畜肉初加工
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營養價值

各種家畜主要含有水分、蛋白質、脂肪、糖類、維生素和礦物質等。其中畜肉中的蛋白質主要是由許多人體不能合成的必須氨基酸所構成，它是決定畜肉食用價值的主要成分。

畜肉中含有鈉、鐵、磷、鈣、鎂等礦物質，一般瘦肉比肥肉含量多，而內臟又較瘦肉含量高。畜肉中維生素的含量雖然不多，但其中的B族維生素是人體所需要的，以瘦肉含量較多。

里脊肉切片

①切片時左手扶穩，右手持刀。	②用刀刃的后部直刀切成大片。
③或將刀傾斜45度，對準里脊肉。	④由上至下，將里脊肉片斷。

里脊肉切丁

①先將里脊肉洗凈，切成厚片。	②再將厚片切成長條狀。
③然后改刀切成正方體的丁。	④大丁約2厘米，中丁1.2厘米。

麻花形里脊花刀

①肉片切成段。	②在肉片中間劃一個刀口。	③刀口長約3.5～4厘米左右。
④在中間刀口兩旁各劃上一刀。	⑤握住兩端，將食材從中間穿過。	⑥即成美觀的麻花形花刀。

豬肉剁餡

①將豬五花肉去皮、洗凈。	②用刀片下肥膘肉。	③先切成小粒，再剁成肥肉蓉。
④然后將瘦肉部分切成小粒。	⑤再剁成瘦肉蓉。	⑥肥肉蓉和瘦肉蓉調拌均勻。

里脊肉切絲

①將里脊肉收拾干凈，放在案板上。	②先用平刀法片成大薄片。
③再用直刀法切成絲狀。	④絲的規格有兩種：粗絲直徑為3毫米，長為4～8厘米；細絲直徑小于3毫米，長為4～6厘米。

雙直刀豬腰花

①將豬腰片成兩半，去除白色腰臊，洗凈瀝干。	②先用直刀法在豬腰表面剞上一字刀。
③再轉一個角度，繼續用直刀剞上相交的刀紋。	④相交的刀紋以45度為宜。

斜直刀豬腰花

①將豬腰片成兩半，去除腰臊，洗凈瀝干。	②先用斜刀法在豬腰表面剞上一字刀。
③再轉一個角度，改用直刀剞上相交的刀紋。	④然后切塊，放入沸水鍋中略焯，撈出即可。

里脊肉切塊

②先切成厚片或粗條。	③再用直刀切成3厘米左右的塊。

麥穗形豬腰花

①將豬腰片成兩半。	②斜刀推剞，傾斜角度為45度。	③轉一個角度斜刀推剞并相交。
④切成均勻的塊，抓洗干凈。	⑤再放入沸水鍋中焯燙一下。	⑥撈出瀝干，即成麥穗花刀。

蓑衣形豬腰花

①豬腰片成兩半，去除白色腰臊，洗凈瀝干。	②在豬腰的一面剞上深度為4/5的刀紋。
③再斜刀推剞上深度為4/5的刀紋。	④然后翻面，在另一面上用直刀剞上刀紋。
⑤切塊后放入沸水鍋中焯燙一下。	⑥撈出瀝干，即為蓑衣形豬腰花。

豬肚巧清洗

②加入精鹽、面粉、米醋。	③反復揉搓以去掉腥膻氣味。

豬蹄收拾

①豬蹄洗凈，刮去蹄甲和絨毛。	②用刀從中間片開。
③再用力向下砍斷成兩半。	④剁成小塊，漂洗干凈即可。

油發蹄筋

①將蹄筋放入溫油鍋中（油量宜多），用手勺不斷攪動，離火后用余熱焐透。	②待蹄筋逐漸縮小、氣泡消失后，再繼續加熱，全部漲發、松脆膨脹后撈出。
③瀝凈油分，放入熱堿水中浸泡15分鐘。	④取出蹄筋，去除雜質，用清水洗凈即可。

豬肚的加工

①豬肚洗凈表面污物，撈出瀝干，翻轉過來。	②再去除肚內的油脂、黏液和污物，用清水沖洗干凈。
③然后用精鹽、堿、礬和面粉揉搓均勻。	④再放入清水中漂洗干凈即可。