魚翅的發制步驟

魚翅放入冷水中浸泡24小時，再放入鍋中，加適量清水淹沒魚翅燒開，轉用小火燜4小時，至水冷卻，除去翅肉和硬骨，放在碗中，上籠隔水蒸4小時，取出用小刀修去魚翅表面的膠質和翅間白色的翅肉，注意不讓翅針散落，最后將整理過的魚翅焯水后即可。漲發魚翅的火候和時間要恰到好處：魚翅發過頭，則糜爛不成形；發得不足，則會影響魚翅的糯性。