前言

食品分析是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及其有關理論，進而評價食品品質的一門技術型學科。它主要依據物理、化學、生物化學等學科的基本理論，運用物理檢測、化學分析及儀器分析等技術手段，參照不同的技術及檢驗標準，對食品工業中的原料、輔料、半成品、成品等物料進行分析檢測，是食品質量管理的重要環節，起到監測食品品質、保障食品安全，為食品新產品、新技術、新工藝的開發提供科學支撐的重要作用。為了使食品類專業的學生能夠了解、學習和掌握食品分析的新方法、新技術，更好地服務于食品工業，作者結合現代分析方法與檢測技術的動態變化與發展方向，編寫了本書。

本書的特點是注重學生實驗能力與創新能力的培養，采用經典的實驗案例、實驗思考等，便于讀者在深入理解實驗理論的基礎上進行實驗操作，讓讀者舉一反三，能真正掌握相關實驗的重點與操作要點。全書包括食品分析實驗的基本知識、感官檢驗與物理檢驗、水分和水分活度的測定、灰分及幾種重要礦物元素的測定、酸度的測定、脂類的測定、碳水化合物的測定、蛋白質和氨基酸的測定、維生素的測定、常用食品添加劑的測定、食品中限量元素的測定、食品中有毒有害化合物的測定等內容。

全書共分12章，各章節編寫人員如下：

曾維才：第1章、第2章、第5章、第7章、附表。

任堯：第4章、第8章、第10章（第1、2、5節）、第12章。

何貴萍：第3章、第6章、第9章、第10章（第3、4節）、第11章。

全書由曾維才策劃和統稿，四川大學孫群教授和何強教授主審。

本書作為四川大學精品立項教材資助項目，得到學校許多同志的支持與幫助，四川大學輕紡與食品學院在讀碩士研究生高麥瑞、高浩祥、盧云浩為本書的文字、圖表處理做了大量的工作，在此一并表示衷心的感謝！

由于作者的水平和時間有限，書中難免有謬誤和疏漏之處，敬請同行和讀者指正。

作者

2017年12月于四川大學