第二節 食品與飲用的竅門

選購米的竅門

米可分為粳米、秈米、糯米等。剛收割的米稱為新米，含水量較大，煮熟的飯粘性較大，口味鮮香；存放時間較久的米稱為陳米，其味稍次。

優質米有光澤，顆粒整齊，較干燥，無蟲蛀、無沙粒、無灰塵，無霉味、異味。質量差的米，顏色發灰，米粒散碎，潮濕而有異味。

識別大米質量的竅門

常見標準有三：

1．富有光澤，糖屑少，無蟲害、無雜物、無發霉、無粘連、無結塊；

2．米粒形整齊、飽滿、均勻，碎米少；

3．米上“腹白”（指米粒上呈乳白色不透明的部位）少或基本沒有為質量好。

選購茶葉的竅門

選購茶葉可以從茶葉的條索、色澤、凈度等方面鑒別。

1．條索：凡是條索粗大的輕飄的，質量都不好。不同類型的茶葉對條索的要求還不完全一樣。一般紅茶、眉茶、烘青、烏龍以條索緊細、重實的為佳，粗松開口的為差；珠茶以緊細、細圓、重實的為佳，松散、長扁、輕飄的為差；扁形茶（如龍井、大方）以扁平、挺直的為佳，短碎、彎曲、輕飄的為差。

2．色澤：凡色澤調和一致，明亮光澤，油潤鮮活的茶葉，品質一般都優良；凡色澤光雜、枯暗無光的茶葉，品質較次。一般綠茶要求油潤碧綠光滑，枯黃或暗黃的質量差。烏龍茶要求烏潤，黃綠無光的質量差。功夫紅茶要求烏黑油潤，芽尖呈金黃色，暗黑、青灰、枯紅的質量差。

3．凈度：凈度是指茶葉中雜質含量的多少。成品茶中不允許有非茶類雜質。除此，茶葉中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少，是判斷茶葉品質優劣的一個重要標志。

選購蔬菜的竅門

1．運用“色彩價值學”。所謂的“色彩價值學”僅指經科學家研究發現的有關蔬菜的價值與色彩的規律：蔬菜的顏色與其本身的營養價值基本上呈正比關系。即隨著蔬菜顏色由淺白至淡黃至翠綠的逐漸過渡，其營養價值越來越高。因此除了品嘗口味的選擇以外，在買菜時可盡量購買綠色蔬菜，如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等；其次購買胡蘿卜、西紅柿、西葫蘆、南瓜、紅薯等淺綠或暖色蔬菜。當然，并非說像冬瓜、白藕，茭白等淺白色蔬菜價值不高，這只是相對而言。

2．查體觀色。購買蔬菜時要查體觀色，給蔬菜以整體上的評價和估計。如色澤鮮嫩純正，外表光亮、整潔、鮮靈，大小長短粗細適宜，菜葉舒展肥厚，菜體飽滿充實，軟硬適度，含水充足，無表皮潰破流湯，無萎蔫老葉黃葉，聞菜時無怪味異味，看菜時無不舒服感，摸菜時未感到捆在中間的蔬菜似在“發熱”等等。

3．有點蟲眼也無妨。有的讀者不愛購買帶蟲眼的青菜，其實，有點蟲或被蟲咬過，其質量未必很差。因為任何一種農作物都有遭受蟲害蟲咬的可能，如果所購蔬菜連一個小蟲眼都沒有，說明極有可能在該蔬菜的成長期間噴施了過量的農藥，食用這種蔬菜，便有在吸收營養成份的同時，不知不覺地吸收農藥毒素的可能，所以買菜時，若菜葉上有點蟲眼也無妨。

識別西瓜生熟的竅門

一只手將西瓜托起，另一只手彈瓜，托瓜的手感覺有震蕩的是熟瓜，沒有震蕩的是生瓜；用手指拍西瓜，聲音鈍濁沉重的是熟瓜，清脆的是生瓜；兩手抱起西瓜，放在耳邊，用兩手輕輕擠壓，瓜里發出裂聲的是熟瓜，沒有裂聲的是生瓜；熟瓜會浮在水面上，生瓜則沉入水底；熟瓜的臍部凹入較深，生瓜凹入較淺；熟瓜皮色灰暗，生瓜鮮嫩明亮。

選購白菜的竅門

白菜又稱為大白菜、黃芽菜。應選購菜身干潔、菜心結實、菜葉軟糯、老幫少、根子少、形狀圓整、菜頭包緊為上品。

選購筍瓜的竅門

應選購瓜體周正、色鮮質嫩、不爛、不傷、不老的為佳。

選購番茄的竅門

番茄又叫西紅柿。應選購顏色鮮艷、臍小、無畸形、無蟲疤、不裂不傷、個大均勻的為佳。

選購香椿的竅門

應選購枝葉肥嫩，香味濃，梗內無絲，芽不超過15厘米，無蟲眼、無雜質為佳。

選購苦瓜的竅門

應選購青皮、肉白、片薄、子少者為佳。

選購冬瓜的竅門

冬瓜又稱白瓜，肉質細嫩，味清淡，適宜熟食。以瓜身周正、皮老堅挺、有全白霜、無疤痕畸形、肉厚的為好。

選購藕的竅門

應選購頭小、身粗、皮白，且第一節（又稱第一爽）壯大者為佳品。

選購菠菜的竅門

應選購鮮嫩、葉肥、無蟲、無病、無黃葉、無泥土、不浸水，切根后根長不超過1厘米者為佳。

選購蒜苔的竅門

蒜苗在南方叫蒜苔。它是栽培在土中的大蒜通過春化階段抽出的嫩苔，色綠味美，宜于炒食。選購蒜苗要挑新鮮脆嫩，條長，無粗老纖維，上部濃綠，莖部嫩白，尾端不黃、不蔫、不裂口，以及頂“帽”不開花的為佳。

選購鮮嫩萵筍的竅門

應選購葉莖鮮嫩，皮薄，剝葉后筍白占筍身3/4以上，老根少，無爛傷的為佳。

選購大蒜的竅門

大蒜是一種香辛蔬菜，有特殊的辛辣味，食用部分主要是蒜頭。以個兒大、瓣少、肉嫩、味辣的為佳。

選購鮮竹筍的竅門

鮮嫩的竹筍，顏色稍黃，筍肉柔軟，竹皮緊貼，外表平滑，底部切口較潔白。若底部切口呈深黃色，黃中泛青，這樣的筍就較老，吃口輕差；如殼松、根頭發空，根部上一節有疤斑，則是被黃褐蟲蛀了。

選購高粱米的竅門

高粱米有紅黑色和黃色兩種，均以粒大、飽滿、有粘性者為好。

選購掛面的竅門

選購掛面應重點檢看紙包裝漿糊涂過的地方和部位，這里易受潮、發霉、蟲蛀。若發現此種情況，則不宜食用。

選購優質面包的竅門

1．色澤：優質面包表面呈黃褐色或金黃色，烤得勻，無斑點，色彩光艷，無燒焦或發白的現象。如面包黑紅，有斑點、色暗為次品。

2．形態：優質面包外形整齊，光滑，清潔，均勻，在邊、角、面上無凹凸不平處，無氣泡、裂紋、粘邊和變形等。聽型面包允許表面開裂，無粘聽現象。反之，皮厚而硬，外形不均勻，凹凸不平，有氣泡、粘邊的為次品。

3．內部組織：從面包斷面觀察，氣孔細密均勻，氣泡膜很薄，有乳白色光澤，無大孔洞，富有彈性則為優質面包。如氣孔大小不一，氣泡膜厚，呈灰白色，或變黃則為次品。

4．指按：用手指按壓面包切口，有像摸絨布感覺的質優；若手感粘或易散，無彈性感的質次。

5．味道：聞時，優質面包有淡淡的甜味和清爽的芳香，無其他異味和酸味者為優。若嗅時有咸味、甜味、酸味、苦味或其他異味者為次。

選購蜜棗的竅門

1．看：蜜棗個大完整，絲紋勻密，色澤黃亮透明，糖霜明顯者為優。個小而不整，絲紋粗糙失勻，色澤黃暗者屬于中等。色褐或暗黑色，則質差。

2．嘗：品嘗時入口酥松，肉質厚糯，甜味純正，略帶香味者為上品；入口僵硬，甜味不純者質差；味帶酸則變質。

3．試：手捏時有干燥感者質好，如有潮軟感，說明棗身未干透，易泛糖鹵；若有粘手感，說明棗身過潮，質差，較難保證質量。

選購桂圓的竅門

1．看：先看外殼，果面圓而平整，色澤黃褐醒目為好；殼面不平，有油褐斑跡者開始變質；殼面、蒂口有白點者肉質已發霉；殼面色萎說明肉質有暗霉或干霉，殼面頂部有小孔，說明有蟲蛀。再看肉質，肉片厚，色澤黃亮，有細微皺紋，果柄部位有一圈紅色肉頭的質好。反之，肉質薄，色澤萎黃，無皺紋的質次。

2．捏：手捏易碎，殼硬而脆者質干，手捏殼凹陷，殼軟者質次。

3．咬：咬桂圓核，易碎而有聲音者是新貨；性韌，碎而無聲音質次。

4．嘗：味甜，軟糯，清香，嚼時無渣的質好；甜味不足，粳韌，嚼有殘渣者質次；味帶干苦者是烘焙過度或陳貨復焙所致。

5．剝：手剝桂圓，肉、核易分離，肉質軟潤者質好；肉、核不易分離，肉質干硬者質次。

6．滾：把桂圓放在桌上，用手滾動，不易滾動者質優；易滾動者質次。

7．秤：不同品種同一份量，粒少顆大為質好，反之質次。

選購荔枝干的竅門

1．眼看：看殼色，有深紅、紫紅、棕紅、玫瑰紅、褐紅等，以色澤清新醒目為好。色澤紅中帶黑的質差；有水痕的已糖化或泛潮；果柄處有白斑點的則為霉變；殼色灰暗是復焙貨。殼面如有細孔，果肉上有蛀屑，已蟲蛀。看肉色，肉質黃亮帶紅，有皺紋的質好，萎黃帶黑的質差。肉質光滑滋潤，不粘手的表明身干；粘手則表明身濕。

2．鼻聞：優質新鮮的荔枝干有清香氣味，如無清香氣味則為陳貨或身潮。

3．口嘗：肉質嫩糯，入口甜而清香的質好。入口帶苦味，為烘焙過干或復焙的結果；肉質無酸味質好，微酸質次之，酸重者質量次。

此外，還應挑選無破殼、無煙火味，粒大均勻，肉厚核小的為好。

選購柿餅的竅門

1．個形：柿餅要求個大而圓整。扁形柿餅柿蒂修剪光結平整，萼蓋居中，貼而不翹，邊緣厚，不破裂，無腐蛀變質。

2．柿霜：柿霜厚白的質佳，霜薄而灰白者質次，表面發黑或陰霜的回霜柿餅以及無霜的質次。

3．肉質：色深橘紅而有光澤，無核或少核，肉質軟糯潮潤者為上品。肉質粳硬，肉色褐黑，核多者質次。

4．口嘗：肉質軟糯、無粉，無澀味，無渣或少渣者質佳。口感硬、甜味差、有殘渣，有粉末，有澀味者質次。

選購黑瓜子的竅門

1．看殼色、殼形：黑瓜子殼應是邊緣黑，有的全黑或黑中帶紅，殼形飽滿，顆粒均勻者質優；殼色灰濁或殼面有麻花斑紋，殼色黃濁，殼形癟瘦，顆粒不勻者質次；嫩子、白秕為劣品。

2．看干濕：齒嗑易裂，瓜子落地聲音實而響者身干，否則身潮。

3．看子仁：子仁肥厚，松脆，片大均勻，色澤白凈者質優；白而萎或中心帶紅，仁肉黃熟則質次或已變質。

4．口嘗：有香甜味者質優，有哈喇味或霉味者已變質。

總之，挑選黑瓜子應選擇殼色黑白分明，有光澤，殼硬飽滿，殼面平整，片粒整齊，身干、仁肉肥厚，白凈有光澤，無哈喇味的為好。

選購白瓜子的竅門

應選購片粒闊大，子仁飽滿，殼面潔白，身分干燥的為佳。可從以下幾點來識別：

1．尺量：以尺量白瓜子的闊度。將10粒白瓜子并排擺在一起，尺量在10厘米以上者為大片；10厘主以下、9厘米以上為中片；9厘米以下為小片。

2．指捏：用食指和拇指捏一片白瓜子，捏著有緊實感的，仁肉肥厚飽滿；指捏尚緊實的，仁肉一般；指捏殼癟的，仁肉瘦或系秕粒。

3．眼看：殼色白凈、有自然光澤，片粒飽滿的質好；殼面混濁，瓤絲未漂凈以及晾曬不干者質次；表面有黑斑者已變質。

4．齒嗑：齒嗑殼易開，聲脆者身干；齒嗑不易開裂，聲輕或無聲者身潮。

選購葵花子的竅門

1．眼看：葵花子外殼有自然光澤，粒大而飽滿，子仁白凈的質好；殼無光澤，粒瘦小或不均勻者質次；子仁泛黃是受熱的反映；如果籽仁中心已變褐色說明已變質；如有哈喇味說明已嚴重變質。

2．手摸、齒嗑：手摸感覺滑爽，齒嗑裂成兩片者表明身干；手摸潮濕，齒嗑不裂者身潮。

挑選蘋果的竅門

蘋果的挑選主要根據形態、色澤、成熟度、糖酸度、風味及有無機械損傷、生理病害、病蟲害等因素。同一品種的蘋果應以果皮光潔、無傷、無蟲害、色澤鮮艷、成熟度適中、味正質脆者為佳。蘋果的成熟度主要是通過手捏果實，太硬則不熟，太軟則過熟，以軟硬度適中為好。掂重量，形大量輕，則是肉質松綿；形小量過重，可能是僵果。外形的大小應和重量相稱。

挑選梨的竅門

不同品種的梨以果皮薄、細、有光澤，果肉脆嫩，汁多味甜，石細胞少，果心小，香味濃者為佳。同品種的梨以果個大小適中，果形完整，無病蟲害，果皮光滑、無疤斑，無機械損傷者為好。

挑選山楂的竅門

山楂又稱山里紅，不但有很高的營養價值，而且藥用價值也很高，其鐵和鈣的含量特別豐富，鈣的含量在各種水果中占第一位，其維生素C的含量比蘋果多17倍，是水果中的佳品。挑選山楂時，不同品種的山楂以肉厚籽少，酸甜適度為好，同一品種的果個大而均勻，色澤深紅鮮艷，無蟲蛀，無硬傷，無僵果者為好。

挑選桃的竅門

桃的質量主要取決于品種和采摘成熟度。早熟的品種肉硬、味酸，不能剝皮；中熟品種有硬肉桃，也有水蜜桃，有甜有酸，但糖分和汁液往往不及晚熟桃；晚熟桃大多屬名種，味甜汁多，富有香氣，皮易剝離，品質最好。

鑒別桃子的質量，首先要根據品種、產地、上市時間，然后依據下列具體方法判別。

1．觀察：以果個大，形狀端正，色澤新鮮漂亮為好。有硬斑、破皮、蟲蛀者較次。

2．剝皮：以皮薄易剝，肉色白凈，粗纖維少，肉質柔軟為佳。

3．嘗味：以汁多、味甜、酸少、香濃為上等。

挑選杏、李子的竅門

杏：不同品種的杏以果個大，色澤美，味甜汁多，纖維少，核小，有香味，無病蟲害者為佳。同一品種則主要取決于成熟度，過生的果實酸味濃，甜味不足；過熟的果實肉質酥軟，缺乏水分。一般應以皮色黃泛紅，具有本品種特色的為佳。

李子：李子品質好壞，與成熟度和采后放置時間的長短有關。手捏果子，感覺很硬，嘗之帶有澀味則太生；感覺略有彈性，嘗之脆甜適度者，則成熟度適中；感覺柔軟，嘗之甜蜜者，成熟度太高，不利于貯存。

挑選葡萄的竅門

葡萄以果實新鮮，果穗豐滿，果珠均勻為好。具體挑選的方法是：

1．觀色澤：以果梗青鮮，果面果粉完整，皮上無斑痕為好；果梗霉銹，果粉殘缺，果皮暗淡無光，果面粘濕或有褐斑者，則說明不新鮮。

2．察果粒：以果粒飽滿，大小均勻，成熟度適中為好。

3．拎果穗：輕輕提起果穗主梗，微微抖動，凡果粒牢固，落子少說明果實比較新鮮；若果粒紛紛落下表明存放已久。

4．嘗風味：肉質脆嫩，果漿多而濃，甜味足，酸味少，帶有玫瑰香或草莓香味者為上品，甜少酸多則為下品。

挑選香蕉的竅門

香蕉的品質因品種、產地、結果季節不同而異。品種以香芽蕉最好，龍芽蕉次之，粉蕉再次之，大蕉列后。同品種以果實肥壯，個大皮薄，成熟適度，成色新鮮，無病蟲害，無傷爛，色味俱全為佳。具體挑選的方法是：

1．觀色：皮色鮮黃光亮，兩端帶青的為成熟適度果；果皮全青的為過生果；果皮變黑的為過熟果。

2．手捏：用兩指輕輕捏果身，富有彈性的為成熟適度果；果肉硬結的為過生果；果皮軟陷的為過熟果。

3．剝皮：皮易剝離，果肉完整，肉色潔白或略透黃的為成熟適度果；果皮不易剝離的為過生果；剝皮粘帶果肉的為過熟果。

4．口嘗：入口柔軟糯滑，甜香俱全的為成熟適度果；肉質硬實，缺少甜香的為過生果；澀味未脫的為夾生果，肉質軟爛的為過熟果。

挑選荔枝的竅門

觀色，色澤鮮艷；看個，個大均勻；看皮，皮薄肉厚；看質，質嫩多汁；品味，味甜；聞氣，氣香；看核，核小，這樣的荔枝是上品。如果果皮變色、變干，說明貯藏時間已久，品質下降。若有酒味或果肉變色，則不能選購食用。

選購大豆的竅門

大豆呈卵圓形或近于球形，種皮黃色、綠色或黑色。應選大豆子粒均勻、飽滿、堅硬，極少雜質為好；粒子大小不勻，軟濕，雜質較多的為次品。

選購黑豆的竅門

應選購顆粒飽滿、質地堅實、個大均勻、烏黑者為佳。

選購綠豆的竅門

應選購顆粒均勻、飽滿、色綠，煮之易酥者為上品。

選購扁豆的竅門

應選購飽滿、堅硬、嚼之有生豆腥氣者為佳。

選購豆腐的竅門

豆腐是營養豐富的食品，它是由大豆經過多道工序加工而成。我國的豆腐品種有北豆腐和南豆腐之分。

北豆腐又叫老豆腐，應選購表面光潤，四角平整，厚薄一致，有彈性，無雜質，無異味。

南豆腐又叫嫩豆腐，應選購潔白細嫩，周體完整，不裂，不流腦，無雜質，無異味。

選購干豆腐的竅門

干豆腐是經壓榨脫水而制成，也叫豆腐片、百頁或千張。豆腐片的厚度從0.5毫米至2毫米不等，選購時，以色淡黃或奶白，柔軟而富有彈性，厚薄均勻，片形整齊，無雜質、異味為佳。

選購腐竹的竅門

1．觀察法：機制腐竹是淡黃色，其蛋白質呈纖維狀，在強光下觀察，可看到如瘦肉絲的纖維組織，其質量就好。

2．用水浸泡法：取一塊腐竹用溫水浸泡10分鐘，如水色黃而不渾濁，腐竹有彈性，則為好腐竹。

選購豆類粉皮的竅門

應選購外形圓整，片張均勻，無凹凸不平和卷邊，粉質細膩，韌性強，無霉味、酸味者為好。

選購牛奶的竅門

新鮮的全脂牛奶，是呈乳白色或稍帶微黃的均勻膠態流體，無沉淀，無凝塊，無雜質，具有消毒牛奶固有的香味，無異味。

識別活禽質量的竅門

1．冠、肉髯：健康的活禽冠，肉髯色鮮紅，冠直立，肉髯柔軟。有病的活禽冠、肉髯呈紫色或暗紅色，腫脹，有濃泡或瘤狀物。

2．眼睛：健康的活禽眼睛圓而大，有神，眼球轉動靈活。有病的活禽眼睛無神，緊閉或半閉流淚。眼圈周圍有乳酪狀分泌物。

3．嘴：健康的活禽嘴緊閉，干燥，病禽嘴有粘液，并多掛在喙端上。

4．嗉囊：健康的活禽嗉囊內無氣體、積水和積食，病禽嗉囊內膨脹有氣體、胖大體或積食發硬。

5．翅：健康的活禽兩翅緊貼禽體，羽毛緊覆整齊，有光澤。病禽兩翅下垂，羽毛粗亂蓬松，無光澤，有污物。

6．肛門：健康的活禽肛門附近絨毛潔凈干燥，肚門濕潤、微紅。病禽肛門附近絨毛有綠或白色的糞便，肛門粘膜發炎，呈深紅色。

7．胸肌：健康禽胸肌豐滿，有彈性，呈微紅色。病禽胸肌消瘦，僵硬，呈深紅色或暗紅色。

8．腿腳：健康禽爪壯而有力，行動自由。病禽行動無力，步伐不穩。

識別活禽屠宰與死禽屠宰的竅門

1．放血：活禽屠宰（活宰）放血良好，切口不平整；死禽屠宰（死宰）放血不良，切口平整。

2．切面：活宰切面周圍組織被血液浸潤呈鮮紅色；死宰切面周圍組織無血液浸潤，呈暗紅色。

3．皮膚：活宰表面干燥緊縮，帶微紅色；死宰表面粗糙，暗紅色，有青紫色死斑。

4．脂肪：活宰脂肪呈乳白色或淡黃色；死宰脂肪呈暗紅色，血管中淤存有紫紅色血液。

5．胸肌和腿肌：活宰切面干燥，有光澤，肌肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌白中帶微紅色；死宰切面不干燥，色暗紅無彈性，并有少量血滴出現，血液呈暗紅色。

死禽以不食用為宜。

選購臘肉的竅門

優質的臘肉色澤鮮明，肌肉暗紅，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥、結實，有臘肉的固有香味；變質的臘肉，肌肉灰暗無光，脂肪黃色，有霉點，肉質松軟，帶粘液，有酸敗味和異味。變質的臘肉不能食用。

選購臘腸的竅門

選購臘腸時首先看顏色，一般臘腸的肥瘦肉顏色鮮明是好，如果瘦肉色澤發黑，肥肉呈淡黃色，可能變質或存放時間太久；其次用手捏，干透的臘腸不僅瘦肉硬，而且臘腸表面起皺紋，如果用手捏臘腸，手感發軟，說明臘腸質量不好；再就是聞味，聞臘腸切開處，嗅到的是變酸異味，證明臘腸已變質，不可購買。

選購香腸的竅門

1．看：即看顏色。優質的香腸瘦肉鮮紅、肥肉潔白，腸衣有皺紋；質次香腸瘦肉色發黑，肥肉淡黃，腸衣無皺紋。

2．摸：即摸香腸的干濕度。優質香腸用手觸摸時質地干爽，不粘手；質次香腸身濕軟，粘手。

3．聞：即聞香腸的氣味。用竹簽插入香腸內，然后取出聞。優質香腸有撲鼻的香氣，質次的香氣不濃，變質的有臭味和酸味。

選購咸肉的竅門

質量好的咸肉：外皮干硬而清潔，呈蒼白色，無粘稠狀；肌肉結構緊密，切面平坦，色澤鮮紅或玫瑰色，均勻無斑，也無蟲蛀；脂肪呈白色或帶微紅色，質堅實；氣味應無油哈喇、發霉、腐敗臭味及其他異味。

變質的咸肉：外皮呈灰白色，粘滑，軟化；肌肉結構疏松，切面暗紅或灰綠色，有嚴重蟲蛀；脂肪呈灰白色或黃色，質如豆腐狀，或暗紅色而帶血腥味；氣味則有腐敗變質的臭味或嚴重的哈喇味。

選購灌腸的竅門

灌腸是熟肉制品，分為肉腸、粉腸、紅腸、南腸、北腸等多種。

在選購時，要挑選外皮完整、腸衣干燥、色澤正常、線繩扎得緊、無霉點、腸頭不發黑、腸體清晰堅實、富有彈性的產品。切開的灌腸，肉餡應堅實緊密，無空洞或極少空洞。變質的灌腸，香味減退或消失，有異味，不能食用。

選購醬肉的竅門

醬肉顏色鮮艷，有光澤，皮下脂肪呈白色。外形潔凈，完整，肌肉有彈性，無污垢、殘毛、腫塊、淤血及其他不應有的殘留器官，如食道、直腸等。然后，再用刀插入肉中，迅速拔出，聞刀上的氣味，若聞不到肉香，甚至有異味，則可能是變質肉。

選購醬肝的竅門

醬肝的顏色均勻呈紅褐色，光滑而有彈性，切開后，切面細膩、無蜂窩、無異味。反之，則不能購買。

選購燒烤肉的竅門

優質燒烤肉肉質應新鮮，切面緊密，無異味，無異臭。反之為次。

選購牛心的的竅門

新鮮的牛心，應是質地堅實，手摸富有彈性，切面整潔，用手擠壓有鮮紅色血液滲出。因為心肌是“米豆”分布最多的部位之一，選購時要特別留意牛心上是否有白點。

選購牛肚的竅門

質量好的牛肚，組織堅實，有彈性，粘液較多，色澤白色略帶淺黃，其內部無硬粒、硬塊。

選購牛肝的竅門

質量好的牛肝，顏色呈褐色或紫色，有光澤，表面或切面不能有水泡，手摸有彈性；反之，顏色暗淡，沒有光澤，表面萎縮，起皺，有異味，則為不新鮮。

選購鮮肉的竅門

質量好的新鮮肉應為：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白（牛、羊、兔肉或為淡黃色）；肌肉外表微干或微濕潤，不粘手；指壓肌肉后的凹陷立即恢復，具有正常氣味，煮肉的湯應透明清澈，油脂團聚于湯的表面，具有香味。

選購豬肝的竅門

豬肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，后兩種是劣質品。

粉肝、面肝：質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟后味鮮、柔嫩。不同點：前者色似雞肝、后者色赭紅。

麻肝：反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉、面肝嫩軟，作熟后質韌，嚼不爛。

石肝：色暗紅，質比上列三種都要硬些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。

病、死豬肝：色紫紅，切開后有余血外溢，少數生有濃水泡。倘不是整個的，賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無鮮味，因打湯、小炒加熱時短，難殺死細菌，食后有礙身體健康。

灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復原，切開后有水外溢，做熟后鮮味差，未經高溫亦帶菌，不利于健康。

選購填鴨的竅門

選購時，應挑表皮白凈，毛孔均勻，皮色白中略黃，脂肪稍薄，大小適中為好。若體表發粘，甚至皮色發暗、發綠，則說明已趨變質或已經變質，不可購買。

選購鮮魚的竅門

最好的活鮮魚游在水的下層，呼吸時鰓蓋起伏均勻。稍差的活鮮魚是游于水的上層，魚嘴貼近水面、尾部下垂。病魚或即將要死的魚常橫漂在水面上，奄奄一息地呼吸。

如果是已死的新鮮魚，手握魚頭時，魚體挺而不軟，肉質堅實富有彈性，體表面有層清潔、透明而帶有腥味的粘液。魚鱗完整緊密有光，眼睛明亮稍凸，眼球飽滿，黑白分明、潔凈而無白蒙；鰓蓋緊閉，鰓色鮮紅或粉紅，粘液透明，無異味，腹不膨脹，色澤正常。如果魚的魚鱗稍有脫落，眼睛灰暗，魚體肉質軟化，就不是鮮魚；而露骨離刺，無彈力的就是壞魚。

選購海味干品的竅門

墨魚干：體形完整、光亮潔凈、顏色柿紅，有香味、夠干、淡口的為優質品。體形基本完整、局部有黑斑，表面帶粉白色、背部暗紅的次之。

魷魚干：體形完整、光亮潔凈、具有干蝦肉似的顏色、表面有細微的白粉、夠干、淡口的為優質品，體形部分蜷曲、尾部及腎部紅中透暗、兩側有微紅點的次之。

蠔鼓（牡蛹）：體形完整結實、光滑肥壯、肉飽滿、表面無沙和碎殼、肉色金黃、夠干、淡口的為上品；體形基本完整、比較瘦小、色赤黃略帶黑的次之。

蝦米：肉細結實、潔凈無斑、色鮮紅或微黃、光亮，有鮮香味、夠干、淡口、大小均勻的為上品；肉結實但有些黑斑或粘殼、色淡紅、味微咸的次之。

章魚干：體形完整、色澤鮮明、肥大、爪粗壯、體色柿紅帶粉白，有香味、夠干、淡口的為上品；色澤紫紅帶暗的次之。

鮑魚干：體形完整、結實、夠干、淡口、柿紅或粉紅色的為上品，體形基本完整、夠干、淡口、有柿紅色而且背部略帶黑色的次之。

海參：體形完整端正、夠干（含水量小于15%）、淡口、結實而有光澤、大小均勻、肚無沙的為上品，體形比較完整、結實、色澤比較暗次之。

魚翅：分為青翅、明翅、翅絨和翅餅等，以青翅質量最好。魚翅的品質一般是以夠干、淡口，割凈皮肉帶沙黃色的為佳品。

選購咸蛋的竅門

1．外觀：凡包料完整、無發霉現象，蛋殼不破裂為優良咸蛋。

2．搖晃：將咸蛋握在手中，輕輕搖晃。成熟的咸蛋，蛋白呈水樣，蛋黃緊實，搖晃時可感覺出蛋白液在流動，并有撞擊蛋殼的聲音，而混黃蛋與次質蛋無撞擊的聲音。

3．光照：將蛋對照光線透明，通過燈光和光亮處照看，蛋白透明、紅亮清晰，蛋黃縮小并靠近蛋殼為優良咸蛋。如發現蛋白混濁，蛋黃稀薄，有臭味，則不可食用。

選購皮蛋的竅門

1．觀：觀察皮色。蛋皮灰白，無黑斑，以蛋皮完整為佳。

2．掂：將蛋放在手心輕掂。判斷其彈顫程度，好的顫動大，無顫動的質量差。

3．搖：搖晃時聽其聲音。將蛋放在耳邊搖動，好蛋無聲，次蛋有聲。

4．拋：從手中向上拋，落到手中時有沉重感，內有彈動為好蛋。

5．開：打開一個觀察。蛋白凝固、清潔、有彈性。縱向剖開后，蛋黃呈淡褐、淡黃色，中心較稀。無搭殼或僵硬收縮現象。

6．嘗：嘗味。芳香、無辛辣味或橡皮味、臭味。如搖晃有水蕩聲，打開后蛋白粘滑，中心發糊，有刺鼻臭味的，不可食用。

選購淀粉的竅門

1．觀色：優質淀粉，潔白而有光澤，無雜質；質次淀粉，呈黃色或灰白色，有雜質。

2．聞味：除原料的氣味外，不應有其他異味。

3．搓捻：捏一點淀粉捻搓，純正的淀粉光滑細膩，有吱吱響聲，摻假的淀粉粗糙滯手。

4．水試：將淀粉溶于清水，純正的淀粉靜放片刻會很快沉淀，水色清澈。

選購姜粉的竅門

純的姜粉，外觀淡黃色，顆粒較大，纖維較多，嗅味芳香而有辛辣味，品嘗舌尖有麻辣感。摻假姜粉多呈黃褐色，纖維少，顆粒較小，手研磨有硬糧食顆粒，嗅味微有辣味，品嘗舌尖微有麻辣感。存放時間較長的摻假姜粉會發霉結塊，有霉變氣味。

選購粉狀味精的竅門

粉狀真味精為乳白色，有光澤，呈均勻一致的細針狀結晶體，無雜異物，手摸有澀感。

識別摻假味精的竅門

1．看外形：味精有結晶狀和粉狀兩種，結晶狀又有粗、細之分，如晶體長度在4毫米以上為粗晶，2～4毫米為細晶。晶狀味精顆粒細長，半透明，潔白如霜。如摻入石膏時則呈赤白色、不透明、無光澤，顆粒大小不均勻；如摻有食鹽則呈灰白色、有光澤、顆粒小，呈方形。粉狀味精呈乳白色，光澤好，細尖狀，如與此不同則是摻假味精。

2．嘗味道：質量好的味精味道鮮美，有股魚鮮味，舌尖有冰涼感；如摻入石膏、淀粉則味道淡，舌頭有冷滑感，呈糊狀，難溶化；如摻糖則甜；摻鹽則有咸苦味。

選購麻油的竅門

1．看色：小磨麻油色澤紅中帶黃；榨麻油俗稱大槽油，比小磨麻油色澤淺淡；熟菜油色澤則深黃。

2．聞味：小磨麻油，因芝麻經過火炒，所含芝麻醚變為具有香味的芝麻酚，香味醇厚濃，如摻上花生油或菜油，醇香味則差，并帶有花生或油菜籽氣味。

3．觀形：麻油在日光下呈透明，如摻入1.5%的水，在光照下便呈不透明的液體，如摻入3.5%的水，油就會分層并容易沉淀。

選購醋的竅門

質量好的食醋，應呈琥珀色或紅棕色；具有食醋特有的香氣，無其他不良氣味；酸味柔和，稍有甜口，不澀，無其他異味；體態澄清、濃度適當，無懸浮物、沉淀物，無霉花、浮膜等。次質食醋一般雜有異味，或滋味清淡，體態混濁，有懸濁物。

選購醬油的竅門

1．色澤：紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光澤，不發烏。

2．體態：澄清、濃度適當，無沉淀物，無霉花、浮膜。

3．氣味：有醬香和酶香氣，無其他不良氣味。

4．口味：鮮美醇厚，咸甜適口，柔和，味長，沒有苦、酸、澀等異味。

識別真假食油的竅門

1．在瓶內油底部沾一下油，滴在玻璃上，在油上滴一滴碘酒，要是油立即變成藍黑色，就表明油內摻有米湯。因為米湯是淀粉，遇碘即出現藍黑色。

2．將油滴在報紙上，點火燃燒時，如果聽到“叭叭”的爆炸聲，說明油內含水。

選購食用油的竅門

1．嗅辨：每種植物油都有它特殊的氣味，通過嗅覺能辨出油的品種和品質。豆油有較濃的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香氣，衛生油有棉籽味摻雜著火堿味，胡麻油則有些魚腥氣味。把油加溫至45～50℃時氣味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味，則表明食用油已變質酸敗，不宜食用。

2．嘗味：用手指沾少許油，涂抹在舌頭上辨別一下滋味，一般應沒有異味。如帶有酸、苦、辣、麻等味，說明油已變質。具有焦糊味的油質量也不好。

3．看色：食用油多呈淡黃、黃、棕色，品質正常的油脂一般應該完全透明。

4．加溫：水分大的食用油呈混濁狀，味道不好又不易貯存。可取油或放入鍋或放在勺上加溫，升至150～180℃時，若油中出現大量泡沫，又發出吱吱聲響，說明油中水分較大；若油煙有鉆嗓子的苦辣味，說明油中蛋白質已酸敗。質量好的油應該是泡沫少而又消失快。

選購新鮮啤酒的竅門

目前，啤酒的生產廠家眾多，濫制、假冒啤酒的現象也較嚴重。啤酒如不符合衛生要求，很易變質，飲用后會發生腹瀉、惡心嘔吐等癥狀，甚至會發生中毒，危及生命。那么，怎樣選購新鮮啤酒呢？新鮮啤酒應是色清、透明、無云霧狀或絮狀沉淀，靜置時無氣泡，倒置后瓶口外無滲液，瓶蓋無銹，瓶身無裂隙，容量較滿，標簽無脫落。如出現上述任何一種現象，都可斷定是不符合食品衛生要求的。

選購白酒的竅門

把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察瓶的底部。如果有下沉的物質或云霧狀現象，說明酒中雜質比較多，如果酒液不失光不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量比較好。因為從色澤上看，白酒都應該是無色透明的。

判斷酒的度數可以用搖晃酒瓶的方法。搖動酒瓶后，如果出現小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒左右，酒的度數大約是53～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間為7秒左右，酒的度數約為57～60度；如果酒花有高粱米粒到玉米粒大小，堆花時間在3秒左右，酒的度數約65度。

挑選飲料品種的竅門

目前市場上飲料主要有幾類：一是補充礦物質和維生素的；二是補充熱量的；三是補充體液的；四是調節體內酸堿平衡的飲料。選購時根據體質需要購買。

1．患有輕度貧血或維生素缺乏的人，可以選購含鐵質和維生素豐富的飲料，如“沙棘精”，“刺梨”，“棗汁”飲料等。這些飲料不僅含有豐富的鐵，而且還含有豐富的維生素C。維生素C還能促進體內對鐵質的吸收。

2．需補充熱量的人，可選擇含糖分較高的飲料。如“高橙”，“健力寶”、“沙棘精”等。

3．對于急需補充體液的人，如大量出汗的人，可選擇以礦泉水為主的飲料，如“嶗山礦泉水”，“峨眉山礦泉水”等。

4．對于體內酸堿平衡失調的人，應注意調整飲料結構，如自身感到全身酸懶，肌肉酸疼，兩腿無力等，說明體內乳酸產生過多，需用堿性飲料中和。此時可飲用一些低糖而富含礦物質的飲料，如“健力寶”、“礦泉水”等。

選購汽水的竅門

1．看：首先看看瓶子內外是否清潔、壓蓋封口是否牢固、汽水中是否清澈透明、有無沉淀、異物。一般汽水瓶內外清潔、瓶口密封、汽水均應清澈透亮，無沉淀物和異物。桔子汽水可以有一定的混濁，但不允許有沉淀。同時要看商標上的出產日期。

2．搖：用手握住瓶頸處，上下搖動。當停止搖動后觀察瓶中是否有氣泡產生。有大量氣泡產生，說明質量好。若沒有氣泡產生或很少，說明質量差或較差。

3．嘗：品嘗汽水的辣味。辣味濃，說明調料足、質量好，否則較差。另外，不得有異味。

識別優質果汁的竅門

1．香氣：優質果汁有原果汁香氣。

2．風味：鮮果汁應具有甜酸適口，無其他不良氣味。

3．色澤：鮮果汁應具有鮮艷透明的色澤，如混濁果汁，應具有均勻的混濁度。

4．營養成分：果汁中含有豐富的營養，特別是維生素C的含量更為重要。

識別真假礦泉水的竅門

1．外觀：真的礦泉水，在日光下無色、清澈透明、不含雜質，更無渾濁、異物漂浮以及沉淀現象；倒過瓶口向下或擠壓時都不應漏水；瓶子應是全新無磨損的；否則就很可能是用舊瓶灌裝的假冒礦泉水。

2．口感：真的礦泉水無異味，有的略甘甜，并具有本身的特征口味，如碳酸型礦泉水稍有點苦澀感；而冷開水口感則不及礦泉水；若是自來水，會有漂白粉味或氯的氣味；如是一般地下水，會有不爽的異味。

3．射光度：將礦泉水注入潔凈的玻璃杯內，放進竹筷觀察其光的折射程度，真的礦泉水富含礦物質，其折光率要比自來水大。

4．熱容量：在相同的溫度條件下，礦泉水的吸熱、放熱速度均慢于自來水等。真的礦泉水在夏季高溫季節，瓶內壁會有冷凝小水珠出現。

5．加酒試驗：往礦泉水里加一些白酒，無異味，且順喉；而白開水、自來水中加入白酒則會變味；一般地下水含雜質多，加入白酒后，會有混濁或沉淀現象，其味亦發生變化。

6．試比重：礦泉水的礦化度較大，其表面張力也相應增大，可將礦泉水注滿玻璃杯中，觀察其外溢情況。

7．看瓶簽標識：礦泉水必須標明品名、產地、廠名、注冊商標、生產日期、批號、容量、主要成分和含量、批準文號、監制單位、保質期等。目前礦泉水用的是國家技術監督局1987年頒發的標準，即GB8537—87。假劣礦泉水往往商標標識簡單，而且含糊其詞。礦泉水的保質期為一年，沒有生產日期或超過保質期的都不能購買。另外，如果瓶簽標識破爛、沾污、陳舊不清等，也不宜購買。