二、土雞（柴雞）產品特點

1.土雞（柴雞）蛋的特點

（1）柴雞蛋外觀和蛋黃特點　土雞（柴雞）蛋的蛋殼有淡褐色、紅褐色、淺綠色和白色等顏色（圖2-10，見彩圖；圖2-11）。新鮮土雞（柴雞）蛋燈光透視整個雞蛋呈現橘黃色至橙紅色，蛋黃略見陰影或看不見陰影。雞蛋打開后，蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋黃比例大且顏色發黃，蛋白澄清、透明、黏稠，色澤鮮艷，無異味（圖2-12，見彩圖）。

彩圖2-10　柴雞蛋圖片（一）

土雞（柴雞）蛋重量在41～48g，蛋形指數［即孵化率、健雛率、孵化早期（一般1～7d）的胚胎死亡率及出殼母雛比例］為1.32～1.39，蛋殼強度為43.5g/cm²，蛋殼厚度為0.322～0.428mm。土雞（柴雞）蛋的相對密度為1.085～1.095，蛋黃比例（蛋黃占全蛋的比例）為29%～33%，蛋黃色澤指數為9～13。蛋黃中水分小于48%，蛋黃脂肪占鮮蛋重大于10%，其中蛋黃磷脂質大于15%。哈夫單位63～77，血斑和肉斑率為5.2%。

（2）柴雞蛋的成分特點　土雞（柴雞）蛋與現代配套系蛋雞的雞蛋相比較，蛋重明顯小。但土雞（柴雞）蛋全蛋干物質率、粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗灰分含量都明顯高于現代配套系蛋雞。雞蛋中氨基酸的含量基本一致，但土雞（柴雞）蛋的蛋白質中非氨基酸含氮物占有較高的比例。由此可見，生態放養土雞（柴雞）蛋常規營養含量高于現代配套系蛋雞的雞蛋。

土雞（柴雞）蛋中谷氨酸含量高于15.48%，而谷氨酸是重要的風味物質，再加上水分低、營養物質濃度大，使得土雞（柴雞）蛋口味好、風味濃郁。

2.生態放養土雞（柴雞）雞肉的特點

土雞（柴雞）與“京白”等配套系品種雞的雞肉相比，土雞（柴雞）雞肉的屠宰率明顯高（84.68%～90.02%），腹脂率顯著偏低（1.03%～1.64%）。腿肌粗脂肪含量明顯低（1.37%～1.94%），腿肌粗灰分顯著高（1.22%～1.36%）。土雞（柴雞）的氨基酸總量高于品牌雞而且影響鮮味的氨基酸（谷氨酸）含量高于品牌雞；影響鮮味的雞肉中的肌苷酸含量高于品牌雞；影響雞肉嫩度的肌纖維直徑小于品牌雞；相同肌纖維密度顯著高于品牌雞。這些特點使得土雞（柴雞）肉更加鮮嫩、味美（圖2-13）。