家常餡料基礎知識

餡料又稱餡、餡心，俗稱餡子，是指將各種制餡原料，經過加工、調和、拌制或熟制后，包入或夾入坯皮內，形成面點制品風味的材料。餡料的制作是各種食品制作中具有較高要求的一項工藝操作，由餡料制作而成的食品，其口味、形態、特色、花色品種等都與餡料密切相關，也決定了制品的口味、形態等。

美味可口的餡料

決定制品的口味

餡料決定了制品的口味。俗話說，“包子好吃不在褶上”，一語道破了餡料的重要性。包餡制品的口味和特色，主要是由餡料來體現的。其一是因為包餡面點制品的餡心占有較大的比重；其二是人們往往以餡料的質量作為衡量包餡制品質量的重要標準之一，包餡制品的鮮、香、油、嫩等，實際上是餡料口味的反映。

影響制品的形態

餡料與包餡面點制品的形態也有著非常密切的關系。餡料調制適當與否，對餡制品成熟后的形態能否保持“不走樣”“不塌形”等有著很大的關系。一般情況下，制作花色面點品種時，餡應稍硬些，這樣能使制品在成熟后保持形態不變；有些制品，比如四喜餃等，由于餡料的裝飾，可使制品形態更加美觀、逼真。

形成面點的特色

各種包餡面點的特色，雖與所用坯料、成形加工和熟制方法等有關聯，但所用餡料也往往起著決定性的作用。比如我們常見的廣式面點，其餡味清淡，有鮮、滑、爽、嫩、香的特點；蘇式面點，肉餡多摻加皮凍，具有皮薄餡足、汁多味美的特色；而京式面點相對更注重口味，常用蔥、姜、黃醬、香油等為調味料，肉餡多用水打成餡，具有薄皮大餡、松嫩清香的風味。

增加花色品種

各種不同風味的餡料，可以很好地增加面點的花色品種。同樣是餃子，因為餡料的不同，形成了不同的口味，也增加了餃子的花色品種，如生肉餃、三鮮餃、菜肉餃等。

制作餡料常用工具

搟面杖

搟面杖為搟面用的木棍，近年來也出現了一些新品，如不銹鋼搟面杖等。此外搟面杖有好多種，其中有搟面條的大搟面杖、搟餃子皮的小搟面杖，還有中間是空的，中間加上一根軸的，稱為“走槌”。

刮板

刮板是制作面團后刮凈盆或面板上剩余面團的工具，也可以用來切割面團及修整面團的四邊。刮板有塑料、不銹鋼、木制等多種材質。

秤

秤有傳統秤和電子秤兩種。家庭中如選用傳統秤，可購買稱重3千克的小臺秤；如選用電子秤，可選用稱重2～3千克，精密度可以達到1克的天平秤。

篩子

篩子又稱粉篩，有粗細網眼之分。篩眼的粗細以單位面積有多少眼為標準，目越大篩眼越細，可用于篩制粉料等。

攪拌器

家庭用攪拌器的種類較多，一般家庭使用，可選擇手提式攪拌器，它使用方便靈活，不用時容易收藏，價格較低，不過這種攪拌器操作時較為吃力，而且效率也比較低。

蒸籠

蒸籠又稱籠屜，主要用來蒸制食物。蒸籠一般以竹子、不銹鋼等材料制成，并帶有配套的籠墊。

打蛋器

打蛋器分為手動和電動兩大類。手動打蛋器常見的為不銹鋼材質，用于打發奶油、蛋清等，是制作西點時必不可少的工具之一。電動打蛋器既方便又省力，而且全蛋的打發很困難，必須使用電動打蛋器。

花紙墊

花紙墊很漂亮，墊蛋糕或小西點不但不會弄臟盤子，還會使小點心更加精致。花紙墊的大小有很多種，常用的直徑為15厘米、20厘米、30厘米等。另外，除了白色花紙墊外，還有金色、銀色花紙墊。