福山人帶來膠東菜

城市最古老的建筑，最能體現(xiàn)一個(gè)城市的歷史。

我和董長作大師坐在大連最古老的百年老店大連賓館一樓的咖啡廳里，品著新疆雪菊。他細(xì)抿了一口，咕嚕咕嚕帶著響聲，豎起大拇指，笑了笑，開始娓娓道來。

我頓感一股輕松的暖流，在充滿壓力的身體上縱橫淌過。

面對(duì)眼前這位大連餐飲發(fā)展變化的見證人，一想到要從這個(gè)具有象征意義的城市中心開始記錄大連美食文化的歷史印記，我心情異樣興奮。

“要想知道大連菜是怎么發(fā)展的，就得知道大連人是怎么來的?！倍L作大師的幽默等于在告誡我什么。

一部《闖關(guān)東》電視劇，讓大連劇作家高滿堂在九州大地一炮走紅。主人公朱開山家開的天天好飯店，那四道名菜朱記醬牛肉、魯味活鳳凰、滿漢呈祥、富富有余，好長一段時(shí)間里都成為大連那些“吃貨”們津津樂道的美味話題。

其實(shí)，闖關(guān)東真正漂洋過海的山東人，在東北落腳的大廚，最多的還是在大連。

來到大連的山東人有一個(gè)俗稱，叫“海南丟子”?！昂Ｄ蟻G子”指的是山東到大連的移民，因?yàn)樯綎|在大連的南邊，在海的南邊，所以，“海南丟子”說的就是山東人。更有人指出，所謂“海南家”，就是指山東龍口，過去叫黃縣的地方。

有一種比較靠譜的說法，“海南丟子”移民的過程是相當(dāng)艱難的。據(jù)說19世紀(jì)下半葉，大批山東人為生存而闖關(guān)東，開始了中國歷史上一次重大的遷徙活動(dòng)。山東一帶連年戰(zhàn)亂饑荒，日子過不下去了，一幫膽子大的人就劃著小船，抱著舢板向北漂——他們聽說了北邊有個(gè)地方挺好。雖然路上凍死餓死了一些人，有些意志不夠堅(jiān)強(qiáng)的人半道上還折回去了，但還是有大批的人往前走，終于到了這塊熱土。因此，到了這里的人應(yīng)該說是經(jīng)過優(yōu)勝劣汰的，就像當(dāng)年從非洲到美洲的黑人一樣，大都體格不錯(cuò)，意志堅(jiān)強(qiáng)。

大連是連接山東與東北主要的海路中轉(zhuǎn)站，是他們最早的落腳地。他們一下船，有一些好奇心和征服欲很強(qiáng)的人繼續(xù)往沈陽、吉林、哈爾濱方向走，而大部分“海南丟子”因?yàn)橐宦窌灤?、饑餓加顛簸折騰，再也不想往前走了，就自然而然留了下來。在留下討生活的群體中，不乏膠東幫一帶的名廚高手，他們大都是中國著名魯菜之鄉(xiāng)山東福山的魯菜師傅，在大連的酒館飯店中親自掌勺帶徒，開始將從山東老家?guī)淼木康聂敳伺腼兗妓噺V為傳授，大連菜的魯菜基礎(chǔ)就這樣歷史性地形成了。

最頑強(qiáng)的生命，播種的一定是最茂盛而沉甸甸的收獲。在中國八大菜系之前歷史上最早的四大菜系魯菜、粵菜、川菜、蘇菜中，據(jù)說魯菜的生命力是最強(qiáng)的，拓展空間是最大的。

魯菜也稱山東菜，位居中國四大菜系之首，早在春秋時(shí)期已久負(fù)盛名，是中國北方菜的絕對(duì)代表，以選料考究、刀工精細(xì)、調(diào)味得當(dāng)、工于火候、烹調(diào)技法全面、風(fēng)味鮮咸適口、清香脆嫩而自成一格。魯菜分為濟(jì)南孔府菜和膠東海鮮菜兩個(gè)分支，也稱濟(jì)南幫和膠東幫。位于孔子家鄉(xiāng)的濟(jì)南孔府菜，也叫濟(jì)南官府菜，因孔子在中國帝王間的巨大影響力，而成為中國古時(shí)候歷朝歷代達(dá)官顯貴一直推崇的菜肴。膠東幫起源于福山、煙臺(tái)、青島等沿海地區(qū)，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究原汁原味。

大連地方菜就源于魯菜系中的膠東幫。如今，大連許多城市名菜，都有魯菜膠東幫的印記。甚至還有人說，大連菜就是山東菜。這話當(dāng)然有些絕對(duì)，但也不是毫無道理的。“東洋的女人西洋的樓，福山的大師傅壓全球?！边@句在膠東地區(qū)廣泛流傳的民間諺語已成為人們的口頭禪。1985年第三期《中國烹飪》魯菜專輯《魯菜概述》中就強(qiáng)調(diào)指出：“膠東菜最早起源于福山，距今已有七百余年的歷史。長期以來，福山縣作為烹飪之鄉(xiāng)，曾涌現(xiàn)出許多名廚高手，他們通過努力，使福山菜得以流傳于省內(nèi)外，對(duì)魯菜的傳播和發(fā)展做出了重要的貢獻(xiàn)。”這一論述應(yīng)該說是非常貼切的?？梢?，魯菜的頑強(qiáng)性是多么讓人欽佩，就像讓人欽佩的勤勞、善良、有智慧而又有些固執(zhí)的山東人那樣。

在這些闖關(guān)東來大連的膠東幫大廚里，你必須記住一個(gè)重要的名字——王杰臣。