第五節(jié)　餐廳裝修設(shè)計(jì)

餐廳外部的店門(mén)、櫥窗，內(nèi)部的大堂、包間、廚房等設(shè)計(jì)與布局，是展示餐廳風(fēng)格的一個(gè)重要因素。由于餐廳內(nèi)部各部門(mén)對(duì)所占用的空間要求不同，所以在進(jìn)行整體空間設(shè)計(jì)與布局的時(shí)候，既要考慮到顧客的安全、便利，以及服務(wù)員的操作效果等，又要注意全局與部分之間的和諧、均勻，體現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)情格調(diào)，使顧客一進(jìn)餐廳就能強(qiáng)烈地感受到美感與氣氛。

區(qū)域一：店門(mén)

常言道“萬(wàn)事開(kāi)頭難”，而大門(mén)則是顧客進(jìn)入消費(fèi)場(chǎng)所的頭關(guān)，因此顧客進(jìn)出門(mén)的設(shè)計(jì)是十分重要的。

1.設(shè)計(jì)形式

一般情況下要根據(jù)具體人流制定餐廳大門(mén)并確定其安放點(diǎn)。考慮門(mén)前路面是否平坦，有無(wú)隔擋，有無(wú)影響餐廳形象的物體或建筑物。例如，要注意垃圾桶設(shè)置的位置，垃圾桶要放在拐角處，既不影響餐廳的衛(wèi)生，又便于清理垃圾，最好顧客不易看到。

2.質(zhì)地選材

硬質(zhì)木材，或在木質(zhì)外包上鐵皮或鋁皮是小型餐飲店門(mén)所使用的材料，因?yàn)樗谱鬏^簡(jiǎn)便。鋁合金材料制作的店門(mén)，富有現(xiàn)代感，耐用、美觀、安全。無(wú)邊框的整體玻璃門(mén)透光好，造型華麗，適合大型豪華餐廳使用。

3.其他因素

餐廳的店門(mén)應(yīng)當(dāng)具有開(kāi)放性，設(shè)計(jì)應(yīng)力求造成明快、通暢的效果，方便顧客進(jìn)出。

4.店門(mén)入口

餐廳入口空間是顧客的視覺(jué)重點(diǎn)，設(shè)計(jì)獨(dú)到、裝飾性強(qiáng)的入口對(duì)顧客具有強(qiáng)烈的吸引力，餐廳入口的設(shè)計(jì)方法如表1-5所示。

區(qū)域二：櫥窗

一個(gè)風(fēng)格獨(dú)特、構(gòu)思新穎、裝飾美觀、色調(diào)和諧的餐廳櫥窗，不僅與整個(gè)餐廳建筑結(jié)構(gòu)和內(nèi)外環(huán)境構(gòu)成了立體畫(huà)面，還能起到美化餐廳和市容的作用。

（1）櫥窗橫度中心線最好能與顧客的視平線相等，整個(gè)櫥窗陳列的食品、菜肴都在顧客的視野中。

（2）在櫥窗設(shè)計(jì)中，必須考慮防塵、防熱、防雨、防曬、防風(fēng)等，要采取相關(guān)的措施。

（3）櫥窗建筑設(shè)計(jì)規(guī)模應(yīng)與餐廳整體規(guī)模相適應(yīng)。

區(qū)域三：大堂

1.空間分隔

餐廳空間分隔形式有多種形式，具體如表1-6所示。

2.設(shè)計(jì)風(fēng)格

對(duì)大堂的設(shè)計(jì)風(fēng)格，不同的主題有不同的風(fēng)格，可以從地方風(fēng)情特色入手，從情感入手，采用溫柔的色調(diào)體現(xiàn)浪漫情調(diào)等，從顧客的生活特征入手，如：以鮮明、對(duì)比強(qiáng)烈的色調(diào)體現(xiàn)快速的生活節(jié)奏，以優(yōu)雅的環(huán)境體現(xiàn)休閑等。

區(qū)域四：廚房

1.廚房面積

廚房的面積并無(wú)一定的法規(guī)及公式可遵循，理想的廚房面積與大堂的比例為1︰3左右。可根據(jù)餐廳自身規(guī)模進(jìn)行確定，需因不同的建筑格局、菜單及供餐情況等逐一修正。

2.廚房設(shè)計(jì)

廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則，其設(shè)計(jì)方法如表1-7所示。

3.節(jié)約成本、節(jié)約空間、方便實(shí)用的廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn)

很多餐飲店投資者都關(guān)心廚房設(shè)計(jì)，但懂得的人并不多。廚房應(yīng)如何設(shè)計(jì)才節(jié)約成本、節(jié)約空間、方便實(shí)用呢？可以參照表1-8所示的設(shè)計(jì)要點(diǎn)。

區(qū)域五：洗手間

洗手間是判斷餐廳對(duì)衛(wèi)生是否重視的標(biāo)準(zhǔn)。因此，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循以下要求。

（1）洗手間位置應(yīng)與餐廳設(shè)在同一層樓，避免顧客上下樓不便。

（2）洗手間的標(biāo)記要清晰、醒目。

（3）洗手間的空間要能容納兩人以上。

（4）絕不能與廚房連在一起，也不宜設(shè)在餐廳中間或正對(duì)大門(mén)的地方，以免使人產(chǎn)生不良的聯(lián)想，影響食欲。

（5）洗手間的地面要干爽，沖廁設(shè)備要經(jīng)常檢查，以防出現(xiàn)問(wèn)題。

（6）洗手間的手池最好帶臺(tái)面，以便于顧客使用，水龍頭要美觀、節(jié)水、簡(jiǎn)便易用。

（7）洗手間應(yīng)準(zhǔn)備必要的紙巾、洗手液等衛(wèi)生用品，明亮的鏡子是必不可少的。

（8）最好安裝排氣扇，以保證衛(wèi)生間的通風(fēng)，排除異味。

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案例

洗手間地面有水，致老太摔跤

咣當(dāng)！“不好，媽摔倒啦！”這聲驚叫不停地在張女士的耳畔響起，攪得她幾宿沒(méi)睡著覺(jué)，每每想起日前發(fā)生的那一幕，她都不禁后怕。

那天，全家一起到某餐廳吃飯，最高興的要數(shù)76歲的老母親，因?yàn)橛挚梢試L到她最喜歡的魚(yú)頭湯了。高高興興地吃完飯，老太太要去方便一下，于是女兒、兒媳和孫女起身陪同前往。女兒張女士攙著老太太走進(jìn)一間狹窄得只能容下一個(gè)人的洗手間，瓷磚地面上滿是積水。張女士帶門(mén)出來(lái)不一會(huì)兒，就聽(tīng)到門(mén)里“咣當(dāng)”一聲。推開(kāi)門(mén)一看，老太太已經(jīng)坐在了濕漉漉的地上，雙腿叉在蹲坑的兩邊，嘴歪眼斜。三個(gè)人趕緊把老太太抬到餐廳的椅子上，但老太太身體僵直，頭漸漸往下耷拉，嘴角還不住地流出口水。經(jīng)過(guò)搶救，老太太終于脫離了危險(xiǎn)，現(xiàn)在在家臥床靜養(yǎng)。

“我老母親滑了這一下，可嚇得我們?nèi)也惠p，因?yàn)槲夷赣H去年得過(guò)腦梗，我們都生怕她這一下子就過(guò)去了……”張女士說(shuō)著說(shuō)著，聲音又哽咽了，“我父親被嚇得又犯了高血壓，現(xiàn)在兩位老人都臥病在床。明明是‘餐廳’舉手之勞就能避免的事，現(xiàn)在卻把我們家弄成了這樣，反正我們會(huì)找他們討個(gè)說(shuō)法的……”

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由此可見(jiàn)，餐廳衛(wèi)生間里的臟、濕、滑，給顧客帶來(lái)的不僅是感官上的“不爽”，而且讓顧客使用時(shí)也十分“危險(xiǎn)”，特別是行動(dòng)不便的老年人，一旦出了問(wèn)題，不但顧客受罪，而且餐廳也難脫干系，所以，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理者要將衛(wèi)生間當(dāng)作顧客的“休息處”標(biāo)準(zhǔn)來(lái)維護(hù)管理。

區(qū)域六：休息區(qū)

一般餐廳都會(huì)在入口處設(shè)有休息區(qū)，主要設(shè)施是沙發(fā)及茶幾，為顧客等候朋友或在客滿時(shí)等待小憩之用，配以茶水服務(wù)。休息區(qū)的裝飾風(fēng)格應(yīng)色調(diào)偏冷，給人寧?kù)o安閑的感覺(jué)，以免顧客在休息區(qū)等待時(shí)心浮氣躁、心神不寧。

區(qū)域七：停車場(chǎng)

停車場(chǎng)是吸引開(kāi)車族進(jìn)店消費(fèi)的首要條件。由于餐廳所處位置與面積、規(guī)模的大小，停車場(chǎng)的布置形式各有不同。在引導(dǎo)路線上做好鋪地、綠化、照明、背景等方面的處理，使進(jìn)入路線明晰而充滿趣味，使整體環(huán)境幽雅宜人。

從停車場(chǎng)出來(lái)的顧客與步行來(lái)店的顧客進(jìn)入餐飲店的路線往往不同，所以餐飲店的入口必須考慮到從兩方面來(lái)的顧客。不能使停車后出來(lái)的顧客走回頭路或使步行而來(lái)的顧客繞行，而要使他們以最捷徑的路線進(jìn)入餐飲店。