3　黃酒

黃酒是世界上最古老的酒種之一，與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒，在世界釀造史上獨(dú)樹一幟。黃酒酒性和順、酒味純美、酒體豐滿，淋漓盡致地體現(xiàn)了華夏民族內(nèi)在淳樸、寓剛于柔的文化精神。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13662—2008定義黃酒為：以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。常言道，米為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血。特有的原料，經(jīng)由特有的工藝，方才釀得黃酒這一中華民族所特有的酒種。

黃酒的分類方式較多，包括按產(chǎn)品風(fēng)格、按含糖量、按產(chǎn)地、按原料和酒曲、按生產(chǎn)工藝分類等。

黃酒按產(chǎn)品風(fēng)格主要分為3種，分別為：①傳統(tǒng)型黃酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾兌而成的口味清爽的黃酒；②清爽型黃酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，加入酒曲（或部分酶制劑和酵母）為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾兌而成的口味清爽的黃酒；③特型黃酒，由于原輔料和（或）工藝有所改變，具有特殊風(fēng)味且不改變黃酒風(fēng)格的酒。

黃酒按含糖量從低到高可以分為4種，分別為：①干黃酒（總糖含量≤15g/L）；②半干黃酒（15g/L＜總糖含量≤40g/L）；③半甜黃酒（40g/L＜總糖含量≤100g/L）；④甜黃酒（總糖含量＞100g/L）。