張友鸞

五六十年前，在北京，有名的大飯店，什么堂、樓、居、春之類，從掌柜的到伙計，十之七八是山東人；廚房里的大師傅，更是一片膠東口音。不只是大飯店，就連一般菜館，甚至街頭的小販也是山東人經營的居多。

可以追溯到兩三百年前，清代初葉到中葉，朝廷大官，山東人極多。為了適應需要，山東人來北京開買賣，山東菜館也就多了起來。山東菜館開在北京，久而久之，繼承了明代以來的一些北京傳統菜，吸收了清...