老重慶的老川菜

川菜初創(chuàng)，大約是在清末民初的成都——那種動(dòng)不動(dòng)就把川菜歷史扯到秦漢唐宋的說(shuō)法，在下是嚴(yán)重不認(rèn)可的。

從道光以后，尤其是咸豐同治時(shí)期，辣椒開(kāi)始從貴州流入四川——你沒(méi)有看錯(cuò)，辣椒被端上飯桌，最早是在江浙和貴州，而不是四川——這是近代川菜的標(biāo)志性事件。但是這個(gè)時(shí)期的川菜，還處于草創(chuàng)期，有菜無(wú)系，而且大量的菜品不是四川原創(chuàng)，而是來(lái)自所謂南菜館（即江浙一帶的風(fēng)味菜館）和滿漢官宦人家自帶的外地大廚。

辛亥革命后，成都的藍(lán)光鑒和他的師兄弟們，在魯菜、淮揚(yáng)菜基礎(chǔ)上，創(chuàng)造了一大批新菜式。這些新菜式，介于川菜和魯菜、淮揚(yáng)菜之間，應(yīng)該算是川菜中筵席菜的前身。

川菜正式成系，是在二十世紀(jì)三四十年代的陪都重慶。從成都、下江（江浙）等全國(guó)各地來(lái)到重慶的大廚們，他們的手藝，五花八門，各有竅門，在重慶這口鍋里，噼里啪啦融到一起，再加上本地的民間特色菜品，作為一個(gè)菜系的川菜就此誕生。

◎ 從杜胖子說(shuō)起

杜胖子，大名杜小恬。生卒年不詳，大約是在抗戰(zhàn)后不久去世的。

杜小恬，可以說(shuō)是重慶川菜的鼻祖級(jí)人物。他一手創(chuàng)辦的適中樓，是重慶川菜史上有記載的最早的高檔餐館。1895年，重慶開(kāi)埠不久，商賈云集，重慶的土豪越來(lái)越多，高檔的適中樓應(yīng)運(yùn)而生，在后祠坡（現(xiàn)渝中區(qū)新華路人民公園一帶）開(kāi)業(yè)。后來(lái)，重慶擴(kuò)城，中山一路修好后，適中樓搬到現(xiàn)少年宮后面，新建了一個(gè)大花園，適中樓就此改名為適中花園。

適中樓能夠做大，我覺(jué)得除了杜大師的手藝外，有個(gè)人物很重要。這位人物叫馮什竹，是適中樓的老板之一（適中花園的投資人就是馮什竹），馮的另一個(gè)顯赫身份是重慶義字袍哥的總舵把子。重慶“仁、義、禮、智、信”五堂袍哥中，義字袍哥人數(shù)最多，影響力也最大。有總舵把子扎起（扎起，重慶方言，即撐腰的意思），加上杜小恬的手藝，生意不可能火不起來(lái)。

杜老爺子對(duì)于重慶川菜，有四大貢獻(xiàn)。

一是開(kāi)創(chuàng)了重慶第一家大型高檔菜館適中樓，用現(xiàn)在的話說(shuō)，叫“填補(bǔ)了空白”。適中樓在重慶川菜的地位，就相當(dāng)于成都的正興園。那個(gè)時(shí)候，成都的大型川菜館已經(jīng)不少了。滿人大廚關(guān)正興的高檔館子正興園，早在1861年就開(kāi)張了，算是成都川菜的第一家標(biāo)志性餐館（之前有一家長(zhǎng)盛園，但是主要還是江浙菜，算南菜館，不能算川菜館。其實(shí)，正興園的菜，都不能算完成形態(tài)的川菜，只能叫川菜的初創(chuàng)形態(tài)）。

正興園的關(guān)老板于1910年去世，第二年正興園關(guān)閉（一說(shuō)辛亥革命后，身為滿人的關(guān)老板害怕被清算，把餐館主動(dòng)歇業(yè)）。正興園的兩位大廚，戚樂(lè)齋、藍(lán)光鑒叔侄倆就在1911年，開(kāi)辦了后來(lái)執(zhí)成都川菜牛耳的榮樂(lè)園。而適中樓杜小恬的徒弟們，則把適中樓的名菜，帶到了重慶小洞天、頤之時(shí)甚至北京飯店，一直傳承了下來(lái)。

后來(lái)，杜小恬經(jīng)營(yíng)不善，將適中樓轉(zhuǎn)給一位叫傅永謨的老板，傅將適中樓改名為“永記適中樓”。哪曉得，傅老板同樣經(jīng)營(yíng)不善，負(fù)債累累，被迫將“永記適中樓”在1937年停業(yè)。

沒(méi)想到，9年后，又出現(xiàn)一家經(jīng)理名叫“戴永林”的“永記適中樓”，還惹得傅永謨前往當(dāng)時(shí)的餐飲商會(huì)投訴，二者很是扯了一陣皮。

這樣，重慶歷史上就出現(xiàn)了三個(gè)“適中樓”：杜老板的原版適中樓、傅老板的“永記適中樓”和后來(lái)出現(xiàn)的冒牌“永記適中樓”。

以至于后來(lái)有些不明真相的作者寫(xiě)道，適中樓1947年還在營(yíng)業(yè)。其實(shí)，這時(shí)已經(jīng)是這個(gè)仿冒的“永記適中樓”了，并非杜胖子的原版適中樓。

二是發(fā)明了魚(yú)香味。據(jù)說(shuō)，魚(yú)香肉絲就是杜胖子發(fā)明的。這個(gè)發(fā)明可不得了，魚(yú)香味和家常味、麻辣味一起，作為川菜幾個(gè)最有特色的基本味型之一，毫不客氣地說(shuō)，這就是川菜的幾塊基石。魚(yú)香味，也是川菜幾種基本味型中，唯一說(shuō)得出發(fā)明者名字的味型。

三是完成了成都、重慶兩邊川菜的融合。在適中樓，除了杜胖子本人是大廚，他還引進(jìn)了成都的孔道生、謝海泉等名師，借鑒了成都川菜幾十年的精華，完成了川菜的最后定型。

四是培養(yǎng)了一批名師，讓川菜得以開(kāi)枝散葉。杜的高徒廖青廷、熊維卿、曾亞光等，后來(lái)都成為川菜泰斗級(jí)人物。2014年11月底，重慶小洞天搞了一場(chǎng)紀(jì)念川菜泰斗曾亞光100周年誕辰的紀(jì)念活動(dòng)，主理小洞天廚政多年的特級(jí)廚師曾亞光，就是杜小恬的高徒之一。這天，曾的徒弟、徒弟的徒弟、徒弟的徒弟的徒弟濟(jì)濟(jì)一堂，各自獻(xiàn)藝。

◎ 從“姑姑筵”說(shuō)起

川菜餐館玩文化，必須說(shuō)說(shuō)黃敬臨和他的“姑姑筵”。這是極少數(shù)同時(shí)在重慶、成都都有店，并且聲名顯赫的川菜餐館。

“姑姑筵”，成都名菜館，由曾經(jīng)當(dāng)過(guò)射洪、巫溪和滎經(jīng)縣長(zhǎng)的黃敬臨創(chuàng)辦，后遷往重慶，黃老太爺也于1939年在重慶去世。

黃敬臨，很多文章把他名字都搞錯(cuò)了，寫(xiě)成“黃晉臨”，而且說(shuō)他是晚清進(jìn)士、御廚，這更不符合實(shí)際。真實(shí)情況是：黃敬臨是成都華陽(yáng)人，生于1875年，畢業(yè)于四川法政學(xué)堂。黃由于研究烹調(diào)出了名，還被當(dāng)時(shí)的四川省立第一女子師范學(xué)校聘為烹調(diào)課老師。二十世紀(jì)二十年代，黃卸任巫溪縣長(zhǎng)回成都，開(kāi)了他的第一家店。店設(shè)在成都少城公園，店名“晉齡飯店”，諧音敬臨，所以后來(lái)有些文章把他名字誤記為“黃晉齡”，其來(lái)有因。

關(guān)于御廚一說(shuō)，也是有典故的。1935年，蔣介石第一次到成都，劉文輝讓黃敬臨辦席。席間，按照黃的規(guī)矩，每桌的大菜都由他親自端上桌，并介紹這菜的特點(diǎn)。這回，黃端菜上桌時(shí)，蔣吃得大快朵頤，表?yè)P(yáng)道：清宮御廚，也不過(guò)如此。于是以訛傳訛，“御廚”之名就此傳開(kāi)。

黃老太爺當(dāng)然是有文化的人，他的文化，通過(guò)“姑姑筵”的對(duì)聯(lián)，可以得到充分展現(xiàn)。

在成都的“姑姑筵”，有這樣幾副對(duì)聯(lián)：

提起菜刀，拿起鍋鏟，自名鍋邊鎮(zhèn)守使
碗有佳肴，壺有美酒，休嫌路隔通惠門

統(tǒng)領(lǐng)伙夫幾十名，攻打甑子場(chǎng)，月月還須說(shuō)銅板
可憐老漢六四歲，揭開(kāi)鍋兒蓋，天天都在聞?dòng)蜏?/p>

由鍋邊鎮(zhèn)守使加封煨燉將軍，這個(gè)官銜硬比他們闊氣
有廟上太老君保佑飲食菩薩，今年花會(huì)該要顯點(diǎn)神通

嘆老夫無(wú)命做官，才租這大花園承包酒席
替買主下廚弄菜，好像是巧媳婦侍奉公婆

可憐我六十年讀書(shū)，還是當(dāng)廚子
能做得廿二省味道，也要些功夫

后來(lái)，黃敬臨把“姑姑筵”開(kāi)到重慶后（“姑姑筵”重慶店，在當(dāng)時(shí)的重慶公安局不遠(yuǎn)處），在門口又貼了一兩副很好玩的對(duì)聯(lián)：

流落到貴碼頭，裝一個(gè)扭扭捏捏新嫁娘，殺雞為黍
公安局大門口，來(lái)幾多漂漂亮亮高貴客，下馬聞香

營(yíng)業(yè)稅印花稅、席桌捐紅鍋捐，這起去那起來(lái)，弄不清楚
蒸公雞炒母雞、燉牛肉烤豬肉，肥的精瘦的嫩，都要整齊

瞧瞧人家這文化整的，這才叫文藝范兒，不但功底深厚，還顯出幽默灑脫。現(xiàn)在那些餐館門口貼的那些對(duì)聯(lián)、大堂里面貼的那些什么什么賦，真的是差距太大。

◎ 從麻辣說(shuō)起

我一直納悶，為什么除了川渝，其他很多省份的朋友，能接受辣，卻吃不慣麻。花椒，幾千年來(lái)都是中國(guó)傳統(tǒng)菜里面的主要調(diào)味品之一，《詩(shī)經(jīng)》《楚辭》里面就多次談到花椒。多種史料記載，民國(guó)以前，連江浙等地，花椒都大量被使用，怎么到了近幾十年，除了川渝吃貨們依然趨之若鶩，其余各地反而對(duì)花椒敬而遠(yuǎn)之了。

辣椒，明朝才進(jìn)入中國(guó)，湯顯祖《牡丹亭》里面就有“辣椒花”字樣，是作為觀賞植物出現(xiàn)的。清初，陳溟子（一說(shuō)作者名為“陳溟”）的《花鏡》一書(shū)提到辣椒入菜（“冬月可代胡椒”）。明末清初被移民帶到西南，貴州人也把它端上餐桌，然后被四川吃貨的筷子發(fā)現(xiàn)。

但是，對(duì)辣的喜好，也一直是中國(guó)人幾千年來(lái)不變的追求。宋朝尤為明顯，“辣腳子”“辣菜”“辣菜餅”“芥辣瓜兒”等辣味菜，在汴梁、臨安的餐桌上比比皆是。

宋朝的辣味，主要來(lái)自芥菜和姜，所以有芥辣和姜辣之分。

自從辣椒的辣被發(fā)現(xiàn)后，在四川、重慶，辣椒被廣泛應(yīng)用。咸豐時(shí)期，出現(xiàn)辣豆瓣，這是川菜轉(zhuǎn)型的大事件，但是，直到清末民初，清淡還是成渝餐桌的主流，尤其是上檔次的席桌，基本上不見(jiàn)辣椒，只有民間家廚，才麻辣并行。

出版于宣統(tǒng)元年（1909年）的《成都通覽》，里面記載的1328個(gè)菜中，只有30多個(gè)麻辣菜。

到抗戰(zhàn)時(shí)期的重慶，川菜體系已成，但是，從當(dāng)時(shí)留下來(lái)的適中樓、白玫瑰、凱歌歸、小洞天、頤之時(shí)等名店的代表菜品看，麻辣菜品占不到1/5。

抗戰(zhàn)期間的重慶人，口味也沒(méi)有那么刁，川菜以外，各種菜系的館子滿街都是。民國(guó)二十三年（1934年），當(dāng)時(shí)重慶的中西餐業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)員名單顯示，這一年重慶城區(qū)共有餐館260家，其中川菜館只有110家，其余則是江浙菜、北方菜、粵菜、湖北菜、河南菜、魯菜等。

可見(jiàn)，麻辣，從來(lái)都不是川菜的主流，老重慶人的筷子，也不是只會(huì)伸向辣椒。

川菜雖然不只是辣椒，但是麻辣卻成就了川菜。川菜是唯一一個(gè)“善用麻辣”的菜系。請(qǐng)注意“善用”兩個(gè)字的詞義，就是說(shuō)，該用才用，而且要用得好、用得巧，不是亂七八糟一堆花椒、辣椒撒下去，這種做法，實(shí)在是敗壞我大川菜之名。

但是，“善用麻辣”，也不能理解成“少用麻辣”。重慶辣子雞，一盤子都是辣椒，應(yīng)該算是把辣椒之香辣推到極致的代表作，你能說(shuō)這不是“善用麻辣”嗎？只要用得好吃、用得有創(chuàng)意，就是“善用麻辣”。

前面所說(shuō)杜小恬杜胖子創(chuàng)造的魚(yú)香味型，也是善用麻辣的代表作。以前的大師，都講究麻辣適中，諸味協(xié)調(diào)，對(duì)中庸之道理解得非常到位。

現(xiàn)在重慶的很多江湖菜，濫用麻辣，把重慶人的舌頭搞得六親不認(rèn)、只認(rèn)麻辣，這也真是罪過(guò)呀。麻辣之外，我們也應(yīng)該多一些追求，看著那些老重慶的活色生香的老川菜菜譜：菊花燕菜、蝴蝶海參、荷包魚(yú)肚、繡球干貝、玻璃魷魚(yú)、茄汁魚(yú)脯、太白鴨子、金錢雞塔、櫻桃肉、原籠玉簪、桂花蹄筋、魚(yú)香酥皮兔糕、雞茸葵菜、玲瓏魚(yú)脆、眉毛酥、玫瑰紫薇糕、梅花餃……

口水忍不住流下來(lái)。