第14課 開個夢想中的小店

很多女性都曾經夢想過開個小店，花店、咖啡館、烘焙坊、簡餐廳……優雅的環境，溫馨的氣氛，午后的陽光暖暖地照著，似乎有一段浪漫的邂逅在街頭蠢蠢欲動。

做著小店夢的女性很多，從十幾歲的學生妹，到退休后的老奶奶。其實她們更想要的不是創業，而是一種生活方式。

曾經有一次，我跟一個創業的閨蜜，約在她客戶樓下的咖啡館喝下午茶。她已經熬了一個通宵，上周剛剛發過一次很危險的高燒，目前的身體狀況也不是很樂觀。我勸她早點回家休息，她卻說她喜歡咖啡館的氛圍，這是她在多年繁忙創業過程中唯一的放松方式，因為別的放松方式太耗時間了，她耽誤不起。她說她之所以創業，并不是想賺多少錢，把生意做到多大，而是想幾年之后，可以提前退休，每天享受泡在咖啡館里的悠閑時光。她為了她夢想的生活方式，努力在另一條跑道上前行。而更多的女性則是非常直接——既然這么喜歡咖啡館，那么自己開一家好了。

還是一樣，“不熟不做”，即使你每天去兩次咖啡館，堅持了十年，你也只是一個過客，并沒有入行。做餐飲，很多事情跟你想象的不一樣，光鮮優雅的背后，是每天都要面對的柴米油鹽。

當然，做餐飲明顯的優勢是你脫離了行業的束縛和渠道的控制。因為餐飲這個行業是極為松散的，一個小店跟全聚德、肯德基這種大集團沒有太直接的競爭關系，做好方圓一公里的買賣就已經足夠了。做餐飲，你面對的是最終用戶，有人進店了，消費了，付給你的都是真金白銀，你不需要維護渠道關系，也不需要跟渠道分賬。如果你之前從事的是整個產業鏈嚴密分工、環環相扣的行業，比如手機游戲行業，突然轉到做餐飲，你會有那種卸下了所有枷鎖的輕松感。

但是，做餐飲是個繁雜而辛苦的工作，每天一睜眼就忙得團團轉，要很晚才能休息，一天工作10到12個小時，一周要工作7天，一年到頭也就春節能放幾天假。這些可跟在高檔寫字樓做白領完全不一樣，你有心理準備嗎？過去把餐飲行業稱為“勤行”，說的也是這個意思。當然，我們也見過那種隨隨便便就關門的小店，什剎海附近就有很多，貼個條兒說店主現在外出，有事兒電話。說實話，你要是賣古董、賣衣服的，這么做問題不大，但是餐飲這種行業，冷鍋冷灶會讓人非常沒有信任感，用戶吃了一次閉門羹，下次就再也不會來了。但是賣古董則不會，看到櫥窗里有個東西很喜歡，等上兩個小時等店主回來也值，但是這世界上沒有一家餐館值得顧客餓著肚子等兩個小時。

還有一點值得注意，餐飲行業要面對的供應商和要管理的員工學歷都不高，人員流動性大，來源復雜。他們當中很多連常用的辦公軟件都不會操作，而且價值觀和判斷事物的思路和我們在寫字樓中的同事完全不一樣。這種心理和文化上的差異，也是一座需要你邁過去的大山。

不管做什么都需要相關的知識儲備。如果你對餐飲或零售領域專業知識一竅不通，想要只出錢什么都不做當甩手掌柜，那你失敗的概率就會很高。其實，很多看起來優雅美麗的小店都是不賺錢的，店主或者另有其他方面的收入來源，或者艱難掙扎，正在試圖扭轉局面。店主事事精通，親力親為尚且生死懸于一線，你什么都不懂怎么可能輕易成功？

我有一個朋友，是馬來西亞的華人，也是馬來西亞最早的一批游戲行業從業人員，后來娶了一個南寧姑娘，定居到了南寧。由于南寧IT行業并不發達，他找不到合適的工作，經過了非常痛苦的轉型過程，如今，他已經是葡萄酒高級品酒師，而且是業內小有名氣的葡萄酒講師，經營的葡萄酒零售店也已經走上了正軌。這一切，是他用了幾乎兩年的時間去學習葡萄酒知識的結果。你，有這個決心嗎？

我有一個閨蜜，前不久從工作了9年的公司辭職，經過了一段時間的瘋狂放松之后，她說她想開一家有格調的面館。我對她講了上面我提到的所有困難之后，也幫她拆解了下一步需要做的工作。

選定榜樣。

不管你想開咖啡館也好，面館也好，都要找個參照。這個參照應該是同城同類型的店鋪，而且是同類店鋪中經營得比較好的，最好能找到前三名中的兩家。然后，分別在不同的時間，如周末和平日，中午和晚上，帶著不同的朋友，去那里就餐。觀察他們的一切經營細節以及客流狀況，以及估算他們每桌的收入。同時，聽取你的朋友對這家餐館的看法。這個工作可能要重復很多次，直到你點遍了他們所有的餐食，幾乎吃到要吐為止。

然后，你還要對榜樣進行全天候的觀察，選擇街對面的一家咖啡館或者酒店，從餐館開門迎客前就蹲點在那里觀察，記錄全部的客流情況，甚至包括每波客人的到達時間和用餐時長。算算他們的翻臺率，基本上可以估算出一天的流水是多少。還可以觀察一下他們供貨商供貨的情況，以及了解一下店面租金，點算一下員工數量，就可以基本判斷出這家店是賺錢還是賠錢。如果它賠錢，你哪些地方能做得比它好，有信心賺錢？如果它賺錢，你和它對比有哪些優勢和劣勢？能做到和它一樣賺錢嗎？

尋找前浪。

在親戚朋友當中，尋找開過餐飲店的人，找他們去咨詢一下。不管是只有兩平方米的奶茶店，還是承包過單位食堂都好。聽聽他們作為過來人的成敗經驗，會很有幫助。而且還可以通過他們認識一些搞餐飲的人，作為人脈也好，聘請來作為員工也好，都是很有益的。

做足市場。

作為餐飲店，選址自然是最重要的，關于這方面的書和文章很多，這里就不展開說了。唯一提醒大家的就是，同等條件下，建議優先選擇大型商業中心或者寫字樓內部的店址，你會獲得一些附加的服務，也可以讓你省卻很多麻煩。相比之下，民宅是比較不好的選擇。店址本身也是一種宣傳。

在OTO的潮流下，你想好怎么推廣你的店了嗎？你原有的職業經驗、圈子和人脈是不是可以利用起來？線上營銷，開電商，送餐，公眾號，朋友圈營銷，利用媒體炒作……很多傳統的餐飲從業者不會做或者做不好這些，而轉型到餐飲的女白領們，對于這些應該能夠駕輕就熟。

開小店賺錢，很難，但不是不能做。只要有毅力，肯用心，也可以做得很好，關鍵是你要喜歡，這才是最重要的。“知之者不如好之者，好之者不如樂之者”嘛！