推薦序

“師傅，這是啥子海椒？有莫得勒個二荊條？”

在紀錄片《風味人間》里，金發碧眼的扶霞，操著一口純正四川話，自由穿梭在成都菜場的各個攤位間——猶如她無數次在倫敦和北京之間的往返。扶霞·鄧洛普，地道英國人。1994年，從劍橋大學畢業后，來到中國留學，在四川大學主修少數民族史的同時，沉醉在川菜的麻辣鮮香里，成為“成都藍翔”——四川烹飪高等專科學校畢業的第一個外國學生。

此后，扶霞跑遍了四川的許多地方，鉆進了很多大小餐廳的廚房，睜著一雙好奇的眼睛，探問老師傅們的絕活，記錄傳統川菜的味道。回到英國之后，扶霞把自己在中國的經歷，以及對川菜的理解，用文字不斷發表在媒體上，獲得了強烈的反響，她也被譽為“最懂中餐的西方人”。一個英國人，不遠萬里來到中國，把中國人民的吃飯事業當成自己的事業，其中的動力來自哪里？我的答案是，川菜。扶霞曾經真切地被川菜的魅力所吸引，甚至為此放棄了自己“體面”的文化研究工作，從此轉而學廚。直到最近，疫情期間大家都在家里做困獸斗的時候，還經常能看到扶霞的微信朋友圈，布滿了她在英國廚房里做出的地道川菜。

《川菜》是扶霞第一本專業中餐菜譜，這本書最早于2001年在英國出版。當時，大部分西方人還不太清楚，中國并不只有一種味道。因為幅員遼闊，它內部的風味差異巨大。用扶霞自己的話說，寫作這本書的初衷，是“為了開拓西方讀者的眼界”。扶霞在自己倫敦的廚房里，小心翼翼地復刻在成都記下的菜譜，用西方讀者熟悉的計量方式，整理每一道菜的制作方法，把每一個四川人灑脫的“少許”和“適量”，變成英國人精確的幾匙或幾克，細致拆解川菜中的每一個元素，精細到笊籬和竹刷、碼味和碼芡。

大部分時候，扶霞對川菜都帶著激賞，比如寫到炒雞雜：“川菜廚師朋友們看見我把這個菜譜也收進本書，也許會很驚訝。這不是什么精致的菜，餐館的菜單上也很少見。然而，炒雞雜真的非常好吃，也能充分體現川菜烹飪中‘不拘一格用食材’的特點。”正是看似毫無章法的選擇標準，讓雞豆花、香酥全鴨等復雜的宴席菜，與炒雞雜、菜這樣的家常乃至鄉村風味，一同出現在這本書里。事實上，書中不僅有四川菜，也包括重慶江湖菜，乃至作者在探尋的旅途中遇到的其他菜肴，比如京醬肉絲。

作為曾在專業烹飪學校學廚的英國人，扶霞也會在書中提及一些大部分菜譜中不常見的內容。比如，自己怎樣用感恩節富余的火雞做川味涼拌雞，以及對希望挑戰刀工的烹飪者，該如何把腰花切出眉毛形和鳳尾狀。

何雨珈是我的朋友，與她相識，是因為扶霞的另一本著作《魚翅與花椒》——雨珈是這本書的譯者，她鮮活生動又不失嚴謹的語言，為這本書增色不少。不過，當我得知雨珈開始著手翻譯《川菜》中文版時，我還是有些擔心。

在我看來，這本書的對象原本應該是西方人。中國的讀者，會不會有興趣捧讀一本英國人寫就的川菜菜譜？書中事無巨細記錄的炒紅油的方法、切雞絲的刀工，甚至中國人對吃醋與愛情的聯想，是大部分國內讀者已經熟知的內容。

當然，雨珈的詳細解答讓我釋然，相信大家可以從這本書的譯后記中讀到，我在這里不再贅述。只補充分享兩點自己的看法，供參考。

中國美食不是孤島，在全球化成為現實的今天，無論是探究中國美食傳統的本質，還是預見中餐發展的朝向，都需要用更立體的角度、更多樣的體系和更廣泛的觀點，來進行多維度觀照。一味從自己出發，一廂情愿地“走出去”，往往適得其反。扶霞的研究，恰好給我們提供了這樣的參照系。

食物是我們認知世界的通道。在食物里找到共同的認知，是人與人、族群與族群之間增強交流、消弭誤解最便捷的方式。這些年來，越來越多的外國人開始認識中餐。我們需要扶霞這樣的中餐使者，游走在東西方文化之間，讓世界更了解中國，也讓中國人站在世界的坐標里認識自己的文化，以及自己的一日三餐。

扶霞向東，川菜向西。

陳曉卿

2020年6月