刀工處理

刀工處理技術(shù)的優(yōu)劣也直接關(guān)系到炒菜的成敗。一般而言，炒菜食材是以絲、條、塊、段、粒為主，很少直接采用食材本身所具有的自然形狀。炒菜的刀工處理要求以小、薄、細(xì)為主。絲要求切成0 . 4～0 . 5厘米粗，長(zhǎng)度為7～10厘米；片一般要切成3 . 5厘米長(zhǎng)、2 . 5厘米寬、0 . 3厘米厚；丁的大小則要根據(jù)食材的質(zhì)地來確定，如含水量高的魚肉、蝦肉和雞胸肉可稍大一些，而質(zhì)地相對(duì)較老的畜肉則要求切得稍小一些。此外，在刀工處理食材時(shí)要注意，切好的食材規(guī)格應(yīng)大致相同，以便受熱均勻，成熟時(shí)間一致，切忌出現(xiàn)長(zhǎng)短、大小不一，乃至食材出現(xiàn)連刀的現(xiàn)象。