西崗區，大連街不少老館子的根兒

久遠的老菜味道一旦飄至眼前，總是久久地揮之不去，讓你在記憶和想象中感動與思考。

站在天津街不太熱鬧的街心，我眼前老是浮現出連小朋友都知道的那幅《清明上河圖》。雖是北宋一幅巨卷風俗畫，但張擇端用那精致的工筆描繪的清明時節北宋汴梁以及汴河兩岸的繁華景象和自然風光，卻是一般畫家望塵莫及的。我印象最深的，是這幅長卷上那疏林薄霧之中，掩映著的茅舍、草橋、流水、老樹、扁舟、繁忙的汴河碼頭、熱鬧的市區街道，街道上那些茶坊、酒肆、腳店、肉鋪、廟宇、公廨……雖景物繁多，巨細無遺，卻并不顯得瑣碎繁縟，反而讓人佩服畫家對大場面宏觀把握的能力。這多么像20世紀二三十年代的大連天津街啊，大連酒館飯店遍街林立，各家酒樓名廚大放異彩。老輩廚師講，那是大連早期飲食業的黃金時代，那時才叫各種美味八面飄香哪。

那年月，大連人把飯店叫“飯館”，把去飯店吃飯叫“下館子”，這個叫法也是從山東傳過來的。老大連人至今還把好的飯店叫作“好館子”，一點不含糊。當時大連最有名氣的四大飯館有群英樓、泰華樓、共和樓和登瀛閣，也叫“三樓一閣”，以及遼東飯莊和扶桑仙館等。遺憾的是，七八十年過去，四大飯館早已人去樓空，成了舊夢遠影。群英樓離開了天津街后名氣大不如前，民主廣場附近的泰華樓也早早拉下時代的大幕，位于天津街新四川飯店對面的共和樓在20世紀80年代前就不見了蹤影，扶桑仙館即使在父輩的夢里也不再有了。還不錯，遼東飯莊在城市的不斷變遷中保留了下來，就是后來的大連飯店。

董長作大師告訴我，他就是老大連飯店走出來的廚師。他的師傅于國楨，多年前也是從這里起家成名的。在這里，大連走出了一批有經驗有水平的魯菜師傅。

那時候的大連飯館多牛啊。就說原來老動物園里的登瀛閣吧，這個酒樓的建筑是一座別致的中國古典建筑，到這里來吃飯的，名商大賈官吏、日本軍政要人，無不對這個館子的菜品連稱地道。據說，李鴻章的兒子李經方還是這家飯館的股東呢。

這個著名的飯館在幾十年前的城市變遷中被拆除了，永遠地不見了。

提到杏樂天，恐怕現在許多大連人都不知道。直到現在，我們也不可能找到西崗區福興里那家特有名氣的飯館杏樂天了。那家店的舊址就在華勝街33號，從前叫平和街。我從搜集到的有限的資料里知道，這杏樂天太厲害了，也是山東人開的，他叫遲元亨，也是一位魯菜大家，據說魯菜做得風味純正，總被回頭客叫好。他還在民權街（當時叫劉家屯）開了分店，拿手菜是“海參肘子”“紅燒海參”“扒通天魚翅”“熘黃菜”“攤黃菜”。他還培養了許多魯菜廚師，當時日本人經營的遼東飯莊魯菜名噪全市，用的廚師都是從他這里重金聘請的。新中國成立后，遼東飯莊改為大連飯店，魯菜做得依然是最好的。后來大連街最具名氣的烹飪界老前輩于國楨、于潤德、張傳本等人大都出自于此。這一切，真得感謝開杏樂天的福山人遲元亨。

有一道老菜，如今不少廚師都不會做了，叫“熘海蜇皮”。當時，全市僅有一家飯館會做，而且做得特地道。這道菜難在火候上，一不小心，海蜇皮便會化成湯水。而這家飯館做的熘海蜇皮，皮是保持原樣的，味道是鮮美的，日本人為吃這道菜，幾乎經常擠破了這家飯館的門。另外，他們的“炸八塊”和“熘黃菜”當時也是沒人敢比。于是，大家記住了這個來自大連金州的叫林國斌的經理，記住了這家當時位于西崗區的以擅長烹飪金州遼菜出名的紅杏山莊。

遺憾的是，“文革”浪潮中，這家有名的飯館連同那道令人贊嘆的“熘海蜇皮”一起消失了。

不怕千招會，就怕一招絕。

那時候的飯館，都有自己的看家本領。想想如今大連街頭一些餐館千篇一律毫無自己特色的餐飲經營，不知該屬進步還是退步。

大連人都知道，改革開放后，一些被恢復的名氣較大的老館子大都集中在中山區一帶。而不少大連人不知道的是，這些老館子在解放前后主要集中在西崗區東關街至香爐礁一帶，也就是說，大連餐飲的黃金起家地段，是在老西崗區。西崗區，大連餐飲真正成長的地方。這么說，我覺得一點也不過分。

當年除了西崗區杏樂天的豪華魯菜和紅杏山莊的“熘海蜇皮”等金州遼菜外，西崗區日新飯店的西餐當時也很聞名，飯店隋經理獨創的拔絲冰淇淋名氣很大，食客們沒有不知道的。有時候，一道菜就能讓一個餐飲店的生意興旺起來。據史料記載，許多人就為了吃上這道拔絲冰淇淋，從大老遠的地方趕來。大家都想看看，這么難做的菜是怎么回事。而且發展到今天，大連人一提起拔絲冰淇淋，仍然有一種新奇的感覺。

在大連日航飯店對面胡同的拐角，中山區吉慶街39號（原天津街173號），有一間看上去有些破舊的臨街民宅，窗口上面掛著一塊極不起眼的老牌子：四云樓燒雞。對年輕的大連人來說，四云樓的概念是非常模糊的，況且就這么一個區區的窗口小破店。他們哪里知道，這個破舊的門臉房上面那塊更加陳舊椽損的牌子，指的就是老大連時赫赫有名的菜館四云樓。只不過，現在的它，成了實實在在的燒雞店了。

四云樓早年在西崗街和華勝街交會處，和比較有名的普云樓緊挨著，與當時沙河口區的正陽樓、東亞樓一樣，都有一大批有名的廚師，特色就是本地菜加魯菜。這四家飯館也是大連當時的名店。四云樓不光菜做得好，而且集多家風味之所長，每種風味盡量做到味道第一營養兼顧，燒雞就是他們很有名的一道菜。

四云樓的燒雞做法很講究，一般選用一年左右一公斤以上的毛雞，停食飲水半天后宰殺，放血后，燙好煺毛，洗掉老皮，取凈內臟，將兩只雞腿交叉插入雞腹晾干，均勻地抹一層飴糖稀。炸雞時油溫保持在八九十度，炸到雞呈金黃色為佳。再將配有蔥段、姜塊、香菇、桂皮、花椒、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十幾種調味料的料包塞入雞肚子里，用陳年老湯煮雞，先高溫鹵煮，后小火回酥，以求肉爛而絲連，撈雞時要小心細致，防止破碎，影響造型。

燒雞本來不屬于大連菜，四云樓把燒雞和扒雞的優點兼收并蓄，做成自己的菜肴，從這個側面能夠看出大連菜早期就形成了海納百川的大氣風格。就像今天的大連菜，明明是從魯菜起源而來，卻依然被國內外好多美食家認定為有自己城市的特色。

當然你也不會想到，當年光彩照人的四云樓時至今日只能靠燒雞艱難度日。你更不會想到，除了四云樓還有一塊牌子外，那三家名店至今已不見了身影。

和全國所有城市一樣，新中國成立以后，為發展餐飲業，大連市政府成立了專門的飲食服務公司，統領全市的餐飲行業工作。當時的飲食服務公司為豐富和發展大連餐飲市場，采取“走出去，請進來”的方法，多批次派人到全國各地學習各種菜系的技藝和特點，于潤德、于國楨、牟傳仁、吳永峰、陳生發等先后引進了具有特色風味和不同菜系特點的飯店，像天津街上做川菜的四川飯店、做揚州菜的蘇揚飯店、做寧波菜的山水樓，西安路上現中央大道旁做老魯菜的紅旗飯店和做回族清真菜的西安飯店、做天津風味狗不理包子的包子鋪等，以適應大連這座新興城市中來自不同地域人群的不同口味需要。在引進異地風味的同時，大連餐飲業界人士也結合當地的原材料和大連人的口味，不斷推陳出新。