蔬菜是人體內所需維生素和無機鹽的主要來源，它們能促進人體對蛋白質、脂肪和碳水化合物的吸收，人體不可缺少。不同的蔬菜又含有不同的維生素和無機鹽，有的蔬菜富含維生素C，有的則是維生素B族營養素豐富；有的蔬菜還含有消化酶，如蘿卜含淀粉酶，可以幫助消化吸收其他食物中的淀粉。

蔬菜大多數含有豐富的纖維和果膠，它們雖無直接的營養價值，但都有刺激腸蠕動、幫助消化、促進排泄的作用。這一點對老年人防便秘，...