禽蛋豆制品

棒棒雞絲

原料　雞胸肉500克，萵筍50克。

調(diào)料　花椒、精鹽、芝麻醬、香油各少許，白糖、陳醋各1/2小匙，辣椒油1小匙。

準(zhǔn)備工作

1.萵筍去根，削去外皮，洗凈，切成絲，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出過(guò)涼，瀝凈水分。

2.雞胸肉用清水洗凈，放入清水鍋中燒沸，再轉(zhuǎn)小火煮約10分鐘至熟，撈出晾涼。

3.放在案板上，用搟面杖輕輕敲打至松軟，再撕成絲狀，放入碗中，加入少許香油拌勻。

制作步驟

1.萵筍絲加入少許精鹽調(diào)拌均勻，碼放入盤中墊底，再將雞肉絲整齊地碼放在萵筍絲上面。

2.芝麻醬放入碗中，加入少許煮雞肉的湯汁、白糖、陳醋、花椒油、香油調(diào)拌均勻成味汁。

3.澆淋在雞肉絲上面，再淋上辣椒油拌勻，即可上桌食用。

雞粒榨菜鮮蠶豆

原料　雞胸肉200克，咸榨菜150克，鮮蠶豆100克，雞蛋清1個(gè)。

調(diào)料　蔥花、姜末各10克，精鹽、味精各1小匙，白糖2小匙，淀粉、料酒、植物油各2大匙。

制作步驟

1.榨菜洗凈，切成小粒；雞肉洗凈，切成粒，加入少許精鹽、料酒、雞蛋清、淀粉拌勻，再放入熱油鍋中滑熟，撈出瀝油。

2.鮮蠶豆洗凈，與榨菜粒一起放入沸水鍋內(nèi)焯燙一下，撈出瀝水，加上熟雞肉粒、蔥花、姜末、精鹽、味精、白糖拌勻，裝盤上桌即可。

椒麻仔雞

原料　凈仔雞750克，熟花生仁、香菜末、熟芝麻各少許。

調(diào)料　蔥花適量，精鹽1小匙，醬油、味精、白糖、香油、辣椒油各2小匙，植物油適量。

制作步驟

1.將仔雞洗凈，放入清水鍋中煮熟，撈出瀝干，涂抹上醬油，放入油鍋內(nèi)炸上顏色，取出晾涼，擺入盤中；熟花生仁碾成碎粒。

2.蔥花、精鹽、味精、白糖、香油、辣椒油、香菜末、熟芝麻、花生碎放入碗中攪拌均勻，調(diào)成椒麻汁，淋在仔雞上即可。

腌泡鳳爪

原料　雞爪15只。

調(diào)料　鹵料包1個(gè)，精鹽、味精、雞精各適量。

制作步驟

1.將雞爪洗凈，放入清水鍋中燒沸，焯燙一下，撈出，去除爪尖及老皮，洗凈。

2.鍋置火上，加入清水燒沸，放入雞爪煮至熟嫩，撈出用冷水沖凈，瀝去水分。

3.鍋中添入適量清水，放入鹵料包燒沸，再加入精鹽、味精、雞精熬煮約2小時(shí)，制成白鹵湯。

4.倒入容器中晾涼，再將雞爪放入晾涼的白鹵湯中浸鹵12小時(shí)，撈出瀝水，裝盤上桌即可。

雞絲銀粉

原料　雞胸肉250克，粉皮150克，黃瓜75克。調(diào)料　蔥花10克，白糖、精鹽、味精、白醋各1/2小匙，香油1小匙，美極鮮醬油2小匙，辣椒油1大匙，。

制作步驟

1.粉皮洗凈，切成小條，放入清水盆中投散；黃瓜去皮，洗凈，切成粗絲；雞胸肉洗凈，放入清水鍋內(nèi)煮熟，撈出過(guò)涼，撕成絲。

2.將黃瓜絲放入盤中墊底，放上粉皮條，再撒上熟雞肉絲。

3.碗中加入美極鮮醬油、味精、香油、辣椒油、白醋、白糖調(diào)勻成味汁，澆淋在熟雞肉絲上，撒上蔥花即成。

香鹵鴨片

原料　帶皮鴨胸肉750克。

調(diào)料　鹵水、麥芽糖、植物油各適量。

制作步驟

1.將帶皮鴨胸肉洗滌整理干凈，下入清水鍋中燒沸，焯燙一下，撈出沖涼，再用冷水泡透，除去血水，瀝干水分。

2.鍋置火上，加入鹵水，放入鴨胸肉燒沸，轉(zhuǎn)小火鹵約20分鐘，撈出瀝干，抹勻麥芽糖，晾涼。3坐鍋點(diǎn)火，加入植物油燒至三成熱，下入鴨胸肉炸至鴨皮呈棕紅色時(shí)，撈出瀝油，切成片，裝入盤中，再澆上少許鹵汁即可。

熏拌鴨腸

原料　鴨腸500克，紅辣椒、香菜各20克。

調(diào)料　蒜蓉、精鹽、辣椒油、味精、白糖各量，老湯1000克，醬料包1個(gè)（鮮姜、雞油、八角肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少許）熏料1份（大米、白糖、茶葉各適量）。

準(zhǔn)備工作

1.紅辣椒去蒂和籽，切成細(xì)絲；香菜去根和老葉，洗凈，切成段。

2.鴨腸放入清水盆內(nèi)，加入米醋和面粉揉搓均勻，洗去黏液。

3.凈鍋置火上，加入清水燒沸，放入鴨腸焯燙一下，撈出沖凈。

4.鍋中加入老湯、醬料包、精鹽、味精、白糖燒沸，放入鴨腸，轉(zhuǎn)小火煮約25分鐘至熟，撈出瀝水。

制作步驟

1.取鐵鍋一只，先均勻地撒上一層大米，再撒入茶葉、白糖，架上一個(gè)鐵箅子，放上煮好的鴨腸，蓋嚴(yán)鍋蓋。

2.鐵鍋置旺火上，燒至鍋內(nèi)冒出濃煙，取出鴨腸，刷上香油，切成小段，碼放在盤內(nèi)，加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、紅辣椒絲拌勻即可。

蛋黃鴨卷

原料　鴨腿4只（去骨），咸鴨蛋黃200克。

調(diào)料　蔥段、姜片、精鹽、雞精、胡椒粉、花椒粉、玉米粉、魚露、料酒、香油各適量。

準(zhǔn)備工作

1.鴨腿洗凈，表面剞上淺十字花刀，放在容器內(nèi)，撒入蔥段、姜片。

2.再加入料酒、精鹽、雞精、胡椒粉拌勻，腌漬約2小時(shí)，揀去蔥段、姜片。

3.將腌好的鴨腿肉皮面朝下平鋪在案板上，撒上一層玉米粉。

4.每個(gè)咸鴨蛋黃一切兩半，擺在鴨腿肉上呈一字形，卷緊后用紗布包好，再用線繩系好。

制作步驟

1.蒸鍋置火上，放入鴨卷蒸約40分鐘至熟，取出鴨卷，上用重物壓至冷卻，使其固定成型。

2.食用時(shí)拆去包裹鴨卷的紗布，頂?shù)肚谐纱笃a放入盤中，隨帶用魚露、花椒粉、香油調(diào)好的味汁上桌蘸食即可。

怪味雞塊

原料　凈仔雞1只（約750克），熟芝麻15克。

調(diào)料　蔥末15克，味精、花椒粉各少許，辣椒油1大匙，醬油、白糖各4小匙，白醋、芝麻醬各2大匙，香油2小匙。

制作步驟

1.將仔雞洗凈，放入清水鍋中煮約40分鐘至熟，撈出晾涼，剁成小塊，碼放入盤中。

2.芝麻醬放入小碗中，先加入醬油、白醋、香油調(diào)拌均勻。

3.再加入白糖、花椒粉、辣椒油、味精、蔥末、熟芝麻拌勻成怪味汁，澆在雞塊上即可。

巴蜀醬香鴨

原料　凈鴨1只。

調(diào)料　蔥段、姜片、精鹽、雞精、料酒、鹵湯、香油各適量。

制作步驟

1.將鴨子剁去翅尖、爪子，洗凈，瀝干，加入精鹽、蔥段、姜片腌漬4小時(shí)。

2.鍋中火上，加入適量清水，放入鴨子燒沸，焯燙出血水，撈出沖凈。

3.鍋置加入鹵湯燒煮片刻，放入鴨子煮沸，撇去浮沫，再加入蔥段、姜片和料酒。

4.轉(zhuǎn)微火醬煮至鴨子熟嫩，加入雞精，撈出鴨子晾涼，刷上香油，裝盤上桌即可。

怪味雞絲

原料　雞胸肉500克，青筍片50克。

調(diào)料　白糖、陳醋各1/2小匙，辣椒油1小匙，花椒、芝麻醬、香油各少許。

制作步驟

1.將雞胸肉洗凈，放入清水鍋中煮熟，撈出晾涼，再用木棒敲打至松軟，撕成細(xì)絲，放入碗中，加入少許香油拌勻。

2.青筍片放入沸水鍋中焯燙，撈出瀝干，加入少許精鹽拌勻，裝入盤中，再放上雞肉絲。

3.將白糖、陳醋、辣椒油、花椒、芝麻醬放入小碗中調(diào)拌均勻成味汁，澆淋在雞肉絲上即成。

蛋黃雞腿卷

原料　雞腿肉500克，咸蛋黃150克。

調(diào)料　蔥段、姜片各5克，八角2粒，精鹽、味精、花椒粉各1/2小匙，料酒2小匙。

制作步驟

1.將雞腿去凈絨毛，洗凈，剔去雞腿骨，加入精鹽、味精、料酒、蔥段、姜片、花椒、八角拌勻，腌約1小時(shí)。

2.將腌好的雞腿肉攤開(kāi)，放上咸蛋黃卷好，再用線繩捆好，放入蒸鍋中蒸熟，取出。

3.將雞腿卷放入盤中，上面用重物壓實(shí)，晾涼后去掉線繩，切成小片，裝盤上桌即成。

醬香鴨腸

原料　鴨腸500克，紅辣椒絲、香菜段各20克。

調(diào)料　蒜蓉10克，精鹽、辣椒油各1大匙，味精1小匙，白糖2大匙，五香料包1個(gè)，老湯適量。

制作步驟

1.將鴨腸用清水漂洗干凈，下入沸水鍋內(nèi)中焯燙一下，撈出沖凈。

2.鍋中加入老湯、五香料包、精鹽、味精、白糖燒煮至沸，再放入鴨腸，用小火醬約25分鐘，撈出瀝干。

3.把鴨腸切成段，裝入盤中，加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、紅辣椒絲拌勻即可。

老壇香

原料　泡野山椒2瓶（約1200克），豬耳、雞爪、雞冠、豬尾各100克，芹菜、胡蘿卜各75克，木耳、銀耳各10克。

調(diào)料　胡椒20克，精鹽1大匙，白醋1瓶。

準(zhǔn)備工作

1.木耳、銀耳用清水泡發(fā)，分別去蒂，洗凈，均撕成小塊；芹菜、胡蘿卜分別洗凈，瀝干水分，芹菜切成小段，胡蘿卜切成小條。

2.豬耳、雞爪、雞冠、豬尾分別洗滌整理干凈，一起放入清水鍋中燒沸，焯煮至斷生，撈出，瀝去水分，晾涼，均切成小塊。

制作步驟

1.取泡菜壇洗凈，擦凈內(nèi)部水分，將野山椒帶汁倒入壇中。

2.再加入胡椒、精鹽、白醋調(diào)勻，放入豬耳塊、雞爪塊、雞冠塊、豬尾段。

3.然后放入木耳、銀耳、芹菜段、胡蘿卜條調(diào)拌均勻，蓋上壇蓋，置陰涼通風(fēng)處腌泡24小時(shí)，隨吃隨取即可。

香蔥拌雞胗

原料　雞胗350克，香蔥60克，紅辣椒20克。

調(diào)料　精鹽、味精、雞精、香油各1小匙。

準(zhǔn)備工作

1.香蔥去根，洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的小段；紅辣椒去蒂、去籽，洗凈，切成細(xì)絲。

2.鍋中加入植物油燒熱，下入香蔥段、紅辣椒絲煸炒出香味。

3.出鍋盛入盤內(nèi)，再加入少許精鹽拌勻，用筷子撥散后晾涼。

4.雞胗撕去表面油脂，去除內(nèi)部雜質(zhì)，用清水洗凈。

制作步驟

1.鍋置火上，加入清水，放入雞胗燒沸，煮約25分鐘至熟，撈出沖涼，瀝水，切成薄片。

2.將雞胗片放入容器中，倒入炒好的香蔥段、紅辣椒絲。

3.再加入精鹽、味精、雞精調(diào)拌均勻入味，碼放入盤中，然后淋入香油拌勻即可。

豆瓣拌鴨舌

原料　鴨舌250克，青筍尖50克。

調(diào)料　蒜泥、蔥花、精鹽、味精、料酒各少許，豆瓣2大匙，辣椒油1大匙，植物油2小匙，鹵水適量。

制作步驟

1.鴨舌洗凈，放入沸水鍋中焯水，撈出，再放入鹵水鍋中鹵制入味，撈出晾涼。

2.青筍尖洗凈，切成段，放入沸水鍋中焯至斷生，撈出瀝水，放入盤中墊底，再放上鴨舌。

3.鍋中加油燒熱，下入豆瓣爆香，盛出晾涼，再加入精鹽、味精、蒜泥、辣椒油、植物油調(diào)勻成味汁，淋在鴨舌上，撒上蔥花即成。

椒麻鹵鵝

原料　凈鵝肉500克，蔥葉30克。

調(diào)料　花椒粒10克，精鹽1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙，鹵水1000克。

制作步驟

1.鵝肉洗凈，放入清水鍋中燒沸，焯燙一下，撈出瀝干；花椒、蔥葉洗凈，一起剁成蓉狀成椒麻糊。

2.鍋中加入鹵水燒沸，放入鵝肉，轉(zhuǎn)小火鹵煮約1.5小時(shí)至熟，撈出晾涼，剔去骨頭，剁成條狀，整齊地碼入盤中。

3.鍋中加植物油燒熱，倒入碗中，放入椒麻糊、精鹽、味精、香油調(diào)勻成汁，澆在鵝肉上即可。

川香仔雞

原料　凈仔雞半只，熟芝麻15克，尖椒少許。

調(diào)料　蔥花10克，精鹽、味精、白糖各1小匙，青花椒2小匙，辣椒油3大匙，香油少許。

制作步驟

1.凈仔雞洗凈，放入沸水鍋中煮至剛熟，撈出晾涼，剁成2厘米見(jiàn)方的塊，整齊地碼入盤中。

2.青花椒洗凈、剁細(xì)；尖椒洗凈，去蒂及籽，切成小粒，再用精鹽、香油拌勻。

3.將味精、白糖、辣椒油、花椒末、尖椒粒放入小碗中拌勻成味汁，澆在仔雞上，再撒上熟芝麻和蔥花即可。

黃酒醉雞

原料　凈三黃雞1只。

調(diào)料　蔥段、姜片各15克，精鹽2小匙，黃酒5大匙，花椒鹽適量。

制作步驟

1.將三黃雞洗凈，放入清水鍋中燒沸，焯燙一下，撈出過(guò)涼，瀝去水分。

2.鍋中加入清水、三黃雞、蔥段、姜片燒沸，再加入2大匙黃酒，轉(zhuǎn)小火燜煮約40分鐘，撈出。

3.容器中加入煮雞的湯汁，再加入黃酒、精鹽、花椒鹽調(diào)成醉鹵汁，再放入三黃雞浸鹵至入味，食用時(shí)取出，切成小塊，裝盤上桌即成。

口水童子雞

原料　凈童子雞1只（約1000克），熟芝麻適量。

調(diào)料　蔥段、姜片、蒜泥、八角、花椒、味精、白糖、胡椒粉、料酒、花生醬、醬油、陳醋、花椒油各少許，精鹽2小匙，辣椒油1小匙。

制作步驟

1.將童子雞洗凈，放入清水鍋中焯去血水，撈出浸涼，放入盆中，加入花椒、八角、姜片、蔥段、胡椒粉、料酒、精鹽及適量清水腌漬2小時(shí)。

2.仔雞入鍋蒸熟，取出晾涼，放入冰箱中冷藏，食用時(shí)切塊，加入花椒油、花生醬、白糖、蒜泥、醬油、味精、陳醋拌勻，撒上熟芝麻即成。

松花熏雞腿

原料　凈雞腿1只，松花蛋2個(gè)。

調(diào)料　精鹽、料酒各2小匙，味精、紅糖、花椒粉各1小匙，胡椒粉少許，茶葉、香油各1大匙。

準(zhǔn)備工作

1.松花蛋剝?nèi)ネ鈱臃罅希磧簦瑸r去水分，上屜用旺火蒸透，取出，剝?nèi)ネ鈿ぃ谐尚“辏徊枞~加入適量熱水浸泡出茶香味。

2.雞腿放入清水中浸泡，洗凈，瀝去水分，剔去雞腿骨，放入碗中，加入料酒、精鹽、味精、胡椒粉、花椒粉拌勻。

制作步驟

1.將雞腿皮朝下鋪在案板上，中間放入蒸好的松花蛋瓣，從一側(cè)卷起成筒狀。

2.用紗布包裹，捆緊成生坯，放入盤中，再放入蒸鍋中，用旺火蒸30分鐘至熟，取出，去紗布。3坐鍋點(diǎn)火，撒入浸濕的茶葉和紅糖，架上鐵箅子，再放上松花雞腿，蓋嚴(yán)鍋蓋。

4.用旺火熏約2分鐘至金黃色，取出，刷上香油，食用時(shí)切成片，裝盤上桌即可。