★如何鑒別大米質量

看。觀察大米的色澤和外觀，優質的大米顏色清白，有光澤，而且大小均勻。劣質的大米顏色暗淡，沒有色澤。霉變的米粒表面會出現綠色、黃色等霉斑，而且一包大米中，米粒的大小不均勻。

聞。優質的大米，具有一股清香味，沒有其他的異味。若是購買時，發現大米含有如霉變的氣味、腐敗味等異味，那么這些大米的質量就存在問題。霉變的大米，經過打磨可以去處表面的霉斑，但是不能消除它的異味，購買時，一定要好好聞聞大米的氣味是否正常。摸，感受大米的手感。

摸新米、優質大米，摸上去光滑、干燥。劣質大米，手感比較澀，沒有優質米的清爽感。嚴重變質米，手捏易成粉狀或易碎。

嘗在購買時，可以取少量的大米放入口中咀嚼。優質大米，味佳，并帶有一點甜味，無異味。沒有味道，或是有異味、酸味等不良滋味，均為次米、劣質大米。

購買大米時，應查看包裝袋上是否含有“QS”標志，同時一定要選擇正規、信譽好的廠商，包裝上要有“QS”安全標志，并查看大米是否在保質期內。夏季一般大米的保質期為三個月，冬季為6個月。天氣炎熱，大米容易變質，應根據家中情況適量購買，防止大米變質。

★如何辨別假雞蛋

“人造蛋”蛋殼兩端有穿孔痕跡。

真雞蛋大的那頭有個小泡泡，而“問題蛋”一般沒有。

假雞蛋搖晃起來內部有晃動感，而新鮮的真雞蛋沒有。

把雞蛋打在碗里用手感覺一下，若覺得蛋清較稀，倒在手上蛋清還會很快從指縫間滑落，與此同時，將蛋黃拿到手上，若可在手里隨意滾動，那就是假雞蛋。

把雞蛋打在碗里，刺破蛋黃，放置一會兒，如果蛋清和蛋黃會相互融在一起，則為假雞蛋，這是因為蛋黃與蛋清是同質原料制成所致。

打荷包蛋時，蛋黃、蛋清在鍋里會散黃。

★如何挑選松花蛋

要是買了劣質松花蛋，不但營養成分已被破壞，而且食用品質極差，甚至于無法食用。那么，如何選購松花蛋呢？

（1）掂。是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差。

（2）搖。是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。

（3）看殼。即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，灰白呈色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質。

（4）品嘗。松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。

★如何識別摻假黑木耳

摻假的方法大都是將木耳加入硫酸鎂、明礬等化學物質熬煮，以增加份量。硫酸鎂是一種瀉藥，明礬有腐蝕作用，食用了經硫酸鎂、明礬浸泡的木耳可引起腹瀉、嘔吐等癥狀。識別方法如下。

（1）看。質量好的黑木耳朵面大，朵葉薄，朵面光滑油潤，朵背面呈灰色；摻假黑木耳外形干癟，表面有一層白霜樣物質，朵片多粘在一起。

（2）摸。質量好的黑木耳，摸上去比較干燥，份量極輕；摻假的摸上去潮溫，手感發沉，相同的重量明顯比質量好的少。

（3）嘗。好的木耳嘗起來清香無怪味，摻假的有苦澀味，如有鹽味則是曾用鹽水浸泡，有甜味則是用糖水浸泡過的。此外。摻假黑木耳泡發時就會沉到水底，發開后粘手。

★如何鑒別豬肉的質量

選擇好的豬肉要講究方法，一是用眼看，鮮豬肉脂肪潔白無黃點，肌肉呈均勻紅色，并有光澤。肉表面微干或微濕潤。二是用手摸之不粘手，柔軟有彈性，肌肉用手指壓后立即恢復原狀。三是聞之無味，更無氨味或尿臊味，具有鮮肉的正常氣味。這里介紹幾類常見的劣質豬肉的鑒別方法。

（1）不大新鮮的豬肉。肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，表面干躁或發粘，新切面濕潤，彈性差，指壓后凹陷不能完全恢復原狀，且帶有酸味或氨味。

（2）變質豬肉。無光澤，脂肪呈灰綠色，外表粘手，新切面發澤，指壓后不能恢復原狀，且有臭味。肉內細菌已繁殖，不能食用。

（3）母豬肉。除皮厚肉粗外，毛孔深而大，奶頭粗且長，脂肪層較松，與脂肪結合不緊，肌肉纖維紋理粗糙，呈污紅色，斷面的骨呈污黃色，并有黃色的油樣液體滲出。

（4）灌水豬肉。這種肉由于含有多余的水份，致使肌內色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水。用衛生紙或卷煙紙，緊貼在瘦肉或肥肉上，用手平壓，等紙張全部浸透后取下，要用火柴點燃。如果那張紙盡，證明豬肉沒有灌水；如果那張紙燒不盡，點燃時還會發出輕微的“啪啪”聲，就證明豬肉是灌水了。原因是豬肉內含有油脂，能夠助燃，而水分過多則不能燃燒。

（5）死豬肉。死豬肉是指病豬肉或非正常宰殺的豬肉，這種豬肉一般不能食用。死豬肉皮膚一般都有出血點或充血痕，顏色發暗，脂肪呈黃色或紅色，肌肉無光澤，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網，切開腎包蘘扒出腎臟，可以看到局部變綠，嗅嗅有腐敗氣味。手指用力按壓后，其凹部不能立即恢復。

（6）豬瘟病肉。病豬周身皮膚，包括頭和四肢上都有大小不一的鮮紅色出血點，肌肉和脂肪也有小點出血。全身淋巴結，俗稱“肉棗”，都是紫色，腎臟貧血色淡，有出血點。

這種肉對人體危害很大，不能食用。識別方法。用刀子在肌肉上切一般厚度1厘米，長度20厘米，每隔1厘米切一刀，切幾刀后，在切面仔細看，如果發現肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀，這樣的豬肉不能食用。

★如何挑選豬血

豬血（豬紅）又稱液體肉、血豆腐和血花等，味甘、苦，性溫，有解毒清腸、補血美容的功效。豬血富含維生素B2、維生素C、蛋白質、鐵、磷、鈣、尼克酸等營養成分。豬血雖然好吃，但是怎樣才能挑選到好的豬血呢？

（1）看顏色。放心豬血一般呈暗紅色；假豬血則由于添加了血紅色素等，顏色十分鮮艷。

（2）用手摸。放心豬血較硬、易碎；假豬血由于添加了甲醛等化學物質，柔韌且不易破碎。

（3）看切面。切開豬血塊后，放心豬血切面粗糙，有不規則小孔；假豬血切面光滑平整，看不到氣孔。

（4）聞氣味。放心豬血有淡淡腥味；如果聞不到腥味，則是假豬血。

★如何挑選柚子

看。沙田柚，其成熟的果面應該是呈略深色的橙黃色。果形以果蒂部呈短頸狀的葫蘆形或梨形為好，果面油胞又較細小、光滑的果多數為皮薄、肉清甜脆口。反之，蒂部高大，油胞粗糙而硬的，或有嚴重病蟲斑、甚至流膠的果，多數為皮厚、肉硬或木栓化、味道較差。

掂。挑選時，同樣體積的柚果，用手掂一下，較重的多數為皮薄、清甜脆嫩、口感好的果；輕的則較差些。

捏和聞。略經貯藏的柚果，用手輕捏果實，手感果實應稍有軟感且有彈性；果面可略聞到香甜氣味；若刺破果面油胞，其氣味的刺激性不那么大，這樣的果實風味香甜。

若要馬上食用柚子，應選果皮呈淡黃色者佳。因為黃皮的柚子已“消水”，肉質由硬變軟，且消水后的柚子會更甜美。若要久放才享用，則應選果皮略黃綠者。不過通常老柚子樹所產之果實也較為甜美，“姜是老的辣，柚子是老的甜”。

★怎樣選購香腸

看是否干爽，干爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。

看肉是否肥瘦分明，分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛制成的，食味較差。

腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會“韌”。

肉色香腸肉色過于透明，證明腌制時加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過于紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。

★如何挑選優質銀耳

看顏色。經過硫磺熏制的銀耳可去掉黃色，外觀包蠻充實、色澤特別潔白，因此顏色越白的銀耳越不能買。質量好的銀耳呈白色而微黃。

看形狀。耳朵大而松散、耳肉厚、耳朵形完整，蒂頭無雜質的質量好；肉薄、朵形不全、蒂又不干凈的質量次。

摸干濕。質量好的銀耳，摸起來干硬。

嘗味道。質量好的銀耳氣味清香；差的有酸味、霉味。取少許銀耳試嘗，如舌頭感到刺激或有辣味，則可能是用硫磺熏制的。如用硫磺熏過的則有刺鼻感。

★如何識別硫磺熏過的干辣椒

硫磺熏過的干辣椒亮麗好看，沒有斑點，正常的干辣椒顏色是有點暗的。用手摸，手如果變黃，是硫磺加工過的。仔細聞聞，硫磺加工過的多有硫磺氣味。

★如何識別漂白粉泡過的蘑菇

有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，價格還便宜，很可能用漂白粉泡過，中看不中吃。好的蘑菇生長在草灰里的，難免會沾上草灰。而且正常蘑菇摸上去，有點黏糊糊的，漂白過的蘑菇摸上去只是光滑，不會有膩膩的手感。

★如何鑒別魚是否新鮮

看。要看五個部位。

（1）看魚鰓。如果鰓蓋緊閉，鰓片鮮紅帶血，鰓絲清晰，無黏液者為鮮魚。

（2）看魚眼。眼珠飽滿凸出，黑白分明，角膜透明有光的是鮮魚，眼球下塌或平坦，眼球混濁，角膜不透明，甚至瞎眼，說明魚不新鮮

（3）看肛門。肛門發白、內縮的是新鮮的魚。肛門發紅，外突的不新鮮。如果發紫、外突，就是變質魚。

（4）看魚嘴；魚嘴緊閉，口內清潔無污物，為鮮魚，嘴魚內粘糊，有黏液的不新鮮。

（5）看魚體。新鮮魚呈金黃色，有光澤，腹不膨脹，魚鱗緊貼魚體，鱗片完整而不易脫落，不新鮮的魚呈淡黃色或白色，光澤較差，鱗片松動且不完整、易脫落。

嗅。鰓部細菌多，容易變質，是識別魚新鮮與否的重要部位，如無異味或稍有腥味者為鮮魚；有酸味或腥臭味者為不新鮮。

摸。肉質緊密，有彈性，按后不能留指印，腹部緊實也不留指痕的為新鮮魚，肉質松軟，無彈性，按后留有指痕，嚴重的肉骨分離，腹部留有指痕或有破口的是不新鮮魚。

托。大魚托住魚體中部，小魚托魚頭，凡魚體能成水平或豎直挺立的是新鮮魚；魚體兩端下垂，不能豎直的則不新鮮。

★如何識別毒魚

有毒魚是指水源受化學物質污染后中毒的魚，如果不慎食用了就會中毒或致病。主要識別方法。

（1）看魚鰓。中毒的魚鰓色暗紅，鰓部不清晰，不光滑，氣味異常。如果有火藥味，說明是用炸藥炸的魚，也不宜食用。

（2）看魚眼。雙目混濁，甚至失明。

（3）看魚形。污染嚴重的魚體呈畸形。如頭大尾小，脊背彎曲，還有的皮膚發黃，尾部變黑。

★怎樣鑒別帶魚質量