Part 2　禽肉

概述：禽肉比畜肉營養價值高，禽肉蛋白質含量高，脂肪含量低，易被人體消化吸收。禽肉及內臟含有豐富的維生素A、B族維生素、維生素D、維生素E。禽肉所含礦物質中以磷、鐵含量較多。

雞肉

營養分析

中醫認為，雞肉性溫味甘，有溫中益氣、補精填髓之功效，對虛勞食少、產后缺乳、病后虛弱、營養不良均有一定的保健作用。

烹飪要點

冷凍的雞常常有一股怪味，燒煮前將其用姜汁拌勻并腌漬5分鐘，不但能去除掉怪味，而且可以使雞肉的味道更加鮮美。

雞胸肉切絲

1 將雞胸肉剔去筋膜，洗凈，瀝干水分。

2 放在案板上，先用刀片成大片。

3 再用直刀切細，即為雞肉絲。

4 雞肉絲有粗絲、細絲之分，一般用于炒菜的絲應細些，用于燒燴的絲應粗些。

雞胗切花刀

1 將雞胗從中間剖開，清除內部雜質。

2 撕去雞胗內層黃皮和油脂。

3 用清水沖凈，瀝水，剞上一字刀紋。

4 再調轉角度，剞上垂直交叉的平行刀紋即可。

雞腿去骨

1 先用刀將雞腿的筋切斷。

2 在雞腿表面劃一刀深至骨頭。

3 再沿腿骨一點點將骨肉分離。

4 然后一手握腿骨，一手抓腿肉。

5 將雞腿骨慢慢拽出來。

6 再剔去雞腿小骨，取凈雞腿肉。

鴨肉

營養分析

祖國醫學認為，鴨肉味甘、性寒，有益陰、養胃、補腎、除虛弱、消腫、止咳化痰的作用。老人、兒童常常陰虛，故應常吃點鴨肉。

烹飪要點

燉老鴨時為了熟爛得快，可把幾只螺螄與老鴨同煮，這樣任何陳年老鴨也會燉得熟爛；另外可取豬胰切碎，與老鴨同煮，肉易爛且湯汁鮮美。

鴨腸的清洗

1 將鴨腸順長剪開，刮去油脂。

2 放入容器中，加入適量面粉。

3 反復抓洗均勻以去除腥味。

4 再加入少許白醋繼續揉搓。

5 然后放入清水中漂洗干凈。

6 將清洗好的鴨腸放入冷水鍋中。

7 置旺火上燒沸，轉小火煮幾分鐘。

8 撈出用冷水過涼，瀝去水分，即可制作菜肴。