——或曰，為一桌酒席開的菜單

一個作家，不應自視為宴會的東道主或者施舍粥飯的慈善家，而應該把自己看作一個飯館的老板，來客只要出錢，都表示歡迎。人們都明白，在前一種情況下，作為宴會的主人，由著自己的意愿準備飯菜，即使客人覺得寡淡無味，甚至很不合胃口，也礙于情面，不便有所挑剔。更糟的是，無論主人擺上什么貨色，客人為了禮貌周到，表面上往往還要加以贊賞。但對飯館的老板來說，情形就完全不同了。花錢來吃飯的人，無論他口味多么刁鉆，多么難以伺候，也非要設法使他滿足不可。假如有一道菜不合胃口，客人就有權毫不留情地批評、責難，甚至不加控制地咒罵。

因此，誠實不欺而善意的老板，為了避免得罪顧客，讓他們吃得愜意，總是準備一張菜單，讓客人一進門就能仔細閱讀。這樣，客人就能了解在這里究竟能吃到什么飯菜，如果合乎他們的要求，就可以決定留下來飽餐一頓；如果不合，則可以到另一家更合他們胃口的飯館去。

無論什么人，只要他有些聰明才智對我們有可借鑒之處，我們都愿意向他請教。因此，向這些誠實的飯館老板學一招，并不會讓我們感到羞恥。我們不但為我們這桌酒席開出一張總菜單，并且將在本卷以及以后各卷里，在上每一道菜之前，都會為讀者分別開出菜單來。

我們這里為讀者準備的食物不是別的，乃是人性。盡管賢明的讀者口味十分講究，我卻并不擔心他們會因為我剛剛報出一個菜名就詫異，挑剔，甚至惱怒。甲魚除了鮮美的鱉綠膠和鱉黃膠[1]以外，還有其他味道不同的肉，這一點，精于飲食之道的布里斯托爾[2]郡郡長大人憑他豐富的經驗，知之甚詳。同樣，學識淵博的讀者也不會不知道，“人性”，盡管只有一個名稱，其中卻包含著千變萬化的豐富內容。一位作家，要想把人性這個博大精深的題目寫盡，比一位廚師把世界上各種肉類和蔬菜都做成菜要困難得多。

令人擔心的是，那些口味更高的人也許會抱怨人性這道菜太平常、太粗俗了。現在書攤上充斥的那些傳奇、小說、戲劇、詩歌里所描寫的，除了人性還能有什么呢？假如這些美食家因為在窮街陋巷里遇到也叫這個名字的東西，就一概斥之為粗俗，那么他們必然會錯過很多美味佳肴。說實在的，在作家們所寫的東西里面，真實的人性是很難見到的，正如在店鋪里很難遇到真正的巴庸[3]火腿或者博洛尼亞[4]香腸一樣。

不過，如果把這個比喻繼續使用下去，那就應該說，關鍵還要看作者烹調的手藝如何。因為，正像蒲伯先生告訴我們的那樣：

真正的機智敏捷，會把大自然更好裝點，

它常能為人領會，但非常人所能言。[5]

同是一頭牲口身上的肉，有的部分能上王公大人的席面，另外的部分卻可能遭受貶黜，例如一條腿甚至可能會倒掛在市場那令人作嘔的肉架上，好像示眾的死尸。如果王公大人和販夫走卒吃的是同一頭公牛或同一頭牛犢身上的肉，那么那肉本身并沒有什么區別，區別在于調和味道、掌握火候、搭配和裝盤的手藝。所以，一種菜肴能夠把食欲最不振的人引誘得饞涎欲滴，而另一桌菜肴，則可能會使食欲最旺盛的人感到淡乎寡味，難以下咽。

同樣，精神食糧的高下優劣，很少有賴于題材本身，更多地依賴作者的烹調手藝。那么，讀者聽到下面這句話，一定會很高興：在這部作品里，我們遵循著當代，甚至從赫利歐加巴勒斯[6]時代以來最卓越的一位廚師[7]的一條高明的原則。講究美食的人對它都很熟悉，那就是：先在空著肚子的客人面前擺出一些家常的菜肴，漸漸地，隨著客人的胃口越來越小，陸續端上最精致的湯汁和調味品。按照這一原則，我們一開始也把窮鄉僻壤常見的那種較為平凡、質樸的人性獻出來，以饗食欲極強的讀者，然后再用宮廷和大都市所提供的矯揉造作、罪過惡行等法國和意大利式的調味品，或清炒，或紅燒。[8]用這種辦法，我們深信，能使我們的讀者看得手不釋卷，就像上面提到的那位烹調大師使客人吃個不厭一樣。

引言就說到這里。現在我們不再讓看中了我們這張菜單的顧客耽擱下去了，趕緊把這部歷史的第一道菜端上來，請各位享用吧。

注釋：

[1] 都是甲魚身上的膠質物，最好吃的地方。

[2] 布里斯托爾是英國西南部一個港口城市，18世紀時為英國第二大商埠。

[3] 巴庸是法國南部一個城市，以盛產火腿著名。

[4] 博洛尼亞是意大利北部一個城市，以產香腸聞名。

[5] 這兩行詩引自蒲伯的《論批評》第二部，第297—298行。

[6] 赫利歐加巴勒斯（204—222），古羅馬皇帝，以生活糜爛、飲食奢侈著稱。

[7] 菲爾丁在這部作品中指名或不指名地提到了許多他同時代的人物。據說這里所說的廚師指的是勒貝克，他在倫敦河濱路開了一家飯館，以自己的大畫像做招牌。

[8] 當時人們冬季多吃腌牛羊肉，為改善味道，故用濃烈香料。