上海南翔小籠包與鴿蛋圓子

“輕輕提，慢慢移，先開窗，后吸湯，蘸蘸醋，細細品，小心燙。”坐在上海城隍廟旁的南翔，南翔小籠的朱維祥總經理指著剛剛端上來的姜絲醋碟、蛋絲蔥花湯，告訴我們吃小籠包的方法。

南翔小籠包皮薄、餡豐、汁鮮、味多，要出籠就吃，只有“人等小籠、沒有小籠等人”的搞法。這樣的熱燙小籠蘸上香醋一吃，鮮軟中感受到的是清爽微甜的味道。

“南翔小籠”經營有方，實行分時分樓層多品種多價位的銷售模式。

想實惠點，就在一樓的外賣窗口排隊，可買到十多塊錢一籠的鮮肉小籠包，這個價格從80年代以來一直沒有變，把便利和實惠留給了這個城市的老顧客。一個懂得感恩的老店。

往二樓三樓去，品種多一點，價格也貴一點。在保持原有傳統鮮肉小籠的基礎上，創新推出了蟹黃、蟹肉、蝦仁、野菜、松茸、香辣等十幾種口味的小籠包，各取所需，形成了比較合理的贏利模式。

南翔小籠包特色是小巧。說“小”，是個小，看起來就像一個荸薺，蒸熟了的小籠包倒出來的湯汁就一調羹為好。說“巧”，是精致。南翔的小籠都是16個褶子，褶子越多頂頭越薄，口感越好，包的餡料也越多。

我第一次去吃南翔小籠包是20世紀90年代末。我在又一村上班。那時又一村的小籠蒸餃很出名，想引進小籠包。那年冬天，在湘點大師張力行的陪同下，我、辛哥和老彭一起去學習南翔小籠包。

一交流發現，好東西之所以流行，是因為尊重傳統手藝。要做好一個小籠包有很多講究。搟小籠包皮子的面粉用多少高筋中筋低筋面粉、熬肉皮凍、制餡，都有祖傳的秘密，一絲不茍。南翔小籠包的長盛不衰之道，就在于對好的傳統的堅守。

吃也講究。小籠包配蛋絲蔥花湯是南翔的經典吃法。小籠的鮮，蛋絲的嫩，絕配。后來聽說那蛋絲是鴨蛋做的，喝起來沒一點腥味，還特別的香，真是功夫了得。

后來，在正大廣場的廊亦坊吃到了鴿蛋丸子，更小更精更靚麗的美食。

用糯米粉子裹上糖、白芝麻和薄荷香精的餡，蒸出來形如鴿蛋，潔白如玉，冷而不硬，甜而不膩，一口嗍下去，滑嫩，細膩，柔軟，甜鮮，清涼。