新鮮畜肉的選購

新鮮畜肉的表面有一層微微干燥的表皮，肌肉紅色均勻，呈淺紅色，有光澤，切面稍有濕潤而無黏性，肉汁透明；肉質緊密而有彈性，指壓后凹陷立即恢復，脂肪為白色。而變質畜肉的表面過分干燥，肌肉為暗色，有時呈淺綠色或灰色；切面過度潮濕和發黏，肉質松軟且無彈力，表面及深層均有腐臭氣味，脂肪呈烏灰色。