尋味客家，漫談客家菜里的哲學

人類的科技可以很發達，但飲食卻可以和千年前一樣。客家人做美食，保持了不少源自古中原的習慣，其中蘊含諸多與環境相適之道。

客家人說什么東西好吃，常常用會“尋味”或者“尋尾”。尋味，吃過之后還想著尋找余味，像尋找“味道的尾巴”，如孔子說的余音繞梁、意猶未盡。客家話不經意間的纏綿古意，頗有味道。

尋味客家，在于客家菜的野、素、粗、樸、真、鮮。

客家人喜歡就地取材，取其新鮮，也有豐富的特色腌菜品類。客家菜用料講究野生、家養、粗種，保證生態。烹制講究火候，煮、煲、燉、蒸、焗，喜粗刀大塊，不破壞食物的營養與纖維；烹調講究原汁原味，不用過多的佐料。

客家人飲食傾向于素，百草嘉品、素果青菜為多，也有人愛吃葷野味，但習慣上每餐可無葷，但須有素。例如豐順的全豬宴，除了豐盛的肉，還有苦筍、狗爪豆、蘿卜苗、咸菜等素菜食材。

《黃帝內經》有云：“五谷為養，五果為助，五益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”客家的飲食習慣符合這一理念，遂長壽者多。

野菜，雖說是藥食同源，但從辨認到烹調都有講究，否則口感欠佳或者中毒，足見客家人的智慧。《武平縣志》記載了一些野菜，如樹豆，莖高五六尺，花黃，莢長二寸，性硬，非煮爛不能吃；如狗爪豆，一莖五爪，含有麻醉性，多食令人頭暈，必先用沸水煮，清水漂之三四日，外膜有淺毛，必撕去外膜乃可食。

有一首梅縣山歌這樣唱：“雪豆開花蝴蝶形，緊看緊真緊熱人，細妹好比狗爪豆，唔填水浸會暈人”，說的就是狗爪豆沒有煮過會有麻醉性。還有刀豆、苦齋、艾草、布驚芯、野蕨、番薯葉、芍菜、苦菜、灰蒿、苦筍、紅菇、大芫荽、五指毛桃等等。

客家人順應自然的烹調靈性，善于把不起眼的質樸食材化為舌尖甘美，并暗合陰陽調和、清降補瀉、時令增減等規律。魚鮮、田螺搭配香草“金不換”和姜，狗爪豆、三月菜、蕨菜與酒糟相伴，冬至吃羊肉搭配陳皮，溫性的客家咸菜搭配炒茄子等。

真和鮮，是客家菜的基本要求。到處可尋的普通食材，到客家人手里，味道也不一樣，則講究食物本味。所謂本味，一講來源，山珍土貨為上品；二講究搭配，君臣佐使；三講究做法，天時地利人和。例如，客家人傳統糖水清補涼，將這三種講究，以中藥配方的原理融入日常生活方式。即使是腌菜，如蘿卜干和咸菜，客家人也要做出富含氨基酸的鮮味來。

以南北常見的蘿卜為例，講講客家人做菜的哲學。蘿卜，又叫“萊菔”“蕪菁”，在《詩經》中分別叫作“菲”“葑”，西周時候就有了。客家人做蘿卜干，一方面，完全沿用古法，以天然海鹽腌，在田間以陽光曬制。一大擔水嫩白蘿卜只能曬出一點點蘿卜干。褐樸卻有不可比擬的真味，食者仿佛駐足田園圍屋，暖暖一襟晚照。

客家蒸蘿卜丸，是我從小喜歡的美食。媽媽做的蘿卜丸得到不少人的稱贊，有些小細節，先作一首小詩提示一下：“清溪洗卻萊菔泥，素手刷出白玉絲。熟柔全因熱湯浴，鮮香當緣干菇奇。騰騰蒸作水晶圓，笑看君子快朵頤。”

做蘿卜丸的過程像一個創作的過程，去澀腥的環節很重要。

先準備食材：新鮮白蘿卜、肉糜、香菇、魷魚干、木薯淀粉、蝦米少許。梅州土質富硒，山泉澆灌的蘿卜水足、味甜。當地淀粉有兩種來源：木薯和蕉芋，兩種都可以。把蘿卜擦成絲，像白雪一樣。用加鹽的熱水焯軟蘿卜絲，去掉澀腥，用漏勺撈出。盡可能多地擠掉水分，擠后蘿卜絲白如雪團。

準備好什錦，將肉末、香菇丁、蝦米或魷魚碎、鹽、姜末、胡椒粉、切好的青蒜或蔥花或芹菜，加油炒熟；將一定比例的淀粉、什錦料放入擠過水分的蘿卜絲中，一起攪拌；搓成圓丸子，擺盤中，放蒸鍋中蒸十五分鐘；聞到香味后，啟鍋蓋，只見升騰的蒸汽中，丸身晶瑩乍現。木薯粉或蕉芋粉的特別之處，就在于這種帶點筋道的晶瑩。

這一道小小美食，全無人工佐料，而食材的色彩，白、黑、青、紅、褐，五行俱全，營養豐富均衡。又有君臣主次，以白為主，白主肺，故適合秋冬潤肺、祛火生津。