細節19：呈遞菜單，協助點菜

在餐廳經營中，餐品的品質決定了顧客是否會進店消費，但是想要提高客單價和翻臺率，餐廳的服務就至關重要。要知道餐廳的座位是有限的，容客量也是有限的，如何在有限的資源下提高營業額呢？秘密就在服務員身上，就在服務員的點餐技巧上。

一、呈遞菜單

（1）客人就座后，首先了解來賓中誰是主人及用餐性質，然后詢問客人是否開始點菜。

（2）遞菜單時，動作一定要規范，音量適中，語氣親切。先將菜單第一頁打開，然后按照“先賓后主、女士優先”的順序，雙手從客人右側將菜單送至客人手中。

（3）上身稍稍前傾，以示對客人的尊重。

二、介紹特色菜

（1）點菜之前，首先記下訂單日期、本人姓名及桌（臺）號、人數，若是加單應標上加單符號。

（2）在為客人點菜前，應留有一定的時間讓客人翻看菜單。比如，可先離開1～2分鐘，或站在客人的前側面距離1～2米的地方，不要讓客人有被催促的感覺。

（3）根據客人的心理需求，向客人介紹本餐飲企業的時菜、特色菜、名菜、暢銷菜和精品菜，當好客人的參謀。如圖3-3所示。

圖3-3　餐廳服務員在向客人介紹特色菜

（4）向客人提供建議時注意不宜提供太多的項目，以防讓客人無所適從，浪費服務人員的工作時間；對于需要等候一定時間的菜肴應事先向客人說明，以免引起誤會。必要時，服務人員可以向客人推薦餐飲企業的“每日特惠菜”。

三、接受點菜

（1）服務人員首先應熟悉菜譜上各類菜式的名稱及價格，并了解其烹調方法及特色，以便介紹與解說。

（2）了解清楚當天的特價菜名稱、價格，以及廚房缺乏哪些原料或不能做哪類菜式。

（3）點菜時站在客人旁邊半步遠的地方，身體微微向前傾斜，眼睛注視客人，聽清客人所點菜名，適時幫助客人選擇菜品。

（4）特殊菜品應介紹其特殊之處，如所需火候、配料及調料等，并確認客人能否接受。

（5）接受酒水點單，記清客人所點酒水。

（6）若客人有特殊要求，應在訂單上清楚注明，并告知傳菜服務人員，以引起重視。

（7）若客人點了烹制時間較長的菜品，服務人員要主動向客人說明，并合理調整出菜順序。

（8）點菜時，服務人員應根據客人數為客人合理配份，具體可以參照表3-1的標準。

表3-1　點菜標準

（9）確認客人需要的酒水和菜品的規格、種類、加工方法及要求，不能忽略征求客人的意見。

（10）有些菜品在加工前應進一步請客人確認，并讓客人看到實物。有些餐飲企業將海鮮、蔬菜等食物直接展示給客人，明碼標價，讓客人自己選擇，從而減少了點菜中的麻煩。