前言

川菜產(chǎn)業(yè)指從事川菜加工制作、銷售、服務(wù)，以餐飲業(yè)為核心的企業(yè)經(jīng)濟(jì)活動的集合，涉及生產(chǎn)、加工、銷售、服務(wù)等領(lǐng)域。川菜產(chǎn)業(yè)一直以來都被認(rèn)為是技術(shù)和知識集成度不高的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，即傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)。然而，傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的屬性并不意味著川菜產(chǎn)業(yè)屬于夕陽產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展伴隨著第一產(chǎn)業(yè)的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和第二產(chǎn)業(yè)的食品加工業(yè)以及第三產(chǎn)業(yè)的旅游業(yè)、現(xiàn)代物流業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)間的互動持續(xù)地為川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供著動力源泉。正因?yàn)榇ú水a(chǎn)業(yè)對經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著巨大的貢獻(xiàn)和價(jià)值，政府一直以來都十分重視川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。早在1999年，四川省人民政府就出臺了《關(guān)于大力發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)有關(guān)問題的通知》（川府發(fā)〔1999〕 67號），四川省商務(wù)廳于2013年制定了《四川省川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2013—2015）》，成都市人民政府辦公廳于2016年出臺了《關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》（成辦發(fā)〔2016〕 22號），為川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)行了較完善的頂層設(shè)計(jì)。然而，新常態(tài)下消費(fèi)者不斷增長的多樣化、個性化需求對川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出了新的挑戰(zhàn)。川菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中暴露出了發(fā)展戰(zhàn)略不明確、生產(chǎn)經(jīng)營方式較傳統(tǒng)、市場營銷理念較落后、產(chǎn)業(yè)集聚不明顯、技術(shù)水平有待提升等問題，而解決這些問題的關(guān)鍵在于推進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，以現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來推動川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

同時，數(shù)字經(jīng)濟(jì)背景下現(xiàn)代服務(wù)業(yè)與現(xiàn)代制造業(yè)的協(xié)同發(fā)展已經(jīng)成為我國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的重要支撐。現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的高技術(shù)集成、高文化集成、高素質(zhì)人力資源集成特性將會帶給消費(fèi)者高層次的消費(fèi)體驗(yàn)，將使服務(wù)附加值大幅提升。“互聯(lián)網(wǎng)”和“物聯(lián)網(wǎng)”也正在凸顯現(xiàn)代制造業(yè)的價(jià)值。川菜產(chǎn)業(yè)是以服務(wù)業(yè)為主的一、二、三產(chǎn)業(yè)復(fù)合體。技術(shù)集成、文化集成、高素質(zhì)勞動者集成的方式和“互聯(lián)網(wǎng)”“物聯(lián)網(wǎng)”思維將會為川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來新的活力，也將使川菜產(chǎn)業(yè)所涉及的生產(chǎn)、加工、銷售、服務(wù)有機(jī)整合起來，創(chuàng)造更大的產(chǎn)業(yè)附加值，達(dá)到資源配置的效用最大化。因此，改變川菜產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)屬性，尋求轉(zhuǎn)型升級的路徑，推動其向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級具有重大的戰(zhàn)略意義。

本書的主要內(nèi)容包括：

（1）川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和面臨的主要問題。近年來，川菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展，對全省經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的貢獻(xiàn)不斷增大。但隨著經(jīng)濟(jì)、社會和技術(shù)環(huán)境發(fā)生快速而深刻的變化，特別是消費(fèi)者需求的不斷變化，川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展面臨著諸多挑戰(zhàn)。本部分作為本研究的出發(fā)點(diǎn)，梳理川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀，特別是系統(tǒng)地分析所面臨的主要問題，為研究川菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級路徑提供支撐。

（2）川菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的戰(zhàn)略性路徑研究。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，特別是數(shù)字經(jīng)濟(jì)的萌芽和發(fā)展，川菜產(chǎn)業(yè)亟需制定更高層次和更長時期的戰(zhàn)略目標(biāo)和路線圖，為整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展尋找制高點(diǎn)。同時，川菜企業(yè)在明確發(fā)展戰(zhàn)略中必須發(fā)揮主體作用，特別是要運(yùn)用適合產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略規(guī)劃方法，明確自身的定位和發(fā)展方向，為川菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型奠定基礎(chǔ)。因此，本部分以川菜產(chǎn)業(yè)面臨的環(huán)境為切入點(diǎn)，系統(tǒng)地研究川菜企業(yè)在個性化、多樣化的市場需求下，如何進(jìn)行戰(zhàn)略規(guī)劃。

（3）川菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的治理路徑研究。對于川菜企業(yè)而言，公司治理問題由來已久。川菜企業(yè)從設(shè)立到發(fā)展的過程中，通常都沒有按照現(xiàn)代公司治理的要求進(jìn)行制度及運(yùn)營管理的科學(xué)設(shè)置。在快速發(fā)展的過程中，川菜企業(yè)更多關(guān)注的是菜品的生產(chǎn)和服務(wù)的運(yùn)作，公司治理及運(yùn)營管理工作多采取一事一設(shè)的原則，而不是從頂層進(jìn)行設(shè)計(jì)和梳理。因此，川菜企業(yè)亟需強(qiáng)調(diào)公司治理，使其具有更高的適應(yīng)外部環(huán)境的能力和可持續(xù)發(fā)展的能力。本章主要研究川菜企業(yè)治理模式轉(zhuǎn)型需求，以及公司治理模式的選擇和優(yōu)化。

（4）川菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的生產(chǎn)經(jīng)營路徑研究。川菜企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營方式轉(zhuǎn)型是川菜產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的根本。本部分通過對川菜企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營系統(tǒng)的設(shè)計(jì)、運(yùn)行、維護(hù)、改進(jìn)和優(yōu)化，以及對其績效管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)等模塊的研究，為川菜企業(yè)實(shí)現(xiàn)內(nèi)部管理的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型提供理論指導(dǎo)。

（5）川菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的技術(shù)集成路徑研究。川菜產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，就是由傳統(tǒng)的“粗放型、模糊型、經(jīng)驗(yàn)型經(jīng)營”向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營”轉(zhuǎn)型。本部分研究首先將信息化管理技術(shù)融入川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈的重構(gòu)，從而使產(chǎn)業(yè)具有高科技與技術(shù)密集的特征；并利用“互聯(lián)網(wǎng)”“物聯(lián)網(wǎng)”戰(zhàn)略的實(shí)施使川菜企業(yè)融入現(xiàn)代物流配送體系等現(xiàn)代服務(wù)業(yè)中，使川菜產(chǎn)業(yè)成為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的重要組成部分，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)成本的降低、服務(wù)質(zhì)量的提高、客戶關(guān)系的融洽，最終實(shí)現(xiàn)川菜產(chǎn)業(yè)價(jià)值的實(shí)質(zhì)提升。

（6）川菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的文化集成路徑研究。高品位的文化集成是現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的重要屬性。四川擁有悠久的飲食歷史文化，這為川菜產(chǎn)業(yè)的文化集成提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本部分以巴蜀文化中的飲食文化為切入點(diǎn)，將川菜產(chǎn)業(yè)與巴蜀飲食文化、酒文化、茶文化、川西少數(shù)民族文化等進(jìn)行有機(jī)整合，挖掘川菜文化背后所蘊(yùn)含的營銷內(nèi)涵，研究文化集成的區(qū)域品牌形成路徑。合理分工、持續(xù)創(chuàng)新，以達(dá)到川菜區(qū)域品牌識別、搭載和集聚效應(yīng)。

（7）川菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的人力資源管理及人才培養(yǎng)路徑研究。川菜產(chǎn)業(yè)必須集成眾多高素質(zhì)人力資源及擁有豐富知識的人才，才能在轉(zhuǎn)型升級中找準(zhǔn)方向、明確管理方式，并通過培養(yǎng)不同類型的人才滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的多樣化需求，進(jìn)而提升產(chǎn)業(yè)的競爭力。本部分通過對川菜產(chǎn)業(yè)面臨的人力資源管理問題的分析，提出川菜產(chǎn)業(yè)的人力資源改革思路和人才培養(yǎng)路徑。

（8）清晰地界定政府及行業(yè)協(xié)會在產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)型中的定位和作用。本部分主要為政府及行業(yè)協(xié)會提出政策建議。首先，界定政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)三方的關(guān)系，探索建立發(fā)展共同體；其次，研究政府和行業(yè)協(xié)會在政、產(chǎn)、學(xué)、研、用中的引導(dǎo)作用，研究建立決策咨詢機(jī)構(gòu)，搭建合作平臺；最后，研究政府和行業(yè)協(xié)會在轉(zhuǎn)型升級政策資金支持、促進(jìn)行業(yè)自律、技術(shù)創(chuàng)新、交流、推廣等方面的作用，提出相應(yīng)的政策建議。

本書受到了四川省哲學(xué)社會科學(xué)規(guī)劃后期資助項(xiàng)目（SC18H010）、四川高校科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃（18TD0044）、四川省社會科學(xué)高水平研究團(tuán)隊(duì)（川菜國際化發(fā)展）的資助。同時，本書得到了四川旅游學(xué)院盧一教授、陳云川教授、胡培教授、杜莉教授的指導(dǎo)和幫助，在此對他們表示誠摯的謝意。受作者水平、研究視角、研究方法等主客觀因素所限，書中難免出現(xiàn)錯誤或遺漏，懇請讀者批評指正。

李進(jìn)軍

2020年6月