關于湯的點點滴滴

四種底湯要知道

毛 湯

毛湯是以豬骨、雞骨、鴨骨以及碎肉等為原料，兌入適量的清水，上火煮沸，撇去浮沫，再用小火慢煮幾小時即可。

毛湯是制作比較簡單的一種鮮湯，因為它不需要經過任何細加工，所以稱之為毛湯。毛湯又分為兩種，一種適用于家常菜肴的制作，其沒有出湯比例，甚至可以隨用隨兌水；一種適用于制作相對高檔的菜肴，可用母雞、豬肘的作為煮湯的原料，加水一般應為原料重量的3~4倍。

奶 湯

奶湯是比毛湯高級的鮮湯，其特點是色澤乳白，像奶汁一樣。奶湯又可分為普通奶湯和高級奶湯兩種。

普通奶湯的制法又分兩種，一種是將毛湯燒沸，用紗布過濾制成；另一種是將豬骨、雞骨、鴨骨和少許豬肘肉用沸水焯后，再換上清水，加入紹酒、蔥、姜等，用小火煮至乳白色即可。

高級奶湯是將雞骨、鴨骨、翅膀、豬蹄和豬骨等放入鍋內，加冷水用旺火煮沸，撇去浮沫，再加入蔥、姜和紹酒等，加蓋后用小火煮至湯稠而呈乳白色為止。

清 湯

清湯是湯中最難制作的一種，也是質量最好的湯。清湯又可分為一般清湯和上湯。

一般清湯是將老母雞洗凈，放入清水鍋煮沸，再轉小火長時間加熱，使雞肉內的蛋白質和脂肪等充分溶入湯中。制作一般清湯時，也可放少許豬肘和豬瘦肉，但必須以母雞為主。

上湯又稱頂湯或高級清湯，它是以一般清湯為基礎，進一步提煉制成。上湯是把一般清湯過濾，去掉渣狀物，再把雞腿肉去皮斬成蓉狀，加蔥、姜、紹酒和少量清水浸泡片刻，浸出血水，投入已過濾的清湯中，上旺火加熱，同時用手勺不斷攪轉（不能使湯翻滾），使湯中的懸浮物被吸附在雞蓉上，再將雞蓉去除，就成為極其澄清的鮮湯，這一過程在烹飪中稱為‘吊湯’。

素 湯

素湯是制作素菜時常用的湯，其主要分為兩種，為一般素湯和特制素湯。一般素湯是用豆油將黃豆芽略炒，再加入熱水燒沸，然后放入蔥、姜轉中火保持沸騰，一般2小時即可。特制素湯是用一般素湯，加入口蘑、冬筍或竹蓀等煮至湯汁澄清即成。