牛舌

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料簡介』牛舌是牛的石頭，外有一層老皮。

『營養功效』牛舌味甘、性平，歸脾、胃經；牛舌具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人將牛舌與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；牛舌加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。

『烹飪技巧』去掉老皮，可以醬、燒、鹵。某些市場賣的舌頭立即可食，但生的、煙熏的或粗鹽腌的舌頭常買到，煮后不論熱用冷食、加不加調味料都不錯。

番茄牛舌

原料：牛舌500克，番茄醬50克。

調料：大料、蔥花、姜片各少許，精鹽1小匙，醋1/2小匙，白糖2小匙，水淀粉3小匙，香油4小匙，料酒5小匙，植物油2大匙。

做法：

1　將牛舌泡洗干凈后，放開水鍋內加蔥、姜、精鹽煮至爛熟，撈出晾涼，去掉舌上的薄膜，切成5毫米厚的片，裝盤待用。

2　炒鍋內放香油燒熱，入姜末稍炸后，烹入料酒，再加番茄醬，煸炒出香味后，加水調開，再將牛舌推入鍋內，加入全部調料，見開后轉小火煨，待汁基本收盡，稍淋點淀粉，加入明油，出鍋盛盤即成。

鮑汁牛舌扣什菌

原料：牛舌1000克，雜菌、鮮蘆筍各200克。

調料：植物油3大匙，蔥段、姜片各50克，大料2粒，蠔油、香油各1小匙，精鹽、味精、雞精、料酒各1/2大匙，水淀粉適量，老湯2000克。

做法：

1　將牛舌用蔥段、姜片、大料，煮熟后撈出，去除外皮、切片，整齊地碼入碗中。

2　將雜菌洗凈，放入沸水中焯燙一下，撈出瀝干；鮮蘆筍洗凈，放入沸水中焯透，再加入適量精鹽、味精拌勻，擺在盤子的四周。

3　鍋中加油燒熱，放入雜菌炒至熟透，再倒入牛舌碗內備用。

4　在牛舌碗內加入老湯、蠔油、精鹽、味精、雞精、料酒調勻，上屜蒸5分鐘，取出后潷凈湯汁，倒扣在蘆筍盤中，再將湯汁用水淀粉勾芡，淋入香油，澆在牛舌上即成。

椒麻牛舌

原料：牛舌500克。

調料：植物油1大匙，蔥絲、姜絲各50克，蒜片適量，精鹽、味精各1/2小匙，蔥段、姜片各5克，醬油2小匙，大料2粒，老湯、水淀粉各適量，辣椒油、花椒油各1小匙，紅干椒絲15克，香菜段30克。

做法：

1　牛舌洗凈，放入清水中浸泡1小時，去除血水備用。

2　鍋中加水燒開，放入牛舌、蔥段、姜片、大料，煮熟后撈出，去除牛舌表皮，切成5厘米見方的塊。

3　鍋放油燒熱，先爆香紅干椒絲、蔥絲、姜絲、蒜片，再加入醬油、老湯、精鹽，然后放入切好的牛舌略燒一會兒，待原料入味后，加入味精，撒入香菜段，再用水淀粉勾芡，淋入辣椒油、花椒油、即可食用。