宮保雞丁是重慶人發明的？

在川菜體系中，宮保雞丁是一道很復雜的菜。

來歷不清、味型不明，卻又廣受歡迎。尤其是老外，喜歡得不得了。據說，最受老外歡迎的川菜，就是宮保雞丁。

而且山東人說這菜是魯菜，貴州人說它是黔菜，四川重慶這邊，異口同聲認為是標準川菜——都說得頭頭是道，真應了那句老話：公說公有理，婆說婆有理。

那么，宮保雞丁的歷史真相到底是什么？當真是叫丁寶楨的廚師發明的嗎？應該算川菜，還是黔菜，或者是魯菜？

◎ 丁宮保其人

丁寶楨（1820—1886年），貴州平遠（現畢節市織金縣）人，33歲中進士。

后在湖南擔任知府、山東擔任巡撫，他的人生最后十年，是在成都這個安樂窩當四川總督。

當四川總督時，丁總督同時被封榮譽官銜“太子少保”。

太子少保，正二品，俗稱“宮保”。所以，按照當時官場習慣，一般不稱“丁總督”，而稱聽上去比較跩的“丁宮保”。

據考證，辣椒先進入貴州，然后，被移民帶到四川。

但是，丁寶楨所處時代，辣椒雖然已經被端上餐桌，但是并未流行，基本上還只在底層草根的餐桌上出現。筵席上，是絕對沒有麻辣菜品的。

丁總督在四川的十年，隨行家廚有山東大廚周進臣、劉桂祥。

◎ 宮保雞丁起源

乾隆時期的大吃貨、大文人袁枚，其《隨園食單》有“雞丁”一條：“取雞脯子切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起。加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色為佳。”

文中，炮炒就是爆炒。僅看第一句，和宮保雞丁如出一轍：骰子大小的雞丁，下滾油爆炒——這就是宮保雞丁的技法。

爆炒是典型的魯菜技法，這個技法由當年的魯菜大廚帶到成都——晚清，很多魯菜大廚，以各級領導的家廚身份入川。魯菜，因此被視為川菜最早的師傅之一。

秋天釀醬油的頭道，被認為是醬油極品，古稱秋油。到二十世紀五六十年代，江浙一帶還有“秋油”一說。

成都早年的宮保雞丁，就用醬油碼味。現在一些老師傅還回憶得起。我在網上看到一名92歲老川廚，所炒宮保雞丁就是先用醬油碼味。

后面的“荸薺丁”等各種丁，是不是可以視為花生米的前輩們？花生米的大小，是不是非常的“丁”？而且，這些“丁”，都不是下鍋與雞丁同炒，而是雞丁起鍋后“拌之”——為什么這樣做？無它，取其脆爽。現在的花生米和蔥段，也是在最后下鍋，簸幾下就起鍋，也是取其脆爽。還有什么東西比花生米脆爽呢？所以就是它了。

◎ 四個傳說

宮保雞丁，和丁寶楨掛上號，是基于幾個傳說。

傳說一：李劼人在《大波》里面說，這是貴州菜，丁寶楨帶到四川。

傳說二：丁到成都，當地廚師用青椒炒碎米雞丁。丁非常喜歡，于是命名宮保雞丁，后來陸續演變成現在這個樣子。

傳說三：丁在成都外出微服游玩，在一館子吃到這個菜，回來讓廚師學。此菜流傳出來，所以叫宮保雞丁。

傳說四：丁外出很晚回家，家里廚師臨時隨便抓了一點東西快炒而成。里面有雞丁、上頓剩下的花生米等物，遂成宮保雞丁。

◎ 事實上，此菜與丁寶楨無關

先下個結論，現在的宮保雞丁和丁寶楨沒有關系。

那個時代的達官貴人，是不會吃麻辣這種低端味道的。在晚清到民國初年，筵席里面不會出現辣椒，如果非得要上，也不會超過兩個，否則這檔次馬上大降。

麻辣有著鮮明的階層屬性，當年這是窮人，或者普通百姓的專屬味道。清末民初一些書籍、文章記載，川渝兩地無辣不歡，這是指的小老百姓的餐桌，而不是正式宴請的筵席。

直到抗戰期間，麻辣味才正式風行起來，被全階層接受。

1909年出版的《成都通覽》，里面記錄了當時成都大小餐館的1328道菜。里面有回鍋肉、燒白，就是沒有宮保雞丁，也沒有魚香肉絲。

此書出版時，丁寶楨已經去世23周年了。以他老人家的名氣，宮保雞丁如果這個時候已經出現在市面的話，《成都通覽》不可能沒有記載。

唯一的解釋就是：那時沒有宮保雞丁。宮保雞丁一定誕生于《成都通覽》之后。

至于那些傳說，聽聽就好，不要在意。

比如丁總督外出吃“蒼蠅館子”的傳說，簡直是胡扯。他那級別，外出必須大量隨從伴行，還有各種警車開道，怎么可能吃“蒼蠅館子”嘛。

到底是哪里的菜？

貴州說不太靠譜。貴州雖然吃辣椒比四川早，但是吃法簡單。丁總督那個時代，不可能有宮保雞丁這樣成熟的復合味型，這個味型應該是民國期間出現，二十世紀五六十年代定型的。

據1946年出生的成都川菜大師彭子瑜老先生回憶，他曾經聽名廚說，當年的宮保雞丁，雞丁就只比碎米雞丁大一點點——和袁枚的骰子大小很有幾分近似。

老川菜有道碎米雞丁。雞丁切小粒，把花生切碎，在烹滋汁后，起鍋前入菜。調味則用泡椒，辣椒也可，味道略帶回甜——這是不是離宮保雞丁很近了？

山東說更不靠譜。雖然用的是魯菜爆炒技法，但是，經過幾十上百年演變，爆炒已經被川菜吸收演變，成了川菜的基本技法。而且，現在的宮保雞丁，其花椒、辣椒運用方法，一看就和魯菜沒半毛錢關系。

當然，更有可能的是：這四種傳說都是牽強附會。這種拜個名人當祖宗的套路，現在也常見，比如，我家火鍋是重慶第一家、比如乾隆下江南吃過我家的菜之類。

這雞丁，很可能和丁寶楨一點關系都沒有，如同左宗棠雞和左大帥沒有半點關系一樣。

不少人，總喜歡凡事拉個名人做祖宗，喜歡當人家的孫子，這個習慣不好。

◎ 宮保雞丁的成渝之爭

在查資料的時候，我發現，宮保雞丁居然有成渝兩派。

有種說法，當年成都的宮保雞丁是咸鮮味，重慶這邊才是糊辣加荔枝味。大約二十世紀五六十年代，業界最后確定為重慶味道才是宮保雞丁的標準味道。從此，糊辣荔枝味的宮保雞丁大行其道。

不止一個60歲以上的大廚認同這個說法，包括成都名廚彭子瑜，在他的文章中也說宮保雞丁當年有咸鮮和糊辣荔枝兩個味型。

二十世紀七十年代就在渝州賓館擔任廚師的孫志聰先生，清楚地回憶，當年在渝州賓館當學徒時，有老師傅明確說，宮保雞丁有成都和重慶兩個版本。成都是咸鮮味，重慶是糊辣加甜酸。

而且，孫先生回憶，當年的宮保雞丁不是用油酥花生米，而是鹽炒花生米。鹽炒后，再用手撕去花生皮。“我年輕時就親手撕過，”孫志聰說，“炒宮保雞丁的花生米，必須保持整粒。”

現今著名的唐麻婆老板唐亮，是一代名廚曾亞光的弟子。他告訴我，以前的宮保雞丁確實有咸鮮味，碼味時用醬油。

我在網上看到一位92歲的川菜名廚炒宮保雞丁，碼味時就倒入不少醬油——大約這是當初咸鮮味的余風流韻吧。

這一下，就把這道菜發展的邏輯鏈條補充完整了。

我們捋一下：乾隆時期的爆炒雞丁，通過山東大廚來到成都，在成都變成咸鮮味的碎米雞丁，再演變成咸鮮味的宮保雞丁。最后，在重慶被加進糊辣和甜酸味，定型為現在的宮保雞丁。

◎ 宮保雞丁的味型之謎

我在一個頗有名氣的美食博主的文章里，看到這家伙對宮保雞丁的定義：屬于“川菜24味中的糊辣荔枝味”。我頓時糊涂了，川菜24味里面好久冒出來一個“糊辣荔枝味”？顯然，我們吃的不是同一個川菜。

1985年由重慶出版社出版的《川菜烹飪事典》，被稱為迄今為止，最權威的川菜理論書籍。該書歸納的川菜24味型，一直被業界奉為圭臬。書中，有荔枝味，也有糊辣味，就是沒有糊辣荔枝味。

而且，這本書，一談到宮保雞丁，似乎也有點糊涂了。

在該書“糊辣味型”條目里面，把宮保雞丁、宮保腰塊都算成糊辣味型的代表菜。

而在“宮保雞丁”條目中，又把宮保雞丁明白定為“荔枝味型”。然后，談到宮保雞丁的特點時，作者寫道：“醋比糖稍重，呈荔枝味。”

荔枝味和糊辣味，顯然不是同一個味型。

我想起了魚香肉絲。

據說重慶人杜小恬（重慶本土川菜鼻祖適中樓的老板）發明了魚香肉絲。

魚香肉絲也是晚起的特色菜。由荔枝味和家常味（泡椒）復合而成的這個味型，并沒有被簡單稱作“家常荔枝味型”，而是據其味道特點，另起一名，叫作“魚香味型”。

宮保雞丁呢，則是荔枝味和糊辣味復合而成。那么，為什么不能借鑒魚香肉絲的套路，把這個新味型叫作“宮保味型”，算是川菜第25個味型呢？