自序 那些主廚教我的小竅門，成了家常菜的制勝一擊

這是我的第四本菜譜書，好久不見。

在連續三年每年寫一本菜譜書之后，我以“需要學習和休息”為由休整了一年，2018年沒有寫新書。寫書確實和寫微信公眾號非常不一樣，即使在這幾年里我一直保持幾乎每周都更新菜譜的高頻次創作，我仍然覺得不是所有的內容都適合或值得落筆成書。

微信公眾號和菜譜書最大的區別在于：是否成體系。微信公眾號的文章偶爾會有閑來一筆，但如果要成書，似乎更應該想想這個菜譜在書里擔任了什么角色和位置，讀者拿到整本書又能不能反復看、再三看——有目的的時候拿來當字典看，無目的的時候翻開一頁就想看下去。

這樣開頭不知道會不會有些嚴肅或莫名，那么不如先聊聊這本書和之前的三本菜譜書有什么不同，你就能明白我在說什么了。

2017年左右我經歷了一個很大的創作門檻，每周都因為想不出微信公眾號要更新什么內容而上躥下跳。在廚房里毫無目的地嘗試各種食材和調料的搭配，每天逛好幾次超市和菜場，大量翻閱書籍尋找靈感，但仍然收效甚微。出于個人口味和版權保護的雙重考慮，我實在是不想寫全網都是的大眾菜譜，可是新菜譜我又真的寫得非常勉強。“創造力是不是到頭了，再也沒法更進一步了嗎？”內心難免會有這樣慌張的情緒。

創作菜譜的瓶頸得以突破的一個直接原因是增加了外食的頻次，多多尋找靈感。而且盡可能地和主廚對話，尤其是我喜歡的菜式風格的主廚。了解他們是怎么想的，又是怎么設計的這道菜；傳統菜系里有沒有，又經過了什么樣的改良；這道菜受歡迎嗎，抑或只是非常短暫地存在。和各位科班出身的主廚相比，我又切切實實地再次成了一名廚房門外漢。

這本書一度想命名為“那些主廚教我的家常菜”，后來又覺得這個書名太過局限，最終還是舍棄了。但無論如何，很長一段時間里外食給我帶來了很多靈感。不一定要照搬餐廳的菜譜，也許只是應用其中一個小細節，就足夠形成家庭餐桌上非常搶眼的一束光了。

但這還不夠。瓶頸得以突破的一個根本原因，是我終于從我的老師趙楊師傅那里學習了更系統的食材處理方式和調味技巧。說是打通了任督二脈也絕不夸張，積累的所有知識點長成了一棵樹，有主有次，有枝干、有脈絡。世上這么多種食材，在這棵樹上各自找到了自己合適的位置，它們有各自匹配的烹飪方式和風味，我只需要選擇性采摘就行。排列組合一下，簡直夠我寫八輩子的菜譜吧。

這一年多的成長，讓我看待菜譜的視角似乎變得有點不一樣了。從前看一道菜就只是個菜，我會想要怎樣去做一個烤肉，又怎樣去做一個沙拉。后來隱約覺得，做菜的時候總有合適的食材和調料自己想往鍋里跳（笑）。有些夸張了，但確實變得不大費力了，我覺得自己在俯視廚房。

趙師傅教我的內容既隨意又填鴨，有時候興起了會在廚房給我用白蘿卜雕個蝴蝶（我根本學不會也用不上）；有時候會買點五花肉、胡蘿卜和青菜，就用那么幾種食材給我示范豬肉的十來種炒法；有時候會示范一些現在已經很不常見的老川菜的制作（其實大部分時候我也用不上）。

我和專業廚師之間還有很大的差距，這一點我心里一直非常清楚。專業廚師教我的東西，我不會直接搬運到微信公眾號和書上，就像我寫出來的東西，很多人也不需要直接搬運到自家餐桌上是一樣的道理。

領悟其中的細節就夠了。

因為可以近距離地觀察，很多細節躍然眼前。我發現趙師傅連普通的芹菜都和我切得不一樣，他的方法能切得更快、更均勻；我發現他蒸五花肉的時間比我更長，我蒸兩個小時已經覺得很了不起了，他會用更疊加的材料和調味，蒸6~8個小時；他還會在一些菜的調味里加一些吃不出來味道但又很點睛的一筆，比如一點點香醋或幾滴花椒油。

這所有的一切都可以概括成兩個字：細節。食材處理的細節，火候控制的細節，調味方式的細節，“細節”是這本書從頭到尾都在強調的一點。這本書里的每個菜譜囫圇做一遍和死摳每句話的細節細心做一遍，結果一定大不相同。而里面的所有細節，又可以被復制到其他的菜式上。多看、多做，就能不知不覺地全盤掌握。

除了教授了很多細節，趙師傅還給了我兩點很大的啟發，對我的影響絕對不局限在烹飪這個單一的領域。

“一道菜做成功之后，能保證每次都做成功嗎？”

我第一次把滿意的宮保雞丁照片發給趙師傅看的時候，他就淡淡地說了句“要每次都做成這樣才行”。宮保雞丁確實是這本書中難度極高的菜譜之一，它的變量太多，無論火候還是調料都處于多一分則過頭，少一分又不夠的懸崖邊緣，需要打起十二分的精神來對待。在那次非常滿意的宮保雞丁之后，我又陸續失敗了三四次，要么花生米炸煳了，要么勾芡太重，要么糖醋比例不完美。直到交稿的前一刻，我還在更新宮保雞丁菜譜的圖片。

評價一個人的廚藝如何，或者評價一桌菜的水準如何，除了上限之外，更重要的是平均水平和下限。不斷的練習，就是提升平均水平和下限的唯一途徑。

“同一道菜存在高、中、低三種做法。”

我從前寫菜譜的“Slogan”（口號）是：“我已經幫你試了所有的錯，唯一失敗的理由是你不去做。”2019年年中我把它改成了：“當然可以說隨便怎么做都好，但烹飪里的細節確實很重要。”

當然可以說隨便怎么做都好，用清水代替高湯也好，大蒜不用壓成蒜泥也好，肉切得粗細不勻也好，做熟了當然都可以吃。一點一滴把握每個細節可能只會給成品帶來一兩分的加分，單獨看也許會讓人不以為意：“省了一步也不影響大局。”但1分、1分地疊加，就是從普通做法邁向高級做法的那一步臺階所在。

烹飪確實是可以接近藝術的一個領域，細節就決定了藝術價值的高低。

也正因為領悟到了這兩點，才促成了這本書的寫作。菜譜中對于烹飪細節和調味方式的理解和描述只是非常具象的一種表達方式，方便看到菜譜的人拿來就能用。而真正讓我沉下心來繼續鉆研烹飪技術，并且強烈地想把我這兩年的進步講出來的，是“每次都要成功”和“無限接近完美”的想法。

謹以此書致敬我的老師趙楊。