前言

歷史悠久、技藝精湛的烹飪菜式是中國飲食文化大廈的基礎，是光輝燦爛的民族文化瑰寶，是東方文化的杰出代表，也是世界文明的重要組成部分。

由于中國地大物博，烹飪菜式在其發展、形成過程中，受地理環境、氣候溫差、物產資源、民族風俗、生活習慣、經濟政治、信息交通等因素的影響，形成了以菜肴風格為特征的不同烹飪菜式體系。西南地區的川菜，黃河流域的魯菜，嶺南地區的粵菜，長江下游的淮揚菜是其中最具代表性和影響力的四大菜系。

我國菜系的淵源可以追溯到遠古的時代。晉代的《博物志·五方人民》中說：“東南之人食水產，西北之人食陸畜。……食水產者，龜、蛤、螺、蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，貍、兔、鼠、雀以為珍味，不覺其膻也。”因為菜肴的特色是以物產這一自然條件為基礎的，這是菜系形成的“根”。

不同地區民風食俗的差異是菜系形成的重要因素。《全國風俗志》中指出：“食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼，各得其適，亦不可強同也。”這種千百年沿襲而成的飲食習俗正是中華民族的特點，更是歷史的寫照。

烹調方法的差別，也是菜系形成不可忽視的重要因素之一。《履園叢話·治庖》中說：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐，食點多為美，南方人以肴饌得法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。”由此可見南北差異，特色紛呈，菜系之說隨之形成。

飲食文化追隨歷史發展的腳步走進了現代生活。當年“闖關東”“走西口”“下南洋”，如今交通便利、信息發達、經濟繁榮、科技進步。總結四大菜系對中國烹飪的影響，探索中國菜創新之路是本書的宗旨。以四大經典菜系為源頭，教學形式由淺入深，圖文并茂，將傳統與現代相結合，尋根求變，通俗易懂是本書的特點。此系列叢書分為：“經典川菜教室”“經典魯菜教室”“經典粵菜教室”“經典淮揚菜教室”四部，涵蓋上下五千年飲食文化歷史，貫穿東西南北中烹飪經典菜例共2000余款。內容全面，經典實用，喻教易學，是廚藝從業人員、烹飪職業學校、美食愛好者手中的“寶典”。

您了解中國烹飪歷史的發展，就會愛上中國菜，您讀懂了傳統經典菜，就學會了中國菜。祝大家廚藝升華，事業有成，家庭幸福。

中國烹飪大師　張奔騰