餡倒入；混合均勻即可。

用此法拌餡包出的餃子，吃起來爽口、鮮嫩，又有較多的汁水。

自制變蛋的竅門

1．草木灰法：每50只鮮蛋用堿5兩、紅茶末0.5兩，食鹽2兩、生石灰3～4兩、開水2斤、草木灰1斤左右。制作方法是：先將紅茶末、堿、鹽、石灰放入缸中，再放2斤開水。待石灰全部化開后，調勻，然后慢慢加入草木灰，邊加邊攪，直到糊狀，制成包料。然后將鮮蛋分別用包料涂2分厚，外粘谷糠，裝入壇中密封。7天后，將壇中蛋上下翻動一次，再密封，放在陰涼處。夏天一個月，其它三季兩個月左右，即可食用。冬天溫度須保持在15℃以上。

2．簡易法：每50只鮮蛋用鹽0.5兩、堿2.5兩、茶葉0.5兩、檸檬油5滴、薄荷油5滴、水5斤。制作方法：把蛋冼凈，以茶葉煎汁過濾、加入水、堿、鹽、檸檬油、薄荷油混合液。等浸液晾涼后將蛋浸入，夏天密封十幾天即凝固而成。冬天浸漬時間需稍長些。如果要蛋色好看，可以浸液冷卻后加氧化鋁少許。變蛋制成后取出晾干，用蠟紙包裝保存。

3．燒堿浸泡法：用燒堿和水配成5%的氫氧化納溶液，再放入4%的食鹽、2%的茶葉末和0.2%的氧化鋁，配制成浸泡液。然后將洗凈的鮮蛋放入，置于室溫25℃處28天，再將浸泡液倒出，將容器口封住，再經過二十四五天即可啟封取出。

腌咸辣雞蛋的竅門

用七成干的茶葉、鹽、辣椒醬攪拌成辣醬茶泥備用。

把裝雞蛋的壇子洗凈、瀝干。在臨裝壇前先噴少許60度以上的白酒。將新鮮雞蛋洗凈、晾干，外面裹上辣醬茶泥，逐個疊放在壇內，每放一層蛋，便噴一次白酒。最后，封住壇口。二十多天后就可取出食用。

做肉松的竅門

選瘦肉（豬肉、牛肉均可）切成17～20厘米見方的方塊，其中可有1%～3%的肥肉，將肉倒入鍋里加水，使水漫過肉面3厘米，用猛火煮沸，放入少量姜末和酒，把浮沫撇去，再用溫火燉3個鐘頭左右，到肉爛水干時止火。將肉用勺子壓爛糊，按個人口味加入適量的鹽、糖和少量醬油，再上炒鍋用溫火翻炒；要勤翻動，防止粘鍋，一直把肉糊炒至松干，肉松即算制成。

做臘肉的竅門

可將豬肉切成33厘米長，27厘米厚的長條，把已經混合好的酒、細鹽、醬油和五香粉，可按每公斤肉約用細鹽50克、酒1茶匙、醬油100克、五香粉10克均勻地搓入肉中，放置一夜。然后用細繩穿過肉條的一頭拴好，把肉放入開水鍋中燙，燙到外表不紅為止，再掛到屋外晾曬。可以每天曬一次，也可以幾天晾曬一次，經60天左右就可以食用。把臘肉切成小塊放在米飯中蒸食，或者炒菜吃，噴香可口。家庭制作臘肉的最好季節是入秋之后。秋天制作的臘肉，一般能放到第二年開春。

制五香蛋的竅門

每100個鮮蛋用食鹽1兩半、茶葉1兩，醬油4兩、大料、茴香各少許，也可添加適量桂皮等香料（香料最好用紗布包好），加四至五公斤水，制成配料。

把鮮蛋洗凈，放在沙鍋或鐵鍋里，然后加入配料和水，用大火煮5分鐘后，再把蛋撈出來。稍冷后，把蛋殼敲破（但不要把蛋殼剝掉），放回鍋里，用文火再煮60分鐘。要邊煮邊稍加翻動，使鹽分和香料均勻地進入蛋內。

煮好的五香茶鹽蛋，夏季應每天再煮開一次，放在鹵水中，可以存放3天；春、秋兩季可以存放一星期；冬季則可以放置兩個星期左右。

造海蜇皮的竅門

人造海蜇皮。將豬肉皮放在55～65℃水中，泡10多分鐘，刮去豬皮表面的脂肪，然后把豬皮放入PH值為3.5的稀鹽酸溶液中浸泡30分鐘，使其柔軟，再取出切成細絲，放入0.5%稀氫氧化鈉溶液中浸泡5分鐘左右，取出后反復清洗干凈，便可食用，味道很像海蜇皮。

腌夏季魚的竅門

夏季腌魚時，只除去內臟，可以不去鱗，不用就浸入鹽水中，一天后取出涂上菜（豆）油，掛起來曬干備用。

腌夏季肉的竅門

在豬肉上用刀切幾條紋，然后把鹽放在沸水中，等鹽溶化后晾涼，將肉放入鹽水中浸12小時。取出曬干后，用棉花蘸上菜（豆）油擦一遍肉面，放在太陽下曬。吃的時候，割去一部分，要立即在切口處再涂上一遍菜（豆）油。

腌泡紅辣椒的竅門

腌泡紅辣椒，選用新鮮、熟而帶生、硬棒、無破損的紅椒為宜。不要摘掉椒把兒。把選好的紅辣椒洗凈晾干水，用紅辣椒重量3/10的無油污的食鹽，將其腌漬4天左右，即可盛入泡菜壇內腌泡。