素食快炒好吃秘訣

蔬菜不變色秘訣

部分蔬菜很容易煮到變黃，像蘆筍、西藍花等，可以先汆燙再立即撈起，放入冰水中定色，再下鍋以大火快炒就不容易變黃了。

食材切薄好入味

將蔬菜或肉類切薄片或絲，便于快炒的速度均勻一致，將調味的辛香料如蒜、姜、辣椒等也切成末或片，可幫助食材充分吸收調味汁。

炒蛋火候控制技巧

蛋易熟，因此一定要掌控好火候。做炒蛋或滑蛋時，最好使用有柄鍋，以便于離火控溫。烹調時先用中火熱鍋，鍋熱后熄火，將蛋倒入再開火，如此蛋才不易燒焦。

快炒嫩豆腐秘訣

嫩豆腐先泡鹽水可增加彈性與咸味，切塊后可用熱開水浸泡10分鐘，能讓冰冷的豆腐內部也變得溫熱，節省翻炒的時間；同時泡熱開水能去豆腐的豆澀味，吃起來口感更加滑嫩。

本書單位換算

固體類/油脂類

1小匙≈5克

1大匙≈15克

液體類

1小匙≈5毫升

1大匙≈15毫升

小貼士

汆燙蔬菜時，先在鍋中加少許植物油和鹽，再放入蔬菜，也可以保持蔬菜的鮮亮色澤。