第六節　菇類，健康食品中的寵兒

在回歸自然飲食觀念盛行的今天，人們正在不懈地探求健康食品。有關專家研究認為，在迄今已知食品中，菇類從營養和保健觀點來看，將可能成為21世紀人類健康食品的重要來源。

菇類是菌體最大、最高等的真菌，能供人類食用的有500多種，人們比較熟悉的有蘑菇、香菇、平菇、金針菇、木耳、銀耳、猴頭菇等。所有菇類都具有獨特的香味、相當高的營養價值和藥用價值。

在美國菇類被稱為“上帝食品”，在日本被譽為“植物性食品的頂峰”，我國則把菇類稱為“山珍”，菇類被公認是三高一低（高蛋白、高維生素、高礦物質、低脂肪）的健康食品。

菇類營養豐富，味道鮮美，它和糧食、肉類等合理搭配是人類極好的食譜。新鮮蘑菇含蛋白質3%～4%，比大多數蔬菜高得多，干蘑菇則高達40%，大大超過肉、魚、禽、蛋中的蛋白質含量，且其氨基酸組成平衡，尤其是賴氨酸和亮氨酸豐富。菇類是多種維生素的寶庫，含有豐富的維生素B1、B2、B12和C等，蘑菇中含維生素B 1、B 2比肉類高，含維生素B12奶酪和魚還高，是膳食中維生素B2（植物性食品一般不含）的最佳來源，對素食者來說更具重要意義。

專家認為，成年人每天吃25克鮮蘑菇，就可滿足一天維生素的需求。另外，菇類還含豐富的鈉、鉀、鈣、鐵、鋅、碘等無機鹽和三磷酸腺苷、酪氨酸酶等。隨著研究的深入，菇類中還含有降血脂、降血糖及對細菌、病毒有抑制作用的特殊物質。因此，現代營養學對菇類的健身作用又有新的評說。

菇類所含多糖物質具有免疫功能。菇類含有己糖醇、木糖醇、海藻糖及甘露醇等多糖體。最近研究證明，菇類多糖體是目前最強的免疫劑之一，具有明顯的抗癌活性。

這類物質對癌細胞并沒有直接的殺傷力，它的奧秘在于刺激機體內抗體的形成，從而提高并調整機體內部的防御體系，也就是中醫所說的扶正固本作用。菇類多糖能增強體內網狀內皮細胞吞噬癌細胞的作用，促進淋巴細胞轉化，激活T、B細胞形成抗體。

此外，它還能降低甲基膽葸誘發腫瘤的發生率，并對多種藥物具有增效效應。免疫功能低下的人，吃菇類也有助于增強免疫力。

菇類所含植物固醇具有降血脂作用。植物固醇的生理效應能降低血清膽固醇水平。菇類中含有豐富的“香菇素”即屬植物固醇。

據實驗，人吃進動物脂肪后，一般血清膽固醇都有暫時升高現象，以促進脂肪的消化，若同時進食香菇，則血清膽固醇非但不高，反而略有下降，且不影響脂肪消化。這是因為植物固醇能調節脂肪、蛋白質、糖類和鹽的甾類激素。臨床應用表明，植物固醇對降低血清膽固醇濃度，防治動脈硬化的發展，具有確實的療效，且無不良副反應。

菇類含有抗病毒的“干擾素誘生劑”。在正常情況下，人體對病毒有一套防御機制，當機體受病毒侵襲時，受到刺激的細胞，馬上會釋放出一種低分子糖蛋白，嵌入病毒顆粒內，使病毒的增殖受到抑制，這種物質稱為干擾素。已知菇類中含有能刺激人體細胞的白細胞釋放干擾素，故被稱為“干擾素誘生劑”，如香菇、雙孢蘑菇等含的雙鏈核糖核酸等。因此，常吃菇類對病毒引起的疾病有很好的免疫功能。

科學家預言，菇類不僅是最好的健康食品，而且用它的獨特成分，研制開發多種菇類保健食品和各種特效藥物是可能的，它將為人類的健康作出更大的貢獻。

據悉，菇類食物是屬于可供食用的真菌，家族成員相當多，以下我們可以用思維導圖來表示6種對人體有益的菇類：

據圖我們知道：

（1）香菇：香菇營養成分很高，含有豐富的蛋白質、多達9種的氨基酸、鐵、B族維生素、可轉化為維生素D的麥角甾醇。

（2）金針菇：含有高量的水分、粗蛋白、純蛋白及粗纖維，不僅滋味鮮美，其粗纖維對促進腸胃蠕動、預防便秘及肥胖，有很好的功效。

（3）鮑魚菇：水分含量極高，并含有多量的蛋白質、糖類、纖維素、胡蘿卜素及少量維生素B，味淡性溫、熱量低，是可以常吃的食品。

（4）草菇：新鮮草菇的維生素C，比柑橘的含量高6倍，常吃草菇，對于免疫力的提升頗有助益。

（5）木耳：蛋白質含量是牛奶的6倍，鈣、磷、鐵纖維素含量也不少，此外，還有甘露聚糖、葡萄糖等糖類，及卵磷脂、麥角甾醇和維生素C等。

（6）銀耳：中醫認為其有固腎、滋陰、潤肺、補氣、健腦、止咳、潤腸、生津、止血的功效，是著名的滋補食品。