- 7天升級版家常湯煲
- 7天編委會
- 288字
- 2020-06-10 14:51:34
食材漲發
干貨為干貨原料的簡稱,其又稱干料,是指將新鮮的動植物性烹飪食材采用曬干、風干、烘干、腌制等工序加工,使其脫水,從而干制成易于保存、運輸的烹飪食材。
用干貨烹調菜肴時需要先把食材進行漲發,漲發就是利用干貨的物理性質,采用各種方法,使干貨食材重新吸收水分,最大限度地恢復其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態,同時漲發也可以除去食材的異味和雜質,使之符合食用要求的過程。
食材漲發是較復雜過程,尤其是山珍海味,如魚翅、燕窩等干貨,漲發的質量決定著成菜的品位和檔次。食材漲發的方法主要有水發、油發、鹽發、堿發、火發等等,而家庭中使用最廣泛的就是水發,其又分為冷水發、溫水發和沸水發三種。