家常主食常用技法

米飯

米飯?jiān)诜诸惿嫌泻芏喾N，如按照原料分類、按照搭配分類。一般家庭中按照米飯熟制方法，分為蒸飯、炒飯、燴飯、蓋飯等。

鮮蝦竹筒飯

原料 大米75克，鮮蝦2只，香蔥10克。

調(diào)料 精鹽、味精各1 / 2小匙，胡椒粉適量，料酒1大匙，高湯3大匙。

制作步驟

1 大 米淘洗干凈；香蔥擇洗干凈，切成蔥花；精鹽、味精、料酒、胡椒粉、高湯放入碗中成汁。

2 鮮 蝦洗凈，瀝干水分，剪去蝦槍，從背部剞一刀，挑除沙線，放入碗中，加入少許精鹽、料酒拌勻，腌制10分鐘。

3 取 竹筒1個(gè)，用清水洗凈，放入沸水鍋內(nèi)燙一下，撈出、擦凈水分，裝入淘洗好的大米，加入適量清水（沒過米面1厘米），蓋嚴(yán)竹筒蓋。

4 把竹筒放入蒸鍋內(nèi)，旺火蒸4 5分鐘，取出，揭開竹筒蓋，擺上鮮蝦，淋上味汁，蓋上蓋，再將竹筒放入蒸鍋中蒸15分鐘，取出后撒上香蔥花，上桌即可。

米粥

米粥在傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上占有重要地位，具有制作簡(jiǎn)便、加減靈活、適應(yīng)面廣、易于消化吸收的特點(diǎn)，被譽(yù)為“世間第一補(bǔ)人之物”。

桂花糖藕粥

原料 鮮蓮藕2節(jié)（約200克），糯米1碗（約150克），花生50克，紅棗30克。

調(diào)料 白糖100克，桂花醬3大匙。

制作步驟

1 糯米用清水淘洗干凈，再放入清水中浸泡；紅棗去掉棗核、洗凈；花生洗凈，剝?nèi)ネ饽ぁ?/p>

2 鮮蓮藕去掉藕節(jié)，漂洗干凈，削去外皮，切成圓片，放入沸水鍋內(nèi)焯燙一下，撈出、過涼。

3 鍋中加入少許清水和蓮藕片，用小火煮至熟，撇去浮沫，加入白糖，轉(zhuǎn)旺火煮至濃稠，離火出鍋，放在碗中成糖藕。

4 鍋中加入清水和糯米煮至米粒開花，放入花生、紅棗，用小火煮20分鐘至熟爛，加入糖藕、桂花醬稍煮，出鍋裝碗即可。

面條

面條在分類上與米飯有相近之處，其品種也有很多種，如按原料品種、寬細(xì)分類，現(xiàn)在我們一般可以按照面條熟制的方法分為拌面、炒面、燴面、湯面等。

什錦番茄面

原料 面條250克，豬瘦肉7 5克，鮮蝦仁、鮮魚肉各25克，香菇4個(gè)，番茄1個(gè)。

調(diào)料 精鹽、味精、料酒、清湯、水淀粉、香油、熟豬油各適量。

制作步驟

1 番茄洗凈，放入沸水鍋內(nèi)稍燙，撈出、去皮，切成小丁；香菇用清水泡軟，撈出、去蒂，洗凈，切成小丁。

2 豬瘦肉剔去筋膜，剞上淺十字花刀，切成丁；蝦仁去掉蝦線，洗凈；鮮魚肉洗凈，切成小丁。

3 鍋中加入清水燒沸，下入面條煮熟，撈出、過涼，放入碗內(nèi)，加入熟豬油拌勻；鍋中加入熟豬油燒熱，下入番茄丁煸炒。

4 放入豬肉丁、蝦仁、香菇丁、魚肉丁炒勻，加入清湯、精鹽、白糖燒沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入面條碗中即可。

面餅

面餅是以面粉加水制成扁圓、扁橢圓等形狀，再用烤、烙、煎、炸、攤、蒸等方法加工使之成熟。根據(jù)不同品類的要求，面餅的制作方法區(qū)別很大。

蔥花肉餅

原料 面粉500克，五花豬肉300克，花生米100克。

調(diào)料 小蔥200克，姜末、胡椒粉各少許，精鹽、味精、豉椒、生抽、料酒、香油、植物油各適量。

制作步驟

1 面粉用溫水調(diào)成面團(tuán)，蓋嚴(yán)濕布，餳30分鐘；花生米用熱油炸熟，撈出、晾涼，去皮，壓成碎粒。

2 小蔥去根、洗凈，切成碎粒；豉椒剁碎；豬五花肉洗凈，剁成肉蓉，放入蔥粒、姜末、花生、豉椒、調(diào)料攪勻成餡料。

3 把面團(tuán)搓長(zhǎng)條，每200克下1個(gè)面劑，用搟面杖搟成圓形薄餅,一半均勻地涂抹涂抹上調(diào)好的肉餡，另一半餅皮蓋在上面呈半圓形，再對(duì)折成扇形，壓出花邊成生坯。

4 平鍋置火上，刷上少許植物油燒熱，放入肉餅生坯煎至兩面呈黃色，再稍煎至面餅熟透呈金黃色，取出，切成大塊，裝盤上桌即可。

花卷

花卷是把面團(tuán)揉壓成片，不同面片相間層疊或在面片上涂抹一層輔料，然后卷起或折疊成各種花色形狀，餳發(fā)和蒸制而成。

家常銀絲卷

原料 面粉1000克。

調(diào)料 酵母水2大匙，白糖200克，熟豬油適量，植物油400克。

制作步驟

1 面粉加入熟豬油、白糖、酵母水和少許清水調(diào)勻，揉搓成發(fā)酵面團(tuán)，用濕布蓋嚴(yán)，餳約30分鐘。

2 取1 / 3發(fā)酵面團(tuán)搓條，下成劑子，搟成中間稍厚的長(zhǎng)方片；余下發(fā)酵面團(tuán)用搟面杖搟成大薄片，用快刀切成細(xì)絲。

3 把細(xì)絲均勻地刷上少許植物油，切成長(zhǎng)約8厘米的小段，分成小份；把面皮放在案板上，中間放1份面絲，從一邊卷起后成生坯。

4 銀絲卷生坯餳30分鐘，放在刷有植物油的箅子上，再放入蒸鍋內(nèi)，用旺火蒸約1 2分鐘至熟，取出，碼放在盤內(nèi)即可。

包子

包子是用面做皮，用菜、肉或糖等制作成餡心，用面皮將餡心包起來而得包子之名。傳統(tǒng)上我們可以將不帶餡的稱作饅頭，帶餡的稱為包子或肉饅頭。

水煎菜肉包

原料 面粉500克，豬肉餡、白菜各250克，酵母粉10克。

調(diào)料 蔥末、姜末各少許，精鹽、味精各1 / 2小匙，醬油、料酒各1 / 2大匙，白糖1 / 2小匙，香油適量，植物油125克。

制作步驟

1 取 少許面粉，加入清水調(diào)勻成面粉漿；酵母粉放入盆內(nèi)，加入清水、剩余面粉攪勻成面團(tuán)，用濕布蓋嚴(yán)，餳30分鐘。

2 白菜洗凈，下入沸水中燙透，撈出、剁碎，加入豬肉餡、蔥末、姜末、精鹽、醬油、料酒、白糖、香油、味精攪勻成餡料。

3 面團(tuán)搓長(zhǎng)條，每25克下1個(gè)劑，搟成圓皮，包入餡料，捏褶收口成包子生坯，擺入燒熱的平鍋內(nèi)，再淋入清水、面粉漿。

4 蓋嚴(yán)鍋蓋，煎燜至熟，待漿水結(jié)成薄皮時(shí)，淋入少許明油，略煎片刻，待包子底部呈金黃色時(shí)，出鍋裝盤即成。

餃子

餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受大眾歡迎。餃子多以冷水和面粉加工成面團(tuán)，制成小面劑后搟成皮，包入各種餡料后，加工成生坯，用煮、蒸等方法加工而成。

碧綠蝦肉餃

原料 面粉500克，菠菜250克，蝦仁200克，豬肉末150克。

調(diào)料 蔥花10克，姜末15克，胡椒粉、香油各少許，精鹽、醬油各1大匙，味精1小匙。

制作步驟

1 蝦仁去沙線，洗凈，切成小粒，加上豬肉末、蔥花、姜末、精鹽、醬油、胡椒粉、味精、香油攪勻成餡料。

2 菠菜去根，洗凈，剁成碎末，放在大碗內(nèi)，加入精鹽拌勻，腌漬約10分鐘，擠出水分，留菠菜汁。

3 面粉加入菠菜汁和少許清水調(diào)勻，揉成綠色的面團(tuán)，稍餳，分成大塊，搓成長(zhǎng)條狀，每50克下8個(gè)小面劑。

4 把小面劑搟成圓薄片，包入少許餡料，捏成半月形餃子狀，放入蒸鍋內(nèi)，用旺火沸水蒸8分鐘至熟，取出裝盤即可。