火力大小

1.大火（或稱武火）。

2.中火。

3.小火（或稱文火）。

低油溫

即是三四成熱，其溫度在90℃～120℃，直觀特征為無(wú)青煙，油面平靜，當(dāng)浸滑食材時(shí)，食材周圍無(wú)明顯氣泡生成。

中油溫

即是五六成熱，油溫在150℃～180℃，直觀特征為油面有少許青煙生成，油從四周向鍋的中間徐徐翻動(dòng)，浸炸食材時(shí)食材周圍出現(xiàn)少量氣泡。

高油溫

為七八成熱，其油溫在200℃～240℃，直觀特征為油面有青煙升起，油從中間往上翻動(dòng)，用手勺攪動(dòng)時(shí)有響聲，浸炸食材時(shí)食材周圍出現(xiàn)大量氣泡翻滾，并伴有爆裂聲。