前言

一

《齊民要術》（以下簡稱《要術》）是中國現存最早最完整保存下來的古代農學名著，也是世界農學史上最早最有價值的名著之一。書中的“齊民”，意思就是平民百姓，“要術”是指謀生的重要方法，四字合起來說，就是民眾從事生活資料生產的重要技術知識。

作者賈思勰（xié），是南北朝時的后魏人，到晚年，后魏滅亡，跨入東魏時期，東魏只存在十多年，所以他主要生活在后魏期間，人們仍稱“后魏賈思勰”。

賈思勰，史書中沒有他的傳記，別的文獻也沒有關于他的只言片語，他的一生事跡，可說是一紙空白。現在唯一確鑿的“信史”只有十個字，那就是原書原刻本的卷首作者的署名，題稱“后魏高陽太守賈思勰撰”。遺憾的是，就是這點信息也還存在著分歧，因為那時后魏有兩個高陽郡： 一個在河北，郡治在今河北高陽境內；一個在山東，郡治在今山東桓臺東。究竟賈氏在哪個高陽郡任太守，從清代到今天，中外學者做了不少考證，各主一說。雖然各有理由，畢竟史證缺乏，推測的意見說服力不強，不能取得一致認識，所以現在還難以作出定論。

一般說法是，賈思勰是山東益都人。益都舊治在今山東壽光南。他的書成于公元六世紀三十年代到四十年代之間。

賈思勰除山東故鄉外，到過今山西、河南、河北等省，足跡遍及黃河中下游。他書中反映的農業地區，主要是黃河中下游地區，而以山東地區為重心。這一地區的氣候、土壤等條件基本相似，就耕作栽培特點來說，同屬于北方旱作農業地區。書中常提到“中國”，指的是后魏的疆域，主要指漢水、淮河以北，不包括江淮以南。書中也提到“漠北寒鄉”和“吳中”，一個在沙漠以北，一個在江南，這只是舉例說那里有那種情況，不在《要術》所述農業經營的范圍之內。這些是必須注意分清的。

《要術》全書十卷，九十二篇，共約十一萬五千余字。其中賈氏自序后、卷一前的《雜說》，非賈氏本文，是后人插進去的。《雜說》在北宋最早的刻本中已有，作者以善于經營農業生產自負，大概是唐代的一個經營者，為了流傳他的經營方法而夾帶進名著。今人援引《要術》往往把《雜說》當作賈氏本文引錄，是很不妥當的。書中有很多小字注文，基本上是賈氏自注，但引《漢書》卻出現了唐代顏師古的注文，自然是后人的亂插。另外，最初的寫書形式，注文往往以單行小字接寫在正文下面，這樣，在傳抄過程中很容易將單行小字誤寫為大字，就變成了正文。這種原應是注文而后來以正文的形式出現的情況，在今本《要術》中還是不少的。

《要術》世稱“難讀”，這是歷史原因造成的。主要有兩種情況：一是書里面確實有不少不能用常規意義來解釋的詞語，大都是那時的民間“土語”和生產“術語”。由于時代久了，方言又有地區性的局限，所以后人對這些詞語就感到陌生而難以理解。但是，經過細心探索、論證和比較研究，還是可以理解的。二是《要術》在長期流傳的過程中，抄刻不可避免地產生錯、脫、竄、衍，更增添了閱讀的困難。這種人為的錯亂，是《要術》難讀的主要方面。廓清了這種種錯亂，《要術》的行文還是淺近平易，不雕琢，“不尚浮辭”，清楚明快的。

《要術》自宋代以后到近代，相繼有20多種版本，版本好壞相差很大。

北宋天圣（1023—1031）年間由皇家藏書館“崇文院”校刊的《要術》本子，是《要術》脫離手抄階段的最早刻本（本書簡稱“院刻”），是最好的本子。可惜該本在我國早已散失，現在唯一的孤本在日本，但十卷已丟失八卷，只殘存第五、第八兩卷。1838年有日人小島尚質曾就該兩卷原刻細心工整地影摹下來。此影摹本后為楊守敬（1839—1915）所得，現存北京中國農業科學院圖書館。1914年羅振玉（1866—1940）曾借得該影摹本，用珂羅版影印，編入《吉石盦叢書》，國內才有院刻影印本流傳。本書所用院刻就是這兩個本子。

北宋本的抄本，現存有日人依據崇文院刻本的抄本再抄的卷子本（抄好后裝裱成卷軸，未裝訂成冊），抄成于1274年，原藏于日本金澤文庫，通稱“金澤文庫抄本”（本書簡稱“金抄”）。但現在已非完帙，缺第三卷，只存九卷。1948年日本有這九卷的影印本，量少，在我國能得到該影印本的很少。本書所用即此影印本。雖然抄寫粗疏，錯脫滿紙，但由于它源出崇文院刻本，在不錯不脫的地方，具有相當高的正確性，仍不失為一較好之本。

繼北宋崇文院官刻本之后，經過110多年，才有第一次的私家刻本，就是南宋紹興十四年（1144）的張轔刻本。但原本早已亡佚，現在保存下來的只有殘缺不全的校宋本（就是以某一部《要術》作底本，再拿張轔原本來校對，把原本上不同的內容校錄在這個底本上）。校宋本有兩個：一個是黃丕烈（蕘圃）（1763—1825）所得的校宋本，一個是勞格（季言）所得的校宋本，但都沒有校完全書，黃本只校錄了前面的六卷半，勞本更少，只校錄到卷五的第五頁。校錄時容易發生錯校和漏校，所以校宋本只是第二手資料，不及原本。本書所用為黃校本；勞校本未見，參考日譯本（見下）所校。

明代有根據南宋刻本抄的抄本（本書簡稱“明抄”）。1922年商務印書館將該抄本影印，編入《四部叢刊》中，有線裝本和平裝縮印本兩種。十卷完整不缺，為殘缺不全的院刻、金抄、校宋本所不及。抄寫精好，影印清晰，沒有脫頁和錯頁，沒有一處涂抹和勾乙，雖然也有些錯字脫文，質量還是相當好的。明抄與院刻、金抄，在《要術》版本中可謂鼎足而三，用三本參校，取長舍短，作用就大，能解決不少問題。

明抄主要有1524年馬直卿刻于湖湘的湖湘本、1603年胡震亨刊刻的《秘冊匯函》本和1630年毛晉的《津逮秘書》本。胡震亨將《秘冊匯函》（以下簡稱《秘冊》）原版轉讓給毛晉，毛晉編入他的《津逮秘書》（本書簡稱“《津逮》本”）中，所以這兩個本子實際是同一個版本（雖然毛晉作了少量的改動）。明代刻本是最差的，湖湘本已經開始變差，出自湖湘本的《秘冊》—《津逮》本更差，它錯字、脫空、墨釘、錯簡、脫頁很多，還有臆改、刪削的嚴重弊病，不堪卒讀。胡立初評為“瘡痍滿目”，楊守敬斥責說：“鹵莽如此，真所謂刊刻之功，不蔽其僭妄之罪。”（見《日本訪書志》卷七）但該本名氣大，財力足，銷路廣，印數最多，流傳最廣，長期占著《要術》流傳的統治地位。

清代乾嘉間開始對《要術》明代壞本進行校勘，1804年始有張海鵬刊印的《學津討原》本（本書簡稱“《學津》本”）。《秘冊》—《津逮》壞本獨占《要術》市場長達200年之久的局面才告結束。90多年之后，又有1896年袁昶刊印的《漸西村舍叢刊》本（本書簡稱“《漸西》本”）。這兩本都是經過反復校勘的比較好的本子。

從嘉慶到清末，對《要術》進行校勘的人很多，主要有黃廷鑒（出版了“《學津》本”）、劉壽曾、劉富曾（出版了“《漸西》本”）、吾點、張定均、張步瀛、丁國鈞、黃麓森等，但吾點以下各人所校的稿本都沒有出版。吾點所校極為精審，黃麓森所校也不錯，二張所校也有可觀，丁國鈞則平平。各人所校，本書擇善采錄之。

現代的整理本，成績超過任何舊本，有石聲漢的《齊民要術今釋》（本書簡稱“《今釋》”），四冊，1957年至1958年科學出版社出版；有日本西山武一、熊代幸雄合寫的《校訂譯注齊民要術》（刪去卷十不譯注，本書簡稱“日譯本”），上下兩冊，1957年至1959年日本農林省農業綜合研究所出版，以后以合訂本一冊重印；有繆啟愉的《齊民要術校釋》，精裝一冊，1982年農業出版社出版，1985年榮獲農牧漁業部科學技術進步二等獎，1992年榮獲國家新聞出版署全國首屆古籍整理圖書評比二等獎，1995年獲國家教委會全國首屆人文社科優秀成果二等獎。

二

《要術》的資料來源，《自序》中清楚地揭示來自四個方面，那就是“采捃（jùn，摘取）經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事”。用現代的話來說，就是：

（一） 尊重歷史發展：有選擇地摘錄古人有關農業政策和農業生產的文獻，尊重歷史的延續性和在延續基礎上的發展，作為當前的精神激勵和生產上的借鑒。

（二） 采收農業諺語：農諺是活躍在群眾中的生產經驗總結，是經過長期考驗，具有旺盛生命力的活教材，也是高度概括的科學技術格言，必須重視。

（三） 采訪群眾經驗：向富有經驗的老農和內行請教，吸收當時廣大群眾的寶貴經驗，把理論建立在豐富扎實的基礎上。

（四） 注重親身驗證：來自各方面的生產經驗，究竟是否完全正確合理，最后通過親身實踐加以驗證和提高。

四個方面除農業文獻來自書本外，其他三個方面都建立在實踐的基礎上，說明賈思勰非常重視實踐，實踐的經驗通過思考驗證加以總結提高，升華為農業科學技術的精華，作為農業生產的指南，因而深受歷代群眾的歡迎和贊揚。

《要術》所涉及的農業地區范圍很廣，記述的生產項目很多，包括農、林、牧、漁、副“大農業”的全部，即從植物栽培、動物飼養一直到農副產品加工，如釀造酒、醋、醬、豆豉，制飴糖，做各種餅餌和葷素菜肴，制作文化用品，以及介紹南方熱帶亞熱帶植物，等等。凡是人們生產上生活上所需要的項目，無不記載下來，幾乎囊括了古代農家經營活動的所有事項，以百科全書式的全面性結構展現在我們面前。如此規模巨大、內容龐雜的全面性大農書，始創于《要術》，不是以前的任何農書可比的。《要術》以前的農書，現存只有西漢的《氾勝之書》和東漢的《四民月令》兩種，而且都不是原書，都因后人的引錄而保存其主要內容的，兩書都只有三千多字，比起《要術》十一萬多字的巨著來相差太遠了。

所以，《要術》的寫作沒有任何先例可循，它的宏觀規劃、布局、體裁，完全是獨創的，自出心裁的。《要術》本身雖然沒有先例可循，卻給后代農書開創了總體規劃的范例，后代綜合性的大型農書，無不以《要術》的編寫體例為典范。

《要術》十卷的主次安排，層次分明，有條不紊。前六卷是種植業和養殖業，是主要的。谷類作物歷來是我國人民的主食，《要術》在《耕田》、《收種》的總論之后最先加以記述（卷一及卷二）；主食不能沒有佐餐的副食，所以接著記述蔬菜（卷三）；水果豐富了食物品種，但不是像糧食、蔬菜那樣每頓少不了的，所以果樹次于蔬菜之后（卷四）；前四卷都是講吃的，講過了再講衣著和建造林木，所以栽桑養蠶和栽樹列在卷五；肉類也是重要的副食，不過屬于動物，其中大家畜不以育肥宰殺為目的，而是供役用的，是另一種屬性，所以動物飼養（牧、漁）列在卷六。如此安排，無疑是經過作者深思熟慮后形成的體系，層次井然，也是具有代表性的傳統農業概念和范疇。以后的農書往往把它作為仿效的榜樣。

卷七、八、九是屬于農副產品加工的副業生產和保藏，看似次要，其實有著很重要的技術內容和史料價值，葷素菜肴是我國最早的“中國菜譜”。最后一卷是南方熱帶亞熱帶植物資源，雖然是引錄文獻資料，卻是我國最早的“南方植物志”（舊題晉代嵇含寫的《南方草木狀》是偽書），具有特別重要的意義，而且引錄南方植物的各書現在幾乎全都失傳，故尤其值得珍視。

《要術》收集采訪前代和當代勞動大眾創造的生產技能，融會貫通于觀察和實踐中，通過分析研究，系統地寫成一部農業科技知識的集成書。但是賈思勰為什么要寫這樣集大成的全面性農書？為什么從前的人沒有寫，而賈思勰第一個寫了？首先是因為他重視農業生產，將它視為“資生之業”。他在自序中明白揭示了預定的寫作目標，就是“資生之業，靡不畢書”。在傳統的小農經濟條件下，所謂資生之業的經濟構成是農、林、牧、漁、副，都和家庭生活息息相關。謀生技能，就全社會來說，不能偏廢哪一方面，現在叫做“多種經營”，實質上《要術》所寫就是具有中國特色的傳統的多種經營方式，所以面面俱到。

其次，決定于作者的思想認識，而思想認識決定于當時的社會現實。賈思勰生活在后魏末年到東魏的大動亂年代，當時政治上腐敗黑暗，戰亂由邊境向內地蔓延，經濟上破壞嚴重，土地荒蕪，生產凋敝，戰火和饑荒吞噬了千千萬萬勤勞善良的勞動民眾，面臨的問題比氾勝之、崔寔那時的“承平世界”嚴峻得多。這一切，賈思勰都是親身經歷、耳聞目睹的，感到問題的嚴重性，故他從“國以民為本，民以食為天”的傳統“農本”觀念出發，強調振興農業的急迫性，專心研究發展農業生產的方法，為“農本”提供科學技術“裝備”。但謀生方法多種多樣，考慮問題不能不全面，眼光不能不放大放遠，局限于種莊稼的“小農”經濟是遠遠不夠的，于是他產生全方位編寫農書的想法。他目睹當前饑荒的悲慘景象，十分重視救荒植物的生產和利用，從而構成了《要術》包含多方面謀生技能的寫作框架。

謀生技能，各展所長，“行行出狀元”，農、林、牧、漁、副各個方面都有發家致富的可能。《要術》在這些方面反映得很多，諸如區種糧食，種蔬菜，種染料作物，都可以致富；種果樹，則是“木奴千，無兇年”；種樹木，賣木料也可以致富；養母畜，收買驢、馬、牛、羊等懷孕將產的母畜，以及養魚，同樣可以致富，包括農、林、牧、漁四個方面。釀造副業，雖然沒有提到出賣賺錢，但像小酒坊、小醬坊，技術精細合理，產高質優，也足以鼓舞人心仿效著去做。總之，他所寫都具有一種激勵人們奮發前進的魅力，誘導人們在所提供的多種渠道中各就所愛，各展所長，從而通往改善生活以至富裕的康莊大道，充分體現了他拯救人民于水火之中的拳拳之忱。

賈思勰在自序中明確表示：“舍本逐末，賢哲所非，日富歲貧，饑寒之漸，故商賈之事，闕而不錄。”可是，《要術》卷七有引錄《漢書·貨殖傳》的《貨殖》一篇，講的全是生產交易發家致富的事，因此有人懷疑這篇東西是假的，為后人加添。其實不然，這是沒有深切理解賈氏書中“貨殖”和“商賈”兩個詞的含義而造成的誤解。

賈氏認為，“貨殖”是以生產為基礎的生財之道，“貨”從生產中出來，沒有脫離農業和副業生產，買賣是以“自產自銷”的方式進行，與空頭“商賈”根本不同。行商坐賈是脫離生產，專門販賣別人的產品并以此為生的人，他們一天可以暴富，也可以終年貧窮，用現在的話來說，等于投機倒把，買空賣空，隨時有破產的可能。這種人丟掉“農本”，專搞買賣或投機，“舍本逐末”，才是賈氏極力反對的。

《要術》中講的谷物、蔬菜、木材、牲畜等等的交易換錢，都是自己生產的農產品，錢從“ 農 ”出來，又回到“ 農 ”中去（用于再生產），根本沒有離開“ 務本 ”，根基是扎扎實實的，賈氏認為這樣做是農家分內之事，也是農家應有的“ 貨殖 ”項目，與《漢書》的“ 貨殖 ”完全符合，但與舍本逐末的“ 商賈 ”行徑大相徑庭。

進一步來說，《漢書·貨殖傳》記錄的富“與千戶侯等”的生產經營者，正是包羅著農、林、牧、漁、副五個方面，這和《要術》開展的這五個方面的多種經營規模完全吻合，所以它加以采錄，作為自己多種經營的格局的襯托，也起到了相得益彰的作用。從事農業和副業生產致富，歷來是農本政策的高標準要求，所以司馬遷首創《史記·貨殖列傳》，對這種不探測市場，不異地販運而是專靠就地生產、就地經營致富的“素封”平民，不但不斥為“ 商賈 ”，而且還加以贊賞。賈思勰的“貨殖”觀點，正和司馬遷一脈相承，所以《貨殖》篇是《要術》書中應有的組成部分，不是什么“冒牌貨”。

賈思勰從傳統的“農本”觀念出發，目睹當時戰亂、災荒、生產凋敝的社會現實，經過深入思考，最后形成他關于農業生產的思想體系。這在全書中得到明顯的反映，主要如下： （一）“農本”的思想根源；（二） 革新前進，反對保守的歷史觀；（三） 樸素的辯證觀點；（四） 必須尊重自然規律辦事；（五）“人定勝天”，發揮人的主觀能動作用；（六） 強調實踐，強調積極勞動；（七） 強調節儉，強調防荒備荒。這些思想認識，構成他指導和發展農業生產的完整體系。

《要術》的科學成就，表現在如下若干方面： （一） 華北旱作農業以保墑防旱為中心的精細技術措施；（二） 種子處理和選種育種，包括曬種，選種，對桃、梨、板栗和瓜子的特殊處理，浸種，催芽，種子的鑒別和測試，良種培育等；（三） 播種技術、輪作和間混套種，包括播種期，播種量，播種深度和均勻度，多種合理的輪作方式，豆科作物作為綠肥加入輪作，桑、樹木和谷物蔬菜的間作、混種的特殊技術，獨具匠心的脅使桑柘主干挺直上長的技術措施等；（四） 動植物的保護和飼養，包括防治雜草猖獗，多種方法防治病蟲害，防止鳥、畜破壞，重視作物品種的抗逆性，預防霜凍，家畜的安全越冬問題，仔豬肥育法，養雞速肥法等；（五） 對生物的鑒別和對遺傳變異的認識，包括對植物性別和種類的鑒別，對馬、牛體形的鑒別，以及選留植物種子、繁殖材料，選留種畜、種禽，乃至人工雜交，作物成熟早晚、抗逆性、適應性、壽命長短等等方面，都反映著生物體的遺傳性和變異性問題；（六） 第七、八、九卷副業生產是有關微生物學、生物化學的廣闊領域，涉及微生物所產生的酶的廣泛利用，包括酒化酶、醋酸菌、蛋白酶、乳酸菌和淀粉酶的利用，產品繁多，廣及各種酒，各種醋，各種豆醬、肉醬，各種菹菜，酸的、咸的、素的、肉的，各種魚肉鲊，各種飴糖等。這些不見于以前農書，也不見于以前任何文獻，《要術》獨樹一幟地對這些飲食工藝作了集中的記載。

1993年2月于南京農業大學
2017年12月修訂于南京農業大學