肥腸三題

◎ 周肥腸

周肥腸的消失，讓我很沮喪了一陣，念叨了好幾個月。

周肥腸一共搬過三次家。

最早在南岸區(qū)上新街農(nóng)貿(mào)市場旁邊，門面什么樣已經(jīng)記不清了，年代比較久遠了。二十世紀九十年代初期，我在南岸區(qū)府某機關工作過一段時間。每周三，機關伙食團吃面，味道很平庸，我就揣上自己的大搪瓷盅盅，跑去周肥腸，打半斤毛干飯，端兩份紅燒肥腸，連油汪汪的紅湯一起，直接按進盅盅里頭。刨完盅盅里面的最后一粒干飯后，再打個紅燒肥腸嗝兒，非常滿足。

后來農(nóng)貿(mào)市場拆遷，周肥腸搬到兩百米外的前驅(qū)路路邊，用塑料布搭個簡易棚。

后來，我離開了上新街。在漂泊江湖的日子里，經(jīng)常回到周肥腸，整一碗熟悉的肥腸。有一次，吃完發(fā)現(xiàn)忘帶錢包，在給女老板坦白前，做了很久的心理建設，設想了各種可能和應對，結果，我還沒有說完，女老板用“我懂”的眼神瞥了我一眼，說，算了算了，一碗肥腸要啥子錢嘛，今后有錢了再拿過來——這話我糾結了很久，按照公認的標準，我從來就沒有有錢過。

當天晚上，我就把肥腸錢給老板娘送了過去，順便又吃了兩份肥腸。

后來，每次吃兩份肥腸，是我的標配。老板娘一見我來了，點點頭，也不問，直接上兩份。

數(shù)年后，上新街轉盤重新修好了，老板娘搬到了新門面。新門面在轉盤往南山方向十來米處，門楣上寫了三個很隨便的字：周肥腸。

當年，我去吃周肥腸的時候，還是荷爾蒙過剩的青蔥少年，老板娘也剛剛當媽媽。然后，我看著她的女兒從襁褓中爬出來，牙牙學語，在我們的桌子下穿來穿去，慢慢長大……然后，女兒結婚，生小孩，接手打理小店，開始長胖，長更胖……老板娘則退居二線，主要坐在門口收錢。每次看見我，點個頭，說，好久沒有見到你了，于是去端兩份肥腸。

最近，我又去吃周肥腸。意外發(fā)現(xiàn)，門面變成賣溫州皮鞋的了。問皮鞋店老板，說周肥腸關門了。

周肥腸的肥腸，在燒之前，先下鍋煸炒出油。她家的肥腸，腸子里面的油，已經(jīng)撕干凈了的，再煸炒一番，一點兒也不膩。

味道是典型的家常燒菜，豆瓣、老姜為主，味濃味厚，隱隱有回甜。至于俏頭，幾十年來很固執(zhí)，一直是蘿卜和土豆換著來。我特別喜歡周肥腸里面的蘿卜，指頭大小，很入味，燒得的。有段時間，我經(jīng)常說多舀點蘿卜嘛，老板娘很財迷，多舀一點蘿卜，一定要扣幾坨肥腸回去。幾個回合下來，我就認輸了，再不提無理要求。

我問過老板娘，這肥腸怎么燒出來的，居然這么好吃。老板娘說，5000元，給5000元我就教你。我只好埋頭吃飯。

她家，除了肥腸好吃，紅燒肉也是一絕。紅燒肉不辣，甜口，江浙風格。

還有湯。她家永遠是三種湯：豌豆湯、蘿卜湯、冬瓜湯，從五毛一碗，漲到前幾年兩元一碗，便宜到底線了。豌豆湯只有豌豆，加了小蘇打，豌豆很多都煮爛煮成了茸，化在大骨湯里，融成豆沙，入口豆香濃郁。

周肥腸的蘿卜湯和冬瓜湯，也和其他地方把蘿卜、冬瓜燉很久不同。用大骨熬好湯，臨時再舀湯出來，煮開，加薄薄的白蘿卜片或冬瓜片，稍微煮一陣就起鍋，撒蔥花，清香。我用這法，在家里經(jīng)常做，老婆大人喝后，往往會很開心，有時候甚至會多賞些零花錢。

我曾經(jīng)問老板娘，肥腸這么好吃，為什么不去開連鎖店。老板娘的回答很言簡意賅：累。

現(xiàn)在，周肥腸關門了。據(jù)認識這家人的朋友介紹，是大廚（也是老板）長期埋頭炒菜，以至于頸椎出現(xiàn)嚴重問題，不能再堅持炒菜了——只好關門休整去了。

祈求上蒼，讓周大廚早日治好頸椎病吧。這是一個吃貨的虔誠呼聲。

◎ 干拌肥腸和肥腸湯

以前在報社，認識一位做酒的建筑公司老板，他說他開了家餐館，賣干拌肥腸，生意霸道，三個月收回投資，比做建筑，賣酒都快當。

按照著名的江湖邏輯：不會開餐館的建筑公司老板一定賣不好酒。他說他的肥腸如何如何好吃。我當場就信了。但是，為了騙一頓肥腸，我像平時經(jīng)常偽裝相信一樣，偽裝了一回不信。老板非要拉我去吃，反復客氣未果，鄙人高高興興地和他去共進了一頓晚餐，主打菜：干拌肥腸。

這家店現(xiàn)在很有名，在鴛鴦藍湖郡大門對面。

有兩道肥腸菜：干拌肥腸和肥腸湯。記得干拌肥腸死貴，每份68元。我很吃驚，問老板，這么貴，誰吃呀？

老板說了很久關于品質(zhì)好、成本高的故事。我一邊聽，一邊吃。肥腸確實好吃，先鹵了一下，切成絲，加大量蔥絲、芹菜絲、花生碎，微辣，很香。

這是我第一次吃干拌肥腸，印象很好。

一道菜，可以成就一家餐館。干拌肥腸證明了這個真理。

干拌肥腸很簡單，俏頭也不復雜，難點在調(diào)料。他家調(diào)的辣椒不錯，屬于很討巧的微微辣，而且香用得不錯。干拌，意思是不太用紅油，辣椒、香料用油酥過，剁成細細的刀口海椒，和肥腸絲拌勻。有大師傅告訴我，他做干拌的辣椒，要放二十多種香料，眾香國里透出一線辣，辣得柔和，辣得醇厚，辣中暗香浮動，必須爽掉眉毛。

干拌肥腸另一要義，是肥腸要先白鹵，就是不加糖色，更不能要醬油——川鹵一般是不加醬油的。這種白鹵，鹵味要淡，才不至于搶后面干拌的香辣味，鹽味則要稍厚，才入味。

除了干拌肥腸，麻辣酸甜咸的怪味腸絲，也是我特別向往的。干拌和怪味，是肥腸最適合做的兩種涼菜。

雖然老板反復說他家的回鍋肉如何如何好，肥腸湯又怎么怎么霸道，但是，一出餐館，我就忘了他家回鍋肉的味道，至于肥腸湯，顯然是抄的作業(yè)，長得和石橋鋪天一肥腸的肥腸湯一模一樣：都是包包白打底——抄得毫無誠意。

回鍋肉我就不寫了，最近我吃遍成渝兩地，吃了60份回鍋肉，現(xiàn)在一打出回鍋肉三個字，面前就是一盤一盤回鍋肉飛來飛去。

肥腸湯，用包包白打底，這不是一個好創(chuàng)意。如果換成白菜干，就會好很多。用永川松溉的鹽白菜煮肥腸湯，更是讓人恨不得長出十根大拇指來點贊。

我個人比較喜歡肥腸湯。前些天，著名的美食節(jié)目主持人陳渝大姐說，她做了酸蘿卜肥腸湯，非常好吃。酸蘿卜加一點泡椒泡姜，油炒過，加清湯熬出味，下肥腸片，小火煨到略。

肥腸湯，最著名的是豌豆肥腸湯。一定要用大骨湯，把豆沙熬出來，湯濃味厚，肥腸軟糯，可稱湯中妙品。

不止一個朋友告訴我，南岸區(qū)大佛寺的老樹林餐館，肥腸湯做得很有誠意。我得去試試。

現(xiàn)在基本上看不到像樣的肥腸湯了。重慶的諸位餐館老板，可要努力哦。

◎ 粉蒸肥腸

不止一個人告訴我，他們對粉蒸肥腸的熱愛，甚至超過紅燒肥腸。

在萬州，粉蒸肥腸叫肥腸格格，重慶叫肥腸籠籠。

萬州格格，不是家住萬州的清廷公主，而是萬州人對粉蒸小竹籠的俗稱。萬州格格，第一是羊肉，第二是肥腸，第三是排骨，現(xiàn)在排骨格格的名氣越來越小。

在重慶主城區(qū)，我吃過像樣一點的萬州格格，一是江北區(qū)洋河體育場旁邊那一家，有些年頭了。最近又發(fā)現(xiàn)一家，在江北區(qū)大石壩東原D7區(qū)背后，一個幾十平方米的小店，里面有萬州格格、萬州汽水肉和萬州藕圓子。

萬州格格和重慶籠籠的區(qū)別，我覺得主要有三點，一是重慶籠籠甜味比較突出，萬州格格則甜不出頭。重慶山城羊肉館的羊肉籠籠，易老頭三樣菜的肥腸籠籠，都比較甜，重慶人很喜歡。

上次去易老頭南濱路店，很健談的老板易旭請我吃肥腸籠籠。他對這道菜十分得意，說是他的鎮(zhèn)店之寶。這個味道，我很喜歡，一個人吃了一大籠，易老板見我吃得如此之歡，很是開心。他開心起來，很有話癆的潛質(zhì)。

第二個區(qū)別，萬州格格的鲊面比較稀，重慶的鲊面比較干。二者很難說誰更好，各有風味，我依然是都喜歡的。

第三個區(qū)別，重慶的肥腸籠籠都比較大份，一個大籠籠端上來，顯然是為三五人以上的食客準備的。萬州格格很袖珍，主要是單人消費。

去萬州，烤魚可以不吃（有朋友說，在萬州的萬州烤魚，沒有在重慶的萬州烤魚好吃，我比較認同），格格和芥末涼面，是我推薦必吃的兩樣。

以前的巷子深，后來的耿格格、沈格格，我都吃過，都不錯。

在重慶，肥腸籠籠的社會地位，顯然不如它在萬州的兄弟，這讓我很不滿。很多餐館都不做，因為粉蒸菜，必須現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，第二頓再熱，就不好吃了。其實，到第二頓，粉蒸肥腸可以做一道新菜，足以驚艷你的食客。

把粉蒸肥腸，直接下油鍋，稍微炸透，再撈起來。加刀口海椒、花椒和蒜末，用滾油淋，做成熗鍋粉蒸肥腸，好吃極了?；蛘哒ê蠹佣拱?、蒜苗炒，做回鍋粉蒸肥腸，也好吃。

我大重慶，有著大量狂熱的肥腸粉絲，卻居然沒有幾家像樣的肥腸專門店，實在讓我想不通。