第四章 保鮮維生素，讓營養不流失
冷凍讓你家的維生素最新鮮
小王性格比較懶散，比如在買菜這件事上，她經常為了省事兒買下一大堆菜擱在家里，家里又沒有冰箱存放，往往有些菜還沒吃，就蔫了或者是壞了，只好丟掉。而且，壞了的菜常常招來蚊子和蒼蠅，成天在屋子里嗡嗡地打轉，說不出來的討厭！后來，小王痛定思痛，給家里添置了一臺冰箱，這才解決了這個困擾她的難題！
現代人生活越來越忙碌，沒有多少時間購物，去超市往往會一次性地買足一星期的水果蔬菜，待到下個星期食物快要消耗盡了再去補貨，在沒有冰箱的時候，這就會產生很多麻煩，比如食物不新鮮了變質了，有些人覺得這些食物扔掉浪費，還會把它們吃掉，這下營養沒吸收到，食物腐敗產生的毒素卻攝取了一大堆，由此產生的后果十分糟糕，嘔吐瀉肚，弄不好還會食物中毒，鬧出人命。自從有了冰箱，此問題就不存在了，所以咱們完全有理由感嘆：冰箱的出現，為人們的生活做出了重大貢獻。
在超市里選購蔬菜、水果時，人們常常因為其優惠的價格而買回一大堆回家。冬天還好，要是在夏天，保鮮功課沒做好，就必然導致食物中的營養流失，也蒙受了錢財損失。其實最好不要大量購買，因為食物儲藏時間越長，接觸氣體和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素如維生素A、維生素C和維生素E的損失就越大。但是現實生活中有很多情況使我們不得不大批購入食物，要想盡量減少營養的損失，人們可以選擇買急速冷凍的蔬菜。如果買新鮮的蔬菜，又不能一次性全部吃掉，就需要放入冰箱中冷凍儲存，減緩食物中營養素，尤其是維生素的流失。
當然，冷凍也會導致維生素C、B族維生素等水溶性維生素損失。這種損失主要發生在解凍過程中，因為水溶性維生素可溶解在冰晶融化后的水中，也由此而流失掉一部分。比如，蔬菜經冷凍后，新鮮蔬菜會有約22%的維生素C，而冷凍蔬菜相應的維生素C含量是20%，肉類食品中泛酸的損失為21%～70%。反復解凍更是會大大影響食品中的維生素含量，如將冷凍肉化凍后，將切剩下的肉重新放入冰箱冷凍或用熱水浸泡的方法來使冷凍肉快速解凍，這些做法都是錯誤的。肉類和魚類的反復解凍不僅會導致其中所含營養物質的流失，還會影響食物的味道。另外儲存食品溫度要適宜，建議在購買時仔細閱讀產品的冷凍要求以妥善保存，減少食品營養的流失。
一般情況下，冷凍會造成食物營養的流失，不過也有少數的情況例外，因為有些蔬菜并沒有完全成熟就被采摘回來，所以，有時候冷凍也會帶來“更多”的維生素。一位美國食品學教授研究發現，經過冷藏保存的卷心菜比新鮮卷心菜含有更加豐富的維生素C。因為如果蔬菜在沒有完全成熟時就被采摘回來，在隨后的冷藏條件下，蔬菜還可以繼續生長。而處于生長期的蔬菜，營養要更為豐富一些，尤其是維生素的含量也會更高。經過研究，沒有完全成熟的紅薯、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其維生素C的含量也不會下降，就是這個原因。
因此，在選擇蔬菜時，如果是現吃的，可以買一些成熟的，而如果是冷藏，可以選擇稍微生一點的，這樣就會減少維生素在儲藏中的流失。另外，剛摘下來的蔬菜，常常帶有對人體有害的物質，如農藥、化肥等。而冷藏這段時間，有毒物質會出現降解，此時再食用，就會更加健康一些?；蛘哂萌鯄A性洗滌劑（淘米水）將蔬菜沖洗干凈，再放入冰箱中。除了蔬菜外，肉類買回來以后，也要馬上冷藏在零攝氏度或以下的冰箱中，這樣可以防止其變質和滋生細菌。值得注意的是，冷凍蔬菜要在烹調前才可解凍，反復解凍、凍結也會造成維生素的大量流失。
另外還有一點要多加注意，那就是牛奶等奶制品，千萬不要放在陽光下，因為這會使一些見光分解的維生素比如維生素A、維生素D和維生素B2大大流失。同樣，富含維生素A和維生素B2的蔬菜應避光保存，如胡蘿卜等。
對于食物保鮮，冰箱堪稱最大的功臣。
摘、洗、切——小動作可能破壞大營養
在烹飪前，你是怎樣處理待加工的食物的？是不是將米淘洗多遍，直到淘米水清澈為止？是不是擇菜時“痛下殺手”，僅剩菜心那點柔嫩部分？而漂洗的時候你又拿出大力士的氣概，恨不能將食物由內到外統統洗涮多遍？你是不是認為切后再洗的蔬菜才干凈……然而，營養學家卻有截然相反的看法，他們告訴大家：水溶性維生素占據了蔬菜中維生素的絕大部分，而水溶性維生素遇光、遇熱、遇到水都很容易被破壞和流失，摘、洗、切等小細節很可能會放走食物中有益健康的大營養。下面我們就來談一談該如何避免這種現象的發生吧。
不可在擇菜時“痛下殺手”。現在人們生活水平高了，對食物的要求也高了，經常一棵菜被擇得只剩菜心那么一點。卻不知，外層菜葉的維生素C比內層菜葉含量要多，葉部比莖部多。比如，萵苣的外層綠葉雖然比內層嫩葉老，但卻含更豐富的鈣、鐵及維生素C。不要以為越內層的菜葉營養越高。此外，根莖類蔬菜去皮后會損失40%的維生素C，而沒有去皮的只損失20%～30%。因此，烹飪白蘿卜、胡蘿卜、藕、茄子、土豆及薯類等食物，最好洗干凈后帶皮加工，這樣才能保證維生素少流失。
漂洗并非越用力越好。許多人做飯時把米淘很多遍，直到淘米水清澈為止。殊不知，大米等主食中含有大量水溶性維生素，比如B族維生素，極易在淘米過程中因溶于水而流失掉。專家對大米漂洗后B族維生素的損失情況進行過研究，結果發現維生素B1損失率高達60%，維生素B6高達47%，蛋白質會損失約16%，脂肪會損失約43%。所以，一般用清水淘洗兩遍即可，切不可使勁揉搓。而且淘洗次數越多，用力越大，B族維生素損失越多。
處理食材時要先洗后切。處理蔬菜時你是先切后洗還是先洗后切呢？如果你是先切后洗，那你一定要趕快改掉這個習慣，因為這樣會讓你的食物缺少維生素。據研究，蔬菜要洗后再切、先洗后切，這樣維生素可保持90%以上；反之，則會流失20%以上。許多維生素都能溶解在水中。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會使蔬菜中的水溶性維生素（如B族維生素、維生素C和水溶性纖維素）溶解在水里而流失。而且，先切后洗也會使蔬菜表面附著的細菌、藥物或者其他污染物，很容易從切菜的“傷口”進入菜內，反而更不衛生。也不可將菜長時間泡在水里。
切菜要迅速且不易過碎。處理蔬菜時，如能用手撕，就盡量不用刀，因為鐵會破壞維生素C，如果必須要用菜刀，就要選用鋒利的菜刀，因為切割時會損傷蔬菜的組織，維生素A和維生素C均可能被破壞，鋒利的菜刀可以縮短切菜的時間，保存更多維生素。切菜不宜切得太碎，因為蔬菜切得越碎，放置時間越長，維生素損失越多。土豆泥中只保留9%的維生素B1，維生素C和葉酸的保留率低于50%；土豆片中維生素B1的保留率為63%，維生素C和葉酸超過50%。當加工之后，土豆絲炒6～8分鐘，維生素C保存率為54%，土豆塊煮20分鐘，維生素C保存率為71%。出現這種現象是因為越碎的食物與空氣接觸或受光面積越大，維生素C和B族維生素的損失也就越多。
生吃蔬菜不一定有益健康。許多人覺得生吃黃瓜、番茄等蔬菜，能更好地吸收維生素，因為不加工維生素基本沒有被破壞。可是營養醫生基本不建議大家生吃蔬菜，因為考慮蔬菜可能有農藥殘留，直接生吃可能攝入毒素，對身體有害。人們如果覺得蔬菜里的維生素不足的話，可以另外吃水果加以補充。
此外，許多人在做餃子或包子餡時，常把菜汁擠掉，這也擠掉了蔬菜中的大部分維生素。這些看似不起眼的小動作，卻造成了營養的大量流失，我們在烹飪蔬菜時切不可因小失大，過于講求復雜工藝而抹殺了食物中的大營養。
烹飪方式與維生素
中國的飲食文化博大精深，不僅僅在于其廣博的營養價值，還在于它所采用的繁復多樣的烹飪方式，煎、炸、蒸、煮、烤等不同的烹飪方式帶給人們不同的味覺享受。許多人也喜歡在家里自己折騰各種烹飪方式，但你注意過它們對食物保鮮的不同嗎？如果你只注重了外在的烹飪方式，而沒能關注烹飪中導致的維生素流失，那你做出來的菜就僅僅是養眼而不養身！現在就讓我們來看看，不同的烹飪方式到底會造成怎樣的營養流失，在這些烹飪方式和烹飪工具中，哪些是維生素保護者，哪些又是維生素的殺手，而人們該如何做才能在采用這些烹飪方式制作食物的同時，使菜肴色美、味美又養身。下面，烹飪方式中的保鮮“內幕”就將為你揭開！
1.炸：油炸食物時請給維生素加層“保護膜”
食物在經過油炸之后，維生素殘剩無幾，不利于人們從飲食中獲取充足的維生素。當油溫為163℃時炸牛肉，維生素B1損失約為40%。如果你實在是喜歡油炸食物，可以在食物外面掛糊或上漿后炸，這可以充當食物的保護膜作用，就會減少維生素的流失。并且用這種方式炸出來的食物，還會保持原料中的蛋白質和鮮味。也就解決了你補充維生素和享受油炸美食的兩難問題。
2.烤：燒烤最好用電火
許多人喜歡吃燒烤，尤其是夏天，吃著燒烤喝著涼啤簡直是“神仙日子”。但是你知道嗎？食物在經過熏烤之后，不僅食物中維生素大量流失，還會生成有致癌作用的3，4-苯并芘。在燒烤中，分明火烤和電烤兩種。在明火上直接烤，因火力分散，烤制時間長，可使維生素A、B族維生素、維生素C等受到很大破壞。而如果用電烤，食物中的B族維生素、維生素C等水溶性維生素，就會大大減少損失。據研究土豆在204℃的電爐中燒烤1小時，維生素C、尼克酸、葉酸、維生素B1、維生素B2、維生素B6等的保留率均在90%以上。
3.蒸：蒸是最健康的烹飪方式
食物在蒸的過程中除了維生素C的損失較大，其他水溶性維生素都能大量地保留下來。以饅頭為例，它的B族維生素含量就比面條、油條中的要高很多。
4.炒：要想維生素損失少，食物要急火快炒
烹飪的重要原則之一就是急火快炒。維生素C在60～80℃最易氧化，急火快炒，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也就減少到最低的程度。例如番茄去皮切塊，放入油內炒3～4分鐘，其維生素C損失率僅6%左右，一般說，葉菜類用旺火急炒，可使維生素C平均保存率高達76%～96%。此外，炒菜時不宜加水過多，還應蓋上鍋蓋，能有效降低維生素的流失。
5.焯水：將食物焯水時要用大火燒開，加快速度
焯水是烹飪中常見的一道工序，主要是為了除去異味、澀味、草酸等。焯水時間越長，蔬菜中的水溶性維生素流失越多。比如，小白菜在100℃的水中燙2分鐘，維生素C損失率高達65%；燙10分鐘以上，維生素C幾乎消失殆盡。而且，蔬菜加熱后，會產生維生素C的“死對頭”——氧化酶，將蔬菜在沸水中迅速翻動兩下子就撈出、冷卻，這樣維生素的流失是最小的，并且還利于保持菜的色澤和脆嫩。
6.煮：水煮食物不可常吃
水煮的烹飪方法最多可導致90%的營養成分流失。煮因為采用較多的湯汁，就造成了水溶性維生素的大量流失。青菜與水同煮20分鐘，就會有30%的維生素C被破壞和30%溶于水中。并且如果食物放進冷水煮損失更多，如土豆放入沸水中煮熟，維生素C損失率l0%，而放入冷水中煮熟，維生素C損失40%。另外，B族維生素也是水溶性維生素，水煮時損失也很多。所以，如果你偏愛水煮食物，最好注意額外補充點B族維生素和維生素C。
盡量保留食物湯汁。烹飪菜肴時，維生素、無機鹽等多種營養物質都會溶于湯汁中，無論是菜湯、肉湯、面湯都應食用，不應該倒掉，在做餃子或包子餡時，也可以把剁菜時擠出的菜汁加入肉餡里。在吃撈米飯時有些人喜歡將米湯倒掉不吃，這是很不科學的，因為米湯中含有大量B族維生素和維生素C，喝米湯可以避免這些營養的浪費。
烹飪時采取的方式有異，維生素流失的渠道也不同。只有了解這些烹飪保鮮的“內幕”，才能留住食物中的維生素。
小器具大影響：廚具與維生素的關系
人之所以為人，就是因為人類能夠制作和運用工具來輔助自己的生活，而飲食無疑是人類生活中極為重要的一個組成部分，人說“巧婦難為無米之炊”，也可以說“巧婦難為無器之炊”。沒有廚具，我們就只能在想象中對著營養豐富、味道鮮美的菜肴大滴口水，因此人類發明了各種廚具。
從古代的陶器、青銅器到今天的金屬鍋、電飯煲，可以說人類廚具的發展是經歷了一個相當漫長的過程。在這漫長的過程，我們一直在探索食物和廚具的密切關系。今天，發達的科技能告訴我們更多關于這方面的知識。那么，如何正確地選用廚具和食物到底有著怎樣的關系呢？下面我們就以常見的幾種烹飪用具來分析一下這個問題。
1.鐵鍋
鐵鍋是所有烹飪廚具中出現概率最高的，人們經常用鐵鍋炒菜，對人體攝取鐵質、預防缺鐵性貧血有益處，另外用鐵鍋烹飪蔬菜還可減少蔬菜中維生素C的損失。研究人員用黃瓜、番茄、青菜、卷心菜等新鮮蔬菜做試驗，結果發現：使用鐵鍋和鋁鍋烹熟的菜肴，保存維生素C含量明顯高于使用不銹鋼鍋和不粘鍋。
2.鋁鍋
有一段時間，人們以用鋁鍋烹飪為榮，這也不是沒有科學依據的。鋁鍋烹飪更能保留食物中的維生素。但鋁鍋會溶出鋁元素，對健康不利。
3.銅鍋
銅素有維生素“敵人”之稱，這是因為用銅鍋炒菜會使維生素C、維生素E、維生素B1和葉酸分解，從而降低營養。用銅鍋烹調的食物，維生素損失在29%～81.1%之間。另外，用銅做炊具，還有一個最大的缺點：它很容易產生有毒的銹——銅綠。所以，如果你家里有銅質廚具，建議你還是視其為藝術品僅供欣賞吧！
4.高壓鍋
在做燉菜時，許多人會用到高壓鍋，以為這樣烹飪營養流失最少。其實不然，高壓鍋容易破壞食物中的維生素B1、維生素B9和維生素C，造成維生素的大量流失，實驗證明，用高壓鍋煨湯時，維生素C的損失為52.9%，因此烹調時使用壓力鍋要慎重。
5.微波爐
微波爐的出現是生活節奏加快的產物，它憑借其方便、快捷、衛生等特點，逐漸進入萬千家庭。微波爐與傳統烹調方法相比，微波烹飪所造成B族維生素的損失較小，如豌豆中維生素B1損失為20.2%、維生素B2損失為40.8%。此外，用微波爐煮熟蔬菜，對其中維生素C、β-胡蘿卜素的影響較大，不過與傳統烹調方法相比較，損失雖然較多，但不是很顯著。而且，不同功率的微波強度對維生素的影響差異并不大。
沒有好的廚具，飯桌上菜肴的營養價值就要大打折扣?；ハ啾容^，還是鐵鍋烹飪最能留住維生素，所以說選對廚具，也就選擇了補充維生素量的多少。要想維生素不悄悄溜走，就要注意烹選用的廚具。
醋和淀粉，維生素的好朋友
《生活周刊》上曾有過這樣的報道：“烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在堿性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則比較穩定。此外，勾芡也是保護維生素C的好辦法。淀粉含谷胱甘肽，可減少維生素流失。”由此可知，醋、淀粉和維生素很“投緣”，做菜的時候放點醋提味或用淀粉勾芡，做出來的菜不僅美味可口，還能更好地保留食物中的維生素。醋和淀粉到底是怎樣幫助保護食物中的維生素減少流失的呢？下面我們就來一一探索！
當醋遇上維生素C：做菜時加醋可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C是一種還原性物質，在堿性或者中性環境中很容易被氧化，而在酸性環境中是比較穩定的，加醋正是為了營造酸性環境效果，減緩維生素C的氧化過程。同時，加醋還利于人體對維生素C的吸收。但是，加醋只適合非綠色蔬菜，對非綠色蔬菜加醋反而損害了蔬菜的營養。需要注意的是，一些調料會影響醋的作用發揮，主要有味精、雞精。如果你在做涼拌菜時，加入味精、雞精，就會讓醋的保護功能降低。因為這兩種調味品都是谷氨酸，是堿性物質，與醋中的醋酸會發生中和反應，此時，醋的效果自然受到了抑制。想要調出好菜肴，可以選擇保健醋，其中有一絲甜味，酸酸甜甜的拌涼菜很不錯。
淀粉與維生素B12：用淀粉勾芡是中國烹飪的一個重要特征。烹飪時用淀粉勾芡，能增加食物的鮮嫩感。更重要的是，勾芡還能起到保護維生素C的作用，這是因為淀粉中含有一種叫作還原性谷胱甘肽的物質，對維生素C有保護作用。此外，淀粉中的藕粉淀粉，含有大量的維生素B12，比普通的土豆、白薯、綠豆淀粉中含量都高得多。當使用這種淀粉時，可以達到補充維生素B12和保護維生素C的雙重作用。它還富含碳水化合物、蛋白質、膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質，對人體健康大有好處。
由上可知，醋和淀粉確實雙雙愛上了維生素。它們在烹飪的過程中不僅降低了維生素的流失，還促進了人體對維生素的吸收和利用，不愧為維生素的“紅顏知己”。
巧用保鮮膜保營養，給剩菜撐起“保護傘”
現代社會，物質生活相對富足，“勒緊褲腰帶”的饑荒年代早已一去不復返了。逢年過節頓頓有吃不完的大魚大肉，就連平常的日子里，也時常有吃不完的飯菜，面對剩下的飯菜又舍不得扔掉，當下頓再吃時不免會損失掉很多的營養成分，那我們該采取什么樣的措施盡量避免剩菜中的營養成分流失呢？保鮮膜似乎是一個不錯的選擇。
曾有營養學家針對保鮮膜的保鮮功效做了這樣一個實驗：同一蔬菜，分別取100克兩份，一份覆蓋保鮮膜，一份不覆蓋保鮮膜。在貯存6小時后分別記錄其殘存的維生素含量，以此來記錄其中的差別。
從這份數據表中可以看出，在蔬菜貯存6小時后，覆蓋保鮮膜的蔬菜中的維生素含量明顯高于不覆蓋保鮮膜的蔬菜中維生素含量。由此得知，保鮮膜在食物的保存中有減慢食物中維生素流失的作用。實驗證明了，能使維生素保鮮的不僅僅是冰箱這種大物件，還有保鮮膜這樣的小物件。小物件也有小物件的保鮮價值，能有效減緩食物中維生素的流失。但是，也要注意保鮮膜的保鮮技巧，使用錯誤，不僅起不到保鮮的作用，反而會增加維生素的流失。那么，保鮮膜到底怎樣使用才能發揮其保鮮功效呢？
要等食物冷卻后再覆蓋保鮮膜。用保鮮膜來給飯菜保鮮，不失為一個好辦法，但這只適用于飯菜冷卻之后。如果你急匆匆地給熱菜覆蓋保護膜，使得熱量不易散發，反而會增加維生素C的流失，還是等到飯菜完全冷卻后，再蓋保鮮膜，才能起到保護維生素C的作用。
不是所有“菜”都能用保鮮膜來保鮮。沒想到吧，保鮮膜居然也要挑“菜”啊！比較而言，韭黃、萵苣葉較容易保質，而黃瓜、蘿卜等則不宜久留。即使給黃瓜、蘿卜覆蓋上保鮮膜也起不到保鮮功效。
蔬菜保鮮不可過于依賴保鮮膜。別以為加了保鮮膜，菜中的維生素就不流失了。保鮮膜保住的也只是部分的維生素，還是盡快把這些飯菜中的維生素裝進自己的肚子才可靠。
保鮮膜盡量不與食物親密接觸。別以為保鮮膜有保鮮的作用，就可以讓它和食物親密接觸了。保鮮膜來源于乙烯母料，不要為保鮮反而帶來了毒素，這樣還不如不用保鮮膜。尤其是用微波爐加熱食物時，更不要使用保鮮膜直接接觸食物，容易因高溫使保鮮膜黏附在食物上。
此外，在我們使用保鮮膜的過程當中要對保鮮膜的安全性多加關注。在保鮮膜中，有聚氯乙烯（PVC）制作的保鮮膜，這種材料中的增塑劑對人體分泌系統有很大的破壞作用，會擾亂人體的激素代謝，所以大家看到PVC標志的保鮮膜千萬不要買。但是這種保鮮膜在市場上已經很少出現了，多為以聚乙烯（PE）為材料，公認上是無害的。
只要用好了保鮮膜這個小物件，就能為家里的那些剩飯剩菜撐起一把“保護傘”，抵抗外來物質引誘維生素離開。
有些粥可以放面堿，有些粥不可以
粥也稱糜，是一種把稻米、小米、玉米等糧食煮成的稠糊的食物，其實煮好的粥中不一定只有糧食，小米、糯米、珍珠米、黑豆、綠豆、白扁豆、豬肉、牛肉、狍子肉、菠菜、白菜、圓生菜等。日常生活中的一切食品似乎都能用來做粥，所以說煮粥的原材料還是很廣泛的。粥不僅有填飽肚子的功效，其補充營養、治療疾病的作用更是不能小覷，因為各種食品和藥材都可以加入粥中，所以喝不同種類的粥就成了中國人自古以來的養生方式?？墒?，因為不同種類的粥是以不同的原料制成，具有不同的功效，在制作它們時的注意事項也各不相同，把制作一種粥的經驗運用到制作其他粥的過程中，很可能會破壞粥中的營養成分。
在電影《豫菜皇后》里曾有這樣一個片段：中原廚王爭霸賽上，女主人公伊春喜和名廚張杜康進入了最后的決賽，最后一個比試題目是在20分鐘內做出一道魚翅菜。由于魚翅的泡發過程復雜，費時費事，張杜康為求勝算，趁人不備加入了堿，使魚翅速發，卻是金玉其外，敗絮其中，破壞了魚翅本身的營養價值，成為廢品，也最終喪失了奪得中原廚王的機會。由此，我們可以知道，面堿不是可以隨意添加的，熬粥放面堿也要看對象。
生活中常有些人在煮粥的時候，會抓些堿放在粥里，大食堂的廚師尤其喜歡這樣做。一方面圖熟得快，另一方面加堿后煮出來的粥更加黏稠好吃，口感又好。不過，你知道嗎？有些粥是可以放面堿的，有些粥是不可以的，因為面堿會破壞粥中的一些維生素。
（1）煮制時可以加堿的粥：煮玉米粥時，適量放入面堿會增加粥的營養。玉米中含有大量蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質、不飽和脂肪酸、卵磷脂等，是一種很好的粗糧。但玉米會帶來人體尼克酸的缺乏，引起癩皮病。如果在玉米粥中加點面堿，可以使玉米中的結合型尼克酸變成游離尼克酸釋放出來，一般釋放率可達37%～43%，并且還能保存維生素B1和維生素B2，營養大增。但也要把握好面堿的量。
（2）煮制時不能加堿的粥：煮大米粥、小米粥和豆粥不能加入面堿。如果你因煮玉米粥的經驗類推，在煮大米粥、小米粥和豆粥的時候加面堿，以為這樣也營養更多，那就大錯特錯了。因為這樣做會破壞粥中的許多維生素，其中最大的受害者就是維生素B1和維生素B2。在我們的飲食中，維生素B1、維生素B2是極易缺乏的，它們在中性和酸性環境中對熱較穩定，而在堿性溶液中對熱極不穩定，如堿性環境加熱，大部分B族維生素，都會受到破壞，失去活性。
所以熬粥時要做到營養有道，就要看粥下面堿。
另外要說的是，除了做粥，做面食時對堿的加入也要相當注意。做饅頭時為了中和面團發酵所產生的酸味，加入適量堿對維生素B1的影響不大。但是如果用堿類發面劑（如蘇打）制作面食，能破壞面團中大部分維生素B1。因此，最好用鮮酵母發面。酵母不但能把面團發透變松，而且本身也含有豐富的維生素和其他營養物質。
了解了這些知識，你是否對在制作食物時如何使用面堿更加清楚了呢？
這樣“吃”茶，茶中維生素不流失
茶文化是擁有悠久歷史的中華文化中不可略去的一章，品茶對于中國人來說，已經不僅僅是一種飲食習慣，更成為一種文化象征，茶早已流入中國人的血管中，滲入中國人的骨子里，而在品茶之道中，也閃爍著古老的中式智慧光輝。但是你知道嗎，茶是一種有益健康的飲品，富含多種維生素！
茶葉
茶可以根據色澤、采摘方式、采摘季節分成很多種，不同種類的茶所含營養成分也不盡相同，但共同點在于它們都含有維生素B1、維生素B2、維生素K以及葉酸等多種維生素，其中尤以維生素C的含量最多。茶中的維生素C含量甚至高于許多蔬菜中的維生素C含量，一般綠茶每百克就含有180毫克的維生素C，好的綠茶中的維生素C含量更是可以達到500毫克，而維生素C對人體的健康是極為有益的。茶葉中的胡蘿卜素含量也相當之高，而胡蘿卜素是人體獲得維生素A的重要來源。茶葉中所含的維生素B1、維生素B2都比一些食物如蘋果、黃豆、大米等高，另外茶葉中的維生素K含量也很豐富，如此看來，茶葉真是一種天然的復合維生素補充劑啊。
那么面對如此多效的“維生素補充劑”，我們該如何去食用才能取得最優的維生素攝取效果呢？下面就來介紹一下這個問題。在茶葉正常沖泡的情況之下，其所含的多種維生素的浸出率可以達到80%左右，從表面上看，維生素的損失量似乎不多，但表面之下才是容易被人們忽視的真相。由于我們在一般情況下食用茶葉都是采取將其沖泡后進行飲用的方式，而當我們沖泡一杯茶水時，會用到很少量的茶葉，相當于我們使用的原料本來就不多，還要在制作過程中經受損耗，最后我們人體能夠攝取到的維生素的多少就可想而知了。還有一點也很值得注意，那就是維生素C作為一種極其不穩定的營養物質，很容易受外界環境影響，光、熱、水等因素影響都會降低維生素C的含量和被人體攝入的效果。由于沖泡茶葉使用的水溫度都在80℃以上，所以茶葉中的維生素C會被大大破壞，茶湯中的維生素C含量更可以說是少之又少，這就大大削弱了食用茶葉的營養效益，是十分不劃算的。
那么該如何解決這一問題呢？答案就是要吃茶，不要喝茶。在人們的傳統觀念里，茶葉是不能吃的，這其實是一種誤解，茶葉不僅能吃，還能變著花樣吃，徽州傳統名菜里的金雀舌就是以泡開的茶葉裹上蛋糊油炸烹制而成的。當然，如果從人體高效攝取維生素的角度來說，還是干吃來得更有效果，吃茶葉不僅能夠促進人體對維生素的吸收，還具有保護牙齒、消除口腔異味的功效，可謂一舉數得。不過話又說回來，人們喝茶可絕不僅僅是為了攝取維生素，有時候喝的是心情和樂趣，倘若為了獲取營養而犧牲了心情，就是顧此失彼了。因此，無論你喜歡喝茶，還是喜歡吃茶，都沒有關系，只要盡情享受茶帶來的健康和樂趣就可以了。
維生素C可以這樣保鮮
維生素C對人的身體可謂十分重要，它是保證健康的重要營養元素，具有防治壞血病、口瘡、過敏性皮膚病、促進傷口愈合等多種功效。盡管維生素C如此神奇，但它卻是不穩定的，在空氣中很容易被氧化，時間越長，氧化的也就越徹底，流失的也就越多。
有人曾做過這樣一個試驗。他將維生素C片劑放在不同的地方貯存，一年后當他進行測試時發現，一年以上的維生素C片都有程度不同的變質。冰箱存放的維生素C一年后測定有46%降解，而空氣中的速度要遠遠高于冰箱。由此可知，時間無情，它是維生素C最大的殺手！那我們該如何儲存維生素C才能保持它的功效呢？
一是要與其他維生素藥品分開存放。日常生活中，我們都需要多種維生素才能保證身體健康，因此家中存有的很可能不僅僅是一種維生素，而每一種維生素都具有它本身的特有性質，它們所需的貯存條件也不盡相同，所以分開存放很有必要。
二是要注意維生素C藥劑存放的時間。維生素C如果保管不當，在空氣中受潮、受凍或經陽光照射、高溫等，就會使藥品氧化變黃或者分解發霉，這樣不但會影響藥效，甚至還會產生有害物質，服用這種變質的維生素會對人體產生很大損害。所以，如果你家中有保存一年的維生素C，即使沒有出現顏色變黃也不要食用了，因為即使食用其效果也很小。另外，當你儲藏維生素C時，要把它放在棕色玻璃瓶中，避光密閉干燥處保存，每次取出后都要將瓶蓋擰緊。另外最好不要一次購買大量維生素C，減少維生素C的儲存時間。
三是要盡量吃新鮮的蔬菜和水果。人們常說的“蔬菜和水果富含維生素、礦物質”，指的是新鮮的水果和蔬菜，那些陳放過久甚至枯黃的蔬菜和水果所含的維生素已經很少了。有人做過試驗，新鮮的菠菜如果在溫度較高的房間里存放兩天，那么維生素C就只剩下20%。如果菠菜在20℃的條件下放置一天，維生素C的損失率達84%。而如果菠菜在冰箱里存放，兩天后，維生素C會減少到70%。而其他蔬菜這種營養損失也是很嚴重的。所以，現買現吃的新鮮蔬和水果菜才是補充維生素的佳品，如果實在吃不完，最好是將食物保存在冰箱里或者陰涼、避光、干燥的地方。
四是最好在燒好的菜上桌后馬上吃掉。很多時候，人們都不是菜一燒好就吃，不是等著所有的菜上齊，就是等著所有的人來齊。在這等待的期間，不僅時間在溜走，菜中的維生素也在溜走。比如說，燒好的白菜若放置15分鐘就可損失維生素C20%。所以，想要保證自己和家人體內維生素C的充足，一定要預算好時間，避免維生素C因為氧化而流失。
五是購買飲料時盡量選擇塑料包裝的。許多盒裝飲料也以標榜其中富含維生素C，但是事實上：這些紙盒包裝飲料中的維生素C已經大打折扣了。一項研究顯示，紙盒包裝的果汁中維生素C含量每天下降2%。可以說，存放越久的飲料，維生素C流失得也就越多。購買果汁的時候最好選擇塑料包裝的，還要注意保質期。
最后要說的一點是關于薯類和維生素C的。一提到維生素C，人們總是聯想到辣椒、甘藍、草莓、橘子、桂圓等。其實，食用薯類食品也是補充維生素C的好方法。在各種薯類食品中，尤以紅薯營養價值高。就維生素C含量而言，紅薯每100克含維生素C約30毫克，遠超過蘋果、葡萄、桃、梨等水果。薯類食品的好處在于不論煮、炸、烤等加工方法，皆不會損傷其中的維生素C，因為所含的維生素C為“結合型維生素C”，其特性為耐熱，隨便煎炒烹炸，仍能保持原來的含量。因此，炸紅薯片、烤紅薯、土豆沙拉、炸薯條等，幾乎可以說是富含維生素C的寶藏。因此，如果每天享用薯類食品，再吃些水果，定能保證身體每日所需的維生素C。
只要掌握了以上的技巧，相信你一定能夠在日常生活中獲得“新鮮”、足量的維生素C！
學會選購食物，讓維生素更新鮮
生活中我們總是面臨選擇，上學時要擇校，畢業了要擇業，想成家得擇偶，就連買個菜，我們也面臨著選擇。不同的品種，不同的牌子，不同的包裝，不同的外觀，常常選得我們眼花繚亂，頭昏腦漲，導致我們還沒買好菜，就已經失去了食欲。那么我們到底該怎么做，才能在種類繁多的食物中挑出富含新鮮維生素的呢？下面就來介紹一些選購食物的技巧。
1.選購主食的技巧
糧食如米、面等是我們日常飲食中最重要的組成部分，它們在填飽人們肚子的同時，還給人體提供了不可或缺的各種營養成分，所以購買糧食時一定要多加注意。購買糧食時，應盡量少選精加工的米和面，多選五谷雜糧。因為，B族維生素、無機鹽、膳食纖維等大都存在于種子的外殼及胚芽內，經過深加工的大米、小麥雖然食用方便，口感良好，但營養素卻損失了很多。經常食用這種經過精加工的糧食可能會造成人體缺乏膳食纖維和維生素，從而患上便秘和腳氣病等疾病。
2.選購肉類的技巧
肉類是人類飲食中不可缺少的組成部分，它不僅美味，還是人類維持機體正?；顒拥哪芰縼碓础５捎谌祟悓θ馐车木薮笮枨罅浚矊е铝艘恍┥倘瞬活櫵死?，將劣質肉類發往市場進行銷售。人們吃了這些劣質的食品，輕者會感到不適，重者可能會中毒或者患上疾病。購買鮮肉時，要仔細觀察肉的色澤，要買肉皮表面無紅點、肌肉有光澤且紅色勻稱的產品，避免買肉色較暗的產品；表面微干或略顯濕潤、不粘手、按壓后的凹印可迅速恢復原狀的產品即是新鮮好肉；氣味較純正，無腥臭味的肉比較新鮮。購買以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、調味、成型熟化和包裝等工藝制成的其他肉制品如腌肉、臘腸、火腿、肉松、肉干、肉灌腸時最好選擇有正規進貨渠道和良好售后服務的產品。盡量在產品質量有保證的大商場、大超市購買，購買時還要注意包裝是否密封、有無破損，標簽是否印有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、凈含量等信息，產品是否在保質期之內，產品外觀是否正常等情況。
3.選購蔬菜水果類的技巧
蔬菜和水果是人們餐桌上不可或缺的食品，它們不同的外觀和滋味帶給人們不同的享受和體驗，同時給人們源源不絕地輸送著各種營養物質如維生素、礦物質等，蔬菜和水果的新鮮程度與其中所含的營養量有著重大關系，因此如何挑選蔬菜水果就成了一個大問題。在購買水果時，應該選擇飽滿、硬度高的，不應選擇體形小、畸形的；要選擇顏色好、有光澤、果皮充盈的水果，因為它們成長時獲得了充足的陽光照射；要選擇新鮮的蔬菜水果，因為鮮度對任何一種蔬菜水果都是重要的，果菜比葉菜鮮度降低慢。收獲后，經過一段時間，果實的光澤消失，果梗的切口干燥，逐漸呈陳舊色，如香瓜、南瓜、茄子、番茄的蒂干燥轉化最顯著。還有一些選擇蔬菜水果的常用技巧如根部空心的發軟的芹菜不好吃，要選那些根部硬實的；表面光滑無芽的土豆更新鮮；果蒂呈淺綠色的圓凹形番茄更新鮮；綠得發黑的青菜不能買；不長須根的綠豆芽是施過尿素的，不要購買。
巧吃菠菜獲取更多維生素
菠菜是我們生活中常見的一種蔬菜。菠菜中含有多種維生素以及許多其他的營養成分，它的營養和美味贏得了許多人的喜愛。可是在人們中流傳著一種說法，這就是菠菜中含有大量的草酸，還有人認為，菠菜中含有大量的維生素C，而維生素C能夠制造草酸，如果不對菠菜進行加工處理，經常食用會引起腎結石。這就讓喜歡吃菠菜的人犯了難，菠菜到底該不該經常食用呢？后來，人們想出了一個“好辦法”，就是在食用菠菜之前，將菠菜用沸水燙煮，再泡在水里，這樣就可以避免因吃菠菜而患上腎結石了。
其實這樣做是相當不科學的。因為腎結石的形成與長期食用菠菜并沒有直接的關系。腎結石是因草酸鈣或磷酸鈣聚集在腎臟而形成的，而菠菜中的草酸含量不足以對腎結石的產生形成巨大影響，因此食用菠菜不必擔心因此而得腎結石。
如果用汆燙的做法來處理菠菜，會大大減少菠菜中所含有的維生素C和維生素B1的量，也會使菠菜中的其他營養成分遭到破壞。
另外還有一點需要注意的是，像菠菜這種黃綠色蔬菜中通常含有大量的胡蘿卜素，將這些蔬菜用植物油來炸的烹飪方法比用沸水汆燙涼拌的烹飪方法更易攝取其中的胡蘿卜素。因此，食用菠菜最好采用油煎、油炸或用油炒的方式來烹飪。