序言

肉類是餐桌上不可或缺的食品，它含有人體必需營養(yǎng)成分，對人體健康有益。肉類中蛋白質含量豐富，瘦肉比肥肉含的蛋白質多，且所含蛋白質均是優(yōu)質蛋白質，還含有人體必需的氨基酸，種類全面、數量多，而且比例也恰到好處，很容易被人體消化吸收，有益于人體自身蛋白質的合成，對青少年的成長發(fā)育、老年人的健康長壽都有益處。

豬肉是肉類中最常見的，其肉質纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，經過烹調加工后肉質滑嫩鮮美。豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，能夠補虛強身、滋陰潤臊、豐肌澤膚，對病后體弱、產后血虛、面黃羸瘦者而言，豬肉是營養(yǎng)滋補佳品。

以鹵燉方式烹飪出的豬肉美食，其營養(yǎng)價值較其他烹飪法要高。鹵制肉品主要以辛香料鹵燉而成，常見的辛香料有沙姜、草果、川芎、香葉、桂皮、丁香、孜然、花椒、陳皮、八角等，在長時間的鹵燉下，它們能釋放濃郁的鮮美香氣，還具有開胃健脾、消食化滯的功效。鹵肉、燉肉除了能滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還有開胃、增強食欲的作用。

鹵燉肉類所需時間稍長，會大大降低肉中的脂肪含量。我們都知道，豬肉雖然含有豐富的蛋白質，但脂肪含量也很高。研究表明，豬肉經長時間燉煮之后，脂肪含量會減少30%~50%，膽固醇含量也會大大降低。讓您安心落意地品嘗滑而不膩、芳香四溢的鹵肉，就算是體胖者，或是患有高血壓、高脂血癥的人，也可以適當食用，不用忍痛割愛了。

鹵燉豬肉，不但能滋補養(yǎng)生，還具有突出于其他烹飪法的優(yōu)勢。比如，鹵肉攜帶方便、易于保管。鹵制豬肉時，因豬肉受熱會使原料中的蛋白質發(fā)生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制的豬肉含水量較少，這樣就延長了豬肉的存放期；鹵肉沒有汁水，攜帶方便，也是外出旅游時的首選食品。

本書先帶您認識適合用來鹵燉的豬肉各部位，讓您在了解各部位肉質的基礎上，做出芳香四溢的鹵肉；再以分步詳解的形式介紹鹵肉前的準備工作，從豬蹄拔毛、豬肉切塊、肉塊汆燙、腌制去腥，到鹵制前的油炸等，讓您在制作鹵肉、燉肉之前了解所有準備工序。

鹵燉之前還有個重要的步驟，就是調料的選擇以及鹵包的制作。本書詳細介紹常用的幾種鹵肉調料，以及鹵包的制作過程，可讓您根據個人口味要求，靈活選擇適合的鹵肉調料，并酌量添加。

本書還從肉質的選擇、剁肉的方法、其他食材的加入、火候的掌握等方面，教您多種讓肉質軟爛美味的秘訣，有了它們，從您手中鹵燉出來的肉就不會遜色于大廚的手藝。對于一次吃不完的鹵制食品，本書會教您如何將鹵肉與鹵汁分開保存，且不影響其原有的美味。

擁有了這樣一本教您怎樣鹵肉、燉肉的菜譜書，想要在家做出色香味俱全的鹵肉食品，不再是一件困難的事。