第一章　雞尾酒概述

第一節　雞尾酒的概念

酒，人們并不陌生。然而提起雞尾酒，能夠道出所以然，及至聞味知名，觀色曉質的卻并不多見。

“雞尾酒”（cocktail）一詞在英文中由英文cock（公雞）和tail（尾）兩詞組成的，自然就有了雞尾酒的名稱。雞尾酒是由兩種或兩種以上的飲料，按一定的配方、比例和調制方法，混合而成的飲品。

雞尾酒頗有個性，具有以下一些特點。

第一，雞尾酒是一種混合藝術酒。雞尾酒由兩種或兩種以上的飲料調和而成，其中至少有一種為酒精性飲料（也不排除部分雞尾酒品種向無酒精化發展）。雞尾酒注重成品色、香、味、型等特征。

第二，雞尾酒品種繁多、調法多樣。用于雞尾酒調制的基酒有很多類型，而且所用的輔料種類也不相同，再加上雞尾酒的調制方法復雜多樣。所以，算上流行雞尾酒的酒譜、確定的配方，加上每年不斷創新的雞尾酒新品種，雞尾酒品種數量的發展速度相當驚人。而且，調制的方法也在不斷變化，往往集實用、方便、娛樂、欣賞性于一體。

第三，雞尾酒具有一定的營養保健作用。雞尾酒是一種混合飲料。而混合是現代營養學的一個重要概念，意味著更好的均衡與互補。雞尾酒似乎秉承了這種內涵。所用的基酒、飲料、輔料甚至裝飾料都含有一定的營養成分。

第四，雞尾酒具有能夠增進食欲的功能。由于雞尾酒中含有的少量調味輔料，如酸味、苦味、辣味等成分，飲用后，能夠改善口味、增進食欲。

第五，雞尾酒具有冷飲的性質。冰涼是雞尾酒的生命，因此，絕大多數雞尾酒調制都需用到冰塊，呈現的酒品大都是冰涼的。但是，并不排除雞尾酒中有個別酒品采用熱飲的方式。例如，愛爾蘭咖啡（Irish Cafe）、皇家咖啡（Royal Cafe）、熱朗姆酒托地（Hot Rum Toddy）等。

第六，雞尾酒講究色澤美觀。雞尾酒具有細致、優雅、勻稱、均一的色調。常規的雞尾酒有澄清型和渾濁型兩種類型。澄清型雞尾酒清亮透明，除極少量因鮮果帶入固形物外，沒有其他任何沉淀物；渾濁型雞尾酒酒體不太透明。

第七，雞尾酒強調香氣的協調。雞尾酒很注重強調各組分之間香氣的協調。在雞尾酒調制過程中，通常以雞尾酒基酒的香氣為主，輔料用以襯托基酒的主體香氣，起到一定的輔佐效果。

第八，雞尾酒具有良好的口味。雞尾酒必須有良好的口味，而且這種口味應該優于單體組分。品嘗雞尾酒時，如果過甜、過苦或過香，就會影響風味的品嘗與鑒定，從而降低了雞尾酒的品質，這是調酒所不能允許的。

第九，雞尾酒講究外在的造型。雞尾酒具有隨物賦型的功能，因此，由式樣新穎大方、顏色協調得體、容積大小適當的載杯盛載，給予了雞尾酒以千姿百態的外形。同時，裝飾物雖非必須，但也是常有的，它們對于雞尾酒飲品的造型，猶如錦上添花，相得益彰。

第十，雞尾酒注重衛生要求。雞尾酒屬于食品的范疇，其加工制作必須符合《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規的要求。在調酒過程中，材料的選擇，杯具的清洗、消毒、擦拭以及調制過程必須規范，符合衛生條件。