雞

雞為鳥綱動物，分為家雞（拉丁學名：Gallus gallus domesticus）和原雞（拉丁學名：Gallus gallus）。動物分類學上，雞屬于動物界、脊索動物門、鳥綱、雞形目、雉科、原雞屬。

現普遍認為，家雞是由紅色原雞馴化、馴養而來。人類飼養家雞的歷史悠久，我國有8000多年的養雞歷史，最早在殷代甲骨文中已有關于雞的文獻記載。自唐宋以來，雞一直被作為主要家禽飼養，在我國的傳統飲食文化中將雞肉和雞蛋視為優質食品甚至是補品。

雞在長期的進化過程中形成了許多生理特點和生物學特性。如雞的新陳代謝旺盛，其基礎代謝高于其他動物，是豬、牛的3倍。表現為：體溫高，雞的正常體溫為41.5℃；血液循環快，心率較高，每分鐘可達250次～350次；呼吸頻率快，隨品種和性別的不同，其范圍為22次/分鐘～110次/分鐘。雞的全身覆蓋羽毛，沒有汗腺，其體熱散發比較困難，主要靠張口呼吸，加強口腔內液體蒸發帶走熱量來降溫。雞的繁殖能力強：母雞120日齡～150日齡就開始產蛋，高產蛋母雞年產蛋300枚以上，1只母雞1年可生產出其體重10倍重的雞蛋，為人類提供約200羽混合雛雞；1只健壯的公雞每天可交配20只～25只母雞，有時交配可達40次以上。雞的生長發育迅速，初生體重約40g，在良好的飼養管理條件下，一般6周齡肉雞的體重即可達到初生體重的30倍以上；5周齡肉用種雞的體重即可達到初生體重的10倍以上；而蛋雞的體重一般在13周齡左右也可達到初生體重的10倍。雞沒有牙齒，對味道無鑒別能力。雞的聽覺較弱，但對環境是否安靜比較敏感，聽到突如其來的噪聲易受驚嚇，驚恐不安、亂飛亂叫，甚至會因扎堆而被壓死。雞的視覺很靈敏，雞舍進來陌生人可以引起驚群。雞對光照非常敏感，光照的突然改變會影響雞的生長發育和產蛋。雞具有群居性，雞在群居生活中，總是以其大小、強弱在群內自然排成順序，一旦形成，基本不變。所以規?；B殖時，籠養雞各籠里的雞不能亂放，平養雞各小群之間不要隨意調換，以免引起打斗。雞為繁衍后代和保證群體延續而形成了就巢性，俗稱“抱窩”。因此，在養雞生產實踐中要注意利用這些特性，揚長避短，進行科學的飼養管理，以充分發揮雞的遺傳潛能，生產更多的雞肉和雞蛋，獲取良好的經濟效益。

中國雞種的類型與形成

我國具有多樣化的地理、生態、氣候條件，且各民族社會、經濟發展程度和文化習俗不同，人們對家雞的選擇和利用目的也不相同。因此，經過我國勞動人民長期的馴養與精心選育，形成了眾多適應于不同自然生態條件和飼養條件、體形外貌和用途各異的地方雞種。如浙江丘陵山區的群眾因長期選擇無就巢性、產蛋多的雞留種，逐漸形成了體形小、就巢性弱、產蛋性能優良的仙居雞。廣東、廣西地區的群眾喜歡吃白切雞，因此，當地人民長期選擇體形較小、骨細、肉多、易肥、肌間脂肪多的雞，形成了清遠麻雞、杏花雞、惠陽胡須雞、廣西三黃雞等地方品種。古代人民崇尚斗雞的社會活動，促進了中國斗雞（按其地理分布分為中原斗雞、漳州斗雞、西雙版納斗雞、吐魯番斗雞）的形成。

我國地方雞種資源豐富，大多具有獨特鮮明的外貌特征，羽色有黃羽、麻羽、黑羽、白羽、蘆花羽等，羽型有絲羽、片羽，蛋殼有褐殼、粉（淺褐色）殼、白殼和青殼等，此外還有纓頭、胡須、綠耳、五爪、脛羽、禿尾等獨特的外貌特點。我國地方雞種按經濟用途可分為肉用、蛋用、兼用和玩賞等多種類型。肉用型品種主要有惠陽胡須雞、清遠麻雞、杏花雞、河田雞、霞煙雞等；蛋用型品種主要有仙居雞和白耳黃雞；兼用型品種主要有狼山雞、大骨雞、北京油雞、浦東雞、壽光雞、彭縣黃雞、峨眉黑雞、固始雞、蕭山雞、邊雞、林甸雞、靜原雞等；玩賞型品種主要有中國斗雞、原雞、藏雞；另外，絲羽烏骨雞、江山烏骨雞和金湖烏鳳雞等還兼有藥用作用。總體上，我國地方雞種是以兼用型為主，只是根據被利用的側重不同而劃分為肉用和蛋用等類型。

中國雞種的開發利用

我國地方雞種具有適應性好、抗逆性強、耐粗飼、蛋肉品質好、風味獨特、早熟等優良特性，這些特性在優質黃羽肉雞和土蛋雞的育種和生產中得到很好的開發利用，成為我國黃羽肉雞和土蛋雞生產中的重要特色。在政府的積極倡導和支持下，國內大型家禽育種中心和科研院校積極開展了地方雞種的開發利用工作。育種單位以地方雞種為素材，經過長期的選育和雜交配套，培育出較為成熟的黃羽肉雞或土蛋雞品種（配套系），由祖代和父母代雞場進行擴繁制種，最后由家禽公司或農戶進行商品化生產，為市場提供優質的肉雞及雞蛋。

1．黃羽肉雞的開發利用

黃羽肉雞指肉用地方雞種及有地方雞種血緣的肉用培育品種和配套系。在我國黃羽肉雞的生產中，多利用不同類型與外貌特征的地方雞種為育種素材，進行本品種選育或進行純系的培育，再通過雜交配套生產適合不同市場需求的各類商品肉雞。截至2015年底，通過國家審（鑒）定的黃羽肉雞新品種有74個。其中，廣東省家禽企業培育的黃羽肉雞配套系新品種達到22個，這些優質黃羽肉雞是我國南方地區市場消費的主要肉雞產品。

目前黃羽肉雞的育種配套模式以兩系配套和三（或四）系配套為主，還有一些以單一的品系不經配套組合直接用于商品肉雞生產的模式，歸納起來主要有4種配套形式。其中，快速型黃羽肉雞育種和生產一般采用配套模式一或模式二，中速型黃羽肉雞育種和生產多采用模式三和模式四，而慢速型黃羽肉雞（俗稱土雞）一般不導入任何外來血緣、本品種選育與直接利用，這類地方雞種一般具有獨特的外貌特征和性狀，如廣西三黃雞、文昌雞、絲羽烏骨雞等。

（1）配套模式一

配套模式一是以地方雞種為素材，引入國外隱性白雞或隱性有色羽雞血緣，可以提高商品肉雞生長速度和優良地方品種的生產效率。

（2）配套模式二

配套模式二是將父母代的母雞矮小化，可以減少耗料量，降低種雞成本，其中的C系或D系利用國外矮小型或隱性有色羽雞品種，可以提高祖代種雞場的經濟效益。

（3）配套模式三

配套模式三的商品代公雞是正常型，生長速度較快，而母雞是優質矮小型，如廣東溫氏食品集團培育的“矮腳黃雞”配套系。

（4）配套模式四

配套模式四的種雞生產周期短，一般母本選擇產蛋性能好的品系（種），父本選用生長速度快的品系（種）或優良地方雞種。目前，很多市場上的肉雜雞就是采用這種生產模式生產出來的，如817肉雞。

2．深圳雞種的開發利用

改革開放之后，深圳養雞業的發展曾走在廣東乃至全國的前列。深圳利用口岸的優勢，率先引入國外先進的家禽育種技術和養殖技術，由深圳市康達爾（集團）有限公司家禽育種中心培育出全國首個通過農業部審定的黃羽肉雞配套系“康達爾黃雞128配套系”。深圳在現代化家禽產業發展中也曾走在全國前列，深圳率先實現肉雞現代化養殖模式和“公司+農戶”的生產經營模式，所以行業中有一種說法是香港人教會深圳人怎么養雞，深圳人又教會全國人民怎么養雞。

回顧深圳養雞業的輝煌歷程，深圳養雞業發展大致經歷了4個階段，跨上了4個臺階：20世紀70年代末，推廣應用公母鑒別技術；20世紀80年代中期，開展黃雞的育種工作，使生產水平大大提高；20世紀90年代中期，在加快育種工作的同時，進行技術改造，引進設備，生產上規模化，實行產業化發展，推動了養雞企業的現代化進程，實現了經濟效益與社會效益的同步發展；20世紀90年代后期至今，堅持實現異地雙贏的外向型發展模式，生產基地穩步轉移，轉移至河源、惠州、清遠和內陸省市，把養雞基地向周邊和外地延伸，建立深圳的雞肉供應后方生產基地?，F階段，深圳的養雞業注重走標準化、規模化和無公害化發展道路，整合當地相關產業，實施“能源—環境”工程，建立“牧—沼—果—林”生態模式，確立養殖生態環境評估機制，構建優質肉雞生態化產業體系，發展優質肉雞循環經濟，保證了深圳雞肉食品的安全供應與該產業的可持續發展。

深圳市場上雞的主要品種

目前，深圳市場上的雞肉產品主要來源于黃羽肉雞、白羽肉雞、肉雜雞和淘汰蛋雞（母雞），雞蛋產品主要來源于褐殼蛋雞、粉（淺褐色）殼蛋雞、白殼蛋雞和土種蛋雞，這些雞種均是通過地方品種、外來品種等不同雜交模式或純種選育產生的。

1．肉雞品種

（1）黃羽肉雞

黃羽肉雞品質鮮美、風味獨特、外觀適合消費者需求，適合傳統加工烹飪方法。傳統消費習慣上，黃羽肉雞以活雞上市交易為主，現已逐漸過渡為“冰鮮雞”交易與活雞交易并存，是深圳市場上主要的肉雞品種。黃羽肉雞包括仿土雞和土雞兩種類型。既有中國地方雞品種血緣，也有國外雞種血緣的配套系，俗稱仿土雞。不引入任何外來血緣，利用單一或幾個中國地方雞品種選育提高后組建的配套系，生長速度較慢，品質優良，俗稱土雞。目前市場上黃羽肉雞按生長速度可分為：快速型、中速型、慢速型；按羽色可分為：麻羽、麻黃羽、黃羽，還有黑羽、花羽等；按皮膚和脛色又分為：黃、青、烏等品種，黃羽肉雞適合中式烹飪的各種方法，如煲湯、白切、烤、炒、燉、鹵等。

（2）白羽肉雞

白羽肉雞是從國外引進的肉雞品種，如愛拔益加（簡稱AA+）肉雞、羅斯308肉雞、艾維茵肉雞和科寶肉雞等。白羽肉雞生長速度快、飼料轉化率高，一般飼養35日齡～42日齡即可上市，體重可達2kg以上，俗稱“快大型肉雞”。白羽肉雞主要經屠宰分割為雞胸肉、雞腿肉和雞翅等部分銷售，分割產品價格相對低廉，主要用于快餐類消費。白羽肉雞一般只適合炸、烤，主要用作麥當勞、肯德基等“洋快餐”的食材。

（3）肉雜雞

肉雜雞是以快大型白羽肉雞品系（如艾維茵、AA+和羅斯308）父母代公雞和褐殼蛋雞（如海蘭褐、羅曼褐）、商品代母雞進行雜交培育形成的雞，如817肉雞。817肉雞生產主要集中在山東及周邊省份，一般飼養35日齡～40日齡出欄，上市體重1kg～1.5kg，年出欄量已達10億只以上。目前，817肉雞不僅僅用于扒雞、燒雞生產，更多地用于加工白條雞、西裝雞、調理雞、烤雞等，產品銷往全國絕大多數省、自治區、直轄市，在深圳市場也普遍存在。

（4）淘汰蛋雞

淘汰蛋雞一般是產蛋率下降，蛋的質量也下降的不宜再飼養的雞。淘汰蛋雞因其肉質鮮美受到消費者的歡迎，適合煲湯或打火鍋。

2．蛋雞品種

（1）白殼蛋雞

白殼蛋雞是以白色單冠來航雞為主雜交育成的兩系、三系或四系配套商品蛋雞，其特點是開產早、體形小、產蛋量大、耗料少，適合于高密度飼養。白殼蛋雞主要有羅曼、海蘭W-36、迪卡、伊莎巴布考克B-300、京白904、星雜288等品種，這些蛋雞品種產的雞蛋蛋殼顏色呈白色。

（2）褐殼蛋雞

褐殼蛋雞主要以洛島紅雞為父本，以洛島白雞為母本雜交育成的四系或五系配套商品蛋雞。褐殼蛋雞主要有羅曼、海蘭、海賽克斯、星雜566、B-6等品種，這些蛋雞品種產的雞蛋蛋殼顏色呈褐色。

（3）粉殼蛋雞

粉殼蛋雞是由洛島紅雞與白色來航雞正交或反交所產生的商品蛋雞配套系。粉殼蛋雞主要有海蘭、尼克、羅曼、農大3號、京粉1號、京粉2號等品種，這些蛋雞品種產的雞蛋蛋殼顏色介于褐殼蛋與白殼蛋之間，呈淺褐色，嚴格地說屬于褐殼蛋，消費者一般俗稱其為粉殼蛋。

（4）土種蛋雞

土種蛋雞通常指分布于全國各地的用于蛋用或蛋肉兼用的地方雞種，如東鄉綠殼蛋雞、長順綠殼蛋雞、仙居雞、白耳黃雞等，以及利用我國地方雞種培育的蛋雞配套系，如新楊白殼蛋雞配套系、新楊綠殼蛋雞配套系、蘇禽綠殼蛋雞配套系等。

雞的飼養管理

養雞需要一套科學的飼養管理技術，由于黃羽肉雞、白羽肉雞和蛋雞的生產方式和用途不同，雛雞、育成雞、種母雞、種公雞的生理特點也各異，對它們的飼養管理方法也應不同。但由于雞又有著共同的生理特點、生物學特性和行為學特點，所以不同類型的雞群也有一些共同的飼養管理要求。如選擇飼養的雞種應符合生產目的且能夠適應當地的自然生態條件；為各類雞群提供滿足其營養需要的全價配合飼料，且飼喂時應做到定時、定量、定質，保證飲水的潔凈衛生；控制好雞舍的溫度、濕度、通風、光照等環境條件，為雞群創造安靜、舒適、清潔衛生的飼養環境；日常觀察雞群的糞便、飲食、行為動態，掌握雞群的健康狀況及疾病發生情況；切實做好雞群保健和疾病防治工作，制定科學合理的免疫程序并定期接種疫苗和免疫監測；做好養殖環境的生態控制，對病死雞進行無害化處理，實施糞污的資源化利用等等。

雞的標準化飼養管理的基本原則：全進全出，控制適當的密度，良好的環境，最大限度減少應激，定期做好衛生與消毒，觀察和記錄雞群狀態，做好疾病防疫工作，適時進行雞群的周轉。

1．雞的各階段的飼養管理技術要點

（1）雛雞孵化

雛雞的孵化分為自然孵化和人工孵化。孵化期一般約為21天，受日常溫度影響，會出現提前或推遲孵化的情況。

自然孵化是指有母雞孵蛋，提供適宜的溫度和濕度，此種方式一般為傳統養殖模式，不適合規模化養雞。人工孵化是在孵化器中給受精蛋提供適宜的溫度和濕度進行孵化，通過人工控制孵化環境提高種蛋的孵化率。通常有以下流程：

①上蛋，按照蛋的標準選擇符合要求的種蛋上架，應大頭朝上，小頭朝下。

②進入孵化器。1天～7天為前期，用溫38℃～38.5℃，相對濕度為60%；8天～14天為中期，用溫37.5℃～38℃，相對濕度為50%；15天～21天為后期，用溫37℃～37.5℃，相對濕度為70%。

③照蛋。一般在孵化期內于孵化5天～6天和孵化18天～19天進行兩次照蛋，也可在孵化11天～12天進行抽查照蛋，以便及時檢出無精蛋和中死蛋（死胚），并觀察胚胎的發育情況。

④翻蛋，能減少雞胚粘殼的可能，在孵化期內都應定時翻蛋，一般每2小時1次。孵化器可自動完成。

⑤落盤：在孵化18天～19天最后一次照蛋后，將孵化盤中的胚蛋移到出雛盤中，停止翻蛋，增加濕度，準備出雛。

⑥出雛。正常情況下孵化到19天時開始有少量啄殼出現，20天時大量啄殼且有少量出雛，21天出雛結束。

⑦接種疫苗：雛雞出殼后，1日齡接種預防馬立克氏病疫苗，7日齡～10日齡接種預防新成疫疫苗。

（2）雛雞的飼養管理

雛雞指從雞出殼到脫溫（4周齡～6周齡）階段的仔雞。雛雞的飼養管理重點是確保雛雞骨骼、免疫系統、體重、羽毛在早期發育良好，提高雞群成活率和均勻度。雛雞的飼養管理要點如下：

第一，做好育雛前的準備。如檢修育雛舍內所有設備、器具，并做好消毒工作，雛雞到達前對雞舍進行預熱和試溫；準備好飼料、飲水、藥品等。

第二，雛雞的飼養。飲水：雛雞進場后，首先確保飲水，以防雞脫水；最初幾天最好用溫水，水中可添加5%葡萄糖，以減少應激；及時調整飲水高度。喂料：雛雞進場后要及時開食，確保所有雛雞都能同時吃到充足的育雛飼料；雛雞一般實行自由采食，做到少喂多餐，0周齡～2周齡每晝夜喂5次～6次，3周齡開始每晝夜喂4次；及時調整料桶（槽）高度。

第三，創造良好的飼養環境。溫度：第一周以32℃～35℃為宜，以后每隔一周降低3℃，直到脫溫，生產實際中實行“看雞施溫”，以雛雞舒適為準。濕度：第一周65%～70%，第二周以后55%～65%。光照：光照時間和強度以保證雛雞能夠進行正常采食、飲水即可。通風：1周齡～2周齡可以以保溫為主適當注意通風，3周齡開始適當增加通風量和通風時間，4周齡以后，則以通風為主，特別是夏季，冬季除外。

第四，適宜的飼養密度，根據雞舍溫度、飲水、采食位置、通風條件、飼養方式等具體情況靈活掌握雞只的飼養密度。

第五，要保持育雛舍清潔衛生，盡量避免應激，做好育雛期的免疫接種工作。

（3）育成雞的飼養管理

肉雞育成期指從育雛結束到上市。種雞育成期指從育雛結束到開產前，一般為7周齡～20周齡。育成期的飼養管理重點是保證雞只的骨骼和肌肉充分發育，適度控制生殖器官的發育。肉雞在育成期要盡量減少因轉群及換料而產生的應激，實行強弱分群、公母分群飼養，注意預防球蟲、大腸桿菌等常見病和雞群的啄癖，使肉雞生長發育良好，上市體重均勻度高。育成母雞性成熟過早，就會早產蛋，產小蛋，持續高產時間短，早衰，產蛋量減少；若性成熟晚，則會推遲開產時間，產蛋量減少。因此，種雞育成期的飼養管理重點是通過合理的限料及光照制度來控制育成母雞的性成熟，使母雞適時開產，適時達到產蛋高峰、高峰期持久、種蛋合格率高。另外，要做好日糧過渡、飲水、體重及均勻度測定等工作，同時保持適宜的飼養密度，確保個體發育均勻。

（4）產蛋雞的飼養管理

肉種雞的產蛋期一般是指21周齡～66周齡，蛋雞的產蛋期一般是指19周齡～72周齡。產蛋期的飼養管理重點是最大限度地減少或消除各種不利因素對產蛋雞的有害影響，創造有利于產蛋雞健康和產蛋的最佳環境，使雞群充分發揮其產蛋生產性能。產蛋母雞此階段生理變化很大，要盡量減少轉群、飼養環境與養殖方式的改變而造成的應激。合理調整產蛋母雞的體重使之達到標準，提供足夠的營養，科學補充光照和更換日糧，以適應產蛋雞的生理性變化。處理好溫度與通風的關系，做好夏季防暑降溫、冬季保溫工作，密閉雞舍還應注意通風換氣，降低舍內氨氣濃度。結合雞群實際產蛋情況做好飼喂管理，產蛋前適當增加喂料量，產蛋高峰期不能減少喂料量，產蛋后期適當減少喂料量以免母雞過肥，也可在飼料中適當補充鈣質，以防蛋殼質量下降。做好日常的喂料、撿蛋、打掃衛生、消毒、免疫接種和生產記錄，還應觀察和管理雞群，及時發現和解決生產中的問題，以確保雞群健康和高產、穩產。

雞的飼養方式

1．傳統養殖模式

傳統養殖模式是以世代相傳的養雞經驗與技術為基礎，充分利用農村現有的各種精、粗和青綠飼料等農副產品為飼料，一家一戶自繁自養、產品自給為主的生產方式，即所謂“后院養雞”，屬于典型的家庭副業。這種養殖模式生產規模較小，養殖技術落后，飼養的品種多為當地的土雞及其雜交雞種。由于缺乏總體規劃且粗放飼養，缺少家禽營養和飼料配合知識，各種資源轉化率低，現代化程度低，經濟效益較差。目前，這種養殖模式在經濟相對落后的農村地區仍大量存在，但隨著城鎮化進程的推進，總體上呈逐漸減少的趨勢。

2．規?；?、標準化養殖模式

規模化、標準化養殖模式是目前大型養雞場普遍采用的一種養殖模式。肉雞一般采用平養方式，包括厚墊料平養和離地網上平養。肉種雞和蛋雞一般采用籠養方式。規?；?、標準化養殖模式及時將雞的遺傳育種、飼養管理、營養、環境控制和衛生防疫等最新研究成果運用于生產過程中。這種養殖模式現代化程度高，基本特征是科學化、集約化、商品化、市場化；基本特點是高產、優質、低耗、高效；基本要求是專業化、一體化、現代化，以使生產效率不斷提高，肉雞、雞蛋產品質量穩定。其中籠養方式優點明顯：飼養密度較大，節約土地資源；可以充分利用雞群自身產熱維持雞舍溫度，提高環境控制所需的能源等的利用效率；便于提升機械化、自動化水平，實現“人管設備、設備養雞”，飼養管理人員只需管理設備的正常運行，生產效率顯著提高。

3．生態放養模式

生態養殖是一種以優質、安全、綠色無公害為主要目標，質量和生態并重的可持續發展的養殖方式，將傳統養殖和規模化養殖技術相結合，在山區、草地、林區、農閑地等環境下成規模地養雞，讓雞自主采食昆蟲、野草，結合人為補飼，藥品及飼料添加劑極為嚴格地限制使用，生產出高質量符合綠色食品標準的雞肉。適宜生態放養的雞種，要求適應性好、耐粗飼、喜覓食、早熟、抗病力強、產蛋和產肉性能兼顧，一般選擇地方雞種。優質型黃羽肉雞也多采用生態放養模式。放養地宜選擇生態環境優良、無噪音源、無污染源、防疫隔離條件好以及飼料、雞、蛋品等進出運輸便利的林地、草地、果園、桑園或荒山。發展地方雞種生態規?；B殖，不僅能夠改善禽產品品質，提高養雞生產效益，還能夠有效開發利用地方雞種質資源，促進地方雞種保護和產業發展。

雞的生長周期

肉雞屠宰加工工藝標準流程

（一）宰前檢疫

1．毛雞車輛通過廠門口的消毒池進行車輪消毒。

2．毛雞進廠前，宰前檢疫員檢查《動物檢疫合格證明》《動物及動物產品運載工具消毒證明》。

3．檢查證件合格后，接著要對毛雞進行感官檢查。按照不低于3%的比例抽取血樣，進行藥殘磺胺劑檢測，經檢驗合格的毛雞準予屠宰，并開具《準宰/待宰通知單》，毛雞方可準宰。

（二）屠宰工藝標準

1．毛雞上掛

毛雞上掛時，雞背面對工作人員，不能反掛、偏掛、多掛、掛單腿，不得打雞、踢雞，野蠻操作，要將已上掛的雞的雞爪輕輕下拉，以防止脫鉤。雙手順勢撫摸雞胸部，以減少應激。

2．電暈

雞只的頭部進入小槽，水面保持在雞翅根以下位置，雞只通過水槽被電暈，電暈時間約為15秒。

3．放血、瀝血

標準做法是將左頸動脈割斷，放血口不超過1cm，不得割傷頸骨，瀝血時間3分鐘～5分鐘。

4．浸燙

毛雞燙頭水溫為70℃左右，燙頭時間為10秒左右。燙毛水溫為65℃左右，燙毛時間為1分鐘左右，根據燙毛程度和脫毛效果可適當調整。

5．脫毛

根據雞只種類、大小和脫毛情況等調整脫毛機膠棒間距，脫毛時間40秒左右。及時清理脫毛機內及機下雞毛、雞皮等污染物，及時拾起脫落至地的雞只進行處理。

6．鉗毛

雞體出脫毛機后，摘除殘留在雞體上的羽毛，一般為翅毛、腿毛、尾毛、頭毛，不允許殘留過多的羽毛或小毛。

（三）加工車間工藝標準

1．開頸皮

左手抓住頸部左側皮膚，右手垂直拿刀，在脖子中間從上到下劃開頸皮，同時用刀尖割斷食管，刀口不超過4cm，不得割破嗉囊。

2．扯嗉囊

一只手穩住雞體，另一只手扯出嗉囊，避免扯斷、漏摳嗉囊。

3．開膛挖臟

沿肛門腹中線向上劃開，刀口不超過4cm，并且要經過肛門。開口大小適中，大雞開口5cm～8cm，小雞開口4cm～6cm，不準劃破大胸肉，不準切壞內臟，開膛破腸率不超過2%。挖臟器沿背部向上移動，伸直胸腔前部，挖臟破肝率小于6%。挖破苦膽的內臟及時扯下，受苦膽污染的雞只及時摘下放到消毒槽內。

4．扯臟清查

扯斷直腸與肛門的連接處，不準抓爛苦膽和雞肝，不準殘留腸頭，手部逐只消毒。右手伸至體腔內清理殘余內臟，清查合格率100%，無內臟殘留。

5．檢疫

在接下來的屠宰加工過程中，官方獸醫按照《家禽屠宰檢疫規程》進行屠宰檢疫，按規定對檢疫結果予以處理，并做好相關記錄。

6．預冷消毒

預冷前用濃度為200ppm的次氯酸鈉消毒，消毒時間約12秒，及時撈起掉入消毒池的雞只。預冷池水溫0℃～4℃，預冷罐前罐8℃～12℃，后罐0℃～4℃，水為50ppm～100ppm的次氯酸鈉，預冷總時間40分鐘～50分鐘，預冷后雞只溫度≤10℃，8℃～9℃最佳。

（四）副產品車間工藝標準

1．雞爪

①浸燙：雞爪在60℃～70℃左右的水中浸燙1分鐘，溫度過低黃皮脫不干凈，過高造成爛爪。

②打爪：邊打爪邊緩慢加溫水，打爪約1分鐘，要求無黃皮、趾殼。

③削腳墊：不準帶過多的肉。

④冷卻：將雞爪放在預冷水中預冷1分鐘～2分鐘。

⑤分級：以45g區分大小爪，斷骨和露骨的為次爪。

⑥稱量、裝袋、封口：要求整體美觀，無腳墊、黃皮、趾殼、異物，無串級，封口嚴密。

2．雞肫

①分離心、肝、肫→取肫油→剪嗉囊→剪肫→打肫→翻肫→扯內金→檢驗沖洗→稱量→擺盤。

②剪肫：將腺胃剪掉，從腱鏡中間將雞肫剪開。

③打肫：放入雞肫，加水，時間約1分鐘～2分鐘。

④扯內金：將內金的邊緣塞進扯皮機，將內金扯落，要求不準扯爛雞肫，避免劃傷手指，并收集內金。

⑤檢驗沖洗：將雞肫放在清水中，去凈肫上的油絲、脂肪、飼料、沙粒，去凈內金、黏膜。然后放在帶孔箱內二次沖洗并瀝水。

3．心、肝、脾

雞心：取心→去雞心頭→包裝雞心。

雞肝與雞脾：去肝油→取脾→取苦膽→檢驗→沖洗肝→稱量→裝袋→封口→擺盤。

4．雞油

按收集部位和方式不同分為三種：從雞腹部肛門處收集的為板油，從雞肫上用手撥下來的油為雞花油，其他部位修剪下來的油脂作為非食用品。

（五）分割車間工藝標準（以白羽肉雞為例）

1．開胸

沿胸軟骨兩側各劃一刀，但入刀不能太深，以免劃破軟骨，軟骨上不要帶過多的肉。

2．開襠

雞胸腹部面對操作者，一手握住小腿，一手持刀，分別在左腿和右腿腹股溝處劃割弧線，要求弧線準確，不能劃傷腿部肌肉。

3．掰腿

兩手分別抓住左右腿，拇指按住雞背部骨髖關節，用力向后掰，使軟骨球露出。

4．劃背

左手抓住雞的左腿，右手握刀，從背部中間豎劃2刀（中間留1cm寬的皮），橫劃1刀，橫劃不得劃破腰窩肉、腿肉。

5．卸腿

雞背面對操作者，一只手大拇指壓住雞的右腿內背面，其余四指貼緊腿外側上部，緊抓住雞腿，另一只手持刀，自雞體馬鞍部位緊沿背部劃弧線至雞尾處，并割斷股骨與骨盆間的韌帶及腳筋，使得雞腿從雞體上分離下來，要求腰窩殘留肉≤1g/側。

6．卸翅

雞背面對操作者，一只手抓住雞翅膀，一只手持刀，刀尖自肩關節向下劃開，沿雞背骨向下，至雞胸肋外，然后刀尖向上推至雞鎖骨，并沿翅根與胸連接處關節弧形切斷，左手向下拉使翅與雞體分離。

7．取小胸肉

①劃小胸肉：左手托住雞架背部，右手持刀緊貼胸軟骨兩側各劃一刀，劃刀時刀尖深入筋夾處，劃刀時要求刀尖必須劃透胸骨，然后沿胸骨向下劃刀，同時略作圓弧形劃刀，以保持小胸及胸軟骨的完整。

②取小胸肉：用尖嘴鉗夾住小胸肌頭向下拉小胸，注意動作輕快，保持小胸形狀完整，呈柳葉形。

8．翅胸分離

左手抓住翅中與翅根的關節連接處，右手拿刀，從翅根頂部關節球處下刀，左手稍微旋轉雞翅，準確切下，不準切破軟骨球，不準切掉大胸肩肉。

9．分離翅根、中翅、翅尖

①翅根分離：在肘關節處下刀，使得翅根從雞全翅上分離下來，要求刀口處平整。

②翅中分離：抓住翅尖，刀背斜靠操作者，在腕關節處下刀，使得翅中分離下來，要求刀口處平整。

③翅根、翅中、翅尖精修：修去碎肉、碎皮，并剔除病變雞翅，對皮表面有小毛、硬毛的雞翅進行返工。

10．割軟骨

一只手托住雞架，另一只手持刀在胸骨的硬骨和軟骨交接處垂直下刀，然后用手的食指、中指將軟骨的底部上推，與拇指一起摳下軟骨。

11．摘雞架

從分割鏈條上抓住雞頸部向上用力取下，同時檢查雞架情況，如有內臟未掏凈、軟骨及小胸肉未取下等現象則要求返工處理。

①下雞：將雞只摘下放到臺板上，落地雞及時撿起消毒。

②復檢：用鑷子拔去硬毛和軟毛，并剔除雞體黃皮、黃爪皮，表面無殘留。

③分級：按市場要求劃分，一般以50g或100g分一個重量級。

④扯食氣管：根據訂單需求去除食氣管。

⑤去油：去板油，要求去凈。

⑥盤腿：兩手分別抓住兩爪，使雞胸部向上用力壓下，用拇指和食指將雞腿放入雞腹中，不得折斷雞腿。

⑦扎口：用小膠帶將袋口扎嚴，扎口處距袋口1.5cm～2.5cm。不得有外露現象。

⑧擺盤：彩袋包裝產品要求圖案面朝上，扎口朝內，雞頭不允許接觸凍盤。

⑨定量、包裝：定量前對電子秤進行校正，要求計量準確。

⑩急凍：入急凍庫前產品中心溫度≤15℃，并要求及時入庫，入庫時間≤10分鐘。急凍庫溫度要求≤-28 ℃，濕度要求≥90%。急凍庫產品擺放整齊，不得出現重疊現象。產品中心溫度≤-15℃方可轉庫，產品在急凍庫時間一般不超過12小時。

，冰鮮：入庫要及時，不允許積壓，入庫時間≤10分鐘，入庫前產品中心溫度≤15℃。冰鮮庫溫度要求0℃～4℃，濕度要求達80%～95%。產品中心溫度達到0℃～4℃時方可出庫。

雞屠體及其分割部位和烹飪方法

1．白條雞類

帶頭帶爪白條雞（白條雞）：屠體去除所有內臟，保留頭、爪。

帶頭去爪白條雞（中裝雞）：屠體去除所有內臟，沿跗關節處切去爪，保留頭。

去頭帶爪白條雞（西裝雞）：屠體去除所有內臟，在第一頸椎骨與寰椎骨交界處連皮將頭去掉，保留爪。

黃羽肉雞適合蒸、煮、炒等傳統烹飪方式，白羽肉雞主要用于燒烤、炸等做法，肉雜雞適合做扒雞、腌制、風干、冷食涼拌等，烏骨雞、老母雞、淘汰蛋雞等比較適合燉湯。

2．翅類

雞全翅：切開肱骨與喙狀骨連接處，切斷筋腱，不得劃破關節面和傷到里脊。

雞翅根：沿肘關節處切斷，由肩關節至肘關節段。雞翅中：切斷肘關節，由肘關節至腕關節段。雞翅尖：切斷腕關節，由腕關節至翅尖段。

雞翅肉紋細而筋骨少，皮富膠質。雞翅有溫中益氣、補精添髓、強腰健胃等功效，雞翅中相對雞翅尖和雞翅根來說，它的膠原蛋白含量豐富，對于保持皮膚光澤、增強皮膚彈性均有好處。雞翅在粵菜中應用廣泛，不論筵席散餐，皆能用作上菜的主料，諸如泡、炒、炸、煸、鹵等，無一不可。

3．胸肉類

帶皮大胸肉：沿胸骨兩側劃開，切斷肩關節，將雞翅根連胸肉向尾部撕下，剪去翅，修凈多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相稱、無淤血、無熟燙。

去皮大胸肉：將帶皮大胸肉的皮除去。

小胸肉（胸里脊）：在雞鎖骨和喙狀骨之間取下胸里脊，要求條形完整，無破損，無污染。

雞胸肉，是雞身上最大的兩塊肉。雞胸肉是在胸部里側的肉。肉質細嫩，滋味鮮美，營養豐富，能滋補養身。雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收、利用，有增強體力、強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。胸肉（包括雞柳肉）除主胸骨外，全無骨骼，肉紋細而瘦肉多，適宜于撕成絲和切片；雞柳肉可剁成茸，制作丸狀的食品。

4．腿肉類

雞全腿：沿腹股溝將皮劃開，將雞大腿向背側方向掰開，切斷髖關節和部分肌腱，在跗關節處切去雞爪，使腿形完整，邊緣整齊，腿皮覆蓋良好。

雞大腿：將雞全腿沿膝關節切斷，為髖關節和膝關節之間的部分。

雞小腿：將雞全腿沿膝關節切斷，為膝關節和跗關節間的部分。

去骨帶皮雞腿：沿脛骨到股骨內側劃開，切斷膝關節，剔除股骨、脛骨和腓骨，修割多余的皮、軟骨、肌腱。

去骨去皮雞腿：將去骨帶皮雞腿上的皮去掉。

雞腿是從腳到腿的部位，及腿根一帶的肉。其肉質頗堅硬，連皮一起攝取時，脂肪的含量較多，也是在整只雞中鐵含量最多的一部分。雞小腿，又叫琵琶腿。雞大腿肉多而瘦，富有雞鮮味，宜于起肉切片或清燉。雞小腿肉較少而筋多，宜于起肉切丁，或制作燒、燉、炸等食品。

5．副產品

①雞心

雞心就是雞的心臟部分。烹飪方法：鐵板雞心、醬雞心、爆炒雞心、孜然雞心、萵苣辣椒炒雞心、彩椒炒雞心、雞心粥、烤雞心。

②雞肝

雞肝為雞的肝臟。其呈大小雙葉，葉面有苦膽和筋（加工時須摘去）。其色紫紅，質細嫩。雞肝含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。宜鹵、炸。如：鹵雞肝、炸雞肝。

③雞肫

雞肫是雞的肌胃，即雞胗。雞的胃分肌胃和腺胃。腺胃較小，分泌胃液；肌胃較大且肉質較厚，負責儲存和磨碎食物，所以可以說雞肫是指雞的胃。殺雞后，取出雞肫（也就是雞胗），立即取下內壁（黃色的一層膜，叫雞內金），洗凈，曬干。雞肫一般用于炒。

④雞骨架

雞骨架是被去掉皮、大腿、胸脯肉、頭、脖子、翅膀、內臟以后剩下的部分，差不多都是骨頭，俗稱雞架。雞骨架宜用于煲、燉。雞骨架的吃法有：熏雞架、拌雞架、烤雞架、油炸雞架、醬雞架、炒雞架、燉雞架、煲雞架湯等。

⑤雞爪

雞爪，又名雞掌、鳳爪、鳳足，是雞的腳爪，可供食用。雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪，而稱作鳳爪。在我國南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜。雞爪多皮、筋，膠質大，常用于煮湯，也宜于鹵、醬。如：鹵雞爪、醬雞爪。質地肥厚的還可煮熟后脫骨拌食，如：椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。

⑥雞頭

雞頭，即雞的頭。雞頭皮薄骨多，全無肉質，一般用于鹵制、熬湯或下雜料處理。

⑦雞脖

雞脖皮厚而闊，肉少骨多，宜取皮或熬湯用，也可通過腌制、油炸加工成為美味。

活雞、雞肉和雞蛋的選購要領

1．活雞的選購要領

（1）看腳環

每1只活雞都會有1個“身份證”，就是它的腳環。腳環上面會有1個二維碼，市民只需要掃一掃上面的二維碼，就可以查到有關它生產、屠宰的信息，發生問題時，能夠很快地查出相關資料信息，追溯源頭。

（2）看雞冠、雞眼、雞翅膀、雞屁股、雞腿和雞爪子

健康活雞的雞冠色澤鮮紅，形狀完美，堅挺有力；而病雞的雞冠萎縮或者腫脹、半腫脹，顏色較深，呈紫紅、暗紫、藍紫等不正常顏色。健康活雞的兩眼炯炯有神，甚至充滿憤怒，也就是俗稱的斗雞眼；病雞通常兩眼無神，甚至睜不開眼睛。健康活雞的雙翅緊抱，羽毛堅硬有光澤，緊湊整齊；病雞雙翅明顯下垂，羽毛雜亂蓬松。健康活雞的雞屁股周圍絨毛潔凈，沒有稀糞便或者臟東西；病雞屁股周圍有白色、綠色稀糞便的痕跡。健康雞的雞爪子長勢好看，均勻有力；病雞的雞爪臃腫或者瘦小，爪子和腿不均一，看上去軟弱無力或者伸不開，色澤不正常。瘸腿或者腿部受傷的活雞盡量不要買。

（3）抓一抓雞、摸一摸雞嗉囊

抓一下試試雞叫聲，若是聲音尖厲，四肢激烈反抗，則多為健康活雞。若是聲音短促而嘶啞，反抗時沒有力量，則多為病雞。摸摸雞嗉囊，健康活雞的雞嗉囊柔軟，沒有發硬等不正?，F象，沒有氣體；病雞的雞嗉囊異常膨脹，手摸有氣體，或者有發硬的積食。

2．冰鮮雞肉的選購要領

冰鮮雞肉是指經檢疫檢驗合格的活雞經屠宰加工后，1小時內經冷卻但未經速凍處理使中心溫度降至8℃，12小時內降至4℃，并在0℃～4℃條件下包裝、貯藏、運輸和銷售的雞或分割雞肉。

（1）選擇正規的采購地點

雞肉的供應量之大堪比豬肉，但雞肉食品安全方面的檢疫檢驗卻沒有豬肉把控得嚴格，所以買家應該去正規的市場、超市購買。有包裝的要看清楚生產地、廠家、日期等相關標簽信息，不建議去偏僻不正規的市場購買。

（2）摸一摸、聞一聞

購買冰鮮雞肉前如果商家允許，可以用手摸一下雞肉的質感，如果表皮比較干爽沒有黏稠感的，則屬于較為新鮮的冰鮮雞肉，也可以用手指輕輕按壓，馬上恢復原狀且沒有異味的都是相對比較新鮮的雞肉。

（3）看雞肉的顏色與光澤

通過觀察冰鮮雞肉的顏色來辨別肉質的好壞，隨著貯藏時間的延長，冰鮮雞肉逐漸由正常顏色變為深黃色，且失去光澤，一般肉色發白的雞肉較為新鮮，發黑或者發紅的雞肉通常是病雞、死雞屠宰加工的。

（4）警惕注水雞肉

如果是整只雞購買，可以通過觀察“雞翅”來判斷雞肉是否注水，除了用手輕輕摸表皮看看是否打滑，如果有腫塊說明被注水。此外，還要特別留意肉上是否帶有紅色針眼，一般看到有類似紅針眼的印記就說明雞被注水。注水雞肉不但肉質不佳，還有可能讓肉質帶有微生物等有害細菌，對人體健康產生危害。

特別提醒：保存冰鮮雞的最佳溫度是0℃～4℃，在購買了較為新鮮的冰鮮雞后要將其放置于冰箱內，最好趁早食用。

3．雞蛋的選購要領

（1）看重量

在挑選雞蛋的時候可以從重量上判斷雞蛋是否新鮮。把兩顆同樣大小的雞蛋分別放在兩只手中，用手掂一掂重量，重的那枚雞蛋會比較新鮮。

（2）用手搖一搖

把雞蛋放在手中搖一搖，新鮮的雞蛋一般會有響聲，但是基本聽不到。變質的雞蛋放在手里搖一搖，你會發現，響聲特別大，像瓶里裝了半瓶水那樣。

（3）光照鑒別

打開手機的手電筒，放到雞蛋的大頭，用手電筒貼在雞蛋上照射，空的地方（雞蛋的氣室）越大，說明雞蛋越不新鮮，反之，氣室小的比較新鮮。

（4）感官鑒別

新鮮蛋的蛋殼比較粗糙，上附一層霜狀粉末；陳蛋蛋殼光滑有亮光；受雨淋或受潮發霉的蛋殼有灰黑斑點；臭蛋外殼發烏，有的還有油漬。

（5）肉眼鑒別

把蛋打開的時候，放在碗中如果蛋黃整個呈現完整飽滿，蛋白呈現新鮮的黏稠狀，那么這就是一顆新鮮的蛋。如果看上去水特別多，蛋黃很散，蛋白蛋黃整體呈松散狀，那么這種雞蛋就不是新鮮雞蛋。

雞肉及雞蛋的營養價值與保健功能

1．雞肉的營養價值

（1）雞肉的蛋白質含量較高，脂肪含量較低，每100g去皮雞肉中含有19.3g蛋白質和9.4g脂類物質，是脂肪含量低的高蛋白肉類，是理想的優質蛋白來源，符合當前人們減少動物脂類攝入量的營養觀念。

（2）雞肉的脂類物質與牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸，如亞油酸和亞麻酸，其可以降低對人體健康不利的低密度蛋白膽固醇。

（3）雞肉是磷、鐵、銅與鋅等礦物質的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等多種維生素。

2．雞肉的保健功能

（1）雞肉中蛋白質的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收，有增強體力、強健身體的作用。

（2）雞肉不但脂肪含量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，食用不飽和脂肪酸的食物對身體健康較有益處，可以預防心血管等疾病。

（3）雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一，可以增強免疫力。

（4）黃母雞肉能助陽氣、暖小腸、止泄精；母雞肉可治風寒濕痹、病后產后體弱身虛；烏骨雞肉既是營養珍品，又是傳統中藥，單用或配制復方，可補氣血，養陰清熱，調經健脾。

（5）雞湯內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鮮美，而且易于吸收消化，強身健體，適用于營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病后虛弱等癥狀。

3．雞蛋的營養價值和保健功能

（1）雞蛋蛋白質含量高，利用率最高，含有人體必需的全部氨基酸，蛋氨酸豐富。

（2）蛋黃中有卵磷脂可增強記憶力、預防老年癡呆和降低膽固醇。

（3）雞蛋中不飽和脂肪酸含量多，易被人體吸收。

（4）蛋黃中的鐵質達7mg/100g，與牛奶搭配可實現營養互補。

新興竹絲雞3號配套系

品種來源

新興竹絲雞3號配套系是以我國優良地方品種泰和絲羽烏骨雞和隱性白羽雞為素材，采用現代家禽育種方法選育形成。

品種特點

新興竹絲雞3號配套系的體形外貌特征與我國著名地方雞種泰和絲羽烏骨雞非常相似，保持了該地方雞種風味獨特、肉質鮮美的優良特性。其父母代種雞繁殖性能高、早熟，商品代肉雞的體形外貌符合市場的要求，生長速度較快，群體均勻、一致性好，抗病力強，具有極高的營養價值和藥用價值。

形態特征

新興竹絲雞3號配套系父母代公母雞的叢冠、纓頭、綠耳、胡須、絲毛、毛腳、五爪、烏皮、烏肉、烏骨“十全”特征明顯，全身羽毛潔白、豐滿，體態緊湊。商品代肉雞具有較好的十全特征，烏皮烏肉、白羽絲毛，80%以上的個體具有腳毛、鳳頭、復冠等特征，羽毛潔白，體態緊湊。

生產特征

新興竹絲雞3號配套系父母代23周齡開產，開產體重約1.4kg，28周齡～29周齡達到產蛋高峰，高峰期產蛋率約78%，66周齡入舍產蛋數150枚～160枚。商品代公雞70日齡出欄，上市體重約1.1kg，屠宰率約為89.8%；母雞77日齡出欄，上市體重約1kg，屠宰率約為90.9%。