老重慶的十大名菜，你吃過幾款？

重慶十大名菜龍虎榜

聽說(shuō)這是很多重慶人的一周菜譜：周一火鍋、周二串串、周三燒烤、周四水煮、周五火爆……然后通過朋友圈，無(wú)比自豪地向全世界宣布：這就是我們的重慶美食。

我可以表示不同意嗎？

今天，我想告訴大家的是，重慶不只會(huì)粗豪的江湖菜，還有很多舊時(shí)菜式。這些菜，沒有那么多一層又一層的辣椒、花椒，而是優(yōu)雅平和，每個(gè)細(xì)節(jié)都精致而認(rèn)真，充滿了對(duì)食材自身的尊重、理解和想象力。

可惜的是，這些菜式，大多已經(jīng)從我們的餐桌悄然消逝。

這些舊派的老川菜，在當(dāng)下重慶人極端的味覺面前，孤傲地沉寂著。

出于對(duì)過去歲月的尊敬和仰慕，我們精選了十款在民國(guó)時(shí)期風(fēng)靡重慶的菜式。從這些菜式中，我們可以一窺當(dāng)年名廚的才氣和風(fēng)范。

讓我們這些二十一世紀(jì)的重慶人，流著口水，臨空遙拜二十世紀(jì)初葉的先人吧。

本十大名菜龍虎榜的排序，上不代表領(lǐng)導(dǎo)，中不代表專家，下不代表群眾，僅僅代表本人意見。

◎ 一品海參

代表餐館：適中樓

味型：咸鮮味型

適中樓應(yīng)該是重慶最老的高檔餐館。二十世紀(jì)二十年代在后祠坡初創(chuàng)，后來(lái)搬到現(xiàn)在的少年宮后面靠棗子嵐埡方向，改名適中花園。

這個(gè)館子可稱重慶餐飲圈的黃埔軍校。后來(lái)名動(dòng)山城的熊維卿、廖青廷、曾亞光等等一代大廚，都是杜小恬的弟子。

在傳統(tǒng)老川菜中，冠以“一品”兩個(gè)字的菜，往往會(huì)以食物的完整形態(tài)出現(xiàn)。比如一品海參、一品燕窩、一品豆腐。所以，這道“一品海參”，裝盤上桌后，人們看到的是一根完整的海參（水發(fā)刺參）。

看上去完整，玄機(jī)卻藏在海參肚子里面。

廚師把肥瘦肉、雞肉、冬筍、口蘑、火腿、干貝等切小丁，下油鍋炒制后，放入高湯煨制過的海參肚子。上蒸碗，小火慢蒸。盛盤后，淋上薄芡。上桌。

重慶很多舊館子都擅長(zhǎng)這道大菜，這是海參席的主菜。各餐館之不同，主要在于填進(jìn)海參肚子里的餡料、最后淋的薄芡自有特色，其余都差不多。

按照老重慶的規(guī)矩，這類看上去無(wú)比高大上的傳統(tǒng)筵席，按照頭盤大菜不同，分為燕窩席、海參席、魚肚席、鮑魚席等等。這些席桌，必有一道頭菜（頭菜不是頭一個(gè)上的菜，而是全席最貴，最不得了的一道菜）。用海參做頭菜就是海參席，用鮑魚就是鮑魚席。在黃敬臨著名的“姑姑筵”里，頭菜一定是黃老太爺親自端上桌并講解。

我列一個(gè)當(dāng)時(shí)的普通“海參席”的菜單如下，供大家眼饞一下，看看俺們老重慶的普通筵席，是怎樣的派頭。

一、冷菜

中盤：“鳳戲牡丹”。這是一個(gè)葷、素、涼、鹵菜的拼盤。用鹽水雞絲堆出鳳凰身子，用蘿卜雕鳳頭，再用紅、黃蛋皮，香腸，魚糝卷做鳳尾，用火腿、冬菇、鴨片等砌出鳳凰翅膀，牡丹也照此辦理，用蛋清蒸熟放涼后，片成潔白的蛋白片，做成白牡丹，或者用蛋黃做黃牡丹。

八圍碟：棒棒雞絲、椒油鱔片、姜汁鵝掌、椒麻玻璃肚片、五香桃仁、燒拌春筍、金鉤胡豆、醬酥桃仁。（你吃過幾款？）

二、熱菜（正菜）

頭菜一品海參。然后金魚鬧蓮、豆沙鴨脯、響鈴三鮮、蘑菇鳳尾、涼粉鮮魚、酸菜繡球干貝、釀鍋炸。（你又吃過幾款？）

三、小吃

蛋烘糕、冰汁杏鬧、玻璃燒麥、芝麻酥鍋盔、香醪鴿蛋、葉兒粑。（你還吃過幾款？嗯，估計(jì)葉兒粑你吃過！）

這只是非常普通的筵席。稍微講究一些，就要什么雙手碟四朝擺（果盤）、四冷碟四熱碟、中碗糖碗、中點(diǎn)席點(diǎn)，湯還要分二湯、座湯兩種（二湯是在第二道正菜后上的湯，座湯又叫尾湯，正菜上完了再上這道湯，有點(diǎn)像河南人的“滾蛋湯”，只是肯定比“滾蛋湯”值錢多了。二湯和座湯的不同在于，如果前道菜味重，后道湯就是清湯，反之，后道湯就是濃湯。但是這兩道湯一定是一清湯一濃湯）。

不管哪種筵席，都講究起碼要四大柱子菜，就是我們現(xiàn)在說(shuō)的“硬菜”。這類席面的四大柱子菜中，第一個(gè)就是頭菜，如海參席的“一品海參”、燕窩席的“芙蓉燕菜”等等。一般來(lái)說(shuō)，其余三個(gè)柱子菜，一個(gè)是魚、一個(gè)是鴨子，最后一個(gè)是特別的甜品。越好的席面，這種硬菜、柱子菜就越多。

◎ 干燒巖鯉

代表餐館：白玫瑰、小洞天

味型：家常味型

巖鯉，又叫巖原鯉、黑鯉。現(xiàn)在已經(jīng)瀕危，這些年被列入國(guó)家二級(jí)珍稀保護(hù)魚類，不能吃了。

這魚長(zhǎng)得慢，一般多是一斤上下，據(jù)說(shuō)4齡魚才能長(zhǎng)到1斤重。

當(dāng)年，巖鯉還不那么珍稀的時(shí)候，重慶很多餐館都有這道干燒巖鯉。

干燒巖鯉，先用黃酒、鹽、姜蔥碼味，然后入油鍋炸進(jìn)皮——就是魚皮被炸得稍稍皺起，火力要透入魚皮里面。成語(yǔ)說(shuō)的“力透紙背”，老師傅把它稱為炸進(jìn)皮。

然后換冷鍋冷油。油溫稍高后，炒一下泡椒和剁細(xì)的豆瓣、姜米、蒜顆。炒香后加鮮湯（用骨頭等熬制，如果家里沒有，建議加純凈水），小火熬到香味撲鼻，把渣滓打掉，放入炸好的魚，再加入肥肉丁、火腿丁、鹽、黃酒、糖醋。中火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燒收汁。待到湯汁濃稠時(shí)，魚已入味。最后下蔥顆拌勻起鍋。

特別要說(shuō)一下的是肥肉丁和火腿丁。

無(wú)論是吃菜，還是讀菜（看我這篇文章，就叫讀菜，過眼癮），都要琢磨為什么要突然加這個(gè)東西。比如肥肉丁，可不是加著好玩的。

老川菜有個(gè)規(guī)律：在燒制一些自身油水不足的葷、素菜時(shí)，如魚、兔等，往往要加肥肉丁增加脂香。而火腿，也是老川菜常用，現(xiàn)在卻是幾乎看不到了的輔料。火腿取其鮮和香。在這個(gè)沒有火腿的城市里，我建議可以用臘肉丁取代，不過如果洗不干凈，煙熏味太重也不好。現(xiàn)今的餐館，經(jīng)常用火腿腸、午餐肉代替火腿。我很不喜歡，一股濃濃的添加劑味道。

這道菜的技法無(wú)甚出奇，主要是食材珍貴。我在多年前，巖鯉還沒有榮升為保護(hù)動(dòng)物的時(shí)候，吃過一次巖鯉。那是一個(gè)老師傅做的，手法就是前述那幾招。此魚之嫩、之香、之霸道，無(wú)以言表，我只有自罰三杯，以示緬懷。

干燒這招，除了用在我們注定吃不到的巖鯉上，還可以干燒鯽魚、干燒鱔魚等。干燒魚，一般不能用太大的魚，不然“督”（音dú，川菜用語(yǔ)，指慢火把滋味浸入食材。這字的寫法，應(yīng)該是左邊“火”字旁，右邊是“督”，上海菜里面的“腌篤鮮”的“篤”，也應(yīng)該是這個(gè)字）不進(jìn)味道。另外，在碼味前，要在魚身各處劃幾刀，方便味道碼進(jìn)去。

在最后慢火收汁的時(shí)候，有些廚師還放炒制過的榨菜或者芽菜。我是天生的榨菜兼芽菜控，很認(rèn)可這種創(chuàng)意。

◎ 半湯魚

代表餐館：北碚泉外樓、小洞天

味型：咸鮮味型

老川菜真心不是滿口麻辣，甚至麻辣味兒的菜占不到一半。

我把24種川菜味型仔細(xì)數(shù)了幾遍，一定、肯定以及確定會(huì)辣的味型，有10種。它們是：家常、魚香、麻辣、怪味、酸辣、糊辣、紅油、蒜泥、陳皮和不帶辣椒的芥末味型，所以，這里面真正帶辣椒的只有9種。

可加可不加辣椒的，有3種味型：姜汁、麻醬和荔枝味型。有趣的是，在老川菜中，用花椒的地方比辣椒多。用辣椒的菜，基本上都要用花椒，但也有菜只用花椒，比如椒麻、椒鹽兩個(gè)味型，以麻得你跳為特色。其他如煙香、醬香、五香三個(gè)熏、醬、鹵味型，吃的時(shí)候可以不加辣椒，但是一定要撒花椒面。

完全不辣的川菜味型，居然也有11種之多。它們是：椒麻、咸鮮、醬香、煙香、五香、香糟、糖醋、甜香、咸甜、椒鹽、茄汁，比10種辣味型還要多一種。

結(jié)論是：老川菜，并非以麻辣為主的菜系，只是善用麻辣而已。

回到半湯魚這個(gè)正題。這是一道典型的非麻辣系川菜。

鰱魚或者鯉魚——也可用鯽魚，魚中端斬成條塊，大約6厘米長(zhǎng)、二三厘米寬，去骨去刺（鯽魚就整條，最好也去刺）。下油鍋炸進(jìn)皮——這是為了方便燉煨，否則時(shí)間一長(zhǎng)，魚肉就老了。然后把白蘿卜切成筷子粗細(xì)的蘿卜條。

鍋里放化豬油或者混合油。怕長(zhǎng)肥的妹妹們，可以用菜油，但就沒有那么好吃了。油溫七成熱時(shí)，放入姜、蔥、蘿卜條、鹽、胡椒面、料酒炒一下。放魚，加奶湯——這個(gè)不太現(xiàn)實(shí)，一般家里很難專門制一盆奶湯，所以，也可以放雞湯。如果雞湯你也沒有，好嘛，就放純凈水加雞油熬一陣子吧——也可以準(zhǔn)備一些化雞油，最后起鍋的時(shí)候放，增加鮮味和脂香。

總之，把魚塊和這些輔料一起，用小火煮到蘿卜軟，就可以潷去姜蔥等雜物，起鍋裝盤。

半湯魚，是過橋吃法，即要蘸調(diào)料。調(diào)料很簡(jiǎn)單，叫毛姜醋，很像我們吃大閘蟹的那種姜醋。把姜捶茸放醋里，也可用姜汁調(diào)入醋碟。

此菜以咸鮮為底味，但是毛姜醋又有濃郁的姜汁味，所以被歸入姜汁味型，其實(shí)這道菜也可歸入咸鮮味型。

姜汁味型，重點(diǎn)是姜和醋，可葷可素，可清淡可麻辣。葷菜除了本品，還有姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁鴨掌（這是涼菜，也可做成鵝掌）；素菜有姜汁豇豆、姜汁菠菜等。

特別簡(jiǎn)單介紹一下絕大多數(shù)朋友沒有吃過的姜汁熱窩雞。

仔雞煮斷生就趕快撈出來(lái)，斬成塊，把雞骨去掉，放進(jìn)蒸碗里面（加姜、蔥、蒜、料酒、鹽），上蒸籠大火蒸熟。出籠后把調(diào)料渣渣扔了，雞反扣盤中。然后上炒鍋，把蒸碗里面蒸雞的原湯、事先調(diào)好的姜醋汁——用老姜捶茸，加少量清湯浸泡成姜汁。或者直接把老姜切絲，用刀背潷出姜汁，再加醋——胡椒粉、鹽入鍋。勾薄芡。收汁。澆于雞上。

無(wú)辣不歡的朋友，可以不用姜汁。把豆瓣、泡椒、豆豉切細(xì)，下油鍋炒制后淋在雞上也可，不過這就不是傳說(shuō)中的姜汁熱窩雞了，而是家常熱窩雞——其實(shí)，整一勺火鍋底料澆上去，來(lái)個(gè)創(chuàng)新版的火鍋熱窩雞，也是絕對(duì)可以讓人口水直飆的。

做菜和做學(xué)問一樣，講究觸類旁通。學(xué)會(huì)姜汁熱窩雞的道理，就一定會(huì)做姜汁熱窩蹄花等菜，同樣，家常熱窩蹄花也必然不在話下——大廚就是這樣誕生的。

◎ 芙蓉雞片

代表餐館：皇后餐廳

味型：咸鮮味型

皇后餐廳，當(dāng)年的老餐廳。1949年后被改為民族路餐廳，二十世紀(jì)八十年代改為會(huì)仙樓餐廳。

重慶的老川菜，除了海味等高檔席面，經(jīng)常使用兩大食材：雞和魚。所以，廚師們絞盡腦汁，做出了一堆讓我們后人不得不拱手拜服的菜式，比如這道芙蓉雞片，以及類似做法的大量菜品。

芙蓉雞片，川菜說(shuō)是川菜發(fā)明的，魯菜師傅站出來(lái)說(shuō)我們?cè)缫延兄磽P(yáng)菜的大廚也出來(lái)湊熱鬧，說(shuō)這其實(shí)是淮揚(yáng)菜的名菜。

不管如何，至少在七八十年前，重慶就有這道菜被端上餐桌。我更愿意相信，這道菜，是幾個(gè)不同菜系相互融合的一大證明。大家都是表兄弟，何必爭(zhēng)個(gè)輸贏嘛。你的就是我的，我的還是我的——重慶人都這么說(shuō)。

芙蓉雞片，說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單。

雞胸脯肉捶茸，加冷雞湯調(diào)散，再加雞蛋清、水豆粉、鹽、少量姜汁調(diào)勻，不能過干或者過稀。

下一步特別考手藝，因?yàn)榈冒堰@碗雞肉糊糊做成雞片。

具體做法是：辣鍋冷油，最好是豬油（老川菜幾乎都用豬油）。燒到油滾開時(shí)，把雞茸貼著鍋邊慢慢流下去。由于雞茸比重很輕，遇滾油就浮在油面上，這樣一點(diǎn)一點(diǎn)地往下倒雞茸，在油鍋表面，就浮出一片一片的潔白雞片。最后，油鍋徹底要滾開時(shí)，連油帶雞片，一起倒入大漏勺。油漏入盆里，雞片留在漏勺中。

雞片成形后，把它扔清湯里，洗掉太重的油分。

油鍋，加姜蔥蒜、玉蘭片、火腿、口蘑、豌豆尖等等下鍋炒幾鍋鏟，下雞片，極快熘炒幾下，就起鍋上桌。

這菜，雞片潔白如雪花，入口一抿即化，香嫩無(wú)比。

老川菜里面，經(jīng)常使用肉茸、魚茸、雞茸，甚至還有兔茸。除了這些茸，還有糕狀（雞糕、魚糕、肉糕……）、糝狀（雞糝、魚糝、肉糝……）。這些有趣的糕、糝、茸，被廚師或軟炸（裹干豆粉炸），或鍋貼，還可以做成家常味、荔枝味、咸鮮味。

比如著名的雪花雞酪（用豬油炒）、雞豆花（用清湯蒸），和這個(gè)芙蓉雞片的思路，如出一轍，充分表現(xiàn)了百年前那些老師傅們的廚房想象力。順便說(shuō)一下“雪花雞酪”的“酪”（Iào），很多菜譜寫作“淖”（nào）。“淖”，有爛泥的意思，似乎和這道菜有點(diǎn)像，但是，我覺得這是錯(cuò)的。這么香噴噴的一道菜，被人用爛泥來(lái)形容，怎么都不對(duì)嘛。在川菜里面，很多菜都有“酪”這個(gè)詞尾，形容像奶酪一樣的形狀，如“杏酪”等，都是如此。

◎ 清蒸雜燴

代表餐館：浣花餐廳

味型：咸鮮味型

浣花餐廳，是石青陽(yáng)（重慶人，老同盟會(huì)員，川軍將領(lǐng)）在二十世紀(jì)三十年代所開。這個(gè)餐廳還被石青陽(yáng)開到了南京。他的三兒子，重慶著名大袍哥石孝先，年輕時(shí)候就在南京浣花餐廳做過店長(zhǎng)。

浣花餐廳的打門錘是清蒸雜燴。雜燴是重慶本地的一道名菜，甚至有和海參席、鮑魚席并稱的雜燴席。如果這個(gè)雜燴席的頭菜是海參，就叫“海雜燴”，很高檔的。雜燴有清蒸、干燒、紅燒等做法。

重慶的雜燴席、海參席、鮑魚席、魚翅席、裙邊席……脫胎于成都傳過來(lái)的“滿漢全席”。在中國(guó)，清末民初的滿漢全席，最地道的就是北京、廣州和成都三處。成都滿漢全席，菜式多達(dá)200多種，民國(guó)后節(jié)約鬧革命，同志們把滿漢全席的菜式勉強(qiáng)降到108道。再后來(lái)，民間有錢人多了，尤其是重慶開埠后，重慶的商人大大發(fā)財(cái)，也開始在重慶玩起了滿漢全席的套路。玩完整的滿漢全席確實(shí)太浪費(fèi)，于是從中借鑒，引申出各種主題席面。

這期間，尤其是二十世紀(jì)的二三十年代，執(zhí)成都餐飲界牛耳的“榮樂園”和“福華園”這兩家餐館的名廚，大批來(lái)渝。其中就有擅長(zhǎng)“滿漢全席”的黃紹清，還有孔道生、謝海泉、羅國(guó)榮、周海秋等人。甚至一些著名的成都餐館也干脆直接搬來(lái)重慶，如二十年代的“蜜香餐廳”、1936年的“姑姑筵”等，都是在成都名列餐館龍虎榜前幾位的名角兒。

清蒸雜燴，就在雜燴席中經(jīng)常充當(dāng)“頭菜”。這菜，其實(shí)就是重慶版的佛跳墻。以魷魚、干貝、火腿、雞片、肉丸、蛋白、豬的心舌肚腰蹄和酥肉等，加上冬筍、木耳、黃花、香菌、芋頭等。一個(gè)大碗、一股腦兒清蒸，很有江湖豪氣。

蒸的時(shí)候，要鋪好幾層菜。一般是芋頭改刀后打底做底層，上邊堆碼酥肉。這種酥肉，稱為門板酥肉，是一整塊豬肉炸成，和我們現(xiàn)在在火鍋館吃的現(xiàn)炸酥肉不同。把門板酥肉切成厚片，一片一片滿鋪在芋頭上，這是第二層。第三層就堆放各種水發(fā)海鮮等葷素菜，第三層堆不下就再堆一層。碼完之后，頂部再用酥肉碼一層封頂。加姜、鹽、胡椒上籠，一大勺油重湯濃的雞湯添進(jìn)去，大火猛蒸。蒸好起鍋，裝入盆中，把原湯盛入即成。

這道菜，取自民間鄉(xiāng)村田席的“三蒸九扣”，只不過添加一些海味等物。如果換成陶罐小火煨，就差不多接近佛跳墻了。

◎ 燒牛頭方

代表餐館：適中樓、頤之時(shí)

味型：咸鮮味型

想知道啃牛皮的感覺嗎？對(duì)，就是做皮鞋的那種牛皮。

而且，一定是水牛腦頂?shù)钠ぃB皮帶肉，一塊起碼六七斤。

處理腦頂肉太復(fù)雜。先放在火上，把腦頂毛燒掉（我摸摸自己腦袋，還好，沒有發(fā)現(xiàn)腦頂毛），刮洗干凈。然后用清水，文火煮5個(gè)小時(shí)。然后又刮洗一次，把毛孔都清洗干凈（用不用洗發(fā)精？）。再清水、小火、慢煮六七個(gè)小時(shí)，取出再次清洗毛孔……

這下終于可以動(dòng)刀子了。把這塊被折騰得夠嗆的腦頂肉，切成麻將大小，用開水連續(xù)出水三次。徹底去除騷氣（牛也有騷氣？）。

下一步是上籠蒸。把這堆牛皮“麻將”放進(jìn)大碗，加雞湯、胡椒粉、姜蔥、料酒、糖，上籠蒸——也可以用吊子小火煨。

蒸后，炒鍋放豬油，旺火。油溫起來(lái)了，就加姜、蔥，急火快炒兩鍋鏟，馬上加雞湯（骨頭湯也可以）和雞油。湯煮開，加牛皮“麻將”，轉(zhuǎn)小火熬呀熬，1小時(shí)后，轉(zhuǎn)大火收汁，起鍋，淋一小勺麻油（也可不要），上桌開吃。

我覺得，這個(gè)腦頂牛皮，估計(jì)紅燒更好吃。皮很厚，肉很糯，少放點(diǎn)花椒海椒，紅燒一下，估計(jì)也非常好吃。

◎ 金銀腦花

代表餐館：適中樓

味型：咸鮮味型

腦花，是小區(qū)門口燒烤店的熱賣菜。九村烤腦花、小腦殼烤腦花，都是麻辣、油重、味精多的江湖菜。

那我們老重慶的大廚們，又是怎么處理腦花的呢？當(dāng)然，又是咸鮮味型——話說(shuō)，寫到這里，我都開始懷疑人生了。川菜原來(lái)真是以麻辣揚(yáng)名立萬(wàn)的嗎？

這道菜，用6個(gè)、8個(gè)腦花都可以，要雙數(shù)。每個(gè)腦花都切成四份。

只取雞蛋的蛋黃液部分，加細(xì)豆粉、鹽、胡椒粉，把一半腦花放進(jìn)去，和勻，每個(gè)腦花都均勻蘸上蛋黃豆粉——放一邊待用。

下面，我們處理沒有蘸蛋黃的腦花。

先炙鍋。炙鍋，是一個(gè)小竅門，不知道的，一定不是資深吃貨。辣鍋冷油，即鍋燒辣，甚至燒紅，放一勺冷油（豬油菜油均可），把這勺油在鍋里浪呀浪，蕩呀蕩，讓鍋的表面都巴滿油，然后把油潷去。好，很不錯(cuò)，再來(lái)一次。如此兩次，就叫炙鍋。把鍋炙了之后，炒菜、攤蛋皮等就不會(huì)巴鍋了，教你一招，可記住了。

做這道菜，需要兩口鍋。

第一口鍋：炙鍋后，倒油，五成熱后下姜蔥蒜炒幾鍋鏟，然后倒奶湯，沒有就倒高湯，還沒有就倒雞湯，還沒有就倒純凈水……還沒有？那就別做了，從此莫下廚房。

燒開后，把姜蔥蒜、油泡子潷去。放沒有裹蛋黃的那部分干凈的腦花，再放冬筍、口蘑、火腿、金鉤（以前的老師傅，最喜歡用這幾樣；現(xiàn)在的老師傅，最喜歡用雞精、味精），燒十分鐘后，把火關(guān)到微火，煨起。

然后換一口鍋。

第二口鍋：下豬油，其實(shí)菜油也是可以的。油溫五成熱時(shí)，放裹了蛋黃豆粉的豬腦花，炸成金黃色，撈起來(lái)。這個(gè)時(shí)候，可以玩玩手機(jī)，順便關(guān)注一下“水煮重慶”。等油溫升到七八成熱時(shí)，把腦花放進(jìn)去再炸一次（炸酥肉也要炸兩次。第一次是炸透，炸里面；第二次高溫是炸外面，即把外面炸酥脆）——這個(gè)金黃色的酥脆腦花就炸好了。

現(xiàn)在，處理前面那口煨著的鍋。火開大，旺火收汁，加菜心、勾薄芡，起鍋。

準(zhǔn)備一口盤子，半邊裝清湯煨好的腦花，半邊裝金黃色的油炸腦花——一份金銀腦花大功告成。

我覺得清湯這邊，如果用泡椒“督”一下，更適合現(xiàn)代人的口感。金色腦花那邊，撒點(diǎn)椒鹽什么的，外酥脆、內(nèi)柔嫩，一定別有風(fēng)情。

◎ 冬菜蒸肉餅

代表餐館：新味腴

味型：咸鮮味型

新味腴于抗戰(zhàn)時(shí)期開在鄒容路，老板是陳明卿。

新味腴的肝膏湯和冬菜蒸肉餅，是其兩大絕活。

冬菜蒸肉餅，真的很簡(jiǎn)單。用大足冬菜，切細(xì)（像蒸燒白的芽菜一樣大小）。把肥、瘦豬肉（根據(jù)自己喜歡，可以肥三瘦七，也可以肥四瘦六，甚至可以對(duì)半開），細(xì)切成綠豆大小——這一招，和淮揚(yáng)菜的揚(yáng)州獅子頭，做法一樣一樣的。

冬菜蒸肉餅，有兩種不同的方案。

方案一：荸薺（重慶人叫“蒲曲兒”）切細(xì)，和肉一起，加鹽、胡椒粉、豆粉（重慶有廚師加陰米粉）、姜米（我覺得此處加一個(gè)雞蛋清會(huì)更好）。反復(fù)捏挼，制成肉餅。放瓷盅內(nèi)，加清湯（雞湯也可），底下鋪黃豆芽（掐去豆芽腳腳），肉餅上面鋪一層冬菜，再上籠蒸熟，20分鐘左右即可。

方案二：直接把冬菜和肉末和在一起，再制成肉餅（可以要，也可以不要荸薺，我是沒有要），其余同上。

我試過另外一種做法。肉餅做法不變，冬菜加肉末，但是不用瓷盅，改用盤子。底下鋪一層鐵棍山藥，肉餅里面多放一點(diǎn)糖，微甜。蒸熟后非常好吃。

這道菜，也有不用冬菜用芽菜的，那就是芽菜蒸肉餅了。

◎ 竹蓀肝膏湯

代表餐館：新味腴、頤之時(shí)

味型：咸鮮味型

泡發(fā)竹蓀，最好用淘米水。泡好、洗干凈后，用雞湯小火煨起。

肝膏湯，顧名思義，用豬肝或者雞肝做成膏狀，這個(gè)菜非常有創(chuàng)意，是頤之時(shí)餐廳老板兼大廚，有“川菜圣手”之稱的羅國(guó)榮大師的絕招。

雞肝或者豬肝，洗干凈，去筋。捶茸。把蛋清放進(jìn)肝茸里面，加胡椒粉、鹽和一小勺雞湯，攪勻。

取一張紗布，把剛才做成稀糊糊的肝茸包起來(lái)，使勁擠。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，有汁被擠了出來(lái)，當(dāng)然，這些汁如果被你擠得滿地都是，你就只好重新再來(lái)一次了。正確的擠法是：用碗接著。并請(qǐng)向擠奶工學(xué)習(xí)，多擠幾次。擠干凈后，把這碗珍貴的汁，放蒸籠里面中火蒸熟，蒸十分鐘左右吧。火大，容易起蜂窩眼；火小，則不容易凝結(jié)成塊。什么火適合？多失敗幾次就曉得了，大廚都是這樣煉成的。

肝膏制成，放進(jìn)冰箱。要吃的時(shí)候，把雞湯煨熟的竹蓀，切成小片放進(jìn)去，加清湯，再蒸熟就可以了。

我得解釋一下，加的這個(gè)清湯，可不是讓你加自來(lái)水。請(qǐng)注意，清湯是這樣做出來(lái)的：

雞湯燉好（復(fù)雜一點(diǎn)的，得加火腿、鴨架、鯽魚、大骨……燉原湯），燒開，把湯面上浮起的油珠都打起來(lái)不要。然后用提前準(zhǔn)備好的瘦肉茸（刀背捶茸），用冷雞湯調(diào)開，倒入這鍋湯里，加一點(diǎn)黃酒，攪幾下，等雞湯再度燒開，用漏勺把肉渣都舀起來(lái)；再用雞胸脯肉捶茸。做完了？請(qǐng)換個(gè)姿勢(shì)，再來(lái)一次。——這就是一道簡(jiǎn)易版的清湯。

這樣制出來(lái)的清湯，湯清如水，但是非常鮮美。所謂開水白菜，就是用的這湯。

把竹蓀肝膏湯里面的竹蓀，換成口蘑，就是口蘑肝膏湯。

肝膏湯里面的肝膏，又嫩又滑，入口即化。只有這么安逸了……

◎ 正版毛血旺

代表餐館：磁器口合作食堂

味型：麻辣味型

各位看官，你們現(xiàn)在吃的毛血旺，包括在磁器口吃的，都吃錯(cuò)了。

我泄露個(gè)“國(guó)家機(jī)密”：現(xiàn)在滿街紅彤彤的所謂毛血旺，大多數(shù)是用火鍋底料做的，其實(shí)該叫“火鍋血旺”。

我這里寫的，才是失傳多年的正版磁器口毛血旺（二十世紀(jì)六十年代以前的老版本）。這個(gè)版本，是我從當(dāng)年磁器口合作食堂1960年的資料里面挖出來(lái)的，現(xiàn)在無(wú)償公之于眾——這才是偉大、無(wú)私、博愛的吃貨精神呀。

正版毛血旺，可不是用火鍋底料燒出來(lái)的，里面更沒有鴨腸、毛肚等等亂七八糟的東西。

毛血旺的“毛”，指的是沒有煮過的新鮮、生的豬血旺。毛血旺的配料，全部是豬雜碎。

正版毛血旺有三部曲：熬湯、煮血、打佐料。

熬湯：一口大鍋，中間再放一口四周有漏眼的小鍋。小鍋里面熬著豌豆湯。小鍋外面，則是用豬骨，加上豬腦頂肉、豬肺、豬大腸等品種不限的豬下水，慢慢煨湯。

煮血：老板每天早上去屠宰場(chǎng)買新鮮豬血旺。先劃成磚塊，再打成薄片，在旁邊的一口鍋里煮著。煮的時(shí)候，中火，但不能一直沸騰，這樣煮出來(lái)的血旺容易老。所以，要邊煮邊加冷水，保持剛剛煮開的狀態(tài)——所以，賣毛血旺真心累，要一直守在鍋邊，后來(lái)就沒有人干了。

血旺在這種火候下，越煮越嫩。如果有泡姜泡海椒或者酸菜，一直煨起，那簡(jiǎn)直是絕品。

血旺煮好后，舀起來(lái)放入小碗，再加一勺豆湯、雜碎湯，添幾片煮得香噴噴的豬肺、豬腸、腦頂肉等豬雜碎。

打佐料：佐料由油辣子、姜蒜水、醋、鹽、醬油、麻油、花生碎等等調(diào)和而成。既可以像吃豆花那樣，把毛血旺蘸著味碟吃；也可以直接把佐料放進(jìn)毛血旺碗里，像豆腐腦那樣吃。

正版毛血旺，是這個(gè)樣子的。又香又嫩又熱乎，下飯慘了。