Part 1　畜肉

概述：畜類是指人類為了經(jīng)濟或其他目的而馴養(yǎng)的哺乳動物。畜類的種類很多，但作為肉用畜類，我國主要有豬、牛和羊三種，畜類在人們的飲食中占有很重要的地位，含有人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對人體生長發(fā)育、細胞組織的再生和修復(fù)、增強體質(zhì)等有重要作用。

豬肉

營養(yǎng)分析

豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。此外，還含有鈣、磷、多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。中醫(yī)認為，豬肉有滋陰潤燥的功效。

烹飪要點

豬腰由于本身水分含量較多，質(zhì)地軟嫩，在烹調(diào)時往往會出現(xiàn)出血或老化的現(xiàn)象。火候不到，成菜后盤內(nèi)留有血汁、有腥味。

豬肚的處理

1 將豬肚洗凈表面污物，撈出瀝干，翻轉(zhuǎn)過來。

2 再去除肚內(nèi)的油脂、黏液和污物，用清水沖洗干凈。

3 然后用精鹽、堿、礬和面粉揉搓均勻。

4 再放入清水中漂洗干凈即可。

豬腰的處理

1 將新鮮的豬腰剝?nèi)ネ饽ぁ?/p>

2 放在案板上，用刀片成兩半。

3 再片去中間腰臊，沖洗干凈。

4 根據(jù)菜肴要求加工成形即可。

牛肉

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牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，且氨基酸組成比豬肉更符合人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育和術(shù)后、病后需要調(diào)養(yǎng)的人十分有益。

烹飪要點

在腌制牛里脊肉時可以加少許植物油，使油滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹而將粗纖維破壞，這樣肉就會很嫩。

牛鞭去腥有竅門

1 牛鞭剪去雜質(zhì)，加入白醋搓洗。

2 撈出牛鞭，放入冷水中，加入蔥段、姜片、料酒煮40分鐘。

3 撈出過涼，切去兩端，撕去薄膜，剪開尿管，去白膜。

4 剞花刀，切塊，入鍋焯燙即可。

羊肉

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羊肉含有蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。寒冬常吃羊肉可益氣補虛，促進血液循環(huán)，增強御寒能力。

烹飪要點

羊肉性溫熱，常吃容易上火。因此吃羊肉時，可以搭配一些涼性蔬菜，如冬瓜、絲瓜、油菜等，能起到清涼、解毒、去火的作用。

巧制羊肉丸

1 羊肉剔去筋膜，洗凈，剁成蓉。

2 放入碗中，磕入雞蛋攪打拌勻。

3 再加上少許雞湯攪拌至上勁。

4 加入精鹽、醬油等調(diào)好口味。

5 也可在餡料中加入一些馬蹄粒。

6 把餡料放入保鮮盒內(nèi)蓋嚴。

7 放入冰箱內(nèi)靜置、降溫。

8 制作時取出，用手擠成小肉丸。

9 或者用小勺蘸上清水。

10 直接挖成小肉丸，也很方便。