牛里脊肉
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料簡介』牛里脊肉位于外脊下側，呈長條形，肉質細嫩，味道鮮美，是牛身上最好的一塊肉。
『營養功效』牛里脊肉富含蛋白質和肌肉纖維，而脂肪含量極低，具有補虛損、益脾胃、生津強身的作用。中醫認為，牛里脊肉有補中益氣、止渴止涎的功效，對虛勞羸瘦、筋骨酸軟、久病體虛、氣血不足、營養不良的人有較大益處。
『烹飪技巧』牛里脊肉適合用炸、熘、炒、爆、汆等方式烹調。
『采購原則』優新鮮的牛里脊肉色澤紅潤，肉質有彈性，表面微干，斷面稍濕潤、不黏手，肉液透明，有正常的氣味。
金針菇牛肉卷
原料：牛肉片300克，金針菇100克。
調料：香蔥末、蔥絲、姜絲、蒜末、青花椒、干辣椒各45克，豆瓣、料酒、植物油各2大匙，醬油1/3小匙，味精2小匙，胡椒粉1小匙。
做法：
1 金針菇去根，洗凈，放入加了精鹽的沸水鍋中焯透，撈出瀝水。
2 牛肉片入沸水鍋中汆去血水，撈出瀝水，備用。
3 炒鍋燒至六成熱，倒入適量油，加青花椒炒出香味后放入干辣椒炒香，倒入郫縣豆瓣醬炒出紅油，煸香蔥絲、姜絲和蒜末，淋入適量料酒、醬油和清水燒開，關火。
4 將鍋中的湯汁潷入凈鍋中，重新放在火上，大火煮開后轉小火熬煮，放入焯好的金針菇和牛肉片略煮，撒上胡椒粉和香蔥末，關火即成。
辣子牛肉丁
原料：牛肉500克，黃瓜100克。
調料：料酒、辣椒醬、植物油各2小匙，醬油、白糖各1小匙，香油、黑胡椒粉各1/2小匙，牛肉高湯50克，水淀粉2大匙，精鹽、味精各1/3小匙，蔥花、姜末、蒜片各20克。
做法：
1 牛肉洗凈，剔凈筋膜，切成1厘米見方的丁，用料酒、黑胡椒粉腌漬入味，加醬油、水淀粉、香油攪勻；黃瓜洗凈，去蒂，切丁。
2 取碗，放入牛肉高湯、水淀粉、醬油、精鹽、白糖、味精、蔥花、姜末、蒜片，對成芡汁。
3 炒鍋燒熱，放入植物油燒至五成熱，放入腌漬入味的牛肉丁滑熟，加辣椒醬炒出香味，倒入黃瓜丁翻炒2分鐘，淋入對好的芡汁，翻炒均勻即成。
干煸牛肉絲
原料：嫩牛肉300克，凈芹菜30克。
調料：植物油2大匙，豆瓣醬20克，白糖半大匙，青蒜段12克，蒜絲6克，辣椒粉、精鹽、花椒油各1/2小匙，料酒、醬油各2小匙，醋1小匙，味精1/4小匙。
做法：
1 將牛肉筋膜剝除，切成薄片，橫著肉紋切成細絲。把芹菜切成2厘米長的段（過粗的劈開）；將豆瓣醬剁成細泥。
2 炒鍋燒熱，倒入植物油升溫至六成熱左右，放入牛肉絲快速煸炒，炒至酥脆，再加入豆瓣醬泥和辣椒粉；然后順次加入白糖、料酒、醬油、精鹽、味精，翻炒均勻；最后加入芹菜、青蒜、姜絲，拌炒幾下后，淋點醋顛翻幾下盛出，在上面淋上花椒油即成。
番茄燒牛肉
原料：牛肉400克，番茄150克。
調料：蔥、姜各少許，白糖、醬油各3小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙，料酒4小匙，大料2粒，水淀粉、香油各5小匙。
做法：
1 牛肉去筋皮，切成不規則的菱形塊，用開水焯過；番茄洗凈切塊。
2 炒鍋上火放油燒熱，入大料稍炸，再入蔥、姜末煸出香味后，烹料酒，入醬油，再用清湯煮片刻后，撈出大料加入牛肉塊，周圍碼放番茄，再加入各種調料，煨至主配料熟爛入味，汁收盡后，加水淀粉，再淋入香油，出鍋即成。
干燒牛肉片
原料：牛肉400克，芹菜30克。
調料：姜絲15克，辣椒粉、醋1/2小匙，豆瓣醬、味精各1小匙，料酒1大匙，白糖2小匙。
做法：
1 將牛肉切成薄片。
2 上旺火煸炒，加姜絲、豆瓣醬、辣椒粉然后略炒至油變紅。
3 加料酒，味精，白糖，芹菜翻炒幾下，淋適量醋，裝盤，撒花椒粉即成。
滑蛋牛肉
原料：牛肉片250克，雞蛋8個。
調料：蔥25克，精鹽、味精、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油500克（實耗60克）。
做法：
1 雞蛋攪勻，加入味精，精鹽，胡椒粉，蔥和油，一并拌成蛋漿。
2 在植物油燒至四成熟時放入牛肉片至熟撈出，與蛋漿一起拌勻。
3 將炒鍋放回火上，倒入拌勻的牛肉，邊炒邊加油25克，淋上植物油和香油炒勻即成。
陳皮牛肉
原料：牛肉375克。
調料：A：料酒1大匙，醬油1大匙，淀粉1/2大匙；B：醬油2大匙，白糖各1/2大匙，精鹽1/4小匙，陳皮1片，姜末1小匙。
做法：
1 牛肉逆絲切片，拌入調味料A腌20分鐘，再放入熱油中炸至浮起撈出。
2 陳皮用溫水泡軟，切絲，用2大匙油炒姜末和陳皮，再放入牛肉片同炒，加入調味料B后，淋少許泡陳皮的水（約3大匙），燒入味待湯汁收干即成。
青椒牛肉絲
原料：牛肉300克，青椒200克。
調料：植物油3大匙，A：淀粉、料酒各1/2大匙，醬油1/2小匙，水1大匙；B：蔥末1小匙，姜末、蒜末各1/2小匙；C：水2大匙，淀粉1/2大匙，精鹽、白糖各1小匙，胡椒、麻油、味精各1/2小匙。
做法：
1 牛肉橫紋切絲，加調料A拌勻，起鍋，翻炒牛肉九分熟即撈起；青椒絲入滾水約1分鐘撈起。
2 熱油1大匙，將調料B拌炒后，加入牛肉，青椒及調料C，大火迅速炒勻即成。
魚香牛肉絲
原料：牛肉250克，筍150克。
調料：蛋清1個，水淀粉適量，泡辣椒20克，醋2小匙，白糖4小匙，醬油、精鹽、料酒各1/2大匙，蔥花、姜末、蒜泥共15克，味精、花椒粉各1/3小匙，植物油750克（實耗35克）。
做法：
1 將牛肉切成絲，放入碗中，加蛋清，水淀粉，精鹽，少量水等攪拌均勻；筍、泡椒切成細絲。
2 炒鍋燒熱，倒入植物油，升溫至五成熱時，放入牛肉絲劃一下取出；鍋中再放少量油，將泡辣椒絲，姜末，蒜泥，筍絲入鍋炒香，入牛肉絲，用旺火炒10秒。
3 把白糖、料酒、醋、水淀粉、蔥花、醬油、味精等調成的汁芡倒入鍋中，翻炒，撒上蔥花，淋明油，出鍋裝盤即成。
咖喱牛肉土豆
原料：牛肉50克，土豆150克。
調料：醬油1小匙，咖喱粉、精鹽、淀粉各1/2小匙，蔥、姜各少許，植物油1匙。
做法：
1 將牛肉自橫斷面切成絲，將淀粉，醬油，料酒調汁浸漬牛肉絲；土豆洗凈去皮，也切成絲。
2 將植物油熱好，先放蔥，姜熗鍋，再將牛肉絲下鍋炒散后，將土豆絲放入，再加入醬油，鹽及咖喱粉，用旺火快炒幾下起鍋即成。
蠔油牛肉絲
原料：牛肉絲110克，平菇1盒。
調料：蠔油、醬油各2小匙，白糖、料酒各1小匙，植物油3大匙，香油、醬油、淀粉各適量，胡蘿卜絲、姜絲各少許。
做法：
1 平菇洗凈，牛肉絲加入適量醬油與淀粉拌勻。
2 將植物油燒熱，放牛肉絲略炒，余油爆香姜絲，胡蘿卜絲與平菇，接著放入牛肉絲，小半碗水和其他調味料（香油除外）翻炒數下，用水淀粉勾芡后，淋入香油即可出鍋裝盤即成。
蔥香牛扒
原料：牛里脊肉350克，香蔥150克。
調料：植物油750克（實耗30克），姜末、蒜片各5克，精鹽1小匙，味精1/2小匙，雞蛋清1個，淀粉1大匙。
做法：
1 將牛里脊肉洗凈，去除筋膜，切成大薄片，用少許精鹽腌漬一會兒，再用蛋清、淀粉上漿備用。
2 香蔥洗凈，切成小段待用。
3 鍋中加油燒至四成熱，放入牛肉片滑散，炸至略干時撈出，瀝干油分。
4 鍋中留底油燒熱，先下入香蔥、姜末、蒜片炒香，再加入精鹽、味精、肉片翻炒均勻，即可盛盤。
豇豆炒牛肉
原料：牛里脊肉、豇豆各250克，紅辣椒1根。
調料：植物油3大匙，蒜末10克，醬油、水淀粉各1大匙，精鹽1小匙。
做法：
1 將豇豆去除頭尾，洗凈后切成4厘米長的段；牛里脊肉洗凈、切絲，放入碗中，加入醬油、水淀粉拌勻，腌制5分鐘；紅辣椒洗凈、去蒂，切斜段備用。
2 鍋中加植物油燒熱，放入牛肉絲快炒一下，立即盛出。
3 鍋中余油繼續加熱，先爆香蒜末和紅辣椒，再放入豇豆炒熟，然后加入牛肉絲和精鹽炒勻，即可盛起。