食物

御膳房需要為皇帝、皇室成員以及大批宮女、太監(jiān)和宮廷其他人員準(zhǔn)備膳食。宮廷的日常膳食由內(nèi)務(wù)府特別是御茶膳房負(fù)責(zé)；國宴由禮部下屬的光祿寺負(fù)責(zé)。起初御茶膳房由負(fù)責(zé)茶、奶茶和膳食的幾個分部組成，1750年合并為一個機(jī)構(gòu)，但后來又分為兩個，分別負(fù)責(zé)外朝和內(nèi)廷的餐飲。(98)

滿人進(jìn)京時，發(fā)現(xiàn)掌管御膳房的都是山東廚子。滿族人安排了自己的廚子，在順治、康熙和雍正三朝，滿洲風(fēng)味的菜肴在宮里占主導(dǎo)地位。乾隆皇帝引進(jìn)了新食譜，在御廚中增加了來自蘇杭的名廚。張東官是一位蘇州廚師，1765—1780年間曾深得乾隆喜愛。他曾多次隨乾隆南巡，五次獲得特別恩賞。在乾隆末期和嘉慶時期，宮里共雇用了大約四百名廚師。19世紀(jì)20年代至50年代，御廚數(shù)量被削減至一半，但在慈禧太后攝政時期再度擴(kuò)增。御廚可終生在宮里服務(wù)，并把位子傳給兒子。他們一般都受到善待。最好的廚師（在所有廚師中僅占極少數(shù)）所得獎賞與知府的薪俸一樣多。(99)

清宮的御膳五花八門。除狗肉（這是滿族人的禁忌）外，宮里的飲食反映了清帝國多種多樣的文化。雖然在款待屬國使節(jié)的正式宴會和宮廷慶典上提供的是滿族的食物（參閱下文），但來自不同菜系的廚師混雜相處，最終形成了一個新的宮廷菜系，它借鑒了東北菜、魯菜和淮揚(yáng)菜的諸多元素，自成一系，稱為滿漢全席。滿漢全席從未在宮廷宴會上大出風(fēng)頭，但在18世紀(jì)60年代的文人筆下，這一綜合各家所長的菜系成了各級衙門廚房中的時尚。到19世紀(jì)，滿漢全席演變出許多地區(qū)性亞種，南至廣州北到天津的重要城市都可見到。(100)

制作膳食的原料也來自全國各地。雖然宮廷也在北京采購一些原料，但宮廷所用的糧、肉、魚、菜和水果多來自皇家莊園。雖然宮里的侍衛(wèi)仆役等吃的是來自官倉的黃色、白色和紫色“陳米”，御桌上供應(yīng)的卻是玉泉山、豐澤園和湯泉等皇家莊園自產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻米和朝鮮的貢米。宮廷專用的黃油、奶酪和奶酒等產(chǎn)自放牧于塞外張家口的奶牛。各皇莊向北京進(jìn)奉香瓜、西瓜、豌豆、茄子、卷心菜、黃瓜和各種各樣的干菜，這些菜到京后都被貯藏在菜窖里。宮里用的蜂蜜、葡萄、杏、桃、山楂和其他水果也有單獨(dú)的供應(yīng)渠道。(101)

御膳的一個重要組成部分是貢品。隨季節(jié)進(jìn)呈地方特產(chǎn)是臣服于帝國統(tǒng)治的具體表現(xiàn)，是臣民和藩屬國必須做的。每年冬季，盛京將軍都向?qū)m廷進(jìn)獻(xiàn)60只幼鹿。漠北蒙古進(jìn)獻(xiàn)羊和馬奶酒。奶酪、特色魚類、冬筍、鹿尾（一種美味）、鹿舌和大量其他各色食品，隨季節(jié)變換輪流貢奉北京。一份1774—1778年涵蓋百余種貢品的清單顯示，從貢奉食品的頻率、數(shù)量和種類來看，東北地區(qū)都名列前茅。(102)康熙朝居住在北京的馬國賢神父注意到：“在天寒地凍的時節(jié)，即從頭年10月到翌年3月，北部的韃靼人就向都城進(jìn)貢大批獵物，主要包括野鹿、野兔、野豬、野雞、斑鳩；南部的韃靼人則進(jìn)獻(xiàn)大量優(yōu)質(zhì)鱘魚和其他魚類，所有的魚都是冷凍的，很容易在冬季保存。”(103)浙江、福建和廣東的總督及巡撫進(jìn)獻(xiàn)的是新鮮荔枝。(104)道光時期，宮廷對南方特產(chǎn)的興趣有所減弱——旻寧更喜歡北方的魚類，但到慈禧太后掌權(quán)時期又達(dá)到了新的高峰。19世紀(jì)末期，沿海地區(qū)進(jìn)貢魚翅、鮑魚、海參、對蝦、海蜇、海帶和其他海產(chǎn)品，以滿足光緒皇帝對這些食物的喜好。

最精美的宮廷佳肴出現(xiàn)在宴席上。宮廷宴有滿宴（按成本分為六個等級）和漢宴之分。一、二、三等滿宴是為皇室祖宗準(zhǔn)備的。為活著的人準(zhǔn)備的最高等級滿宴是四等宴（每桌成本為4.43兩銀子），用于元旦、皇帝生日、婚禮和冬至日。朝鮮使臣、蒙古女婿、達(dá)賴?yán)锖桶喽U喇嘛用五等滿宴款待，其他藩屬國使臣用六等滿宴（每桌2.26兩銀子）款待。(105)

為了與文化政策保持一致，清朝統(tǒng)治者把滿族的傳統(tǒng)菜肴視為帝國最重要的菜肴，在處理與其他非漢民族的關(guān)系時尤其適用。滿族菜肴被用于款待前來朝拜的藩屬國使團(tuán)，和為皇帝及朝臣舉辦的生日、婚禮慶典和其他季節(jié)性盛宴——包括在承德和北京舉辦的招待哈薩克、西藏、維吾爾、蒙古貴族的宴會，每年元旦慶典中招待蒙古女婿的宴會，以及從道光朝開始每年舉辦一次的款待皇室宗親的宴會（參閱本書第二章）。漢宴也被分為六個等級，用以招待皇帝實(shí)錄的撰寫者、參加科舉考試的舉子，以及金榜題名的文武進(jìn)士。(106)

記錄清王朝（至少是部分時期）日常菜譜和食品支出的檔案材料透露了皇家的日常飲食習(xí)慣。據(jù)蔣友仁神父記載：

皇上經(jīng)常單獨(dú)用膳，身邊只有太監(jiān)幫他布菜。他的用膳時間是固定的，早膳是早晨8點(diǎn)，晚膳是下午1點(diǎn)。除這兩頓飯外，白天他不吃任何東西，只是喝一些茶，傍晚時分吃些點(diǎn)心……盡管皇上的膳食種類多，場面大，但他每次進(jìn)膳時間從來不超過15分鐘。(107)

皇帝通常在寢宮用膳，有時也在召見大臣和處理政務(wù)的大殿用膳。膳食都按皇上的旨意進(jìn)呈，不論他選擇的地點(diǎn)在何處。據(jù)檔案記載，1747年11月2日，乾隆皇帝早晨6點(diǎn)在弘德殿用早餐。第二天，他在重華宮用晚膳——一般在下午1點(diǎn)后，是每天的正餐。皇帝在兩餐之間可能用些點(diǎn)心，或者在晚上6點(diǎn)吃些小吃。這些小吃一般是具有滿族傳統(tǒng)風(fēng)味的簡單食品，如煮豬肉、野味和甜饅頭（餑餑）。包括康熙、乾隆和道光在內(nèi)的多位皇帝都更喜歡清淡素凈的飲食。(108)

在茶和餑餑中加牛奶是清宮御膳的一大特色。皇帝居于北京時，宮中所用牛奶由京城以南的南苑圍場專供。皇帝北巡承德和木蘭圍場時，就調(diào)集東北各皇莊的奶牛供皇帝使用。宮廷的相關(guān)規(guī)定顯示，皇太后可用24頭奶牛（每頭奶牛每天產(chǎn)奶2斤），皇帝和皇后用100頭奶牛，按比例往下遞減，至第五級嬪妃只可用2頭奶牛。19世紀(jì)初葉，由于奶牛不足，這些定量被大幅度削減，但沒有取消。(109)